紅紅火火川菜20道製作詳解！（下）

川菜在國內是最受歡迎的菜系之一，其調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，顏色豐富，讓人視覺一亮。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成了一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。下面，我們給大家帶來了20款川菜菜式，一起來看看都有些什麼做法吧！

魚香脆皮雞

原料：

雞脯肉250克，雞蛋1個，麵粉50克，薑片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末各少許。

調料：

鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、把雞脯肉拍松成大片狀，納盆加薑片、大蔥和料酒碼味；另把雞蛋磕碗里打散，再加入麵粉、生粉和鹽調勻。

2、把調好的雞蛋糊抹在雞片上，逐一下到五成熱的油鍋里，炸至外酥內熟時，撈出剁成條裝盤。

3、另取凈鍋放少許的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香後，摻少許的鮮湯並加鹽、白糖、醬油和醋調味，勾薄芡並撒蔥花即成魚香味汁，將其澆在盤中雞片上，即成。

金瓜焗鮮鮑仔

原料：

大連鮮鮑仔10隻（約500克），金瓜500克，豬五花肉丁、杏鮑菇丁、洋蔥絲各50克，碎米芽菜、青紅椒圈各20克，姜米10克。

調料：

姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子醬、豆瓣醬、排骨醬、甜麵醬、色拉油各適量。做法：1、取鮮鮑仔凈肉治凈，逐一剞十字花刀後納盆，加入姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉和老抽，拌勻腌漬5分鐘。另把金瓜外皮削去，切成10塊並上籠蒸5分鐘，取出來放入加有底油的熱鍋里稍微煎一下，再放入燒燙的石鍋邊上墊底，另在中間放上洋蔥絲。2、鍋里放色拉油燒至五成熱時，投入鮑仔先滑熟，然後撈出來瀝油。另下杏鮑菇丁炸至色金黃，撈出來瀝油待用。3、鍋留底油，下豬五花肉丁煸至干香時，依次放入姜米、碎米芽菜、青紅椒圈、辣妹子醬、豆瓣醬、排骨醬和甜麵醬繼續炒香，等放入鮑仔和杏鮑菇丁炒勻後，才出鍋裝入墊有金瓜塊的石鍋，即成。

辣油肚絲

原料：

豬肚1個，麵粉、薑片、蔥段、蔥花各少許。

調料：

料酒、鹽、醬油、醋、味精、香油各適量。

做法：

1、把豬肚加麵粉和醋揉洗乾淨，入冷水鍋里汆水後，再放高壓鍋里加薑片、蔥段、料酒和適量清水，上火壓熟後撈出晾涼，切成絲待用。

2、臨出菜時，取肚絲納碗，加鹽、味精、醬油、醋和香油拌勻，裝盤後撒上蔥花即成。

脆椒鮮蠶豆

原料：

新鮮蠶豆150克，香辣脆50克，鹹蛋黃少許。

調料：

鹽、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、新鮮蠶豆去殼洗凈後，納盆加鹽稍加拌味，撲一層生粉再下入油鍋，待低油溫浸炸至酥脆時，倒出來瀝油。

2、鍋里留少許底油，先下鹹蛋黃炒翻沙，隨後倒入蠶豆瓣和香辣脆，炒勻即可裝盤。

鐵板山藥

原料：

小山藥500克，雞蛋液50克，青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克，蔥花少許。

調料：

鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕澱粉、化雞油、色拉油各適量。做法：1、小山藥削皮洗凈，入籠蒸20分鐘後，取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。2、鍋里放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來瀝油後，擺在燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。3、鍋里放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味後，用濕澱粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最後撒蔥花即成。

干烹香茄

原料：

茄子300克，雞蛋液50克，干辣椒節、蒜米各10克，花椒5克，香菜少許。

調料：

鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量。做法：1、把茄子切成長滾刀塊，納盆後加入鹽、雞蛋液和生粉，拌勻待用。2、鍋里放色拉油燒至五成熱時，下茄條炸至表面金黃硬脆時，倒出來瀝油。3、鍋留底油，投入干辣椒節、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄條，翻炒的同時加白糖、雞精、味精和辣鮮露調味，出鍋盛於燒燙的煲仔內，最後點綴香菜便好。

芙蓉竹雞丁

原料：

竹雞胸脯肉150克，土雞蛋4個，青紅椒粒20克，炸松子15克。

調料：

鹽、料酒、雞精、味精、濕澱粉、化雞油各適量。做法：1、把竹雞胸脯肉切成小丁，加鹽、料酒和濕澱粉拌勻，腌味待用。另把土雞蛋磕進窩盤，加入鹽和清水攪勻後，入籠蒸成嫩蛋備用。2、鍋里放適量化雞油燒至五成熱，下竹雞丁先滑熟，接著放入青紅椒粒炒香，等加鹽、味精和雞精調好味時，用濕澱粉勾薄芡並撒入炸松子，最後出鍋舀在嫩蛋上邊，即成。

尖椒米豆腐

原料：

米豆腐300克，青尖椒50克，薑片、蒜片各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、色拉油各適量。做法：1、把米豆腐切薄片，青尖椒則切成圈。2、鍋里放熟菜油燒熱，先下薑片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同時放鹽、味精和雞精調味，出鍋裝盤便好。

側耳根烏魚湯

原料：

烏魚一條（約重750克），側耳根150克，泡椒絲、泡薑絲、野山椒、干辣椒節、花椒、蔥花、香菜段各少許。

調料：

鹽、味精、濕生粉、色拉油各適量。

做法：

1、先把鮮活的烏魚宰殺治凈，取凈肉片成大片，魚頭、魚尾及魚大骨則斬成塊，待用。

2、鍋里放色拉油（油量可稍微多些）燒熱，先下烏魚塊煎炸（以除去魚腥味），待潷出多餘的油脂後，另外加泡椒絲、泡薑絲和野山椒一同爆炒出酸香味，然後摻入適量的清水。3、待鍋里的湯汁燒開並加鹽、味精調好味後，略煮至魚肉熟便加入帶葉的側耳根一起煮，見側耳根煮蔫以後，即可用漏瓢把鍋里的原料打撈出來，盛入不鏽鋼盆里墊底。3、把烏魚片加鹽、濕生粉碼味上漿後，分散著下入先前燉魚的湯汁裡邊，煮至魚片熟時即可連湯帶料盛入不鏽鋼盆里。4、往盆內烏魚片上撒蔥花，最後在鍋里燒熱油，加干辣椒節和花椒熗香後，起鍋淋在盤中魚片上，最後撒一些香菜段便可上桌。

淮陽九味鴨

原料：

土鴨1隻（約1.5千克），香葉、香菜、小蔥、薑片各少許。

調料：

鹽、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水、色拉油各適量。做法：1、把土鴨宰殺治凈，掏去內臟後稍晾待用。另把鹽、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起，拌勻成香料粉。2、把和勻的香料粉抹在鴨腹內，另外塞入香葉、香菜、小蔥和薑片，然後用鴨針將鴨腹封口別好，腌3個小時待用。3、用掛鉤把鴨子吊起來，浸入沸水鍋汆一水後，撈出來趁熱抹上脆皮水，等掛起來用風扇吹2小時後，再放入炭烤爐小火烤45分鐘，觀察鴨坯表面的色澤已經紅亮時，取出來放入八成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆，撈出來剁成塊並裝盤，即成。脆皮水：

取大紅浙醋1升、白醋1升和麥芽糖750克放盆里，另外加入開水1升，攪勻即成。