秘制小鹹菜 配方簡單味道卻不簡單 餐廳必備的秘方

有福了！

1 醬黃瓜

食材：

鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜麵醬700g。

做法：

①將黃瓜洗凈，瀝干水分，長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。

②腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。

③將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

2 酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生薑250g、米醋1000g。

做法：

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

3 什錦泡菜

食材：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老薑100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。

做法：

①將泡菜壇消毒洗凈，擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。

②把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

4 醬八寶菜

食材：

黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行腌制好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。

做法：

①將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾。

②裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

5 醬萵筍

食材：

肥大嫩萵筍3000g、食鹽50g、豆瓣醬150g。

做法：

①把萵筍削去外皮洗凈，放置於清毒乾淨小缸中用鹽均勻腌漬，置於陽光下晒乾。

②將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內，醬制3-4天後，即可食用。

6 糖醋蒜頭

食材：

鮮蒜頭5000g、鹽1000g、白糖1000g、涼開水1000g、醋500g。

做法：

①削去蒜頭、鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000g蒜頭加250g鹽腌1天，中間倒缸3次。

②加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。

③然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000g的蒜頭加鹽750g、白糖1000g、涼開水1000g拌勻，再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。

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