星級大廚為什麼炒菜可以如此好吃，秘訣就在這種調味醬的做法

07-29

星級酒店在上菜高峰時段，走出的菜品依舊保持原來的味道，大廚揭秘出真實的原因，秘訣就在這種調味醬的做法，在炒菜加一點菜可以如此好吃，秒讓你的菜變得與眾不同~

下面密密分享50種醬汁製作工藝全過程

一、黑胡椒醬

材料：奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙

做法

1. 先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒

2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

二、蒜味茄汁義大利面醬

材料洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙月桂葉1片、白酒2大匙、白鬍椒少許

做法

1. 將材料備好，洋蔥切丁備用。

2. 先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。

3. 把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。

三、紅燴海鮮醬

材料辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、蔥末1大匙

做法

取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。

燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。

四、米醬

材料在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量甘草粉少許

做法

將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。

可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬

五、B.B.Q.烤肉醬

材料蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許

做法

將所有材料混合調勻即可。

六、麻醬麵醬

材料芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷開水3～4大匙、蒜泥1大匙

做法

將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料

可用於擔仔麵、乾面、滷肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。

七、鹽水雞沾醬

材料鹽3大匙、薑4～5片、蔥3支、米酒1/2碗陳皮、桂皮、八角共20元、水

做法

將材料全部放入鍋中熬煮即可

這個佐料可以用來滷雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作滷汁，也可以當成是沾料

八、義大利面醬

材料絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1罐紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙蒜末1大匙、白鬍椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

做法

1.熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香

2.再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白鬍椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過

3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可

用於義大利面、乾面淋醬，或是白菜燉煮醬

九、蕃茄醬

材料熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少許、鹽少許

做法

1.將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。

2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。

十、咖哩蕃茄醬

材料

Ａ：蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙

Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙

做法

1.將水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾約成半杯量。

2.加入材料Ｂ芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉類或蔬菜炒醬

十一、橙汁排骨醬

材料柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙

做法

1.柳橙1個(或香吉士)洗凈瀝乾對切，再切成0.5公分片狀。

2.將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用

十二、廣東油雞淋醬

材料醬油3杯、麥芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙水10杯、香油1/2杯

滷包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草

做法將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞滷汁

十三、含油量較少的沙律醬

材料水1杯、白醋2大匙、細砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯鹽1小匙、全蛋2個

做法

1. 將水，白醋，細沙糖，玉米粉混合拌勻

2. 用中火將此混合物煮至透明，呈膠狀即可

3. 第(2)部分材料先混合扮拌勻備用

4.第一部分 1.2.離火後，馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌勻，如此反覆共4次加完拌勻，即為乳白色沙律醬，此醬為基礎，可自行在調味上做變化，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作調整

十四、馬鈴薯沙律(一)

材料 4人份，馬鈴薯 4個，蔥 4根，洋香菜屑 2大匙，檸檬汁 2大匙蒜泥 1粒，鹽 1/2小匙，胡椒適量，橄欖油 6大匙

做法

1.馬鈴薯洗凈，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。

2.煮好後，瀝去水，待涼至不會燙手的程度。

3.蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。

4.馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花與洋香菜拌合。

5.取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖油，需邊加邊攪拌。

6.拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁，嚐嚐味道，若不夠鹹，可灑少許鹽再拌。適合冷食。

十五、蒜味烤肉醬

材料醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆

做法

1.鍋中放入2大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起

2.另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再加進炸好的蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬。

十六、馬鈴薯沙律(二)

材料馬鈴薯叄百克，小黃瓜叄分之一條，紅蘿蔔叄分之一條，火腿兩片，蔥四分之一個，醋少許，鹽適量，胡椒少許，沙律醬四大匙

做法

1.馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)

