菜譜-2980道（七）

菜譜-2980道（七）

砂鍋燒牛肉

牛肉600克 油二湯匙 蔥二條 姜三片 蒜瓣10粒 大料2粒 紹酒1湯匙 糖半湯匙 辣豆豉醬1湯匙 生抽3湯匙 老抽1湯匙 桂皮二片 水適量。

1、將牛肉切塊，放入滾水中煮五分鐘，取出洗凈待用；將蔥切段，蒜瓣切成粗粒。 2、起油鍋，把油加熱，爆香蔥、姜、蒜及牛肉，再加入辣豆豉醬炒勻。 3、隨後，將之倒入砂鍋中，加大料、紹酒、生抽、老抽、桂皮、糖和水。慢火燒煮兩小時左右，至牛肉熟爛、湯汁收干，出鍋即成。

特點: 此菜牛肉選用牛腩或牛腱（牛腩比牛腱好熟）；可多放一些蒜；因燒煮時間長，請注意酌情添加開水，第一次可多加一些；生抽、老抽可用醬油代替，可酌情加入鹽調味；辣豆豉醬可用豆瓣醬代替。

燒口蘑

口蘑300克 熟筍片50克 熟蛋白2個 鹽、雞粉、水澱粉、香油各適量。

1、將口蘑去沙洗凈，撈出瀝干，切大片，蒸熟透待用。 2、炒鍋上旺火，放熟豬油燒熱，到入口蘑和蒸口蘑的湯，加筍片，用雞粉和鹽調好味燒沸，加入蛋白，用水澱粉勾芡，炒勻後淋香油即可。

特點: 此菜色澤清淡，鮮嫩爽口。為了去除口蘑土腥味，可將口蘑放入加了少許鹽的淘米水（熱水也行）中，浸泡40分鐘後洗凈即可。

燒塊鴨

鴨子1隻 土豆500克 醬油、紹酒、香油、白糖、薑片、蔥段各適量。

1、鴨子褪毛洗凈，去內臟，瀝干水分，斬成適當大小的快；土豆洗凈，切成塊待用。 2、將土豆放入六成熱的油中，炸至表面呈淡黃色時，撈出瀝油待用。 3、炒鍋上火，放入香油，下鴨快略煸，放入薑片、蔥段、紹酒、醬油、白糖，加入適量清水，燒沸後，撇去浮沫，移至小火燜至熟爛，加入土豆，用旺火收稠湯汁，起鍋即可。

特點: 用香油煸炒鴨塊，可以去除腥味，使鴨肉更美味；土豆經油炸後，色澤黃量，不要過早下鍋，以免燒碎。也可用此法燒嫩雞。

燒塊魚

青魚（或其它魚類）中段 紹酒、醬油、糖、蔥、姜各適量。

1、將魚中段洗凈，沿脊背剖開，剁成大塊，洗凈瀝干水分待用。 2、炒鍋上火，下油（最好是豬油）燒至七成熱，下蔥姜炸香，放入魚塊，加紹酒、白糖、醬油和少許清水，加蓋燒沸，改用小火燜透，再用旺火收稠汁，揀去蔥姜，淋入豬油即可起鍋。

特點: 燒魚要一氣呵成；小火燜制時間不能太長，否則肉質發老；用清水而不用清湯或加雞粉是為了保持本味；大火收稠湯汁不加澱粉，讓湯汁自然粘稠為好。

燒豌豆

嫩豌豆400克 配菜（具體見心得部分）50克 蔥末20克 鹽、雞粉適量。

1、將豌豆米洗凈瀝干水分；將配菜切成豌豆大小的丁。2、鍋上火燒熱，下油燒至冒青煙時，放入蔥末煸出香味，再放入豌豆煸炒，呈碧綠色時，下配菜煸炒一會兒，放開水淹沒豌豆，加鹽、雞粉，蓋上鍋蓋燜至豌豆起皺皮，將湯略收，用少量水澱粉勾芡即可。

特點: 可以採用臘肉、火腿、香腸、火腿腸、海米等一切你認為可以同豌豆一起燒的食物做配菜；如果你這道菜是用於就酒，在最後收汁時收得干一些，不用放水澱粉，配合臘肉香腸是很香的；如果你用於下飯，則需要有湯汁，用此菜拌飯味道極好。

燒豬血

豬血500克 豆瓣醬（剁碎）50克 蔥花20克 薑末10克、蒜末10克 醬油、雞粉、鹽、水澱粉、花椒面適量。

1、將豬血入沸水鍋中略煮，撈出用涼水漂涼，切成小方塊。 2、炒鍋置中火上，放油燒至六成熱，下豆瓣醬、部分蔥花、薑末、蒜末炒出香味，當油炒成紅色時，加入1杯清水，放雞粉、醬油，加豬血，調好味，略燒一下，用水澱粉勾芡，下剩餘蔥花炒勻，成入碗中，撒上花椒面即可。

特點: 北京的超市中有象盒豆腐一樣包裝的雞血賣，用來做此菜簡單方便，開胃下飯；怕麻者少放花椒。

生煸油菜心

小油菜500克 冬筍50克 雞粉1茶匙 鹽、薑末、紹酒各適量 水澱粉1茶匙。

1、將小油菜去老葉留菜心，洗凈；在開水鍋里放入少許鹽，下冬筍煮15分鐘，撈出後過涼，切片待用。 2、炒鍋置旺火上，放油3湯匙，燒熱，放入油菜心煸炒，隨即加入鹽、小半杯水、雞粉、薑末、紹酒和冬筍片，迅速煸炒，當菜心剛剛變軟顏色翠綠時，用水澱粉勾芡，馬上出鍋即可。

特點: 油菜要嫩；旺火速成，要保持色澤和口感。

十菜炒牛肉

牛肉150克 綠豆芽300克 韭菜100克 薑絲20克 生抽、糖、澱粉、紹酒、香油、胡椒粉、蚝油各適量。

1、將牛肉洗凈，橫切成絲或片，加生抽、糖、水澱粉、油腌一下；韭菜洗凈切段；綠豆芽洗凈，滴干水待用。 2、用蚝油、胡椒粉、澱粉、糖、生抽和3湯匙水勾兌成芡汁。 3、炒鍋放少量油，下豆芽炒軟，再加少量水，炒熟後盛出放在漏勺里瀝干水分。 4、炒鍋放油燒熱，爆香薑絲，下牛肉炒至將熟，烹入少量紹酒，加入豆芽、韭菜炒熟，勾入芡汁即可。

特點: 如果牛肉太老，可以用蘇打粉先腌一下，然後洗凈抹乾水，再用調料腌。據說過去請客吃飯，菜不夠，就用韭菜充數，取「九菜」之音。九菜加豆芽一菜，就是十菜了。:)

時菜炒田雞

田雞腿300克 時鮮蔬菜200克 姜數片 蔥末適量 紹酒、生抽、澱粉、糖、鹽、雞粉、胡椒粉、香油各適量。

1、將田雞腿洗凈，瀝干水分，用鹽、生抽、澱粉、薑片拌勻腌半小時；用雞粉、鹽、糖、澱粉、胡椒粉、澱粉加少量水兌成芡汁。 2、拌好的田雞腿取出薑片，放入滾水中焯一下，取出瀝干。炒鍋中下適量油，將焯好的田雞腿放入鍋中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，撈出瀝干待用。 3、炒鍋放油，下時鮮蔬菜稍炒，烹入紹酒，加鹽、糖調好味，盛出待用。 4、炒鍋燒熱放油，爆香蔥姜，下田雞腿炒幾下，烹入紹酒，勾入芡汁炒勻，下炒好的蔬菜炒勻即可。

特點: 用新鮮的牛蛙，味道更鮮；田雞先用水焯，再過油，可以防止肉炒散，也可去除其中多餘的水分，利於入味。

柿丸子

柿子、白糖、澱粉。

1、將柿子開水燙後，剝去皮，放在容器中用勺碾碎，加入適量的澱粉、白糖，捏成丸。2、將丸子放入溫油中慢炸，待其外表稍焦即可出鍋。 3、蘸蘋果醬或杏醬食用，更加美味。

