【飲食人類學】回族「油香」習俗的文化解讀

內容提要　本文以回族吃「油香」的習俗為中心,具體分析其使用的情形,以揭示其典型性;分析其製作與使用的特點,以顯露其中隱含的民族性與宗教性;分析其象徵與社會功能,以探討民族性與宗教性的關係,並在此基礎上結合「油香」的來歷進一步揭示回族與伊斯蘭教的關係。

關鍵詞　回族　油香習俗　伊斯蘭教

油香是回族的傳統食品之一,其常見的製作方法是:「先將麵粉加酵母,用溫開水拌和,發酵後再用鹼水中和,再摻進適量的乾麵粉、清油和雞蛋,反覆揉壓均勻,切作若干圓形塊麵餅,表面壓二三刀紋,放入油鍋內炸熟,待色紅鬆軟,味美醇香時撈出,即可食用」①。分布各地的回族在油香製作的原料上因地而異,其種類便有了南北之別。如「西北回族中有發酵面淡味油香、甜味油香、燙麵油香,發酵面油漩子等;泉州、揚州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。」②然而異中有同,各地的回族史志一再告訴我們,不論是北方回族,還是南方回族,都有吃油香的習俗。一般情況下,「具有共同文化的人,享有共同的飲食行為。」③油香習俗既為各地回族共享,那麼其中究竟含有何種文化意蘊?對這些意蘊的揭示,使我們對回族文化的認識和理解有何裨益?帶著這些問題使我們對回族油香習俗的具體考察便有了特殊的意義。

一、油香的使用

只要是曾足跡踏入回族聚居區的人,必對油香習俗略知一二;若久滯其地,當然會了解油香在很多場合中的使用。

在誕生禮俗中,「孩子出生第三天,鄉親朋友給月婆子送長壽麵、油香、鍋盔、雞蛋和肉。」④這天也是給孩子命名的日子,「有條件的要宰牲,一般也要炸油香、饊子、花花等,請阿洪,送左鄰右舍,親戚朋友。」⑤當孩子滿月時,主人要做飯菜,炸油香等,款待親朋好友和孩子的舅舅、外爺、外奶奶以及左鄰右舍⑥。

在回族的成年儀式———割禮中,「家庭經濟條件好的,要給孩子換一身新衣服,家裡一般要宰羊、雞、炸油香,請阿洪念經,過`爾麥里",左鄰右舍要給小孩散`乜貼"」⑦。

在婚姻禮俗中,油香也是不可或卻的。定親這天,當男方送來聘禮時,「女方家還要炸油香、宰羊,過`爾麥里",即由男女雙方請的阿洪或懂得伊斯蘭教義的人,誦讀《古蘭經》有關章節,其餘人聆聽」⑧。結婚前一兩天,「由男方帶一隻羊,一百斤大米和半斤重的大蒸饅頭、油香若干個,送到女方家去,這叫催妝禮。」⑨而且在婚禮中要「擺上油香」⑩。

接著,我們再看喪葬禮俗中油香的使用。一般情況下,「紀念從人`無常"後,埋葬的當天晚上開始,喪主家要煮`米粥",炸油香或烙油香,請操辦喪事的人和阿洪吃。回族稱當日晚上這種紀念活動為霄夜」 11。「人死後的三、五、七、四十天、一百天、周年時,死者的家屬要炸油香分送親朋好友、鄰舍,請阿洪念經,搭救亡人,俗稱出香氣」 12。

就人生禮俗中油香的使用來看,對每一位回族成員來說,油香似乎以其「先入為主」的姿態,在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個人生旅程中,伴隨每個人走過其人生的每一階段。這便使油香在每個人的生命中具有了「迎來送往」和「生死與共」的意義。

在開齋節、古爾邦節、聖紀節、法圖麥節等節日中,油香更是不可不有的食品,這裡無須贅述。此外,在待客禮儀中,油香往往是招待貴客的食品。

由此可見,油香在回族的社會生活中反覆出現的頻率很高,使用的場合多且頻繁,幾乎是無處不在,類似於「日常生活之必備」,這令我們不得不承認油香是回族食品中具有典型代表性的食品,而且油香習俗中必有民族性的特點。

二、油香習俗的特點

不論油香使用的場合有多大差異,但從民族志的資料中,我們大致仍能看出各地回族在油香的製作和食用上所共有的特點。

(一)不請阿洪不動油鍋。就「油香的使用」中的引文來看,在許多場景中,都有「油香」與「阿洪」二詞並現。而且有的地區回族中傳有「不請阿洪不動油鍋」之語。這是由於在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節日等習俗中,阿洪往往以主持者的身份參與各種儀式。所以,如果哪家備炸油香,必先將阿洪邀請回家念經,然後再動油鍋。

