值得廚師長學習的資料外婆家菜單設計思路

07-29

值得廚師長學習的資料外婆家菜單設計思路http://www.ueeq.com/2014-7-25 18:16:32

下面這份資料對於一個懂行的廚師長來說非常重要，是一份值得我們學習借鑒的資料，請大家注意不要全部照搬，這不是我發此文的目的，學習他們的思路，才是關鍵。

菜單設計：30-20-30-20，誘客菜佔35%在給菜品定價時，我們設計了很多的誘客菜，比如售價在20元以下的菜品，佔到了菜品總數的35%（其中售價在15元以下的菜品數量，佔到了菜品總數的 10%），售價在25元-40元的菜品數量佔到了菜品總數的45%，售價超過40元的菜品數量只佔到了我們菜品總數的10%。這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。其實，我們在設計菜單時，運用的是PI值。PI是Purchase Index的簡稱，也可以稱為商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。我們可以通過這個數值來調節我們菜單中各個價格區間的菜品數量，又能保證我們的綜合毛利在我們控制的範圍之內，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。以冷盤為例，10元以下的冷盤大概占冷盤總數的 30%，10-20元的冷盤大概佔到菜品總數的20%，20-30元的佔到菜品總數的30%，售價在30元以上的冷盤大概也佔20%。誘客菜價：菜肴成本×1.6在給誘客菜定價時，我們沒有採用傳統的定價方法，而是啟用了最簡單的計算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元，那麼按照計算方法，它的定價就是32元。為什麼要這麼定價，我們也是經過反覆推敲的。因為一般酒店在定製菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價是成本 ×2.5。誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低於其他酒店的定價，而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9，經過調查後我們發現，雖然我們的定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果；但是如果低於1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以我們才把數據定為1.6。採購降成：一種食材多元「發展」高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢？其實只有一個方法，那就是大批量集中採購。為了能夠達到「大批量集中」採購的目的，我們在菜品設計時運用的方法就是：一種食材多元化發展，說的更明確一點，就是我們要通過創意，讓一種食材，能夠儘可能的變換出不同種類型的多種菜肴。所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。以雞為例簡單說明一下：在冷盤中，我們一般會設計三款雞菜，一種是強調原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞；在熱菜中，我們一般也會設計三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。新菜研發：亮點、速度與記憶在新菜研發方面，我們秉承四個原則。一是老菜要堅持，但是也要有新亮點；二是新菜肴要強調個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上；三是烹調方法要簡單，上菜快、可批量製作；四是招牌菜要強調記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。下面，我分別給大家舉例說明一下:古法蝦仁：龍井蝦仁是一道經典杭幫菜，很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒，但是缺少新意，於是我們在傳統做法的基礎上，又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌後，將細嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食，口感更加有層次。傳統醬丁這道菜來自上海經典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香，但有些油膩，所以我們搭配自製的單餅和生菜葉卷食，面菜結合的方式讓菜肴更加實惠，而且口感也有了變化。外婆過橋魚：這幾年過橋魚似乎沒有那麼流行了，不過沒有關係，這道菜的優勢是上菜速度快、可以批量製作，所以它依然有市場。於是，我們對它進行了重新包裝，借鑒泰式冬陰功的製作方法製作底湯，涮食魚肉和配菜，這種改革得到了很多喜歡挑戰新口味的年輕食客的喜愛。為了防止底湯上桌後快速降溫，我們還特別設計了新式的、可以加熱的底湯容器，使這道經典菜變得高端、大氣、上檔次多了。食材選擇：紮根家常在食材選擇方面，我們有兩個原則：一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級的，但是我們會盡量選擇低價品質又好的；二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。因為這種食材在一年中價格浮動差異並不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，我們基本是不用的。消費心理：單一菜價整數去一設計菜品一定要研究食客的消費心理，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有，我們在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品，這是何故呢？很簡單，如果我們設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那麼我們就會把菜價定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法，我們還是跟快時尚品牌 H&M學習的，我們把這種方法稱作「整數去一」。菜單的訂價及策略http://www.ueeq.com/2007-12-5 14:36:32