璐: 特點是外焦里嫩，甜爽可口。我認為蘸杏醬更好吃。

雙瓜酸牛奶

西瓜80克 哈密瓜80克 酸奶120毫升 蜂蜜半茶匙。

1、將西瓜、哈密瓜去皮去籽，一起由榨汁機榨出汁液。2、上述汁液與酸奶、蜂蜜、冰塊混合後即可。

雙紅燉牛(月展)

牛(月展)250克 紅棗8個 胡蘿蔔1根 紹興加飯酒1湯匙、鹽、蔥、姜、上湯適量。

1、將牛(月展)洗凈，適當切塊；胡蘿蔔去皮切塊待用。 2、燒鍋開水，放蔥段、薑片，下牛(月展)煮約10分鐘，撈出牛(月展)，用清水洗凈待用。 3、將上湯調好味後燒開，倒入牛(月展)、紅棗、胡蘿蔔，加紹酒，燉至牛(月展)爛熟即可。

特點: 牛(月展)是指帶筋的牛肉，此菜為廣東風味，湯味清甜、咸鮮。製作簡單，只要把牛(月展)燉熟爛即可（約需2小時）。

水果沙拉

蘋果1個 鴨梨1個 桔子8瓣 荔枝2個 菠蘿8塊 櫻桃2個 白糖1湯匙 白蘭地酒1湯匙 碎杏仁、芹菜末、鮮奶油各1茶匙。

1、將蘋果、鴨梨洗凈削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小塊；菠蘿切厚片。2、將以上原料與芹菜一起放在瓷盤內，加白糖、白蘭地酒拌勻，撒上碎杏仁，擠上奶油花，點綴櫻桃即可。

特點: 可根據實際情況選擇原料，除主料外一般均可用罐頭代替。

水煎小饅頭

麵粉500克 面肥50克 鹽少許 植物油、食用鹼面適量。

1、將麵粉放入盆內，加入面肥和250克溫水、少許鹽和好發酵。發至七成，使鹼揉勻後稍置片刻。2、將麵糰搓成圓條，揪成20個左右的小面劑，再揉成饅頭坯。 3、平底鍋上火燒熱，淋上少許植物油，將饅頭坯逐個放入。 4、將平底鍋在爐子上不停轉動，待饅頭煎黃後，向鍋內倒入半碗涼水，蓋上鍋蓋，燜10分鐘左右。待鍋內發出吱吱聲並飄出香味時，用手指按壓饅頭，有彈性即可出鍋。

水煮牛肉

嫩牛肉200克 芹菜100克 青蒜100克 白菜心150克 豆瓣醬30克 醬油1湯匙 料酒1湯匙 花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙 干辣椒數粒 姜數片 蒜數粒 胡椒粉、鹽、水澱粉、雞粉適量。

1、將牛肉切成薄片；用醬油、料酒、水澱粉拌勻。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊；蒜剝好後切片。 3、炒鍋上火，防油燒熱，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）。 4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。 5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。 6、將鍋中剩餘的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開後轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。 7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中；將炒鍋洗乾淨，放油燒熱，將燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

特點: 要做好這道菜，難度較大。關鍵在於辣椒粉、花椒粉的質量要好，豆瓣醬等輔料必須齊備。拌牛肉片時，澱粉要適量，太少，牛肉太老，太多，燙會成糊糊；煮牛肉片時，湯一開，立即轉用小火，否則，如果火太小，湯會成糊糊，火太大，牛肉片太老；用熱油澆花椒辣椒粉時，油溫不可過高。本做法對正宗的川菜做法進行了修改以利於家庭製作。正宗做法中，第3步將花椒辣椒撈出後，將花椒、辣椒剁成末，太麻煩；第7步是將花椒、辣椒粉撒在牛肉上，將油倒入。因為本做法沒有使用第3步的辣椒花椒，所以將辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否則出不來香味。 本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根據具體情況改用其它蔬菜。不過不管怎樣，不容易熟的菜應像芹菜那樣先炒，而像小白菜、萵筍葉等易熟菜就應後放，一熟立即撈出，否則沒有了清香味。 一句廢話：根據自己的口味改變花椒、辣椒用量，別太麻辣吃不下去！

絲瓜炒肉片

絲瓜300克 紅辣椒3個 豬肉150克 薑絲10克 鹽、雞粉、胡椒粉各少許 水澱粉1湯匙 雞蛋清半個。

1、將豬肉切成片，用鹽、水澱粉和雞蛋清拌勻；把絲瓜斜著切成厚片；將紅辣椒去蒂、去籽洗凈，切成小塊。 2、炒鍋中放油1湯匙，燒熱後炒熟紅辣椒塊，撈出待用。 3、炒鍋中再加入2湯匙油，將豬肉片下鍋炒至變色，撈出待用；下薑絲、絲瓜片，加鹽、味精、胡椒粉和1湯匙水略炒，倒入炒好的紅辣椒塊，炒勻後用少許水澱粉勾芡，出鍋即成。

特點: 此菜色彩艷麗，誘人食慾。 絲瓜炒肉片(2)

絲瓜燒毛豆

絲瓜500克 毛豆米200克 蔥花、薑末、鹽、雞粉適量 水澱粉少許。

1、颳去絲瓜外皮，削去兩頭，將絲瓜切成大菱形塊；將毛豆洗凈，在開水鍋中略煮，撇去毛豆上的嫩皮，撈出瀝干待用。 2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入蔥姜炸出香味，再放入毛豆煸炒至綠色，加入小半杯水，加雞粉，中火燒約10分鐘，至毛豆熟爛時盛出待用。 3、炒鍋再上火，將油燒至七成熱，放入絲瓜煸炒至發軟時，倒入毛豆，加適量雞粉，燒煮約2分鐘，待絲瓜入味後，加水澱粉勾芡，出鍋即成。

特點: 毛豆要用中火燒至熟爛，與絲瓜同燒時要旺火速成，保持色綠清香；若有熟火腿，可以切成末，盛盤時撒上，誘人食慾。

絲瓜蝦米蛋湯

絲瓜250克 蝦米50克 雞蛋2隻 雞精清湯塊1塊 蔥花、鹽適量。

1、將絲瓜颳去外皮，切成菱形塊；雞蛋加鹽打勻；蝦米用溫水泡軟。 2、炒鍋上火，將油燒熱，倒入雞蛋液，攤成兩面金黃的雞蛋餅，用鏟切成小塊，剷出待用。 3、鍋中放油再燒熱，下蔥花炒香，放入絲瓜炒軟，加入適量開水、雞精清湯塊、蝦米燒沸，煮約5分鐘，下雞蛋再煮3分鐘，這時湯汁變白，調好鹹淡即可出鍋。

特點: 此湯的關鍵是煎雞蛋一定要煎得兩面金黃，才能香氣撲鼻；參看炒雞蛋的竅門。

四季豆炒肉絲

豬裡脊肉400克 四季豆300克 蔥絲15克 鹽、糖、味精適量 醬油2湯匙 澱粉少許。

1、將豬肉切成絲，加醬油、澱粉、蔥絲拌勻入味；把四季豆斜著切成段，在加了少許鹽的滾水中燙一下，瀝干待用。 2、起油鍋，鍋中放油三湯匙，油熱後，將四季豆略炒後盛起。 3、用鍋中余油將肉絲炒至剛剛變色，加入四季豆同炒，最後再用鹽、糖、味精調味即成。

特點: 把四季豆切成斜段或絲放入加鹽的滾水燙一下，避免其與肉同炒太久肉會變老，也可使鹽分滲入四季豆，所以滾水中的鹽不要太多。

素炒豇豆

豇豆250克 醬油2湯匙 醋1湯匙 糖半茶匙 鹽、味精適量。

1、將豇豆洗凈，切成3厘米左右的段待用。 2、炒鍋上火，加油燒熱，放入豇豆翻炒到熟。 3、隨即倒入醬油、醋、鹽，待開鍋後，改用小火，並不斷用鏟子翻動豇豆，至豇豆熟透時，撒入白糖和味精，翻炒均勻即可。