(二)製作時務必清真潔凈。回族人製作油香十分講究,掌鍋人「炸前要洗大、小凈,以保持清真;一般都要年長的,有經驗的人掌鍋,鍋旁要點香,道過`太思米"才下鍋。炸時,忌諱未洗過大凈的人接近鍋頭,為防止未洗大凈的人闖入屋,要在鍋旁放一碗清水,意在清凈」 13,且「油香炸好後,要把面子放在上面」 14。

(三)食用時掰著吃。炸好的油香,拿在手中,「也要面子向上,順著刀口掰著吃,忌諱一口一口咬著吃」 15。這也是各地回族吃油香共有的特點。

(四)食用時的共食制。據前文所引內容,多處可見回族人以油香分送或饋贈親戚、朋友、鄰舍,是較為明顯的共食現象。這在節日習俗中,尤為典型。湖南隆回縣的回族在開齋節時「要炸油香送清真寺,給禮拜的人吃」 16。海南三亞的回族在聖紀節時,「預備大米、麵粉、花生油等炸油香。同時宰殺牲畜,招待來清真寺舉行紀念活動的人」 17。在西北回族過法圖麥節時,大家「湊錢湊糧、一起做吃,請人、送人吃,大家盡情吃,直到把肚皮脹圓」 18。

仔細分析油香製作和食用的特點,我們發現油香習俗中具有濃厚的宗教色彩,姑且稱之為宗教性。如製作前請阿洪念經,掌鍋人的洗大、小凈,下鍋前道「太思米」,忌諱未大凈的人接近鍋頭,以及油香在各大宗教節日中的使用,無不與回族所信仰的伊斯蘭教有關。所以總體上宗教性是油香習俗的主要特點,而且油香習俗的民族性便由其特點上充分地展現出來,從而揭示出回族與伊斯蘭教的密切關係。

三、油香的象徵及其習俗的功能

雖然油香習俗有濃厚的宗教色彩,但並不意味著油香只在宗教場合中使用。其實,油香在不同的場合中有各具特色的象徵。

在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮等習俗中,它象徵吉祥、平安,用來慶祝孩子的健康成長,表達對孩子未來的美好祝福。在婚姻禮俗中,它象徵著幸福、圓滿、甜密的生活,用來表達對新婚夫婦的慶賀。在喪葬禮俗中,它象徵著功德圓滿,表示紀念。在節日中則多是象徵吉慶。不僅如此,不同種類的油香,往往也有不同的象徵。「如發酵面甜味油香、糯米油香、燙麵油香象徵吉祥幸福、安樂歡慶、團結友誼;發酵面淡味油香、油漩子表示對已故亡人的懷念;地瓜油香則是對亡者的極度悲痛和哀悼的表示,是人亡後當天霄夜吃的和散的油香」 19。當然,作為具有宗教色彩的習俗,油香用來象徵宗教信仰是不足為怪的。雲南回族視油香「為聖潔之物」 20,而將回族中有伊斯蘭教信仰的回民後代稱為「油香根」 21。油香的各種象徵不僅顯示出其內在的精神價值,而且也使我們明了表現其象徵的各種相關社會行為所具有的功能。

就以上各類情形來看,人們以油香來表示祝福、慶賀、紀念或哀悼等,都是因場合差異而具有的不同象徵意義。這並不影響油香習俗主要功能的運行。大體上,這一習俗有兩個主要功能。首先是顯示信仰的虔誠。油香習俗的宗教性表現一再向我們證明此點。甚至「教中人不得呼(油香)為油餅,後則為大不敬」 22。而掰著吃是作為遜乃(聖行),被嚴格遵守的。其次是社交與聯誼的功能。這主要從眾人共食的特點中表現出來。由於油香是共食的,人們在相互饋贈、分送的往還中,加強了親戚之間、鄰里之間、朋友之間的情感聯繫,更重要的是促進了民族的親和力和凝聚力,協調民族內部的關係。同時這一功能,還有利於協調回族與兄弟民族的關係。在南方回族中,「也有贈送部分(油香)給和睦相處的漢族鄰居」 23,就是典型的說明。這兩個功能中,後者重在協調社會關係,加強社區內在聯繫,前者重在價值歸宿,但是兩者在油香習俗中合力而為,共同作用,使回族與伊斯蘭教在這一習俗中同樣得以維繫與發展。

