李鴻章與「左將軍」

應作者要求，特加上此幅加州大學伯克利分校圖書館收藏著一幅《山姆大叔的感恩節晚餐》，作畫時間為1877年

在美國最廣為人知的中國人物，不是偉人也不是明星，而是「左將軍」，原因是「左將軍雞」這道中國菜。很多初去美國的人都會大感詫異：左將軍究竟是何方神聖？這道名菜為何在中國卻寂寂無名？

編譯/國家歷史特約 庄茜

如今在美國最廣為人知的中國人，不是偉人也不是明星，而是「左將軍」，原因是「左將軍雞」這道中國菜。很多初去美國的人會大感詫異：左將軍究竟是何方神聖？這道名菜為何在中國卻寂寂無名？

所謂左將軍其實就是湘軍將領左宗棠。「左將軍雞」就是基於湘系名菜「左宗棠雞」創製出來的一道美國中式菜。不過若要論流行時間之長短，他還得讓位給「雜碎」，而與其相關的則是另一位著名人物——李鴻章。

美國，中餐館廚房內景。圖/劉博智資料圖片

「雜碎」誕生

據說1896年李鴻章訪美時，專食其所帶私人廚師做的中式菜。由於可用的中式材料有限，他的廚師炮製了用各種蔬菜碎料搭配而成的一道菜，名為「雜碎」。從此，依託著李鴻章當日之盛名，「雜碎」這個菜式從上層餐桌流向民間，成為當時美國中餐館一道招牌菜。

這道菜式究竟由誰發明並不重要，重要的是在1896年，李鴻章訪美的確引起了美國民眾對中國的興趣，連《紐約報》（《New YorkJournal》）也利用李鴻章的名氣打出了「李鴻章從來不會錯過周日時報」這樣的廣告。精明的中餐館利用他的名聲做做文章也順理成章。在那以後，「雜碎」就逐漸成為美國俚語里「中餐」的代名詞。

加州大學伯克利分校的陳勇專門研究美國華人史，他這樣評價：「『雜碎』在某個方面來說其實就是美國菜，但它同時也是中國農民的家常菜。」直到現在，美國許多中餐館菜單上仍然有這道菜。

其實早在李鴻章之前，中式菜便隨著華工出現在美國西部。美國史學界普遍認同第一代中餐館19世紀50、60年代出現在美國西部洛杉磯、舊金山。那時洛杉磯還是個人口不足五千的小鎮，所謂的「廚師」都是原來金礦華工或者鐵路華工，他們賣飯菜的地方就是掛著中國食肆傳統黃色三角旗的棚屋，在當時被通稱作「chow-chow」。這原本是一種粵式菜，由於名聲不及「雜碎」，沒有太多資料流傳下來。

源起西岸

中國農民的家常菜，又何以會出現在當時尚屬荒蕪的美國西部呢？這就要從美國華工的起源說起。

1848年美國與墨西哥戰爭結束後，加利福尼亞地區被併入美國領土，同年該地區薩克拉門託附近發現了金礦，「淘金熱」隨之興起。當時，橫貫美國東西的鐵路還沒有修築，從東部前往西部要經過3至6個月的艱難旅程，而從香港前往舊金山卻只要2至3個月的航程。顯而易見，從中國招募華工的成本遠低於從美國東部招募勞工，於是，華工就成為解決美國西部勞工不足問題的途徑。

根據美國移民局官方記錄，從1820年到1840年間，只有不到20個中國人到達美國。從19世紀50年代開始，華工開始大批湧入美國，而19世紀60年代，隨著太平洋鐵路的動工，華工赴美數量達到高峰，近十萬華工進入美國。

隨著華工不斷湧入，來自廣東一帶下層民眾的日常飲食也進入了美國，中式菜和中餐館便發軔於此時。

19世紀60年代到80年代，華工的飲食習慣總是當地人的談資笑料；有人惡毒地把華人稱作「食鼠者」。加州大學伯克利分校圖書館收藏著一幅《山姆大叔的感恩節晚餐》的漫畫。這幅漫畫里，不同種族的人簇擁著山姆大叔坐在一張大圓桌旁，享用著各自的傳統菜肴，唯獨坐在山姆大叔右邊的中國人夾起一隻活生生的老鼠正準備往嘴裡送。

這種刻意的醜化與嘲笑，漫畫中人那種鄙夷、厭惡的神情，無一不是排華浪潮的反映。

中餐形象改變

排華運動的出現，加上之前進入美國的華工以男性為主，導致在美華人數量長期停滯。以洛杉磯唐人街為例，從1890年到1920年整整30年間，人口始終維持在兩千人左右。在這樣的大環境下，中餐業必須要融入主流。

為了消除人們心目中的不良印象，中餐店主們在門面上下了一番功夫。一些寬敞並且裝修得富麗堂皇的中餐館在19世紀後期出現了。為使客人產生親切的感覺，中餐店主還會讓侍應生們穿上當時流行的西式禮服。

可要在充斥著懷疑和排斥的氛圍中獲得認同並不容易，一些有關中式菜及其食客的負面言論依然四處流傳。1903年的一份《紐約時報》這樣描述唐人街的食客們：「喜歡光顧『雜碎店』的人，都是些喜歡在別人睡覺後才開始進食的人。」所幸這樣的批判不再是唯一的，人們也開始有興趣對中式菜作進一步的了解。

比如20世紀早期，洛杉磯報紙上開始刊登「雜碎」的菜譜，寫明烹飪所需的各種材料，如豆芽、什錦醬油、荸薺等。報紙還向讀者建議：去找自家的華人洗衣工、清潔工談談，嘗試說服他們把自己珍藏的材料拿出來賣。

