零失敗入門視頻第1彈| 超完美戚風教程來啦！
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【零失敗入門視頻第1彈| 超完美原味戚風】
i烘焙為了教會大家做出成功的戚風，曾經開過一堂免費直播課，至今已經有3萬人學過，幫助許多人做出了第一個成功的戚風蛋糕~
然而還是剪輯過的視頻版更有誠意，只有25分鐘的時長，卻能夠真正幫助大家做出成功的戚風。這個視頻在i烘焙發布後，廣受好評，大家都反饋做出了有史以來最棒的戚風蛋糕。
另外，還配上一份近4千字的完美戚風筆記，基本上新手的問題都已經在裡面解答啦~
如果想做出成功的戚風，務必視頻搭配戚風筆記一起食用哦，么么噠！
（因知乎最長可上傳15分鐘的視頻，所以把視頻切為兩個啦，請諒解！比心！）
https://www.zhihu.com/video/1003293702780928000 
https://www.zhihu.com/video/1006263137082953728
完美戚風筆記
一、配方（針對7寸煙囪戚風模）
常溫雞蛋 4個
細砂糖（蛋白用） 67g
細砂糖（蛋黃用） 27g
水 40g
玉米油 40g
低筋麵粉 67g
原料tips：
- 雞蛋要挑大雞蛋，不要小個頭的土雞蛋，連殼雞蛋的重量至少在55g以上。因為對於蛋糕來說，蛋白提高了主要的支撐力，所以需要大量蛋白，而土雞蛋則蛋黃佔了更大比重。
- 戚風裡加的油，必須是淺色無味的植物油。一般建議使用玉米油，但色拉油、菜籽油等其他淺色無味的植物油也可以。
- 低筋麵粉（低粉）不是家裡用來做餃子包包子的普通麵粉，低筋麵粉的蛋白質含量相對更低，吃起來也更鬆軟蓬鬆，一般做蛋糕甜品都會用到，如果沒有的話需要特意買好。
- 細砂糖的量不能減少，糖對蛋糕的濕潤度有很大影響，如果減少糖量做出來的蛋糕口感會變很多。目前的糖量已是最低，按照此糖量做成功的戚風蛋糕吃起來並不甜膩。
二、準備工具：
廚房電子秤 1個
分料碗 5個
攪拌盆 2個
烘焙用硅膠刮刀 1把
電動打蛋器 1個
手動打蛋器 1個
麵粉篩 1個
模具：7寸煙囪模具
工具tips：
- 想要成功做出美味的甜品，廚房電子秤是一定要買的，不要過度相信自己的「手感」。電子稱的示數最好能夠精確到小數點後一位哦。
- 模具要選擇戚風專用的模具，千萬別用不沾模具做戚風。因為戚風蛋糕長高需要沿著模具內壁「爬」起來，而不沾模具內壁太滑，導致戚風不能「爬」高。如果使用不沾模做戚風，可以說是輸在了起跑線上…
- 製作戚風蛋糕，電動打蛋器和手動打蛋器（也稱手抽或蛋抽）都需要準備，一個也不能少。別用試圖挑戰手動打發蛋白，會讓你打到懷疑人生的。
- 麵粉篩是用來過篩低筋麵粉的，這樣才不會有「麵疙瘩」。買大號粉篩會比較好用。
- 刮刀在做甜品時主要用來攪拌混合兩種麵糊，需要有一定韌性才好用，別貪便宜買硬邦邦的那種。最好買一體式刮刀，分體的不好洗，而且使用過程中也容易手柄跟刮刀頭分離。
- 攪拌盆以圓底無死角那種為佳，這樣用來攪拌打發才能夠充分。而且要保證足夠乾淨，無水無油。一旦沾上一點油，蛋清就打發不起來了。
三、製作步驟
前言：無論做什麼甜品，最重要的是學會看懂狀態、明白原理，而不是死記硬背哦~簡要概括一下戚風的製作：先製作蛋黃糊，再打發蛋白，最後兩者攪拌混合好倒入模具，放入烤箱烘烤，取出晾涼就完成了，需要注意的細節很多，但其實並不難~
0.準備工作
-把雞蛋表面清洗乾淨，並且用紙巾擦乾；
-用電子秤稱量好低筋麵粉、水、玉米油、2份細砂糖，放入分料碗；
-以上下火攝氏190度預熱烤箱。