四、油香的來歷

前面三部分使我們對油香習俗的內容基本上有了初步的了解,這隻能使我們認識到回族人喜吃油香,油香習俗有宗教色彩和維繫回族內部關係及伊斯蘭教信仰的功能,其結果表明回族與伊斯蘭教在此習俗中聯繫密切。但究竟是怎樣的「密切」呢?這不得不追究一下油香習俗的來歷。

事實上,我們至今仍未找到可靠的史實來說明油香的來歷。不過,可喜的是,回族中有兩則民間傳說隱約透露出極為重要的信息。

其一略為:傳說自公元622年,因遭麥加部分人反對,穆罕默德離開麥加,來到麥地那傳播伊斯蘭教。後來因信教人日增,引起麥加人的仇恨,便攻擊麥地那,穆斯林極為義憤,立即組織反擊。一日,經過某山,軍中缺乏糧食,隊伍發生恐慌,穆罕默德在緊要關頭,密令阿里將餘糧集中於山頂,並用鹽水和面,用油炸之,於是香氣四溢,軍中聞之,知糧充足,軍心大振。敵人聞香氣懷疑不解。同時探知穆斯林軍喜形於色,更為疑懼,遂逃走。後來人們以油香為食品,紀念這一勝利。回族沿用此習,每逢佳節或悼念日,或待客,用以慶賀或招待」 24。

其二略為:穆罕默德自麥加遷往麥地那時,麥地那穆斯林均準備了豐盛的餐食,搶著邀先知穆罕默德到自己家中去。可穆罕默德只能到一家吃飯,究竟到哪一家好呢?他想了一下說:「我的駱駝停在哪一家門前,我就到哪一家作客」。於是他鬆開自己駱駝的韁繩,自己跟在後面。駱駝在無人安排下,停在阿尤布老漢家門前,阿尤布與其老伴邀穆罕默德進屋說:「我有上等的麵粉、最好的香油,為您炸制可口的飯食,讓油的香味散發到各家各戶,使千家萬戶的親友們都和我一起歡迎高貴的客人的到來。」穆罕默德接過剛出鍋的油餅,先撕開一塊,分給眾穆斯林,然後大家一起吃。大家要求穆罕默德為油餅起個名字。穆聖想了想,問道:香不香啊?大家說:「沒吃上嘴,就聞到了香味」穆聖說:「為什麼?」大夥回答:「油炸的香味傳給我們的」。穆聖說:「好,那麼就叫它油香吧!」大家都說這個名字起得好」 25。

比較這兩則傳說,相同之處為都是表述油香習俗的來歷,且兩傳說本身的背景相同,均是在穆罕默德離開麥加去麥地那之後,屬伊斯蘭教的初創時期。再者,在兩個傳說中都以穆罕默德為中心人物,說明油香的來歷與穆罕默德的言行相關。最後一點共同之處是製作的油香是共同食用的,前者給陣前的穆斯林戰士,後者是給所有追隨穆罕默德的信徒。據此,我們推測油香也許是源於穆罕默德創教初期,而且原本是宗教活動中的食品,所以它最初只具有宗教性。當其演變為回族之習俗時,其中的宗教性仍然保留。這就是為什麼在油香習俗中,有阿洪念經,掌鍋時要大、小凈,道「太思米」等的原因。當然穆罕默德的言行也有較重要的影響,在油香上壓二三刀紋,據傳說源於在穆罕默德創教期間,為避免宰一峰有功勞的駱駝,而在油香上切兩個刀眼來頂替」 26。食用時掰著吃,即源於穆罕默德將炸好的油香「先撕開一塊,分給眾穆斯林」之舉,便是對聖行的模仿與因循。又傳說中的共食與現實中的共食相映成趣,但在第二則傳說中更具「聖餐」的意義。足以說明伊斯蘭教在油香習俗起源上的重要作用。

至於油香何時傳入中國,經由陸路還是海路,我們不得而知,但我們推測油香是隨伊斯蘭教的入華而傳來,大概是可以成立的。其後,因伊斯蘭教的廣泛傳播,油香習俗流通各地。甚至出現「中國效之」27的情形。同樣,我們也不清楚油香習俗怎樣由宗教習俗演變回回民族之習俗,但就油香習俗的宗教性來看,作為民族習俗,它是來源於宗教習俗的。

