醬油的選購技巧 蒸魚豉油、風味醬油、兒童醬油真相如何?

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深夜食堂(中國版)剛開播的時候，被大家吐槽得不行。

明明是中國人的深夜食堂，卻偏要拿日本香腸、韓國炸雞啤酒來糊弄觀眾。不過，裡面有些美食，還的確是地道的中國美食，比如醬油拌飯。

醬油拌飯是真的很好吃，因為那時候用的醬油，都是傳統方法釀造的，等級很高，味道鮮美。

但是，市面上醬油種類這麼多，如何才能從眾多產品中挑到一款上好的醬油呢?

今天維他狗就重點講講：

1. 選購：什麼樣的醬油最好?

2. 蒸魚豉油、風味醬油、兒童醬油真相如何?

其實挑選一瓶上好的醬油非常簡單，只需要四步。(很多人都不知道的招式，有理有據，學會這個，你在家裡的地位又可以上升1位了~)：

1. 調味選生抽，上色選老抽

那些還分不清生抽和老抽的同學，這裡看仔細啦~

生抽和老抽的叫法來自廣東，但其實它們都是醬油。

一缸醬油經過傳統古法釀造出來之後，從中抽取的第一道醬油叫「生抽」，也叫「頭抽」(「抽」就是把醬汁從原料中分離出來的意思)。

而「老抽」，是在生抽的基礎上，再經過一些其它的工藝製成的，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色(色素)。

所以生抽的顏色淺一些，老抽的顏色深一些。

生抽吃起來味道比較咸，老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

2. 優選「釀造」醬油

根據不同的製作工藝，醬油還分為「釀造醬油」和「配製醬油」。

「釀造醬油」是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成，一般需要耗時幾個月。

而「配製醬油」是直接用50%以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調製而成的，往往幾個小時就可以出爐了。

所以，口感和營養自然相差甚遠。

那麼如何一眼分辨，你要買的醬油是不是釀造醬油呢?只需要看產品標準號就行了(適用於國產醬油)。

3. 選等級更高的醬油

醬油也是分等級的，但它並不會直接在瓶身標註，需要我們根據標籤上的「氨基酸態氮」含量數值來判斷。

PS：氨基酸態氮是醬油的重要組成成分，是醬油鮮味的主要來源。

PS：圖中數據指的是高鹽稀態發酵工藝製成的醬油，市面上還有一種低鹽固態發酵醬油，數據稍有不同，但比較少見，維他狗就不多說混淆大家了。

所以，咱們盡量選擇氨基酸態氮含量高的醬油就歐了。

4. 優先選擇「佐餐」醬油

醬油其實還分「佐餐」和「烹調」兩種不同的用途。

● 佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。

● 烹調醬油：適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱後再食用。

國家規定，醬油的標籤上必須標註「佐餐醬油」或「烹飪醬油」，所以選購的時候只需要看一眼瓶子上的標籤就好。

不過，現在超市中的醬油品種繁雜，除了普通醬油，還有諸如海鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等名字，價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而，實情如何呢?

蒸魚豉油：商家營銷出來的概念

如果我問你蒸魚豉油是什麼?大概很多人立馬會說：這不就是豆豉做的調料嗎?

大錯特錯!豉油就是醬油，並不是以豆豉為原料的。不過它們也還是有那麼一毛錢的關係，因為豆豉和豉油都是用大豆為原料製作出來的。

至於為什麼要叫「蒸魚」豉油?這就是商家營銷出來的概念了，大概是因為豆豉蒸魚在烹飪界是一絕配吧!

風味醬油(如海鮮醬油、菌菇醬油)：多添加了風味物質。

不同風味的醬油，就是在普通醬油的基礎上，額外添加了一些風味物質。

比如：海鮮醬油可能加乾貝，菌菇醬油加香菇，蝦籽醬油加蝦籽。

這些醬油當然都可以吃，選擇自己喜歡的風味就好，但它們本質都是醬油，風味物質只佔很小一部分，所以不用盲目追求。

再說，你的錢包君也不一定答應呢~

兒童醬油：純粹是廣告噱頭。

天熱的時候，娃也容易食慾不好，這時候奶奶和姥姥可能就要搞事了：「孩子不吃飯怎麼行呢?來，加點醬油開胃，兒童專用的呢!」

但小小一瓶兒童醬油，價格比普通醬油高几倍，這錢花得還真冤。

而且，事實真相是：

● 小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油、鹽都應盡量少吃;

● 兒童醬油的鈉(鹽)含量並不比成人醬油的低。

某品牌旗下的兒童醬油和成人醬油，都以每份(15ml)計算，兒童醬油鈉含量是1020mg，甚至高於成人醬油的814mg。

你看，維他狗又幫你們省了一大筆的money~

另外，除了兒童，還有患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人，都是要少吃醬油的，因為醬油的鈉含量真心不低!

《中國居民膳食指南》2016版，建議成人每日鹽攝入量控制在6g以內，一大匙(10 mL)的醬油中差不多有1.5-2 g 鹽，留給炒菜和其它零食的就不多了!

所以，最後想告訴大家，雖然醬油能增加食物的色澤和味道，咱們身體健康的人也還是要盡量少吃哦。

如果你想問狗狗營養健康方面的問題，或者加入粉絲群，可以加本狗的微信：vitagou0306

總結：

1. 選醬油：

①調味選生抽，上色選老抽;

②優選釀造醬油;

③選氨基酸態氮含量更高的醬油;

④優選佐餐醬油。

2. 揭秘：

①蒸魚豉油：也是醬油，並不是豆豉製成的，但跟豆豉一樣都是以大豆為原料製作而成的;

②風味醬油(如海鮮醬油、菌菇醬油)：是在醬油的基礎上，額外添加了調味的風味物質;

③兒童醬油：鈉含量也很高，有的甚至超過成人醬油，沒必要多花錢購買。

3. 人群禁忌：患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人要少吃醬油。

參考文獻

[1] GB /T 18186-2000. 釀造醬油[S].北京:中國標準出版社,2000.

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[4] 葛可佑,程義勇, 楊月欣. 公共營養師.北京:中國勞動社會保障出版社,2012.

[5] 魯肇元. 醬油生產技術 (一) 醬油的起源及醬油生產工藝的沿革[J]. 中國調味品, 2002 (1): 43-46.

文章來源維他狗營養家關於醬油選購的冷知識，愛做飯的人都該知道-維他購保健品官網

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