蘇菜菜譜 （四）

43.清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭為揚州傳統名菜。選用三成肥、七成瘦的豬肉，配以螃蟹肉和黃加紹酒細切粗斬，製成肉圓，下墊青菜心燜制而成。因形大而圓，猶如獅子頭而得名。其特點是：醇香撲鼻，口感肥嫩爽口，味道鮮美，開人食慾。【原料】主料：凈豬肋條肉（肥三成、瘦七成）800 克。配料：蟹肉125 克，蟹黃50 克，青菜心125 克，蝦子1 克，豬肉湯350克，大青菜葉10 片。調料：紹酒50 克，精鹽15 克，蔥薑汁水300 克，干澱粉25 克，熟豬油50 克。【製法】1.將豬肋條肉細切粗斬成石榴粒狀，然後放入盆內，加蔥薑汁、蟹肉、蝦子0.5 克、精鹽7.5 克、紹酒、干澱粉攪拌上勁。選用7 厘米長的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40 克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子0.5 克、精鹽7.5 克，豬肉湯燒沸離火。取砂鍋1 只，用熟豬油10 克，擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將攪拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用雙手來回翻轉成光滑的肉圓，逐個放在菜心上，再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉蓋上鍋蓋。燒沸後移微火燜約2 小時左右，上桌時揭去青菜葉。【製作關鍵】此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6:4。關鍵是制肉餡及燉制的火候。44.冰糖扒蹄冰糖扒蹄選用帶皮豬前時，採用燉的烹調方法精製而成。此菜色澤紅亮，皮肉酥爛，甜中微咸，肥而不膩。因含有豐富的膠質蛋白和彈性蛋白，故被視為美容佳肴。【原料】主料：帶皮豬前時1 只（約重2250 克）。配料：豌豆苗或菠菜500 克。調料：冰糖250 克，白糖15 克，紹酒25 克，飴糖10 克，醬油15 克，精鹽10 克，味精5 克，蔥段25 克，薑片15 克，花生油1000 克（約耗25克）。【製法】1.肘子鑷去殘毛，放入清水內刮洗乾淨，然後放入開水內煮至四成熟時，剔去骨頭修齊。在肉的一面剞上十字刀紋，深至肉皮。在肉皮表面抹一層飴糖晾乾後，放入七至八成熱的花生油中炸至金紅色時撈出。2.豌豆苗或菠菜擇洗乾淨。白糖入鍋炒至起泡發紅，加少許水燒沸成糖色。3.砂鍋內墊入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加進蔥姜、紹酒、冰糖、糖色、醬油、精鹽、清水（沒過肘子），上火燒開，撇去浮沫，改用小火上燜約兩小時左右至酥爛。待湯汁已變稠時，加入味精調味，兩手提起竹箅子，把肘子翻扣在盤內，鍋內的湯汁用火略收濃澆在肘子上。另將豌豆苗或菠菜清炒後圍在肘子四周即成。【製作關鍵】此菜燜制的時間要長，火要小，以保持形整而酥爛。其次是冰糖的用量要適中，過多則甜膩，過少又味淡。45.翡翠蹄筋此菜選用半油發豬蹄筋配以綠色瓜蔬製作而成，故稱為翡翠蹄筋。色呈半透明，湯汁稠濃，味道鮮美醇和，口感韌軟滑糯，為江蘇傳統名菜。【原料】主料：干豬蹄筋100 克。配料：絲瓜250 克，熟火腿片70 克。調料：蝦子1.5 克，精鹽3 克，雞湯250 克，水澱粉30 克，熟獵油500克（約耗100 克）。【製法】1.將干豬蹄筋和冷油一起入鍋，用小火或微火慢慢加熱，保持三成熱油溫，經30 至40 分鐘，悟至收縮透明，內部水分排盡後撈出（不可焐至蹄筋表面有氣泡產生）。