菜單的訂價是菜單設計的重要環節：價格是否適當，往往影響市場的需求變化，影響整個餐廳的競爭地位和能力．對餐廳經營利益影響也極大。菜肴的訂價首先要得出總成本．把提供該菜肴的所有成本費用逐項加起來，但這實際上往往不容易做到．因為一些費用如餐廳日常間接費用等

一、訂價原則菜單訂價應遵循以下原則 1．價格反映產品的價值菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據制定的。其價值包括三部分：一是飲食品原材料消耗的價值、生產設備、服務設施和傢具用品等耗費的價值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬；三是以稅金和利潤的形式向企業和國家提供的積累。 2．價格必須適應市場需求菜單訂價．要能反映產品的價值，還應反映供求關係。檔次高的餐廳，其訂價可適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時，價格可比平、淡季略高一些；市口好的餐廳比市口差的餐廳，其價格也可以略高一些。牌子老、聲譽好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高，等等。但價格的制定必須適應市場的需求能力，價格不合理，訂得過高，超過了消費者的承受能力，或「價非所值」必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。 3．制訂價格既要相對靈活，又要相對穩定菜單訂價應根據供求關係的變化而採用適當的靈活價，如優惠價、季節價、浮動價等。根據市場需求的變化有升有降，調節市場需求以增加銷售，提高經濟效益。但是菜單價格過於頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩定感覺，甚至挫傷消費者的購買積極性。因此，菜單訂價要有相對的穩定性。這並不是說在三、五年內凍結價格，而是： (1)菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價。 (2)每次調價幅度不能過大，最好不超過10％。 (3)降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點的高質量並適銷對路，其價格自然能得到客人的認可和接受。 4．制訂價格要服從國家政策，接受物價部門指導要根據國家的物價政策制定菜單價格，在規定的範圍內確定本餐廳的毛利率。訂價人員要貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價格。在制訂菜單價格時，訂價人員要接受當地物價部門的訂價指導。此外，關於價格與產品政策之間的關係、價格與廣告推銷策略之間的關係、價格與銷售渠道策略之間的關係，也都要認真加以考慮。二、訂價策略餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關鍵因素之一就是要有正確的價格策略，一般有三種訂價 1．以成本為中心的訂價策略多數餐廳主要是根據成本來確定食品為中心的訂價策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價格，這種以成本 (1)成本加成訂價法。即按成本再加上一定的百分比訂價，不同餐廳會採用不同的百分比。這是最簡單的方法。 (2)目標收益率訂價法。即先定一個目標收益率，作為核定價格的標準，根據目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額。在達到預計的銷售量時，能實現預定的收益目標。根據成本制定的價格，是餐廳必須達到的價格，如果低於這個價格，餐廳經濟效益會受損。另一方面，運用以成本為中心的訂價策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經營效果。 2．以需求為中心的訂價策略這是根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法： (1)理解價值訂價法。餐廳所提供的食品飲料其質量、作用，以能服務、廣告推銷等「非價格因素」，使客人對該餐廳的產品形成一種觀念，根據這種觀念制定相應的、符合消費者價值觀的價格。 (2)區分需求訂價法。餐廳在訂價時，按照不同的客人(目標市場)，不同的地點、時間，不同的消費水平、方式區別訂價。這種訂價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。以需求為中心的訂價策略是根據市場需求來制定價格。如果說，以成本為中心的訂價策略決定了餐廳產品的最低價格，那麼以需求為中心的訂價策略決定了餐廳產品的最高價格。在具體實踐中，根據市場情況，可分別採取以高質量高價格取勝的高價策略；也可採取以薄利多銷來擴大市場，增加市場佔有率為目標的低價策略；以及靈活採用的優惠價格策略，給客人以一定的優惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產品之效果。當然，這些策略並不是隨意使用的，而是通過市場調研，根據市場需求決定的。 3．以競爭為中心的訂價策略這種訂價策略以競爭者的售價為訂價的依據，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低於競爭對手的訂價。這種以競爭為中心的訂價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風險的訂價策略，又有「撈一把就走」的展銷新產品訂價策略，還有因自己實力雄厚而採取的·變動成本」訂價策略，即只考慮價格不小於原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。以競爭為中心的訂價策略由於不以成本為出發點，也不考慮消費者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。訂價人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價格。

值得廚師長學習的資料 外婆家菜單設計思路

值得廚師長學習的資料外婆家菜單設計思路