特點: 翻炒豇豆時可適量放水。

素炒茭白絲

嫩茭白500克 泡紅辣椒3隻 蔥花、鹽、胡椒粉、澱粉、雞粉各適量。

1、將茭白削去外皮，切去老跟，切成絲；泡紅辣椒去蒂及籽，切成小段；將雞粉、胡椒粉、澱粉、適量水勾兌成芡汁。 2、炒鍋上火，放油燒至五成熱，放入茭白絲炒一下，在加鹽炒熟，而後放泡紅辣椒、從炒勻，在勾入芡汁，炒勻即可。

特點: 也可加入肉絲，即成肉炒茭白。參照此法，可以素炒萵筍、菜頭等。

素燒豆腐

嫩豆腐400克 冬筍片50克 水發香菇5個 蔥、姜、蒜末各適量 豆瓣醬50克 豆豉茸30克 醬油、水澱粉、雞粉各適量。

1、將豆腐切成適當大小塊，放入沸水中，加適量鹽煮至熟透；香菇、冬筍片切細顆粒；豆瓣醬剁細。2、炒鍋燒熱放油，用小火將豆瓣醬、豆豉茸炒至酥香，放入蔥、姜、蒜末炒香，加適量水，放雞粉，下香菇、冬筍燒熟，加醬油調好鹹淡，用水澱粉勾芡。 3、將煮熟的豆腐碼好在盤內，將燒好的汁澆在上面即可。

特點: 將豆腐放入沸水鍋中後，用小火慢煮至熟；澆汁前豆腐要熱，口感才細嫩；可以根據自己的口味調製不同的調味汁如魚香汁、茄汁等；超市中有一種日本豆腐，做此菜味道不錯。

素筍湯

鮮冬筍250克 水發木耳、香菜適量 蔥段、薑片、鹽、味精適量 清湯750克。

1、將冬筍去根、皮，切成長8公分、寬1公分的薄片，放入沸水中略燙，撈出瀝干待用；把木耳撕成適當大小的片；香菜洗凈切末待用。 2、炒鍋置旺火上加熱，放入清湯，加入蔥段、薑片、鹽、味精，再放入冬筍片、木耳片，煮沸後，撇去浮沫，撒上香菜末即可。

特點: 如沒有清湯，可用水，如加適量雞粉更好；用水發冬筍也行。

粟米菜花湯

新鮮菜花400克 罐頭玉米粒100克 水澱粉1茶匙 鹽、雞粉各適量 香油少許。

1、把菜花洗凈，掰成小朵朵的，放入開水鍋中燙透，撈出用涼水過涼瀝干水分待用。2、炒鍋置火上，加入油1湯匙，燒至六成熱，下菜花煸炒，放入鹽、玉米粒、雞粉和適量水，燒開後用水澱粉勾汁，淋上香油，出鍋即成。

特點: 鹽和水的用量按您的實際需要添加。

酸菜藕片

嫩藕400克 酸菜150克 鹽、雞粉適量 蔥末、薑末各適量。

1、將藕去節、削皮洗凈，切成片；將酸菜切成末待用。 2、炒鍋置旺火上，倒入5湯匙油燒熱，爆香蔥末、薑末，倒入酸菜末，炒3分鐘，下藕片同炒，加入雞粉、鹽和少許水翻炒均勻，藕片熟後出鍋即可。

Richard: 此菜是本人吃酸菜魚時想出來的，把酸菜魚底料中的酸菜用來炒藕片，一般一袋300克，用一半就夠；因酸菜很吃油，所以炒時要多加油才香。

酸菜鴨

土鴨半隻約750克 泡蘿蔔250克 蔥段、薑片、紹酒、鹽、胡椒粉、花椒粒各適量。

1、土鴨去雜洗凈，適當切塊，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；泡蘿蔔洗凈，適當切塊。 2、炒鍋置旺火上，訪友燒熱後炒香蔥姜、蘿蔔，加入鮮湯，放鴨塊、紹酒、花椒粒，用旺火燒沸後，改用中小火，保持湯麵微沸，燉約一個半小時。 3、待鴨燉爛後，撿出蔥姜不用，加鹽好鹹淡即成。 如果用微波爐製作，在放湯後，翻入微波爐容器中，先用高火10分鐘，再用中火50分鐘即可。

特點: 選用土母鴨製作此菜，湯清味美，咸鮮帶酸，鴨肉軟糯鮮香。小家庭製作泡菜，常因來不及吃而泡得太酸，用這種酸蘿蔔製作此菜，比新鮮的泡蘿蔔味道更勝一籌。

酸姜炒鱔片

鱔魚400克 酸姜60克 酸疏頭6個 紅辣椒2個 蒜茸1湯匙 胡椒粉、鹽、澱粉、醋、香油、糖、老抽各適量。

1、酸姜、酸疏頭洗凈切片，用適量糖拌勻腌半小時，以減輕部分酸味；紅辣椒適當切片。 2、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗凈，放入開水鍋中焯一下撈出，洗凈抹乾水，切成1-2厘米左右的片，加入鹽、澱粉、胡椒粉腌10分鐘。 3、將醋、香油、胡椒粉、澱粉、糖、鹽、老抽加少量水勾兌成調味汁；鱔片用油滑熟 4、鍋中油燒熱，爆炒紅辣椒、酸姜、酸疏頭，下鱔片，烹入紹酒，倒入調味汁，收汁起鍋即可。

特點: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長；如果鱔魚較大，則需要在後背劃花刀；酸姜、酸疏頭用超市中賣的那種罐頭鹹菜就成。

酸辣蛋花湯

雞蛋2個 嫩豆腐50克 水發木耳50克 胡椒粉2湯匙 醋2湯匙 醬油1湯匙 香油 鹽、味精、蔥花各適量 水澱粉2湯匙。

1、把雞蛋打在碗里，攪勻；把木耳摘洗乾淨撕成小片或切成絲；豆腐切成小片或細條待用。 2、炒鍋置旺火，下油1湯匙，用少量蔥花熗鍋，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、鹽、胡椒粉、醋、味精和醬油下鍋燒開，勾入水澱粉拌勻，把雞蛋液均勻地淋入鍋里，待蛋花剛剛浮起時，點香油，撒蔥花，出鍋即成。

特點: 我個人認為酸辣湯的要點在於大量的胡椒粉和醋，其它的主料除雞蛋、豆腐、木耳外，還可按各人口味加魷魚片、肉絲等。此菜也可不先熗鍋，直接加水，有清湯更好；可用雞粉代替味精；使用炒鍋便於翻炒，避免勾入水澱粉後凝結不勻，粘鍋底；下雞蛋液時要均勻，煮太久蛋花不嫩。

酸辣蘿蔔絲

白蘿蔔400克 醬油1湯匙 醋2湯匙 白糖3茶匙 姜小半塊 香菜1小把 青蒜1根 香油、辣椒油、鹽各適量。

1、將蘿蔔洗凈，去皮，切成絲，用少許鹽將蘿蔔絲拌勻，腌5分鐘左右，將水擠干待用。2、青蒜切絲，姜去皮洗凈切細絲，香菜切短節。 3、將蘿蔔絲、薑絲、青蒜絲、香菜拌勻，加入醬油、醋、白糖、辣椒油、香油拌勻即可。

特點: 腌蘿蔔的時間不要太長；香菜、青蒜等要在拌入調味品之前拌勻；成菜後要儘快上桌食用。

酸辣魚片

魚肉250克 干辣椒20克 泡辣椒20克 醋1湯匙半 鹽、醬油、蒜苗、紹酒、香油、澱粉、雞蛋清、雞粉各適量。

1、魚肉去刺，片成片，用鹽、紹酒、雞蛋清、澱粉拌勻；泡辣椒去籽，剁成末；干辣椒剁細；蒜苗切小節（可用蔥代替）。 2、鍋中燒油至四成熱，放入魚片過油，剛斷生撈出。 3、鍋中另燒油至四成熱，放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色，加入半杯水，雞粉、鹽、醬油、魚片、醋燒沸入味，放入蒜苗，用水澱粉勾芡（濃芡），起鍋即可。

