餐飲新網紅 蝦搞蝦弄

編輯點評：黃曉斌可不是個年輕網紅，說實話，他算是這群餐飲紅人里跟餐飲接觸時間最長的老大哥。他廚師出身，1992年就進入了餐飲圈，在一家五星級酒店開始學習，並為自己對標準化的理解奠定了基礎。

不僅標準化還要娛樂化

沒有這兩點，小龍蝦O2O活不長

1992年進入餐飲行業，在一家五星級酒店學習。

2014年10月籌備蝦搞蝦弄。他通過與工廠合作，形成成品小龍蝦的標準化量化，再依託線上銷售進行銷售，形成冷凍家庭宅配和即食加熱速配體系。

2015年6月正式運營，平均客單價115元，日銷售額2萬~5萬元。

標準化不是簡單的拆解

小龍蝦作為美食，一直廣受大眾喜愛，但眾所周知，小龍蝦存在許多安全隱患，比如，養殖的小龍蝦存在污染、重金屬超標等問題，洗蝦粉、小龍蝦不新鮮等導致的食品安全問題也頻頻發生，而目前小龍蝦的市場規模巨大，品類單一，小龍蝦的品質也參差不齊，沒有保證，因此，黃曉斌想創立一個把標準化和安全問題放在首位的全國性小龍蝦品牌，於是有了「蝦搞蝦弄」。

黃曉斌對標準化的理解跟他所從事的領域有關，他說自己對標準化的理解有三點：「很多人有一個誤區，就是認為高端的餐飲企業無法實現標準化，我從前在一家五星級酒店工作過，他們就實現了產品的標準化。那如何標準化呢？第一，集約化製作。那裡有不同的廚房，醬料、湯料集中生產，由主廚房完成湯料製作，其他環節或過程進入各個廚房。當然，他們在工藝製作上會堅持品質，保持高端產品的水準；第二，就是把整個過程拆解流程化。我們酒店一樓有個切洗間，我當時是個小工，會把所有胡蘿蔔、洋蔥、青椒都切洗好，再送到不同的廚房。前期工藝會統一解決，節省時間和人力；第三，產品最後環節要機械化。在西餐領域會有三明治這個產品，餐廳里會有一個切割機，包括滾軸加熱環節，能夠保證產品的品質。所以，標準化並不是簡單的拆解，會包括很多細節和工藝。」

蝦搞蝦弄分步驟實現

黃曉斌早期對標準化的認識，為他後期做蝦搞蝦弄的標準化奠定了基礎。在他看來，標準化的優勢不言而喻，其中包括操作簡單、縮小廚房比例、增加前廳比例、降低設備投入、加熱即食、全年供應、流通安全、渠道多元、成本穩定和全球冷鏈等。黃曉斌說：「我們做小龍蝦的標準化，有三點很重要，分別是研發、生產和品控。其實一直有人認為，中餐很難標準化，因為中餐講究鍋氣，講究廚師經驗。早在二十多年前，日料、西餐沒有標準化的時候，他們也這麼說，但現在已經逐步做到了工業化、標準化。在我看來，研發是標準化中最重要的環節，是將傳統師傅的手藝，變成標準化配方的過程。」

蝦搞蝦弄在實現研發標準化的時候有三個步驟，第一是注重流程，把所有流程環節一一記錄下來，包括洗菜、切配、備料、加工等。第二，實現數據化，在研發過程中，把所有流程中的關鍵點都變成數字，精確到小數點後兩位，把投料量、油溫、水溫都嚴格地數據化。第三，整個產品機械化。從切割工藝、加熱工藝到存儲工藝都進行梳理，最終呈現產品的標準化。生產過程的話，蝦搞蝦弄通過流水線將蝦分成幾個等級，每一份產品都要經過超聲波洗蝦、300℃蒸汽烹飪、極速冷卻、急速冷凍等流程，最終完成「蝦＋醬汁」的組合。

而重要的品控部分，黃曉斌說：「我覺得很多人還有一個誤區，就是對中央廚房的理解，從小廚房變大廚房，廚師進行清洗、切割，但這並不是中央廚房，真正的中央廚房應該是工業化、標準化的集約體系。在專業品控裡面，我們會對於所有的生產過程，不管是工具、用具、環境、物料等都進行控制、溯源和巡檢。」

不過，黃曉斌深知，對一個小龍蝦品牌而言，這還遠遠不夠，還需要一點別的內容，黃曉斌選定的是「有趣」，因為「現實有時候很無趣，我們每個人都需要一點娛樂精神」。

吃蝦還能做按摩，異常享受

「蝦搞活動趴」打造品牌娛樂社交文化

蝦搞蝦弄的團隊結合了傳統餐飲核心技術團隊，以及互聯網和移動互聯網營銷團隊。「我們非常注重品牌建設、培養與推廣，蝦搞蝦弄屬於餐飲品類品牌、娛樂互動品牌，我們將以小龍蝦品類為產品切入點，不斷提升打造蝦搞蝦弄、自由自我的核心品牌理念及文化。通過互動互聯、互娛互樂的營銷活動、傳播形式建立餐飲社交CRM品牌體系，針對年輕移動互聯網群體，通過神龍教、小龍女、蝦搞水槍節、蝦搞活動趴來不斷打造品牌娛樂社交文化。」

目前，蝦搞蝦弄已經在上海、杭州、北京、武漢、廣州進行了布局，下階段會逐步開啟西部成都、重慶，北部哈爾濱、瀋陽，南部海南、深圳等市場。物流方面，與訂餐物流平台、眾包物流等合作，並在體驗送餐環節建立了「蝦搞戰隊」、「小龍女配送團隊」。