用鹼水洗凈，投入熱水鍋中，反覆燜焐10 小時左右，使蹄筋漲發至恢復到原來體積，內部發軟後，盛入容器中，加入鹼水，發至原體積的2—3 倍時，撈出放清水中，反覆漂洗，去凈鹼味即為半油發蹄筋。2.將蹄筋切成6 厘米左右的段，絲瓜去皮切去兩頭，剖成兩片，挖去瓜瓤，洗凈切成長約4 厘米、寬約1 厘米的條。3.將鍋上火，舀入熟豬油，燒至四成熱時放入絲瓜條過油至碧綠色，出鍋瀝油。炒鍋再上火，放入雞湯、蹄筋、火腿片、蝦子、熟豬油50 克，燒至蹄筋軟糯，再加精鹽、絲瓜燒沸後用水澱粉勾芡，起鍋盛入盤內即成。【製作關鍵】此菜關鍵是蹄筋要發好。46.百花酒燜肉百花酒燜肉是鎮江傳統風味名菜，以鎮江名酒——百花酒為主要調料製成的一道美味佳肴。百花酒距今已有百餘年歷史。早在19 世紀中期就盛銷南洋群島、港澳地區及歐美等國家。獲1908 年巴拿馬賽會國際金質獎章，1909 年又獲南佯勸業會金牌獎。清朝時，鎮江地方官以百花酒作為「貢品」奉獻皇帝，又名「貢酒」，頗負盛名。就連當年鎮江在京的會館也借其名而稱為「百花會館」。百花酒酒性溫和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特點，含有多種氨基酸和易為人體吸收的葡萄糖等，具有補益功效。因而，以百花酒燜制而成的肉酒香濃郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不膩，食之別具風味。【原料】1.將豬肋條肉刮洗乾淨，用潔布吸去水後，用烤叉插入肉塊，皮面朝下，在火上烤至皮色焦黃，離火抽去烤叉，把肉入溫水中浸軟，颳去皮上焦污並洗凈。然後，用刀修去邊角，切成大小一致的肉塊共12 塊，在每塊肉皮上剖上花刀。2.將蔥段、薑片放入墊有竹算砂鍋內，把肉塊皮朝上排齊入鍋，加百花酒、白糖、精鹽，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加醬油，加蓋，用微火燜約1.5—2 小時至酥爛，再用旺火收濃湯汁即成。47.清燉兔子清燉兔子是廣泛流傳於徐州邳州一帶的民間風味菜。兔肉甘涼味美，營養豐富，是一種「美容肉」。「清燉兔子」保持兔肉的原味，操作簡便，但因其酥爛脫骨，鮮香肥嫩，風味獨具而頗受廣大食客的喜愛。【原料】凈兔肉600—800 克，凈豬五花肉150—200 克，水發香菇20 克，熟冬筍25 克，青菜心適量，精鹽15 克，紹酒40 克，味精1 克，蔥姜各10 克，蒜泥30 克，花椒3 克，白鬍椒粉1 克，雞清湯1000—1200 克，芝麻油5 克。【製法】1.將兔肉洗凈，切成4 厘米見方的塊，用清水浸泡4 小時（其間換水兩次），撈出瀝水後置盆內，加入精鹽10 克、紹酒10 克、蔥姜各5 克、花椒腌4 小時，再用清水洗凈。五花肉洗凈，切成小丁。2.將兔肉放入冷水鍋中，燒沸後略燜（以出盡血水），撈出洗凈瀝水。3.砂鍋內放入兔肉塊、豬肉丁、雞清湯、蔥姜各5 克、紹酒30 克，上火燒沸後撇去浮沫，加蓋轉小火燉至兔肉酥爛，揀去蔥姜，加入香菇、冬筍片、菜心燒沸，放入味精、胡椒粉，淋入芝麻油即成。可配蒜泥蘸食，又是一番風味。【製作關鍵】此菜兔肉的血水盡量出凈，豬肉丁亦可煸香後放入，無雞清湯放清水、肉骨湯亦可48.金蔥牛方金蔥牛方是南京地區冬令傳統菜。選用小黃牛的肋脯肉加金蔥，經小火長時間制而成。成品牛肉酥爛鮮美，滷汁稠粘入味。此法同樣適用於雞、鴨等原料。【原料】牛肋脯肉1 方塊（約重1250 克），蔥白段400 克，冬筍片80 克，紹酒80 克，醬油100 克，白糖30 克，味精1 克，薑片10 克，丁香5—8 粒，花生油200 克，芝麻油15 克。【製法】1.將牛肋脯肉置清水鍋內，上火煮至8 成熟，取出洗凈，晾涼。隨後在肉兩面剞上刀紋，用醬油抹在牛脯肉兩面上色。2.將鍋置旺火上燒熱，放入花生油約100 克，燒至五成熱時，放入牛脯肉，煎至兩面呈金黃色時，撈起。