特點: 選用鮮活、刺少而肉厚的魚為好；我們用紅鱒魚片炒過此菜，味道絕佳；魚片過油的溫度要掌握好，要成型不爛，質不老；醋的用量注意掌握「酸辣」二字，也可以在勾芡後再放醋以定酸味。

蒜瓣豆腐

豆腐400克 肉末50克 蒜瓣5顆 蔥末、各少許 紹酒、鹽、醬油、辣椒油、胡椒粉、水澱粉各適量。

1、把豆腐切成小方丁，在開水鍋中燙一下，瀝干水分待用。2、炒鍋中放入2湯匙油，燒熱後下蒜瓣炸成金黃色，隨後下紅辣椒末、肉末和薑末炒透，加醬油、鹽、紹酒、胡椒粉，加入適量水，再下豆腐丁，燒開後用水澱粉勾芡，淋上辣椒油，撒上蔥末即可。

特點: 燙豆腐時要注意火候，把豆腐放入沸水中，當水再開時立即撈出；沒有紅辣椒，可用青辣椒代替；胡椒粉的用量不可多，以免影響豆腐的鮮香。

蒜苗炒雞蛋

蒜苗100克 雞蛋5個 火腿20克 鹽適量 雞粉少許 蔥末、薑末各少許 香油少許。

1、把蒜苗摘洗乾淨，切成末；火腿切成末待用。 2、把雞蛋磕在碗中，攪散，加入蒜苗末、火腿末、鹽、雞粉、蔥末、薑末，攪拌均勻後待用。 3、炒鍋置旺火上，加入油4湯匙燒熱，倒入拌好的雞蛋液，迅速翻炒，待雞蛋被炒熟後，淋上香油，顛炒均勻，即可出鍋。

特點: 蒜苗末要切得細；此菜是用旺火炒制，注意雞蛋不要炒糊了。

蒜苗炒肉絲

蒜苗300克 豬肉絲300克 鹽、雞粉各適量 醬油2茶匙 紅、綠的小辣椒共100克 水澱粉適量。

1、把蒜苗摘洗乾淨，切成3公分的段；把紅、綠小辣椒去籽洗凈，切成細絲待用。 2、把豬肉絲用醬油、鹽少許、水澱粉拌勻，待用。 3、炒鍋置中火上，加入油3湯匙，燒至溫熱時，倒入拌好的豬肉絲滑散，待肉絲變色剛熟時出鍋待用；轉用旺火，燒熱鍋中剩下的油，下辣椒絲、蒜苗段、適量鹽和雞粉，翻炒一會兒，放入炒好的肉絲略炒，蒜苗入味熟透後，即可出鍋。

特點: 可選用一個顏色的小辣椒，除了成菜後的色彩稍微單調外，不影響菜的味道；可在出鍋前，再加點醬油，當然要注意菜的鹹淡。

蒜苗炒鱔絲

鱔魚500克 蒜苗100克 四川豆瓣醬2湯匙 蔥絲、薑絲、蒜末共30克 紹酒1湯匙 醬油1湯匙 鹽、味精各適量 花椒面少許 香油1茶匙。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗凈，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗凈切段。 2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒，油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒面炒勻，裝盤即可。

特點: 鱔魚一定要買鮮活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不過得先焯一下。

蒜泥白肉

帶皮肥瘦相連豬肉400克 蒜瓣8粒 醬油、白糖、紅油辣椒、香油各適量。

1、將豬肉刮洗乾淨，燒一小鍋清水，下豬肉，煮開後撇去浮沫，下薑片、蔥段、花椒粒，將肉煮熟，用原湯將肉泡半小時，吸收湯汁，撈出抹乾水分，切成連皮的薄片。 2、鍋置微火上，將醬油、白糖熬化後，加蒜泥，紅油辣椒、香油、味精兌成調味汁，澆在肉上即可。

Richard: 這是一道四川人熟知的家常涼拌菜，它香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩，佐餐最佳。 在這道菜里，調料的使用最為關鍵。比較講究的做法，要將醬油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡約1個月以上，我們平常家庭製作，可以到超市中選擇自己喜歡的高級醬油。我比較喜歡將醬油與白糖熬制一下做的調味汁，雖然麻煩，但更醇香一些。 紅油辣椒，最好自己製作，方法是將油燒到七成熱後端離火口，待油溫降到五成熱時，投入花椒、蔥、姜炸香，撈出不用，油溫降至三四成熱時，倒入拌有少量醬油和白糖的辣椒面中，拌勻晾涼即可。在這裡，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會糊，太涼，辣椒不熟，不香。 如何判定油溫 用一小節蔥探入油中時 現象 俗稱 溫度 油啪啪響，沒有氣泡 油未熱 <90度 周圍出現少量氣泡 三、四成熱 90~130度 出現大量氣泡，無爆聲 五、六成熱 130~170度 出現大量氣泡，有輕微爆聲 七、八成熱 170~230度

蒜泥黃瓜

黃瓜250克 蒜泥1湯匙 鹽、醬油、辣椒油、味精、香油適量。

1、將黃瓜洗凈，切成上厚下薄的滾刀塊；用鹽拌勻，腌入味，瀝干水分。2、把黃瓜與醬油、辣椒油、味精、香油拌勻即可。

蒜泥茄子

茄子750克 大蒜1頭 醬油1湯匙 香油1茶匙 鹽、味精適量。

1、將茄子洗凈削皮，切成塊，放入蒸鍋蒸大約15分鐘，放盤中晾涼待用。 2、大蒜剝皮，剁成茸，放入碗中，加入醬油、香油、鹽、味精拌勻。 3、將調味汁倒在茄子上即可。

特點: 此菜為冷盤，製作時注意一定要把茄子蒸透，蒜泥剁得越細越好。

蒜泥豬耳

醬豬耳 醬油、糖、蒜、香油、辣椒油、味精。

1、將蒜剁成蒜泥；醬豬耳切成薄片，碼在盤中待用。 2、炒鍋放在小火上，倒入醬油、白糖；待醬油燒開，白糖融化後，熄火，加入蒜泥拌勻，將汁澆在豬耳上。 3、根據個人口味淋上辣椒油、香油、味精，拌勻即可。

特點: 建議調料配比：醬油 : 糖 : 蒜 = 4 : 1 : 1，請根據自己的口味改變；如果有好辣椒油，淋上，太香了！超市中賣的真空包裝豬耳做出來就很好吃，常備一些，簡單方便。

蒜茸豆豉蒸青口

青口數個 蒜茸豆豉醬適量 澱粉少許。

1、去掉青口黑色的沙囊，洗凈瀝干擺入盤中待用。2、將澱粉均勻地塗抹在每個青口上，再將蒜茸豆豉醬薄薄地塗抹一層。放入已滾開的蒸鍋中，蒸制4分鐘出鍋即成。

特點: 青口在一些超市有售，因大小不同，一般六至八枚每盒，一定要洗凈，否則影響口感；蒜茸豆豉醬可用「李錦記」的，用量不要太多，以免太咸。

蒜茸醬燜肉蟹

肉蟹500克 雞蛋2隻 洋蔥50克 青椒1隻 紅辣椒1隻 蒜頭6個 蒜茸辣椒醬1湯匙 茄汁1湯匙 糖2茶匙 澱粉1茶匙 鹽、雞粉適量。

1、將蟹洗凈，適當切塊，瀝干水分；洋蔥、青椒、紅辣椒切小塊；蒜頭剁茸；雞蛋打勻。 2、炒鍋上火，放油爆香蒜茸，放入蟹炒幾下，加入青椒、紅辣椒、洋蔥一起炒香。 3、加入少量水，蓋蓋燜一下。把茄汁、蒜茸辣椒醬、鹽、雞粉、澱粉加少量水拌勻，倒入鍋中略炒。 4、待湯汁成芡後，加入雞蛋翻炒幾下即可出鍋。