- 提前預熱烤箱很重要，製作好的蛋糕麵糊很嬌氣，每時每刻都在消泡，一分鐘也不能等。因為開烤箱門放入蛋糕的動作會讓烤箱內的溫度降低，所以通常預熱溫度比烘烤溫度要高20度左右，放入蛋糕後再調至真正的烘烤溫度。
1. 分離蛋白與蛋黃
磕一下雞蛋，將蛋殼分成兩半，把蛋白倒入一個攪拌盆中，蛋黃則放入另一個攪拌盆里。蛋白放入冰箱冷藏（或冷凍）備用，蛋黃室溫放置即可。
- 蛋黃需要現打現用，否則靜置一段時間表面會結皮，會讓蛋糕口感粗糙。
- 裝蛋白的攪拌盆一定要無水無油，否則蛋白將無法打發！
- 蛋黃維持室溫，是為了跟其他材料保持同一溫度，以便更好地混合均勻。
- 蛋白放入冰箱備用，是因為低溫有助於打發蛋白。蛋白邊緣剛開始結冰的狀態，對於打發來說是最好的。
2. 混合蛋黃和細砂糖
用手動打蛋器打散蛋黃，倒入稱量好的27g細砂糖，用手動打蛋器攪拌均勻，繼續攪拌至細砂糖完全溶解，用打蛋器划過盆底時無細砂糖的顆粒感。
- 為幫助砂糖快速溶解，可以接一盆熱水放在蛋黃攪拌盆下，給蛋黃糊加溫。
- 蛋黃糊與糖及接下來要加入的水和油的融合是否到位，決定著蛋糕的濕潤程度，同樣也會影響到蛋糕膨脹後的穩定性。好的蛋黃糊能夠讓蛋糕的組織細膩鬆軟，所以千萬別偷懶。
- 製作蛋黃糊使用的是手動打蛋器（蛋抽），因為蛋抽的角度以及接觸面會比電動打蛋器更貼合攪拌盆。使用蛋抽有個小技巧：盡量往下抓，手指甚至可以抓到鋼線上緣，這樣操作的力臂短、更有利於發力。
3.混合蛋黃和水
向蛋黃糊中加入水，用蛋抽快速攪打使蛋黃與水完全融合，直至表面有一層細密的泡泡。
- 蛋黃主要由油脂構成的，加水之後需要充分攪打乳化。乳化完全的蛋黃糊，能讓油脂包裹住水，讓戚風烘烤之後保水性更高。
4.混合蛋黃與玉米油
向蛋黃中加入玉米油，使用蛋抽快速攪打，讓油跟蛋黃充分融合乳化。攪拌到表面有綿密的泡泡，蛋黃糊顏色變淺，並且盆底看不到油的狀態。
- 因為油的密度比蛋黃糊更大，所以倒入油會沉底，一定要攪拌至蛋黃跟油完全融合，盆底不再有油，這樣才算是融合乳化好了。
5.向蛋黃糊中篩入低粉
右手握住粉篩，舉在蛋黃糊表面，將低筋麵粉倒入粉篩，不停晃動粉篩讓麵粉漏到蛋黃糊中。粉篩中如果剩有麵粉小團，可以用手指輕輕按壓，讓麵粉全部篩入蛋黃糊中。
6.攪拌蛋黃糊和低筋麵粉
用蛋抽攪拌蛋黃糊和麵粉，先轉圈讓蛋黃糊和麵粉基本融合，直至表面看不到麵粉。然後改用「之」字形攪勻麵糊，邊攪拌邊用另一隻手轉動攪拌盆，讓麵粉更好地跟蛋黃糊融合。攪拌至盆中看不到麵粉就立刻停止。
- 畫圈攪拌和過度攪拌都會提高麵粉的筋性，「之」字狀攪拌則可以防止麵粉起筋，這樣才能讓蛋糕保持鬆軟的口感。
7.蛋白加糖打發
取出冰箱中冷藏（冷凍）的蛋白，用電動打蛋器低速將蛋白打散，直至蛋白無法撈起，加入三分之一的糖。打蛋器開高速，打發到表面是綿密的泡泡但整體還未成形，再加入三分之一的糖。繼續高速打發到蛋白能夠重新掛住打蛋器，盆中表面蛋白有微微紋理，加入第三次糖。攪打至提起打蛋頭尖端蛋白能夠挺立住，即乾性發泡。
- 中性發泡：打到蛋白有光澤，提起打蛋頭尖端有小彎角，彎角很軟易晃動，就是中性發泡，也就是五分發。
- 濕性發泡： 打到提起打蛋器尖端有大彎鉤，蛋白更加有光澤，蛋白微微晃動，就是濕性發泡，也稱七分發。如製作戚風蛋糕卷，打發至這個程度即可。
- 乾性發泡：蛋白依然有光澤，提起打蛋頭有更堅挺的小彎鉤，但攪拌盆底沒有任何棉絮狀結塊的蛋白
- 更好地打發蛋白的小訣竅：保持低溫，如提前冷藏蛋白；注意攪拌盆里和分蛋過程中，完全不能沾到蛋黃、水分和其他油脂；打發用的盆底部呈圓弧形有助於充分打發；新手打發蛋白時可加入少許檸檬汁或白醋，來中和蛋白，提高穩定性。