2.把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙律醬拌勻

3. 加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻

十七、味噌烤肉醬

材料味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙

做法

1. 將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末

2. 灑上蔥花和香菜末即可如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，可以用少許白醋代替

十八、正宗日本天婦羅沾醬

材料白蘿蔔、醬油

做法白蘿蔔弄成泥，加醬油，拌勻即可

十九、腐乳醬汁(雞排醃汁)

材料紅腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙薑末5克、小蘇打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

做法將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗即可

二十、香檸醃汁(雞排醃汁配方)

材料檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙

做法將檸檬壓汁，再和其餘材料放入果汁機內，打約30秒盛碗即可。

二十一、傳統雞排醃汁

材料蔥末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

做法將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30分鐘即可

二十二、梅子醬

材料紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許

做法

1. 紫蘇梅洗凈、切細末。

2. 取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。

3. 熱鍋，倒入做法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。

4. 將做法1和做法3一起混合拌勻即可。

二十三、蒜蓉醬

材料辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許

做法

1. 取一碗，砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。

2. 熱鍋，倒入做法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗。

3. 辣椒、蒜頭洗凈切細末，再和做法2的醬一起拌勻即可。

二十四、甜辣醬

材料蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙

做法

1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。

2. 熱鍋，倒入做法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。

二十五、南瓜醬

材料南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽少許、白鬍椒粉少許、麵粉少許奶油1大匙、洋蔥2大匙

做法

1. 將南瓜洗凈去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。

2. 將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。

3. 將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白鬍椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。

點心沾醬或油炸類食物沾醬均可

二十六、樹子辣醬

材料樹子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙蔥末1大匙、紅蘿蔔末1大匙

做法

1. 樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開成小塊粒狀。

2. 再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用

蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用

二十七、薄荷醬

材料薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許麵粉適量、水適量、白鬍椒粉適量

做法

1. 將薄荷葉洗凈打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。

2. 續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白鬍椒粉等調煮拌勻。

3. 另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。

可作為麵包條沾醬或羊排淋醬

二十八、豆乳泥辣醬

材料豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙蒜泥1大匙、蔥末1大匙

做法

1. 先將豆腐乳壓成泥狀備用。

2. 再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。

3. 要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。

如用白開水拌所有材料，可立即做沾醬使用。

二十九、昆布醬

材料昆布(海帶乾)1/2條、醬油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白鬍椒粉、鹽少許

做法

1. 將昆布洗凈切成段狀與3杯水一起用中火煮15分鐘備用。

2. 再加入醬油、白鬍椒粉、糖、鹽，改小火煮至收乾約成1杯量，即可熄火過濾掉昆布，即成昆布醬。

沾油炸食物、青菜，或作湯底。

三十、蒸魚梅子醬

材料紫蘇梅6顆、梅子醬1大匙、米酒1大匙、水2大匙、蔥絲薑絲各少許、鹽1小匙、香油1小匙

做法

1. 將蔥、薑洗凈切絲備用。

2. 將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘，等味道融合後，再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。

蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或將材料煮過也可當沾醬使用

三十一、蘑菇醬

材料奶油2大匙、洋蔥末 4大匙、蘑菇片 4~5顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽少許、麵粉水酌量、蕃茄醬 1大匙(酌量)

做法

1. 把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒

2. 另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可。

鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作義大利鐵板面的淋醬也很不錯

三十二、酪梨醬

材料酪梨1/2個(熟透)、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、果糖1大匙牛奶2大匙

做法

1. 將酪梨的果肉取下備用。

2. 將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。

如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、細糖1/3及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包條、墨西哥玉米餅。

三十三、鵝肉扁沾醬

材料辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、烏醋1小匙、糯米粉1小匙

做法將所有的材料調勻煮開即可。

鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調味料。

三十四、炸雞塊酸辣醬

材料水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙)

做法將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。

除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味

三十五、關東煮沾醬

材料細味噌1大匙、甜辣醬1大匙、細砂糖1/2大匙、醬油2小匙香油1小匙、水2大匙

勾芡材料：太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙

做法

1. 將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。 2. 再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。