鍋內再放花生油50 克，投入蔥白段，煽炸至色呈金黃色時，放入筍片、薑片、丁香、花生油、醬油、紹酒、白糖及牛肋脯，加清水約1000 克，蓋上鍋蓋，燒沸後移至小火上至肋脯肉酥爛（約3個小時），轉至大火上，揀去丁香，加味精，淋入芝麻油收濃湯汁，起鍋盛入盤中即成。【製作特點】此萊是火功菜，火要小，燜至酥爛為止。口味咸中帶鮮，金蔥香味濃郁，喜吃甜者，糖可適當多放些。49.常熟叫化雞叫化雞，又名「黃泥煨雞」。相傳，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得1 只雞，苦於無炊具、調料，欲食難烹，遂將雞粗粗加工，連毛塗上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同異常。此法後經廚師不斷改進，風味更佳，名聲不勝而走。此菜應選用頭小體大、肥壯細嫩的三黃雞（黃嘴、黃腳、黃毛）煨烤。【原料】光嫩母雞1 只（約重1500 克），豬肉丁100 克，火腿丁25 克，雞肫丁50 克，水發開洋15 克，水發香菇丁25 克，熟豬油30 克，紹酒100 克，精鹽5 克，醬油100 克，白糖25 克，蔥段25 克，薑片5 克，茴香5 克，丁香4 粒，鮮荷葉2 張，豆腐衣2 張，豬網油200 克，酒罈泥3000 克，高溫玻璃紙1 張，包裝紙1 張，香菜、甜麵醬各1 小碟，麻油30 克。【製法】1.雞翅右下開小洞，挖去內臟，洗凈濾去水。用醬油90 克、精鹽4 克、糖20 克、酒75 克、丁香、茴香、蔥姜調和，將雞浸漬30 分鐘。2.旺火熱鍋，加豬油30 克，入肉、肫丁等輔料炒透，加酒、醬油、鹽、糖、少量湯炒和，取出塞入雞脯中，將雞頭屈轉塞入洞中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用獵網油緊包雞身，豆腐衣灑清水回軟後，再包上，先用荷葉1 張包住，再用玻璃紙包，外面再包上1 張荷葉，用細繩紮緊。3.酒罈泥加水及鹽搗粘，將雞放在泥中塗勻，再用包裝紙包裹成叫化雞生坯。4.將生坯放入烤箱內，烤約3 小時，取出，去泥、荷葉、豆腐衣等，散開網油，將雞腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜麵醬各1 碟上席。【製作關鍵】1.包裹雞時周身都須紮緊；荷葉包前，先在沸水中略燙，以使其回軟易包。2.黃泥必須打緊實，以防加熱時開裂。烤前，在泥上戳幾個小孔，避免烤時熱汽外沖，使泥層開裂或脫落；須掌握烤制溫度，先用高溫烤約40 分鐘，再用適中的溫度烤1 小時30 分鐘，然後改用低溫烤，保證肉酥爛而外包的泥不幹裂。50.栗子黃燜雞栗子黃燜雞，是在蘇州傳統菜「黃燜雞」（《桐橋倚棹錄》）和「栗子炒雞」（《隨園食單》）兩款菜的基礎上發展而來的。它與「黃燜著甲」、「黃燜鰻」並稱為蘇州松鶴樓萊館的三大黃燜名餚。板粟，是我國栽培最早的果樹之一。《詩經》就有「樹之棒栗」的詩句，《呂氏春秋》則有「果之美者有冀山之栗」的記載。板栗具有益氣厚腸胃的功效。食法頗多，與雞烹調，香味撲鼻，兩味相合，相得益彰，秋冬佳肴。【原料】凈肥嫩母雞500 克，板栗子250 克，水發冬菇50 克，冬筍75 克，熟豬油100 克，麻油10 克，紹酒40 克，精鹽6 克，醬油30 克，白糖30 克，蔥10 克，姜5 克，水澱粉10 克。【製法】1.雞斬成5 厘米見方的塊，入沸水略氽，取出洗凈，置碗中。2.板栗一切為二，在沸水中燒熟，取出剝殼去衣，放在碗中待用。3.筍切斜刀塊，香菇一切為二，放入碗中待用。4.旺火熱鍋，加豬油90 克，待油熱，入蔥姜熬香，放入雞塊，炒透，加酒蓋鍋燜透。再加醬油、鹽、糖、雞湯燒沸，轉小火燜至五成爛，放入香菇、冬筍、栗子，加蓋續燜至酥爛，去蔥、姜，轉旺火收稠，離火，取出香菇、筍放在碗底。雞塊皮朝下排齊入碗，放入栗子，合入盤中。原湯放回火上，加水澱粉至汁濃，加麻油、豬油攪勻出鍋，澆在雞面上即成。