特點: 我們用一般超市中賣的「李錦記蒜茸辣椒醬」做這道菜，味道很好；青椒、紅辣椒主要起裝點作用，選一也可。

蒜茸燒蝦

大蝦400克 蒜瓣6粒 姜3片 青蒜一條 糖、鹽適量 紹酒一湯匙 水六湯匙。

1、將蒜瓣剁茸，薑片、青蒜切絲待用。 2、剪去蝦的須、腳，從蝦背剪開，除去沙腸，洗凈瀝干待用。把蝦頭、蝦身分開。 3、起油鍋，鍋中倒入四到五湯匙油，用小火略加熱，放入蝦頭，煎至蝦頭變紅。油也變紅時，加入蝦身、薑絲、蒜茸煎至蝦身雙面變紅，加糖、鹽、紹酒、水繼續用小火慢燒，至蝦熟透、入味後出鍋。 4、將青蒜絲倒入鍋里餘下的湯汁中煸炒，待青蒜絲被炒熟後，連湯汁一起淋在蝦上即成。

特點: 此菜一定要用小火慢燒；糖、鹽的用量隨各家口味不同增減；青蒜絲可用蔥絲代替；湯汁太少，可適量加些水，但不宜太多。

蒜茸蒸蝦

蝦300克 蒜茸2茶匙 豆豉2茶匙 澱粉、胡椒面少許。

1、剪去蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈瀝干水分，並沿中縫將蝦切成2片，肉面朝上擺在盤中，把澱粉均勻地灑在蝦上。 2、用2湯匙油爆香蒜茸，鏟起放入碗中，加入胡椒面和切碎的豆豉拌勻，均勻地放在蝦上，蒸4分鐘即熟，取出後，淋上少許醬油即成。

特點: 蝦應選大一點的，以免蒸後蝦肉縮得太小；澱粉不宜多。一般的超市中可以買到一種叫「李錦記」的蒜茸豆豉醬，用它來代替本菜中的蒜茸和豆豉，效果很好。

蒜燒甲魚

甲魚1隻 獨頭大蒜250克 鮮湯、紹酒、鹽、醬油、胡椒粉、水澱粉、味精各適量。

1、將甲魚按《甲魚的加工方法》加工後，剁成5厘米左右的塊，洗凈，加鹽、紹酒拌勻腌入味；獨頭蒜剝皮待用。 2、炒鍋置旺火上，下油燒至五成熱，放甲魚炸去表面水分。 3、潷去鍋中多餘的油，烹入紹酒、醬油，加入鮮湯燒沸，加鹽、胡椒粉燒至甲魚軟熟，再加入獨頭蒜，燒至甲魚軟糯汁稠，將甲魚撈出盛盤（有興趣可擺個造型）。 4、將鍋中余湯用水澱粉勾芡，淋在甲魚上即可。

特點: 可加火腿，冬筍，蘑菇等一同燒制。

蒜燒平菇

新鮮的平菇500克 蒜1頭 醬油2湯匙 紹酒1湯匙 胡椒粉、鹽、澱粉、雞粉適量。

1、把平菇洗凈，撕成大片，投入沸水中燙透，取出擠干水分。蒜切片待用。 2、起油鍋，在油溫熱時，下蒜片爆香，烹入紹酒、醬油，加雞粉和適量水，隨即下平菇、鹽、胡椒粉，燒開，轉用小火慢燒，把平菇燒透入味，勾入水澱粉即成。

特點: 平菇水分大，炒制過程中不要加太多水。

蒜燒平魚

平魚500克 大蒜100克 醬油1茶匙、料酒半茶匙、醋少許、鹽適量、糖少許、蔥段、薑片、蒜末各少許 雞湯或水500克。

1、把平魚收拾乾淨，在魚身兩側各劃幾刀，用少許醬油、紹酒和鹽腌10分鐘。 2、炒鍋中放入足量油燒熱，下魚炸成金黃色，撈出瀝干油待用。 3、炒鍋置小火上，留3湯匙底油，燒至溫成熱時加入蒜炒香，下蔥段、薑片略炒，放入平魚、蒜、醬油、紹酒、醋、糖、鹽和雞湯，燒開後用小火燜燒20分鐘，待湯汁收干後盛盤即可。

特點: 平魚要新鮮；在平魚身上劃花刀時，刀口可密不可深；燒制過程中，要適時翻動魚，以使原料入味；注意不要糊鍋；沒有雞湯的，可在水中加入少許雞粉。

蒜苔炒牛肉絲

嫩牛肉150克 嫩蒜苔250克 醬油適量 料酒1茶匙 糖半茶匙 鹽適量 蔥絲、薑絲各適量。

1、把牛肉放在清水中浸泡一會兒，揉洗乾淨後切成絲，用醬油1湯匙、紹酒和少量蔥絲、薑絲拌勻，略腌；將蒜苔洗凈，切成長3公分左右的段。 2、炒鍋燒熱，放油3湯匙，油熱後投入蒜苔段和少許鹽，煸炒至蒜苔斷生，撈出待用。 3、炒鍋中再補充2湯匙油，燒熱後爆香蔥絲、薑絲，下牛肉絲煸炒，加入少許鹽、糖，待牛肉絲的血紅色剛剛消失時，下炒過的蒜苔段同炒，再少加點醬油，翻炒均勻後立即出鍋。

特點: 炒牛肉絲的過程要快，以免肉絲被炒老了。

蒜薹燒肉

五花肉250克 蒜薹500克 醬油1湯匙 糖1湯匙 薑片若干 紹酒1湯匙 鹽適量。

1、將五花肉洗凈，切成2-3公分見方的塊；將蒜薹擇洗乾淨，切成4公分的段。 2、炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱，炒香薑片，投入豬肉塊煸炒出油，撇去多餘的油，加入紹酒、、鹽、醬油、糖，繼續煸炒至肉塊上色，倒入足以沒過肉塊的清水，用旺火燒開，轉用小火燜燒。 3、在肉塊九成熟時放入蒜薹段，翻勻後燜燒至肉塊酥爛、蒜薹柔軟，起鍋即可。

特點: 煸炒肉塊時要用中火，將肉塊中的油多煸出一些，可避免成菜後五花肉過於油膩；用醬油給肉塊上色，可用鹽或雞粉調鹹淡；肉塊快熟時放入蒜薹，可使蒜薹軟嫩、入味、有形。

蒜子燜白鱔

白鱔500克 水發香菇5個 筍片25克 蒜子（獨頭蒜）50克 蒜茸、薑末、蔥段、蚝油、鹽、糖、胡椒粉、香油、澱粉、老抽、雞粉各適量。

1、用熱水燙過白鱔，去除鰓、腸，洗凈白鱔粘液，切成1厘米左右的段；用鹽、紹酒、老抽將鱔段腌入味，撒干澱粉拌勻。 2、燒油至六成熱，放入白鱔炸至金黃色時撈出瀝油；將蒜子炸至金黃。 3、炒鍋放油，爆香蒜茸、薑末、香菇、筍片、蔥段，烹入紹酒，加大半杯水，用雞粉、蚝油、鹽、糖調好味，放入炸好的白鱔，稍燜轉入沙鍋，加入蒜子燒至軟爛。 4、將湯汁收濃，用水澱粉勾芡，放入胡椒粉，淋香油即可。

特點: 一定要洗凈白鱔粘液，否則有腥味；蒜子油炸後燒才香。

蒜子燒鱔段

去骨鱔魚片400克 大蒜1頭 醬油、料酒、鹽、胡椒粉、雞粉適量 蔥姜共40克。

1、鱔魚切成3公分左右的段；大蒜剝皮後切成粗粒；蔥姜切片。 2、鍋中放油燒熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將干，發出「啪啪」的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開。 3、用小火慢燒，待鱔魚燒軟，把汁收稠，即可出鍋。

特點: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出「啪啪」聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩。

筍乾燉老鴨

老鴨半隻 筍乾100克 火腿50克 蔥段、薑片、紹酒、鹽、胡椒粉各適量。

1、老鴨去雜洗凈，適當切塊，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；筍乾泡發洗凈切成大粗條。 2、砂鍋中置清水，將老鴨、筍乾、火腿片、蔥段、薑片、紹酒、胡椒粉放入鍋中，燒開後改用小火燉。 3、待老鴨燉爛後，酌情加入鹽調湯的鹹淡即成。 如果用微波爐製作，先用高火10分鐘，再用中火50分鐘即可。

