淺烘焙咖啡 酸甜回甘 果香四溢

咖啡，總是給人一種又黑又苦的刻板印象，但是其實它就像是水果一樣，有酸也有甜。淺烘焙的莊園級精品咖啡在風味上的多樣性和變化，跟紅酒相比起來可是一點也不遜色，你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到豐富的果香、花香、甜香，試過後絕對會逐漸喜歡上這樣的絕妙滋味。我們所用來沖煮咖啡的咖啡豆，其實是藏在鮮紅咖啡漿果裡面的種子，成熟的果肉吃起來有點像是皮比較薄的葡萄，甜度很高。當農人將它從樹上摘採下來之後，必 須得經過去除果肉、發酵、水洗或日晒處理等過程，再加以乾燥之後才是所謂的咖啡生豆。新鮮的時候呈現出青綠色的咖啡生豆並不能直接食用，而是必須在機器裡 經過高溫烘焙脫除水分，才是一般常見到的咖啡豆。咖啡生豆在高溫烘焙的過程中，會逐漸失去水分，顏色由青綠轉為棕褐色，而這時產生的梅納化學反應則會製造出芳香物質、油脂、焦糖化。像是爆米花一樣，咖啡豆在烘焙的過程中會產生兩次細胞壁爆裂的現象，第一次約在１９０℃，第二次爆裂則是約在２１５℃，整個體積會隨著爆裂而增大，但是內含的有機酸則會隨著溫度升高而逐漸消失。若溫度繼續上升至２２０℃以上時，糖份會逐漸被碳化，酸味完全消失，苦味產生。在知道咖啡豆烘焙原理之後，再來分辨烘焙程度就很簡單，可以從下列幾項來判斷：外觀：淺烘焙－表面皺紋多，深烘焙－表面光滑。顏色：淺烘焙－顏色淺，深烘焙－顏色深。味道：淺烘焙－酸甜香，深烘焙－焦苦香。保存：淺烘焙－出油速度慢，深烘焙－出油速度快。目前一般自家烘焙咖啡業者所普遍認為的淺烘焙咖啡，大約是在第一次爆裂～第一次爆裂停止這個區間，也就是俗稱肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）。這樣的烘焙方法，能夠保留較多原本咖啡所具有的風味，像是酸質、香氣、甜味等令人愉悅的味道，所以在國際性的咖啡杯測也是採用類似的烘焙程度。烘焙咖啡豆不是變魔術，生豆裡面原本沒有的東西，無法靠烘焙把它變出來。以往受到貿易商導向的影響，除了牙買加藍山、夏威夷可納之外，平價的商業用生豆充斥在市面上，咖啡烘焙師們較少能接觸到高品質的咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵為主要方向。相較之下，現在的自家烘焙業者們就相當幸福，與國際同步的優質咖啡生豆獲得容易，烘焙手法轉為保有原本的好味道，讓不同產地的辨識度提高。因為這樣的淺焙概念，所以有越來越多的咖啡館都提供這樣的產品，消費者的接受度也日漸升高。

原文來自《熟年誌 Life Plus》