【製作關鍵】1.選肥母雞，其油多，皮黃。2.醬油用量不能多，保持色澤棕黃。3.因雞要燜至酥爛，加熱時間長，故輔料及栗子在雞五成爛時放入同燒。51.母油船鴨素有「水鄉澤國」之美稱的姑蘇，河街聯毗並行，小橋流水人家，恬情幽雅，城外有虎丘、靈岩、上方、太湖諸勝。泛舟夜遊之風自唐代白居易開鑿「七里山塘」及修築白公堤開始，至康熙、乾隆時期形成了風格獨特的船萊、船點。正如清·顧祿《桐橋倚棹錄》中所描寫的，」杯著肴饌，靡不精潔」，「酒茗肴饌，任客所指」。母油船鴨，便是其中的佼佼者，體現了船菜原味醇厚、原香濃郁、肥而不膩、淡而不薄、清而不寡、酥爛脫骨而不失其形的特色。後經廚師不斷改進，色香味形更佳。【原料】肥光鴨1 只（約重2000 克），芡實30 克，凈上白元米25 克，凈蓮芯25 克，凈白果50 克，凈栗子50 克，水發香菇25 克，凈筍40 克，凈冬菇3隻，凈鴨肫40 克，豬肉80 克，白湯2000 克，母油（上等醬油）150 克，白糖25 克，精鹽6 克，紹酒80 克，蔥60 克，姜10 克，熟豬油50 克，麻油10 克，豬骨500 克，豬皮肥膘100 克。【製法】1.光鴨除去骨，保持原形；冷水洗凈後，在沸水中略燙，去掉污物及血水，割去騷尾。2.鴨肫、香菇、栗子、豬肉、筍切成丁，同蓮芯、芡實、白果、元米一起拌勻，成八寶餡心，填入鴨腹內，兩翅夾住鴨頸，用細線紮緊。3.將鴨、肥膘、豬骨置湯鍋中煮至斷生，取出洗凈，放入襯有鍋墊的砂鍋內（腹朝下），肥膘及豬骨置上面，放蔥10 克、姜塊；加入鴨原湯，加酒、母油、糖、鹽調好口味，壓盤加蓋，用微火焐3 小時左右至酥爛，去蔥、姜及肥膘、豬骨，將鴨腹翻至朝上。取出鍋底，去細線，用冬菇、筍點綴。4.炒鍋放油50 克燒熱，投入蔥50 克，俟蔥黃起香，倒入砂鍋內，再續焐5 分鐘。淋麻油即成。【製作關鍵】1.鴨出骨應小心，不可將皮戳破。2.燙洗時要先燙肉面，再燙皮面，使肉質保持彈性。3.餡料不宜過多，以免加熱膨脹，撐破鴨身。4.須用小火加熱，調味料一次加准。52.甫里鴨羹甫里鴨羹系蘇州傳統名菜。唐代文學家陸龜蒙隱居故里吳縣角直鎮，自號江湖散人，甫里先生。隱居後，喜養鴨，常以鴨饌款待親朋，其烹制的鴨羹，最受歡迎，不同凡俗，並冠以甫里，自享其樂，此菜名聲亦隨之隆起。此菜選用上等輔料，精心烹調，湯汁濃稠如羹，濃肥鮮香，五色紛呈。【原料】光嫩鴨1 只（約重1500 克），帶皮火腿200 克，水發蹄筋10 根，水發乾貝30 克，河蝦米25 克，鮮嫩筍250 克，山藥250 克，水發香菇25 克，魚圓10 只，薺菜25 克，紹酒50 克，精鹽6 克，蔥50 克，姜25 克。【製法】1.取出鴨腹內肫、肝，去內臟，割去騷尾，洗凈；山藥煮熟去皮，與筍分別切成片，水發香菇去蒂，薺菜洗凈，永熟晾涼後切末。2.將治凈的鴨、肫、肝和火腿、豬蹄筋放入鍋內加清水燒沸，撇去浮沫，撈出洗凈，澄清原湯待用。3.鴨（背朝上），與腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂鍋內，舀入原湯，加蔥（打成結）、姜（拍碎），旺火燒沸，用小火燒至酥爛，去蔥、姜，撈出各料晾涼，取下鴨肉，切成小長方塊，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。4.水發乾貝、河蝦米及山藥片、腕、肝、蹄筋鋪入盛原湯的砂鍋內，然後放入鴨塊，加筍片、香菇、火腿、魚圓，加紹酒、精鹽，蓋鍋用旺火燒沸，用小火續焐至鴨肉酥爛，啟蓋，撒薺菜末上席。【製作關鍵】1.鴨肉一定要焐至酥爛，故須用小火長時間加熱。2.鴨及肫、肝、火腿初步加熱後，原湯必須澄清，去浮沫；各料同燒原味濃厚。53.蘇州鹵鴨每年夏秋季，百年老店蘇州松鶴樓菜館便要推出它的招牌滷菜——鹵鴨。鹵鴨面亦隨之應市。鹵鴨製作講究，必選用本地產、當年新肥鴨，現殺，現烹，當日供應，質量上乘。