特點: 超市中有浙江天目山的筍乾，配以金華火腿，做此菜最佳。

筍片燉雞翅湯

雞翅5個 新鮮冬筍肉或鮮竹筍肉150克 火腿片少許 平菇200克 姜3片 蔥段適量 紹酒2茶匙 清湯6杯（約1200毫升）。

1、將雞翅洗凈，放入開水鍋中煮5分鐘，取出洗凈。 2、將冬筍肉放入開水鍋中，加少許鹽煮15分鐘，撈出後用涼水過涼，切成厚片；若用鮮竹筍肉，可在煮的過程中再加點醋，可去除竹筍的苦味。 3、將平菇洗凈，撕成大片；在鍋中加水3杯（約500克左右）、姜1片和蔥段煮開，加紹酒1茶匙，下平菇片煮5分鐘，撈出，洗凈抹乾水分。 4、砂鍋中放入清湯和1茶匙紹酒煮開，投入雞翅、筍片和剩下的薑片，蓋上蓋子慢火燉40分鐘，加入草菇、火腿片再燉20分鐘，用鹽調味後，即可上桌。

特點: 清湯可用雞精清湯塊或雞粉溶於適量水代替；超市中也可以買到罐頭裝的清雞湯；火腿片選用金華火腿或宣威火腿都行，有1-2片就夠了。

筍絲蝦仁

蝦仁400克 筍絲150克 豌豆2湯匙 豆瓣醬1湯匙 鹽適量 香油、胡椒粉各少許 蛋清1隻 澱粉1湯匙 糖半茶匙 紹酒1茶匙。

1、把豌豆放入開水鍋中煮熟，撈出用涼水過涼，瀝干水分待用。 2、將炒鍋置於火上，不用倒油，將筍絲炒干水分，撈出待用。 3、將蝦仁去沙腸，洗凈後抹乾水分，用鹽少許、香油、胡椒粉、蛋清和半湯匙澱粉拌勻，腌10分鐘後，把蝦仁用熱油炒至剛熟，撈出瀝干待用。 4、用少許胡椒粉、香油和糖、鹽、半湯匙澱粉和3湯匙水調成芡汁。 5、炒鍋下油2湯匙，倒入筍絲炒透，下豆瓣醬炒香，再倒入炒好的蝦仁和煮熟的豌豆炒勻，下紹酒再炒勻，用芡汁勾芡，出鍋即可。

特點: 蝦仁一定採用新鮮的；筍絲要切得細一些；做法3中提到用熱油炒熟蝦仁，也可將腌好的蝦仁倒入開水鍋中燙熟。

蓑衣牛肉

牛肉150克 雞蛋5個 姜數片 蔥段幾根 生抽、糖、澱粉、紹酒、香油、胡椒粉、蚝油各適量。

1、將牛肉洗凈，橫切成薄片，加生抽、糖、澱粉、油腌一下；用油滑熟（炒熟也可）。 2、雞蛋打散，用油炸至剛熟，撈出瀝干油待用。 3、將1湯匙蚝油加少量胡椒粉、澱粉、糖、生抽和3湯匙水勾兌成芡汁。 4、炒鍋放油燒熱，爆香蔥姜，下牛肉、蛋，烹入紹酒炒勻，勾入芡汁即可。

特點: 如果牛肉太老，可以用蘇打粉先腌一下，然後洗凈抹乾水，再用調料腌。

糖醋大排

大排500克 醬油1湯匙 紹酒1湯匙 糖3湯匙 醋3湯匙 蔥段若干 薑片20克 蒜片20克 泡辣椒段10克 鹽、水澱粉少許 湯適量。

1、把大排切成片，洗凈瀝干水分；炒鍋中放油適量，燒至五成熱時下大排，將大排的水分收干後撈出瀝干待用。 2、炒鍋中留少許底油，將炸好的大排倒入鍋中，馬上放入薑片、蒜片、泡辣椒段、醬油、鹽和湯，燒開後用小火燒1個小時左右，大排入味後加醋、糖和蔥段，用水澱粉勾芡，把湯汁收濃後出鍋即可。

特點: 不只限於大排，肋排和腔骨豆可以這幺做；炸排骨時注意別炸得太干。

糖醋帶魚

帶魚500克 蔥絲、薑絲、蒜片共20克 醬油2湯匙 醋2茶匙 紹酒1茶匙 糖1茶匙 花椒油1茶匙 鮮湯適量。

1、將帶魚去頭、尾、內臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。 2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。 3、鍋中留底油，下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。

特點: 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。

糖醋裡脊

豬裡脊250克 雞蛋3隻 米粉100克 紹酒1湯匙 醬油2茶匙 醋2湯匙 糖3湯匙 蔥薑末、蒜泥、香油、鹽、雞粉、水澱粉各適量。

1、將裡脊肉切成長4厘米、厚0.5厘米、寬1厘米左右的長塊，用刀拍松，加少許鹽拌勻；雞蛋打散，加米粉拌勻成蛋糊，將肉放進蛋糊中拌勻待用。。 2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將肉塊逐一投入鍋內炸至肉熟定型撈起。重新將鍋內油燒至七成熱，將肉塊放入鍋內再炸一次，待肉塊皮酥呈金黃色時，撈出濾干油待用。 3、炒鍋再上火，加適量油燒熱，放入蔥薑末、蒜泥炒香，加紹酒、白糖、醬油、水、雞粉燒沸，用水澱粉勾芡，倒入裡脊塊翻勻，淋上香油、醋即可起鍋裝盤。

特點: 可以用澱粉、麵粉等代替米粉；炸肉塊時注意掛糊要均勻，控制好油溫；初炸後，要整理摘去糊須，使肉塊清爽；肉塊炸的時間不能過長，要做到外脆里嫩。

糖醋藕塊

嫩藕500克 醬油1湯匙 醋3湯匙 糖3湯匙 鹽、味精各適量 水澱粉1茶匙 干澱粉2茶匙 乾麵粉50克 蔥末、薑末各適量。

1、將藕去節、削皮洗凈，切成菱形條塊，用少許鹽略腌，瀝干水分；把干澱粉、麵粉、鹽和水調成糊待用。 2、炒鍋置旺火上，倒入足量油燒熱，先將藕塊掛糊，再諸塊放到鍋中炸，要不斷翻動藕塊，炸成金黃色時撈出，瀝干油待用。 3、炒鍋中留少許底油，燒至溫熱時，下蔥末、薑末，馬上烹入醋，加入醬油、糖、味精和清湯4湯匙，燒開後撇去浮沫，用水澱粉勾芡，再把炸好的藕塊下鍋，翻炒均勻後出鍋即可。

特點: 藕塊不宜切得太大；調糊時，麵糊要勻，不能有麵疙瘩；最好用筷子試試，麵糊均勻地掛在筷子上不往下滴為好；炸藕塊時要翻動，以免受熱不均；沒有清湯，用水也可以，或是用少量雞粉加水代替。

糖醋酥魚

鯽魚500克 白糖、香醋、蔥段、薑絲、紹酒、鹽、雞粉各適量。

1、把鯽魚收拾乾淨，用蔥、姜、紹酒、鹽、醋拌勻，腌1小時以上。 2、炒鍋放入足夠油，燒至六成熱，把魚炸一下，然後改用中火將魚炸至酥脆，呈金黃色時撈出，撿去蔥姜不要。 3、炒鍋置中火上，放入少量水、雞粉、白糖、鹽炒至起泡，加入鯽魚，淋香醋鏟勻，少量淋香油，翻勻即可。