甜不辣、油炸物沾醬用。

三十六、糖醋醬

材料醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1又1/2大匙、烏醋1大匙水3～4大匙、太白粉少許、香油少許

做法起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。

糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚。

三十七、清蒸螃蟹沙蝦沾醬

材料薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許

做法把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。

加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嚐起來更有甘味，所以鹽只能用少許(須少於1/4小匙)，不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬

三十八、桂花醬

材料桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少許肉桂粉少許、鹽少許

做法將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。

可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓里均

三十九、日式照燒醬

材料材料Ａ：醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯材料Ｂ：太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許

做法將1又1/2杯的水煮沸後加入材料Ａ拌勻，再加入材料Ｂ芶芡至濃稠即可熄火使用。

烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以

四十、桑椹醋醬

材料桑椹果醬2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙

做法與所有材料拌勻即可使用。

作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可

四十一、炸花枝沾醬

材料烏醋1大匙、蔥末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少許、薑末1小匙香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄醬1大匙、香油少許

做法把所有材料混合調勻即可。

可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬

四十二、蠔油乾面醬

材料豬油或清香油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許香油少許、蔥花1大匙

做法先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好。

用於拌乾面或水煮青菜。

四十三、叉燒烤肉醬

材料醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、薑數片(拍扁)

做法將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。

可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用

四十四、南洋風味烤肉醬

材料咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶醬1大匙、茴香粉1/2小匙糖1/2大匙、醬油1/2大匙

做法將所有材料混和攪拌均勻即可使用

四十五、羊肉爐沾

材料麻油豆腐乳1塊、糖2小匙、岡山辣椒醬1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙蔥末1小匙、香菜末1小匙

做法將麻油豆腐乳1塊放入小碗中，倒入糖、岡山辣椒醬和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子里的汁液)，用湯匙調勻，上桌前再撒上1小匙的蔥末和1小匙的香菜末。

除了作羊肉爐沾醬，也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用

四十六、泰式酸醋醬

材料白醋3大匙、辣椒1/2大匙、蔥末適量、洋蔥適量、香菜適量蒜末適量、糖1/2大匙

做法

1. 將菜洗凈切成細末或丁均可。

2. 再將白醋與糖拌勻，即可加入切好的其他材料，綜合調勻後即可使用。

可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、炒青菜，或是火鍋湯底(量要加倍)。

四十七、貝類海鮮沾醬

材料醬油膏1大匙、蕃茄醬2大匙、烏醋1大匙、糖1小匙、甜辣醬1大匙薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少許

做法所有材料調開拌勻即可。紅燒醬

材料醬油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙蔥末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙

做法將所有材料混合調勻即可使用。

四十八、肉圓、碗粿沾醬

材料醬油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙

做法將醬油膏、糖和水攪拌均勻後，再加入蒜泥輕輕攪拌即可。

可作為肉圓、碗粿沾醬，或是燙肉片沾醬。

四十九、京醬牛肉炒醬

材料醬油1大匙、醬油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙太白粉少許

做法將所有材料一起混合攪拌均勻即成，可多做一些放入冷藏庫備用。

生肉醃醬或肉類炒、燴醬均可

五十、紅酒磨菇醬

材料半磅新鮮白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２湯匙細切的洋蔥１湯匙半蕃茄糊、２湯匙奶油、１湯匙麵粉、１／２杯的牛肉高湯１／４杯無甜味紅酒、１／４茶匙鹽、少許白鬍椒粉

做法

1. 在鍋中先加熱奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎，用中大火炒至磨菇變軟且有香味時，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均勻。

2. 接著在鍋中加入紅酒、牛高湯，經常攪拌煮至沸騰後減小至中火，不加蓋再煮一分鐘即可，起鍋後加入鹽和胡椒粉調味，趁熱淋在準備好的肉排上