鹵鴨，色澤鮮艷，皮呈棗紅，鮮肥嫩酥，甜中帶咸，鹵香濃郁，為佐酒佳品。鹵鴨面，是典型的「過橋」面，即面與鴨分別盛碗裝盤，食時將鴨放入面中，頗具特色。【原料】新肥鴨1 只（約重2500 克），帶皮豬肥膘500 克，紹酒50 克，精鹽70克，紅曲米粉50 克，白糖60 克，冰糖70—80 克，醬油30—40 克，桂皮25克，茴香25 克，蔥25 克，姜10 克，水澱粉45 克，麻油10 克。【製法】1.鴨宰殺治凈，入鍋，加水1750 克，放入肥膘、紅曲米粉、冰糖、鹽、醬油、桂皮、茴香、蔥（打成結）、姜（拍碎），用旺火燒沸後，加酒，壓盤加蓋用小火燒約1 小時。將鴨翻身，再用小火續燒30 分鐘，取出冷透，斬成條塊制刀面裝盤。2.在原鍋中取出滷汁750 克，用絹篩濾去雜質成凈鹵，置一凈鍋中，加醬油少許及白糖，在旺火上燒沸。加水澱粉攪和，冷透後加麻油10 克攪勻，澆在鴨面上。【製作關鍵】1.製作鹵鴨必須新鴨；口味偏甜。2.烹燒時用旺火燒沸，小火長燜，使鍋中呈微沸狀。3.裝盤時須刀面整齊豐滿。4.滷汁以旺火收至稠濃，加糖可增加滷汁光澤，加水澱粉量要少，否則汁太厚不宜滲入鴨中。54.鹽水鴨南京鴨饌名揚四方。鹽水鴨為南京傳統名菜，至今已有一千多年的歷史。早在元朝時期，鹽水鴨已是南京享有盛名的食品，此菜選料講究，以金秋桂花飄香時節江寧湖熟鎮所產鴨子為上品，故有桂花鴨之美稱。製作工藝嚴格，有鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，正如口訣所云「熟鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足」。【原料】主料：活肥仔鴨1 只（約重1500 克）。調料：精鹽125 克，蔥結5 克，生薑2 克，花椒1 克，八角1 克。【製法】1.鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6 厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分。2.炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每隻鴨子用熱椒鹽75 克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25 克擦遍鴨身。再用熱椒鹽25 克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內腌漬（夏季1 小時，春秋1 小時30 分，冬季2 小時），然後取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1 小時，春秋季3 小時，冬季4 小時），然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5 克，薑片1 克，八角0.5 克。3.將湯鍋置火上，放入清水2500 克，燒沸，放入生薑1 克、蔥結2.5克，八角0.5 克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘後，改中火待鍋邊起小泡時，揭並鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯。如此反覆3—4 次後，再用微火焐約20 分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。55.香酥鴨香酥鴨是揚州地方名菜。鴨子經調味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番前醬佐食，味更豐富。【原料】主料：光鴨1 只（重約1750 克）。