特點: 做此菜小鯽魚就可以了；炸魚要求做到骨酥肉鬆，調料要糖醋味濃。

糖醋小蘿蔔

小紅蘿蔔300克 鹽1湯匙 白糖3湯匙味精 醋2湯匙 香油、味精適量。

1、將小紅蘿蔔的鬚根、頂尖切除，清洗乾淨，瀝干水待用。2、用刀將蘿蔔拍碎，切成塊，放在盤內，加鹽腌20分鐘，將滲出的水瀝干。 3、拌入糖、醋、香油、味精即可。

特點: 味道酸甜，脆嫩可口。

糖蒜雞翅

雞翅八隻 醬油三分之二杯 清水 二分之一杯 紅糖二分之一杯 大蒜八粒

1、將大蒜用刀背拍碎、去皮之後與醬油、清水、紅糖拌勻。 2、將雞翅洗凈，用利刀在表面斜劃兩刀，腌料的味道才會進去。 3、將處理好的雞翅放入腌料中，然後放入冰箱中至少一天。 4、烤之前將烤箱預熱至華氏四百度；將雞翅在烤盤上均勻排開，大約烤個三十分鐘，或是等到雞翅表面呈深金黃色即可。

阿玲：這是我在宴客時最常準備的一道菜，做法非常簡單。你可以在前一天就將雞翅腌起來，隔天在客人來之前半個小時再放入烤箱，如此一來你可以同時准□箋 鮨的菜，節省不少時間。這是一道非常可口的菜色，不止是宴客的好選擇，當做下酒菜也很合適。 我的經驗是先將腌料準備好，放約一小時，讓大蒜的香味滲入醬汁中，再將處理好的雞翅放入，味道會更香濃。要讓雞翅真正入味，最重要的是清洗雞翅之後在表面用刀子斜劃兩道，讓味道進去。還有就是要將雞翅關節處的筋肉切斷，烤的時候雞翅才不會縮起。在整個腌制過程的中途最好將雞翅翻個面，這樣雞翅才會均勻漂亮又可口。另外一個小□方是，在雞翅烤好之後，刷上一層蜂蜜，放回烤箱再烤三分鐘，烤好的雞翅會更香甜哦！這是我先生的最愛！ 資料來源：世界美食論壇

特色炒蛋

生抽、鹽各適量。 4個雞蛋、1個熟鹹蛋 1個松花蛋 1個西紅柿 香菜末、生抽、鹽各適量。

1、把鹹蛋、松花蛋分別去殼後切成大顆粒；西紅柿用開水燙去皮，去核後切成小塊；雞蛋加鹽、1茶匙生抽、1湯匙油打勻。 2、用1湯匙油將切成小塊的西紅柿爆炒2分鐘，盛出；在炒好的西紅柿里加1茶匙半點粉，拌勻。 3、把雞蛋、鹹蛋、松花蛋、西紅柿、香菜末一起攪勻，在炒鍋中放3湯匙油，炒熟即可。

特點: 注意炒蛋油的用量，太多會膩。

甜椒地瓜

地瓜（豆薯）、甜椒、蔥、鹽、香油。

1、將地瓜剝皮洗凈，切去兩頭，切成粗絲；甜椒切成絲；蔥切段（大蔥切絲）。2、炒鍋燒熱，放油燒至七分熱時，倒入地瓜絲略炒，再加入甜椒絲、鹽炒至斷生，投入蔥段稍炒，淋入香油，炒勻出鍋。

特點: 有兩種塊莖被稱為「地瓜」，其一是此菜中的豆薯，色白、多汁、味甜；另一種是大家熟知的紅薯。此菜中，如果切出的地瓜絲粉汁太重，可以用清水沖洗後再炒，以保持清爽利落。

甜椒番瓜湯

番瓜500克 甜椒100克 鹽適量。

1、將番瓜洗凈削去外皮，去除瓜瓤後切成粗絲；甜椒洗凈，去蒂去籽，切成粗絲。 2、將番瓜用少量鹽腌兩分鐘，用水漂一下，瀝干水待用。 3、炒鍋洗凈，置旺火上，放油燒至七成熱，下甜椒絲、鹽微炒，下番瓜絲炒幾下，加入適量清水燒開，至番瓜斷生，打去浮沫即可。

特點: 番瓜煮至斷生即可，腌時加鹽不可過多；鍋一定要洗凈，保證湯色。

土豆排骨湯

排骨1000克 土豆500克 大蔥1根（小蔥5-6根） 姜5片 紹酒、鹽、味精各適量。

1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；土豆去皮適當切塊；大蔥切段（小蔥打結）。 2、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗凈。 3、將排骨、蔥姜、紹酒和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉至半熟時，放入土豆燉至熟爛，再加鹽、味精起鍋即可。

特點: 土豆塊切好後浸入水中可防止變色；土豆要等排骨半熟時放入，否則土豆易碎，影響菜肴質量。

土豆燒牛肉

牛肉500克 土豆500克 醬油、料酒、鹽、糖、蔥、姜適量。

1、將牛肉洗凈切塊，土豆去皮切塊待用。 2、將油鍋燒熱，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味。 3、加適量熱水，放入蔥、姜、醬油、料酒、糖、鹽，燒20分鐘，轉為小火燒至牛肉熟爛，放入土豆燒至熟爛入味，將湯略收干即可出鍋。

特點: 做此菜也有不放醬油的。

土豆燒肉

五花肉250克 土豆250克 醬油2湯匙 糖2湯匙 蔥段、姜塊各適量 紹酒1湯匙。

1、將五花肉洗凈，切成2-3公分見方的塊；將土豆去皮洗凈，切成滾刀塊。 2、炒鍋中倒入適量油，燒至七成熱，投入土豆塊炸成金黃色，撈出瀝干油待用。 3、炒鍋中留約4湯匙油，中火加熱，放入糖，用鍋鏟攪動使糖受熱均勻，糖漸漸融化併產生金黃色的氣泡時，投入肉塊煸炒，使之上色均勻並出油，倒掉一些油後，下醬油、紹酒、蔥段、姜塊翻炒，加入適量水，用大火燒開，再改用小火燉熟快爛時，放入土豆燒至熟爛入味，出鍋即可。

特點: 若土豆切好後不是馬上使用，可浸入水中防止變色；土豆要等排骨半熟時放入，否則土豆易碎，影響菜肴質量。

土豆燒肉 #2

五花肉250克 土豆250克 醬油2湯匙 糖2湯匙 蔥段、姜塊各適量 紹酒1湯匙。

1、將五花肉洗凈，切成2-3公分見方的塊；將土豆去皮洗凈，切成滾刀塊。 2、炒鍋中倒入適量油，燒至七成熱，投入土豆塊炸成金黃色，撈出瀝干油待用。 3、炒鍋中留約4湯匙油，中火加熱，放入糖，用鍋鏟攪動使糖受熱均勻，糖漸漸融化併產生金黃色的氣泡時，投入肉塊煸炒，使之上色均勻並出油，倒掉一些油後，下醬油、紹酒、蔥段、姜塊翻炒，加入適量水，用大火燒開，再改用小火燉熟快爛時，放入土豆燒至熟爛入味，出鍋即可。

特點: 若土豆切好後不是馬上使用，可浸入水中防止變色；此菜原則上是用醬油來調鹹淡，但醬油的用量多了，成菜後的顏色不好看，可適當加些鹽、雞粉來燉。

豌豆粉絲湯

嫩豌豆50克 乾粉絲100克 蔥絲、薑片各少許 鹽適量 鮮湯（或水）500克。

1、將粉絲用熱水泡軟洗凈，瀝干水分，切成長段；將豌豆洗凈，瀝干待用。2、炒鍋上火燒至溫熱，下蔥段、薑片炒香，再下豌豆炒幾下，加入鮮湯（或水）、鹽，燒開後下泡好的粉絲，可用少許味精調味後出鍋即可。