五、小結

綜合全面考察油香習俗,從各個不同的角度給我們提供了且有人類學價值的啟示。首先,宗教與民族飲食往往有不解之緣。油香習俗使我們看到宗教在民族飲食習俗的形成中的作用和表現。其次,文化的傳播與適應的過程中,某一民族的文化成份是同步進行的。油香習俗是因回族信奉的伊斯蘭教之傳入而傳入,因伊斯蘭教被中華文化的接納而融入中華飲食文化體系的,這同時也說明:「只要這些外來因素最後不是反功能的,或破壞生態環節的,就有可能被接納」 28。但是,由於回族分布廣泛,使油香習俗有南北差異,恰恰與「東南沿海伊斯蘭教觀念淡薄及甘寧青回族宗教觀念固化」 29有同步適應的表現。顯示出東南回族與西北回族在習俗與信仰方面差異並非是惟一的。更體現文化適應中的多樣性。第三,最關鍵的是,油香習俗為我們透視回族與伊斯蘭教的關係提供了新的視角。在這個爭論已久的話題上,有人認為在回族形成中,伊斯蘭教起了決定性作用;有人認為只是紐帶作用;有人以為是重要作用。雖是見仁見智,但都是要給回族與伊斯蘭教的密切關係以明確的界定。現就油香習俗的起源看,伊斯蘭教在宗教習俗的傳入及演化成民族習俗中有一定的決定作用。由此推論出伊斯蘭教對回族的決定作用。但是,其作用是如何發揮的呢?就其此一習俗本身來看,其特有的功能在維繫回族與伊斯蘭教的關係上功不可沒,而且其功能的發揮揭示出一個公式化的結構,即伊斯蘭教

回族,這個有機的結構表明:伊斯蘭教以油香習俗賦予回族,而回族又通過油香習俗的保持來維繫其宗教信仰。可見起紐帶作用的是各種活生生的社會習俗。同時,這一結構在社會生活中的運行也說明了「每一個民族的飲食都有它一套內在的文化觀念的背後運作」 30。如果再回顧一下油香習俗中典型的宗教色彩,我們就難以拒絕接受「決定作用」的看法了。

注釋:

②海傑編著:《回族知識辭典》,185頁,新疆人民出版社,1994。

②④⑤⑥⑦⑧⑨11 18 26 27王正偉著:《回族民俗學概論》,43頁、28頁、28頁、28頁、32頁、117頁、118頁、159頁、136頁、42頁、38頁。又引文中有些詞語系回族伊斯蘭教教育中的經堂用語,此處,一併簡釋:(1)爾麥里:阿拉伯語音譯,原意為「行為」。此專指伊斯蘭教中各種宗教功修和善行。

(2)乜貼:阿拉伯語音意合譯,意為「決心」、「舉意」、「心愿」等。指穆斯林在各類儀式前從心中、口裡表達的意願。中國西北穆斯林轉用以指因各種原因決意施捨或捐贈財物等。

(3)無常:意為「逝世」。

③陳鞏群:《建立飲食人類學淺見》,載於陳國強主編:《建設中國人類學》,292頁,上海三聯書店,1992。

⑩《西北回族與伊斯蘭教》,330頁,寧夏人民出版社,1993。

12 20王子華、馬紹美主編:《沙甸的昨天、今天》,125頁、117頁,雲南民族出版社,1996。

13 14 15丹昌國主編:《呼和浩特回族史》,296頁。其中:(1)大凈:回族伊斯蘭教禮功習俗之一,其內容

是以凈水自上而下洗周身。亦稱為「浴」。(2)小凈:回族伊斯蘭教禮功習俗之一,其內容是依次洗手、凈下、洗手、漱口、洗鼻孔、洗臉、洗肘,並用濕手抹頭頸和沖洗雙足。亦稱為「沐」。(3)太思米:阿拉伯語音譯,原意為「稱謂」,此專指以安拉之名的稱呼句。即「奉普慈特慈安拉之名」一語。

16《隆回縣回族志》(討論稿),58頁,1989油印。

17姜樾、董小俊主編:《海南伊斯蘭文化》,47頁,中山大學出版社,1992。

21 22邱樹森主編:《中國回族大詞典》,44頁、71頁,江蘇古籍出版社,1992。

23馬明龍主編:《廣西回族歷史與文化》,204頁,廣西民族出版社,1998。

24馬通著:《甘肅回族史》,340～ 341頁,甘肅民族出版社,1994。

25趙諷來主編:《瀋陽瀋河(民間文學)資料本·回族專輯》,66～ 67頁,1987。

28〔美〕伊恩·羅伯遜著,黃育馥譯:《社會學》(上冊),84頁,商務印書館,1990。

29許憲隆:《東南沿海與甘寧青地區回族歷史文化之比較》,載《中南民族學院學報》,1991(6)。

30李亦園:《人類的視野》,176頁,上海文藝出版社,1996。

文章來源：回族研究，2000年第1期

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