零失敗冰皮月餅攻略（超多tips、免烤）

上一周廚友們已經搞定了最傳統的廣式月餅，隨著中秋節的臨近，大家做月餅的熱情也越來越高漲，so，我們再來個冰皮月餅吧！

冰皮月餅不管在餡料還是製作方法上都跟傳統月餅不太一樣，用糯米做皮，省去了烤制這個步驟做起來愉快多啦！製作冰皮月餅大概分為三步：做皮、做餡兒、整形。

做皮

-- 最常用的冰皮做法 --

by Tinrry甜悅

-- 用料 --

煉奶 30克

澄粉 30克

粘米粉 50克

糖粉 50克

糯米粉 50克

玉米油 30克

純牛奶 230克

-- 做法 --

把糯米粉，粘米粉，澄粉，糖粉全部倒入大碗中，加入純牛奶，然後用手動的打蛋器混勻，剛開始混合的時候粉類會有點結塊，慢慢攪拌就會跟水混合散開了；

加入玉米油和煉奶混合均勻直到看不見玉米油，然後倒入蒸碗中；

把冰皮麵糊放入沸騰的水中大火隔水蒸25分鐘，直到熟透為止；

蒸的過程中盡量不要讓鍋蓋的熱水倒流太多進麵糊里了，否則會因為麵糊水分太多，導致太粘；

冰皮麵糊出鍋之後為了讓它能均勻散熱，用筷子搓散它，放一邊冷卻；

只要不燙手就可以揉麵糰了，一定要帶上手套防粘，把剛才浮在表面的油揉進麵糰裡面，手法就跟揉麵包一樣，很快就能全部揉進去的，有餘溫的時候最好；

做好的冰皮用保鮮膜蓋起來備用。

-- 冰皮粉法 --

by 王光光光光

-- 用料 --

冰皮月餅粉 200g

水 220g

色拉油（或玉米油） 20g

-- 做法 --

水和色拉油加入小鍋內煮沸後倒入攪拌盆內，倒入冰皮月餅粉，用刮刀拌勻至無乾粉；

檯面上鋪一層保鮮膜，把拌好的月餅粉移上來；

隔著保鮮膜將冰皮粉團揉光滑，將揉好的冰皮粉團用保鮮膜包裹好，靜置15~20分鐘。

做餡兒

-- 奶黃餡 --

by 知味人生_丫頭

-- 用料 --

雞蛋 150克

黃油 80克

奶粉 60克

細砂糖 70克

澄粉 30克

-- 做法 --

黃油室溫軟化，如果不好軟化，可以放進微波爐轉十幾秒拿出，用手動打蛋器攪打到順滑，加入細砂糖，順一個方向攪拌均勻；

一次一個的加入雞蛋，攪拌到均勻融合再加入下一個。（比較小的雞蛋1個50克左右）因為雞蛋比較多，所以會出現雞蛋和油分不融合情況，不用擔心，後面蒸制的時候就會溶化了；

篩入奶粉和澄粉。澄粉的作用是為了讓奶黃餡有晶瑩剔透的感覺。如果沒有也可以不放。用刮刀攪拌，按壓到均勻無顆粒的狀態；

大火上汽後，把混合好的糊放到蒸屜上，用大中火蒸30分鐘。中間打開蓋子，用筷子攪拌兩次，這樣做為了餡料生熟均勻。正好後的硬度是可以成團的，適合做月餅。太軟就比較難成型；

把奶黃餡反覆按壓成型。包保鮮膜放入冰箱冷藏。如果你做奶黃包，喜歡稍軟些的餡兒，可以縮短一點蒸制時間，蒸熟即可起鍋。

-- 紫薯餡 --

by 烏蘭圖雅

-- 用料 --

紫薯、白糖、糯米粉、色拉油

-- 做法 --

將紫薯去皮切片，入蒸鍋蒸熟；

蒸熟的紫薯用勺子壓成泥，過篩；

過篩的紫薯倒入炒鍋中，依個人口味加適量白糖，加一小勺色拉油；

小火慢慢翻炒紫薯，開始會很粘稠，分次加少許色拉油，一直炒到不粘鍋；

加適量糯米粉，200克紫薯泥大約加15克糯米粉；

將糯米粉與紫薯泥翻炒均勻成團變得乾爽，炒鍋光滑即成紫薯餡。

整形

by Tinrry甜悅

-- 做法 --

把已經做的冰皮和奶黃餡成小份，冰皮月餅跟傳統月餅不一樣，並不是皮越薄越好，一般餡料和皮的比例1：1就可以了，如果用50g的模具，皮和餡料就分別都是25g每份；

像包包子一樣把餡料包進去，封好口；

然後進月餅模壓出形狀，冰皮月餅就做好嘍~

做好之後直接就可以食用了，但是冷藏兩個小時左右會更好吃哦~

整形的時候可以用炒熟的糯米粉做手粉，這樣就不容易粘手和模具了。

Tips

做冰皮時如果沒有玉米油用色拉油，沒有色拉油換成無色無味的油就可以了，不要用橄欖油和花生油；

蒸冰皮時蒸碗建議用陶瓷的，這樣受熱均勻，最好不要用不鏽鋼，碗不要太深；

如果你的麵糊冷卻之後，帶上手套還是很粘，沒別的原因，就是水分多了，考慮不同牌子的粉類吸水性不一樣，適當增加糯米粉，以及確定蒸的時候倒流進麵糊的水沒有過多；

揉冰皮的時候最好帶手套，沒有的用保鮮袋代替，這些麵糰，包括糯米糍，不可能不粘手的，徒手肯定粘，不用嘗試了；

如要做有顏色的月餅，可以準備色素或者色粉。（以上tips by Tinrry甜悅）

不能冷藏時間太久，冷藏溫度最好在5-9℃之間，不然表皮會發硬，影響口感。（ by 知味人生_丫頭）

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