調料：花椒2.5 克，薑片15 克，蔥白段25 克，精鹽50 克，紹酒50 克，飴糖25 克，甜麵醬一小碟，番茄醬一小碟，蔥結10 克，花生油1500 克（約耗150 克）。【製法】1.將光鴨取出嗉囊、氣管、食管，由右腋下夾窩處用刀劃開一條8 厘米長的口子，取出內臟，洗凈。用花椒、精鹽擦遍鴨子全身（先內後外，腿肉面和脯肉面反覆多擦幾次），然後將鴨脯朝下放入盆中，將餘下的花椒、精鹽均勻撒在鴨身上。腌約2 小時後取出，將鴨胸骨用力撳斷，以免蒸後頂破鴨皮。2.將鴨放入盤內，加紹酒、蔥結、薑片上籠。用旺火蒸至酥爛時出籠，倒出鴨肚中湯汁，晾乾水分後用飴糖抹遍鴨身。3.炒鍋上火，放入花生油，燒至七、八成熱時，將鴨子入鍋炸至金紅色，撈出瀝油，然後改放入盤中擺成鴨形。四周盤邊放上蔥白段（亦可劃成「蘭花蔥」或「燈籠蔥」），上桌時帶甜麵醬、番茄醬蘸食。56。雲林鵝倪雲林，名瓚，工詩、善畫，為元末四大家之一。所著《雲林堂飲食制度集）中載有「燒鵝」，製法獨特。清人袁枚在《隨園食單》一書中對此菜極為推崇，並給名「雲林鵝」，稱「不但鵝爛如泥，湯亦鮮美」。現為蘇錫地區的名菜。【原料】光凈新鵝1 只（約1750 克重），精鹽20 克，蔥椒5 克，蔥白頭400 克，蜂蜜25 克，福珍酒50 克，紹酒750 克，荷葉夾20 只。【製法】1.用福珍酒、鹽、蔥椒在鵝身內外擦勻，置1 小時左右，再用酒少許與蜂蜜調勻，在鵝身上抹勻。2。將蔥塞入鵝腹，填實。3.砂鍋內放竹算。鵝腹朝下放置，加清水750 克及酒（以不碰到鵝身為度），用高溫玻璃紙封口，蓋鍋蓋，用極微弱的火烹燒，時燒時停，不使鍋內激劇沸騰。約2 小時後停燒，略炯片刻，揭蓋啟紙，將鵝翻身，仍封口益鍋，續燒約1 小時至鵝肉酥爛，取出。鵝腹朝上置盤內，湯另裝碗，隨荷葉夾一同上席。此菜異香撲鼻，酥爛脫骨，滷汁鮮美。【製作關鍵】1.福珍酒為江蘇常熟虞山釀造的一種酒，琥珀色，香氣馥郁，酒度為15；荷葉夾，為酵面製成的荷葉狀的餅，夾菜同食別具風味。2.煮燒時，火一定要小，時燒時停不可操之過急。因新鵝皮肉較嫩，若火過急，則鵝皮易迸裂，影響此菜質量。57.鍋油雞鍋油雞，為常熟王四酒家於本世紀初創製的名菜。王四酒家，始創於清光緒年間（1887 年），由本地村民王四開設的一爿小酒店。以「油雞白酒、山味野蔽」為特色，吸引八方來客。清末民初《閑話揚州》的作者易君左，暢遊虞山之餘品嘗此菜後，以詩稱讚，留下「江山最愛是人才，心自能空尚有亭。王四酒家風味好，黃雞白酒嫩菠青」的佳詩。其後，豐子愷、傅抱石、周瘦鵑等名人亦為該店題詩作畫，使之名聲日噪，今已成為譽滿海內外的著名菜館。此菜選本地產「三黃」母雞，經獨特的烹制方法製成，具有色澤金黃油亮，皮肥肉腴，香氣芬芳的特點。此菜宜大批烹制。【原料】活嫩母雞1 只（約重1750 克〕，紹酒250 克，精鹽50 克，蔥100 克，姜塊75 克，玉果15 克，桂皮15 克，八角10 克，小茴香10 克，山奈（中藥材）10 克，薑黃（中藥香料）5 克，菜油2000 克。【製法】1.雞宰殺治凈。入沸水鍋中煮5 分鐘，撈出洗凈。2.炒鍋燒熱，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、薑黃略炒起香，裝入紗布袋內，紮緊袋口，放入口，放入深砂鍋內。3.菜油熬熟，待涼後倒入內有香料袋的砂鍋中，加清水1500 克，再加酒、鹽、蔥（打成結）、姜塊（拍碎），置火上燒成油鹵。將雞放入油鹵中，用圓盤壓住雞身，加蓋用中火燒沸後，再用微火燜約1 小時，取出，冷後斬塊裝盤，淋油雞鹵。【製作關鍵】1.煙法，是指原料放入沸油鹵中，微火恆溫加熱使之成熟的一種烹調方法。油在此還起保溫作用。2.菜油須熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。3.制鹵時火力較大，以使油、水充分混合；入雞加熱火須微小，以使雞肉酥嫩而不渣。
推薦閱讀：