粗糧+精料=熱賣健康菜
大廚實驗室
金牌主廚 趙洪國 特邀試製 鞍山 潘勇利:這些粗糧菜高中檔原料結合,粗細糧搭配,口感好,適合中高檔酒店推出。其中,「村姑一鍋蒸」這道菜最好。
這幾年,粗糧健康菜很受客人的歡迎,很多飯店也順勢推出一些粗糧菜,但是真正賣得住的菜沒有幾個,大多太「矯情」,看似粗糧細糧結合,而原料根本不地道或者口味不和諧。 在濟南專門主打粗糧的飯店——粗糧王,有一桌粗糧宴賣得非常棒,雖然售價不便宜,但是每晚都有客人提前預訂,客人說:在吃遍精細菜品、嘴裡沒有味道的時候,一定要來粗糧王吃粗糧菜。這些粗糧菜大多結合山東地方口味,有些菜的製作方法在山東人看來似曾相識,但是外地人卻很新鮮。在口味上,雖然有些蒜泥、韭菜花等口味不適合其他地方,但是其搭配和做法很值得廚師借鑒,而且口味上一改變,沒準成了自己店今年低成本高利潤的新旺健康菜。
王立明:35歲,山東濟南人,曾經在南京、廣州等地從廚,現任濟南粗糧王廚藝總監。
粗糧扣遼參
原料:水發遼參1隻,西蘭花1朵,秘制菜豆腐(將100克青豆、200克黃豆泡開,入沸水煮熟,取出剁碎,加3個雞蛋,適量的鹽、味精和100克茼蒿末拌勻,用時入鍋炒熟)100克。 調料:自製鮑汁(鍋下頂湯1千克,下蚝油50克、冰糖3塊、火腿汁5克、瑤柱汁5克、醬油3克、鮑魚醬50克調勻,小火熬開,熬開後調入100克花生油,然後加入天廚味精5克、太太樂雞精5克調味,用生粉勾芡,一共需要約15分鐘。將熬好的汁放入盛器,放入蒸籠大火蒸15分鐘,讓花生油出香並發亮,取出即可使用。可用發制鮑魚的原汁代替)500克,色拉油10克。 製作:1、鍋下色拉油10克,燒到六成熱時,下100克菜豆腐小火炒3分鐘左右至香,盛入盤中墊底。2、西蘭花入沸水汆30秒撈出放入盤中。2、把水發海參入鮑魚汁小火煨2-3分鐘至入味,放入盤中,澆上50克原鮑汁即成。 特點:口味濃香醇正,粗糧和高檔原料結合,均衡營養。
過門湯
原料:鮮玉米200克,金瓜20克。 調料:白糖30克。 製作:將鮮玉米粒和金瓜一起放入榨汁機中榨成汁,然後加入白糖調勻,一起倒入鍋內小火燒開,即可飲用。 特點:味道鮮甜,有玉米濃香味,顏色金黃。 點評:此湯用鮮玉米加金瓜榨汁,顏色天然美觀,味道清香。
粗糧王雞公煲
原料:農家草雞750克,蒜子150克,蔥20克,姜10克,香菜段15克,紅綠辣椒絲各10克,干辣椒10克。
調料:自製醬85克(鍋下色拉油500克,下海鮮醬250克、柱候醬250克、白豆腐乳50克、沙茶醬250克、魔豉醬250克小火熬10分鐘至香),色拉油50克,花雕酒20克。製作:1、將洗凈的雞砍成小塊,沖洗乾淨,放入自製醬中腌20分鐘至入味。2、砂鍋上火,下色拉油50克,放入干辣椒、蒜子、蔥姜小火炒香,放入雞塊,小火炒10分鐘,放入紅綠辣椒絲和香菜,蓋上蓋子,等熱氣冒出時,開鍋蓋淋上花雕酒上桌,吃後可涮鍋。特點:香氣特濃,做法特別,這道菜風行大江南北。試製意見:試製證明,醬香味濃,氣氛好,效果不錯。但是,由於用砂鍋煲好,湯味好於肉味,建議將腌好的雞肉放入鐵鍋內煸炒至七、八成熟再入砂鍋,再加配料,蓋上蓋子煲熟。作者解答:關於湯味好於肉味,的確有這個問題,我們解決的方法是將雞肉腌制的時間延長,比如40分鐘、1個小時,這個問題就能解決。
村姑一鍋蒸
原料:薺菜100克,麵條菜100克,芹菜葉100克,水蘿蔔絲100克,胡蘿蔔絲100克,老豆角末100克,玉米面1千克,小米麵0.5千克,麵粉0.5千克。調料:鹽15克,花生油25克,蒜泥50克。製作:1、將各種蔬菜原料清洗乾淨,分別放入盆中,分別加100克玉米面、50克小米麵、50克麵粉、5克鹽、10克色拉油混合,調均勻,團成團,輕輕放入圓籠中一起上籠大火蒸10分鐘左右至熟,和蒜泥一起上桌。特點:青菜鮮香,綠色保健,沾蒜泥風味十足。
黃魚撈雜麵
原料:大黃花魚一條,青菜面50克(麵粉加青菜汁、雞蛋和勻擀成麵條),胡蘿蔔汁面50克(麵粉加胡蘿蔔汁、雞蛋和勻擀成麵條),綠豆面50克(麵粉加綠豆粉、雞蛋和勻擀成的麵條)。調料:膠東面醬50克,味達美醬油25克,料酒25克,鹽3克,味精5克,高湯1千克,色拉油50克。 製作:1、將大黃魚去內臟和鰓,洗乾淨,在魚身上打一字花刀備用。2、鍋下色拉油,六成熱時,下膠東面醬炒香,下黃花魚煎香,入高湯小火燜20分鐘至入味,下味達美、料酒、鹽、味精調味入盤。2、將麵條入沸水煮熟,撈出後擺在黃魚的周圍,取燉魚原湯100克勾芡後淋在上面,一起上桌即可。特點:魚香味醇,粗糧面和魚一起吃,營養好。
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