特點: 要選用嫩豌豆，才可以煮熟煮透；或等豌豆熟後再下粉絲。此菜可祛熱解暑，健脾開胃。

萵筍拌白肉

豬肉（後臀尖）250克 萵筍100克 蒜泥1湯匙 紹酒1湯匙 醬油1湯匙 鹽、醋、味精各適量 蔥段、薑片各適量 香油少許。

1、將萵筍去葉、去皮洗凈，切成薄片，用少許鹽拌勻，腌制15分鐘，擠干水分，平鋪在盤底待用；將豬肉洗凈，在開水鍋中燙一下，撈出洗凈。2、將蒜泥放在碗中，加醬油、醋、鹽、味精和香油，勾成調味汁待用。 3、把豬肉放在鍋里，加水、紹酒、蔥段、薑片燒開，改用小火煮至熟爛，撈出切成薄片，放在萵筍片上，倒入調味汁，吃時拌勻即可。

特點: 豬肉要新鮮，一定要收拾乾淨；切豬肉時，盡量切得薄一點，趁熱澆上調味汁更入味。

五彩鯰魚

鯰魚750克 泡辣椒10克 香菇5個 熟冬筍50克 蒜3瓣 蔥20克 姜1塊 醬油、紹酒、鹽、醋、糖、香油、水澱粉、味精各適量。

1、把鯰魚去鰓、內臟洗凈，抹上鹽、紹酒，腌20分鐘；蔥、姜、蒜、泡辣椒、冬筍、香菇均切絲。 2、鯰魚搌干粘液，整齊碼放盤中。上旺火蒸15分鐘（魚肉剛熟嫩），潷出魚湯待用。 3、起油鍋，放油加熱，加入泡辣椒絲，蒜絲、冬筍絲，香菇絲炒香，加魚湯、鹽、紹酒、醬油、糖、醋、燒沸，放入水澱粉，加味精收汁至稠，澆在魚上。 4、魚上淋香油，撒上蔥絲、薑絲，燒油六成熱，淋在魚上即可。

特點:也可用其它魚成此菜，色彩艷麗，適合家宴。如果沒有泡辣椒，也可用其它紅色原料如紅辣椒、胡蘿蔔等代替；蒸魚的時間不可過長，以免偏老而失去風味。

五絲蒸魚

活草魚 1尾（約1000克） 豬肥瘦肉100克 冬筍50克 干辣椒5個 醬瓜50克 香菜50克 蔥1棵 姜1塊 精鹽3茶匙 味精1茶匙 紹酒、白糖、醬油、豬油各適量。

1、將整理好的草魚洗凈，在魚兩面剖上斜直刀；豬肥瘦肉、冬筍、醬瓜、干辣椒、蔥、姜均切成絲；香菜洗乾淨。 2、將魚用紹酒腌一下，再放入開水鍋中燙一次，擦乾水分，放入長魚盤內。 3、把以上切好的各種絲（除蔥以外）放在一起，加入醬油、精鹽、白糖、味精、豬油拌勻，撒在魚身上（要攤勻），然後再把蔥絲撒上，上籠用大火蒸約20分鐘左右，魚熟取出，撒上香菜即可。

特點: 此菜可以用其它任何你喜歡的魚製作，汆燙的作用是去腥味；此菜魚嫩味美，咸鮮帶辣。

五味白肉

豬肉（後臀尖）500克 辣椒油1湯匙 醬油2茶匙 糖1湯匙 醋、熟芝麻末、花椒末、蔥末、薑末各1茶匙 蒜泥1湯匙。

1、將豬肉刮洗乾淨，加水煮至六成熟，撈出瀝干，晾涼後切成薄片，碼在盤中待用。2、將辣椒油、醬油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、蔥末、薑末、蒜泥放在碗中勾成調味汁，澆在肉片上，食用時拌勻即可。

特點: 豬肉要新鮮，一定要收拾乾淨；煮肉的水要一次加夠，中間不要往鍋中加涼水；當豬肉煮到可用筷子戳穿時，說明已經熟了，可撈出切片，煮得太爛會影響口感；盡量切得薄一點。

五香茶雞蛋

雞蛋若干個 茶葉、花椒、大料、鹽、醬油各適量。

1、將雞蛋洗凈，放入砂鍋中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子將蛋皮敲破。 2、砂鍋中放入茶葉和少量花椒、大料、鹽、醬油，用慢火煮1小時左右，雞蛋皮呈棕色即成。

色澤醬紅，味道咸香。用普通的鍋也可以。

五香苦瓜

苦瓜500克 西紅柿醬3湯匙 蒜末、香菜、香油、醬油、醋、味精各適量。

1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤後切成薄片，放入冰箱中冷藏。 2、將香菜末、蒜末加西紅柿醬、醬油、香油、醋、味精拌勻成調味汁。 3、從冰箱中取出苦瓜，拌上調味汁即可。

特點: 要選用新鮮細嫩的苦瓜，切片越薄越好。

五香熏魚

青魚中段500克 蔥姜各20克 醬油2湯匙 糖1茶匙 醋半茶匙 五香粉小半茶匙 鹽、香油適量。

1、把魚段收拾乾淨，劈成兩片，再切成適當大小塊，晾乾水分；蔥姜一半切末，其餘切薑片和蔥段。 2、把魚塊放在碗內，加薑片、蔥段、鹽、少許醬油腌一刻鐘。 3、油在旺火上燒至八成熱，放入魚塊，炸至金黃色時撈出，濾干油待用。 4、炒鍋上旺火，放入蔥薑末，加小半杯水，放糖、醬油、醋燒沸，倒入炸好的魚塊，將改用中火收干滷汁，淋上香油，出鍋裝盤，撒上五香粉即可。

特點: 腌魚塊時，醬油不要放太多，以免魚肉顏色過深；炸魚時，要用旺火高油溫快速炸制，不可久炸，以免使魚失水過多，失去軟里嫩的特點。

五香魚塊

鮮魚1條約1000克 蔥姜各20克 紹酒2湯匙 鹽、花椒粒、花椒粉、五香粉適量。

1、把魚收拾乾淨，由頭至尾劈成兩片，再片成100克左右的大厚片，再次用清水洗凈，濾去水分待用。 2、把花椒粒、鹽、五香粉、紹酒、拍碎的蔥姜、加適量清水兌成汁，倒入魚內拌勻拍緊，腌半小時以上。 3、油燒至五六成熱，放入魚塊，炸至金黃色時撈出，濾干油，盛入盤中，撒上花椒粉即可。

特點: 此菜可做冷盤，也可熱吃。

西紅柿炒雞蛋

雞蛋3個 西紅柿150克 植物油4湯匙 鹽、味精各適量 糖1湯匙。

1、將西紅柿洗凈後用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分攪打均勻待用。 3、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。 4、將剩餘的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。

炒制此菜時，要旺火速成。 西紅柿炒雞蛋（2）

西紅柿雞蛋湯

菠菜500克 鮮薑末2湯匙 醋2湯匙 醬油1茶匙 鹽、味精、香油適量。

1、將菠菜摘洗乾淨，切成5公分左右長的段，在沸水中略燙，撈出馬上用涼開水過涼，之後擠干水分，放入盤中待用。 2、將鮮薑末放入碗中，加入醋、醬油、鹽、味精、香油勾兌成調味汁待用。 3、食用時將勾兌好的調味汁澆在菠菜上，拌勻即可。

特點: 此菜是冷盤；燙菠菜的時間不可太長，馬上用涼水過涼，以保持菠菜的口感和顏色。

喜州魚

鯉魚1條（別太大 1斤多即可） 肥瘦火腿50克 水發香菇50克 蒜瓣100克 蔥段50克 薑片30克 醬油、辣椒油、五香粉、胡椒粉、紹酒、鹽、味精、雞湯各適量。

1、把魚收拾乾淨，斬成8大塊盛入盤中，加醬油、五香粉、鹽、紹酒拌勻腌半小時；火腿切成片；香菇適當切塊。 2、炒鍋上火，加油燒熱，放入蒜瓣炸至表面起皺紋，接著放入薑片、蔥段、火腿片、水發香菇煸炒，炒香後加入雞湯，把魚塊連同汁水注入鍋中煮沸後改用小火煮約20分鐘，保持微沸，放入味精、胡椒粉調好味，淋上辣椒油起鍋即可。

特點: 此菜為雲南風味，做法簡單，香味撲鼻。製作時可用雞粉或雞精清湯塊溶於適量水，來代替雞湯。