中式菜融入主流的一個跡象是1905年，有中餐館開到了洛杉磯的市中心商業區。同年，有法式餐廳也大張旗鼓地宣傳他們出售「雜碎」。

到了1909年，隨著洛杉磯華人大量轉到市中心的第九大街和聖佩德羅大街居住和經營農產品，一個被稱為「唐人街市場」的新華人社區形成了，中餐館也隨之在市中心蔓延開來。

20世紀20年代，開業的中餐館比任何其他類型餐館都要多。儘管菜式已經非常美國化了，但是像豆角、白菜這類材料，對大部分美國人來說仍很新奇，試吃這些蔬菜不亞於一次冒險。如果客人們仍沒勇氣嘗試，中餐館裡還提供用相對常見材料做的一些菜式，包括西杏鴨、酸甜肉、醬油雞之類。

憑藉著這種樂於迎合的態度和善於吸收改變的創新性，中餐館很快就在全美各地大量湧現，幾乎每間店都會提供「雜碎」，同時也提供芝士漢堡和烤雞。

也是在20年代，「雜碎」這個詞悄然融進大眾文化中，1925年，有首民間小調就叫《我走後誰幫你剁雜碎》；著名的爵士歌手路易斯·阿姆斯特朗還有首歌叫《雜碎圓號曲》，這首灌錄於1926年的爵士歌曲曾風靡一時。同時在年輕人的眼中，去唐人街享用中式菜成了一項時尚活動，1925年一張明信片里描繪了這樣一個情景：跳舞的年輕人把「新上海咖啡廳」的宴會廳都擠滿了。

到了20世紀30年代，食用中餐的時尚蔓延到了好萊塢，明星們開始流連唐人街的中餐館，人們偶爾會看到彼得洛、格林斯特里特或者迪斯尼在那些餐館裡炫耀自己的筷子功夫。而在報紙的花邊專欄里，記者們把中餐廳彩花樓（TueyFar Low）與椰樹林（the CoconutGrove）這種時髦夜場相提並論；當紅的性感影星麥韋斯特則喜歡光顧「唐人街市場」里的萬福樓（Man FookLow）。

不過中餐愛好者們也會尋覓一些價錢相宜的去處。一段1937年的記載這樣描述某間不知名的飯館：「那些有錢光顧高檔餐廳的人們都涌到了唐人街里最邋遢的一區，繞著街角排起了長隊，一排就是半個小時，還要踮著腳穿過廚房才能進到餐廳里，桌上鋪的桌布油漬斑斑，可他們卻依然興高采烈。」

從家庭餐桌，到廉價飯館，再到高級餐廳，20世紀早期，中餐一步一個腳印走來，融入了美國社會的主流飲食文化。

紐約一家中餐館內，侍應也和客人一樣穿著西式禮服。

東西交融

這種文化融合在20世紀50、60年代有進一步發展，洛杉磯唐人街上歷史悠久的「李將軍酒樓」甚至採用了魯德·葛蘭希設計的侍應生服飾。葛蘭希是當時的先鋒設計師，其服飾具有強烈的爵士風格。

而繼「雜碎」之後，又一風靡全美的美國化中式菜也誕生了。60年代中期，著名影星加里·格蘭特來到「吳太太餐館」，想點一份雞肉沙拉。這餐館原本沒有這樣一道菜，但聰明的店主繼承了前輩的靈活性和創新性，將粵式手撕雞配以西杏、炒麵和粵式餛飩皮，創製了「中式雞肉沙拉」讓這位大明星吃得心滿意足。很快，這道菜聲名鵲起，和「雜碎」一樣迅速成為流行菜式。

隨著二戰後移民政策的開放，來自中國不同地區的移民開始進入美國，當中不乏湘菜、川菜、上海菜的廚師，粵菜獨大的局面開始改變。而這些菜式，在70年代之前都被合稱作「京菜」。直到尼克松總統訪華之後，才逐漸被相應的菜系名稱所取代。

和當年李鴻章訪美類似，這次外交行動在美國掀起了新一輪中式菜熱潮；同時《中美聯合公報》的簽署正式打開了兩國貿易的大門，木耳、金針這類烹飪材料堂而皇之地進入美國，以前由於缺乏材料而無法烹制的菜式此時也可以順利製作了。

這時「雜碎」和「中式雞肉色拉」的繼承者出現了，它就是「左將軍雞」。這道菜用去皮的雞腿肉裹上薄麵糊後油炸，再下糖醋與辣椒炒，出鍋後墊以綠色花椰菜，甜甜辣辣醬汁濃稠口感配上酥脆的雞肉，成為在美國中國餐館的熱門名菜。

《紐約時報》記者李競專程飛到左宗棠老家湖南，尋找這道菜的源頭，卻發現左將軍雞是湘菜大廚彭長貴在台灣發明，在紐約發揚光大的。彭長貴1973年赴美，在紐約曼哈頓東44街開了一家湖南餐廳，因為地點離聯合國不遠，逐漸做出口碑。1974年，紐約電視台播出一段彭長貴「左將軍雞」專題，播出後數天電視台接到1500多封來信，要求提供食譜，從此左將軍雞聲名大噪，進入美國人的味蕾世界。

80年代早期，台灣菜加入了中式餐飲業的競爭行列，港式海鮮餐館也開始興起，中餐館終於橫掃美國，2004年，美國中餐館的數量已接近36000家（《紐約時報》），數量超過了麥當勞、漢堡王和溫迪斯這三大餐飲連鎖店的總和。