8.取小部分蛋白霜和蛋黃糊混合（預混合）
用刮刀取全部蛋白霜的三分之一，加入到蛋黃糊中，用手動打蛋器攪拌均勻。
- 取三分之一蛋白加入蛋黃糊，是為了讓蛋黃糊跟蛋白霜的構成更相近，這成分更相似的兩者在混合時更容易混合均勻。正由於是這個目的，此處可以不用刮刀，直接用蛋抽快速混合即可。
9.混合蛋白霜和蛋黃糊
將蛋黃糊倒回到盛有剩下的蛋白霜的盆中，邊倒邊移動盆，讓蛋黃糊均勻覆蓋蛋白霜的表面。然後用翻拌的手法拌勻：刮刀從10點鐘方向切入抄底，順時針滑動至8點鐘方向，挑起刮刀，將麵糊翻起來，讓麵糊自然回落到表面。快速重複翻拌20-25次左右，讓蛋黃糊和蛋白霜完全混合均勻，看不到蛋白就立即停止。
- 必須使用刮刀輕手拌勻，翻拌要迅速，攪拌均勻後立刻停止，防止蛋白消泡。
- 如果攪拌蛋黃糊和蛋白時，發現盆中有白色的小結塊，說明蛋白打發過度了。打發程度正確的蛋白應該是光滑且非常容易跟蛋黃糊混合均勻的。
10.入模具、進烤箱
將麵糊從20-30厘米的高度倒入模具中。倒好後兩手捧住模具邊，用大拇指按住煙囪頂部，震幾下模具，讓麵糊表面更平整，同時震出麵糊中的氣泡。將模具放入預熱好的烤箱，放在中下層，溫度調至175度，烤35分鐘左右（此溫度時間針對7寸煙囪模具）。
- 各家烤箱脾氣不同，烤箱的實際溫度可能會偏高或偏低，建議配備一個烤箱溫度計。
11.取出晾涼
取出烤好的戚風蛋糕，抬起至距桌面30-40cm點高度，鬆手讓蛋糕模具摔到桌面，震出其中的熱氣。然後取一個瓶子，將模具倒扣在瓶口上，讓蛋糕倒扣晾涼（圓形模具則可以倒扣在晾網上）。
- 摔模具是為了震出熱氣，否則蛋糕內的熱氣散發不出去，容易凝結成水汽，使蛋糕塌腰。
- 倒扣模具則為了讓蛋糕在晾涼時藉助重力得到拉伸，保持成品的高度。
12.脫模
在蛋糕完全晾涼後，用手通過「按壓」的方式，將戚風蛋糕與模具內壁分離開，然後切塊開吃！
四、模具與配方換算
不同模具特性：
煙囪模適合高溫快烤，因為中間煙囪結構增加了麵糊受熱面積，會讓戚風更快烤熟；圓形模適合低溫慢烤，因為中心受熱慢，高溫烤會造成熱傳導不均勻，容易上色過深以及凸起變形。使用煙囪模烤制的戚風蛋糕，會爆出蘑菇頭，用圓模則能得到表面平整的戚風。
針對不同尺寸模具的配方換算，是按照雞蛋個數的增減，同比例調整其他配料。
模具型號 雞蛋個數 烘烤條件
6寸圓模 2個 150度，55分鐘
6寸煙囪 3個175度，30-32分鐘
7寸圓模 3個 150度，60分鐘
7寸煙囪 4個 175度，35分鐘
8寸圓模 5個 160度，60分鐘
8寸煙囪 6個 175度，40-42分鐘
換算舉例：本文配方中使用是的7寸煙囪模，想換成8寸圓模怎麼辦？
說明：從7寸煙囪模的4個雞蛋變成8寸圓模的5個雞蛋，也就是本文配料表中全部材料乘以5/4，得到的配方就是8寸圓模的配方啦～
五、 分享作業
如果大家按照以上配方成功做出了完美的戚風蛋糕，歡迎在微博 @i烘焙_bakingstyle 跟我們分享！優秀作業被我們「翻牌子」的概率超大！而且很有可能會收到我們的小禮物喲~
以上就是i烘焙的戚風教程~祝大家都做出成功的戚風蛋糕哇！如果還有視頻、筆記里沒能解答的問題，可以留言給我們提問！我們也會一一回復~
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關於【i烘焙】
分享詳細易上手的蛋糕麵包配方，用做實驗般的嚴謹工整來做原料工具評測，擁有線上烘焙直播課程與線下烘焙培訓學院，甄選全球烘焙好貨，世界頂尖品牌特賣。
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