便宜又營養的蔬菜：百菜不如白菜(圖)
便宜又營養的蔬菜：百菜不如白菜(新浪讀書配圖)
身份檔案
大白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜。它味道鮮美，營養豐富，素有「菜中之王」的美稱。大白菜有悠久的栽培歷史。《詩經？谷風》中有「采葑采菲，無以下體」的記載，說明距今三千多年前的中原地帶，對於葑(蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即為白菜之類)及菲(蘿蔔之類)的利用已經很普遍。唐朝時已選育出白菘，宋時正式稱之為白菜。宋代蘇頌說：「揚州一種菘，葉圓而大……啖之無渣，絕勝他土者，此所謂白菜。」明代李時珍引陸佃《埤雅》說：「菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。」
大白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的大白菜是由北方引進的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗纖維，特別是較多維生素，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽類物質。正如俗語說的：「肉中就數豬肉美，菜里唯有白菜鮮。」
功效
1. 大白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、排毒的作用，還能刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化，對預防腸癌有良好作用。
2. 大白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。
3. 美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。
貯存要領
貯存前要先晾曬一下，曬到微蔫為止。然後在陽台上將菜根朝里碼成單垛或井口垛。當氣溫在零攝氏度左右時，白天不用苫蓋，只把風口處用東西遮擋一下，夜間搭上點草簾。氣溫降到-10℃時，菜要蓋嚴，夜間苫蓋要厚點，中午可通一會兒風。每隔10天左右要翻倒一次，撕去爛葉，剔除病株，以防腐爛。
烹煮知識
1. 烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免營養素的大量損失。
2. 大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
飲食宜忌
1. 特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者。女性也應該多吃。
2. 大白菜性偏涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
美味佳肴
白菜燒蛋餃
主料：雞蛋150克，蝦仁250克，白菜100克。
調料：植物油20克，醬油5克，白砂糖 3克，鹽3克，大蔥5克，姜2克各適量。
做法：1. 將雞蛋磕入碗內，加少許精鹽拌勻。
2. 蔥姜洗凈後切成末。
3. 蝦仁剁成茸，加蔥薑末、醬油、精鹽、白糖、水調勻成餡。
4. 白菜擇洗乾淨，順長切成細絲。
5. 炒鍋注少許油燒溫熱，倒入少許蛋液，煎成圓蛋餅，放入適量蝦茸餡，將蛋皮對摺，使邊粘合，呈餃子狀，如此做20個蛋餃。
6. 炒鍋添水燒開，下入白菜絲稍煮片刻，再放入蛋餅煮熟即可。
祛病小偏方
1. 治感冒：用白菜乾根加紅糖、薑片、水煎服，或用白菜根3個，大蔥根7個，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。
2. 治凍瘡：大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數日即可見效。
所含營養素(每100克)
蛋白質 1.50克
脂肪 0.10克
碳水化合物 3.20克
膳食纖維 0.80克
維生素A 20.00微克
胡蘿蔔素 120.00微克
硫胺素 0.04毫克
核黃素 0.05毫克
尼克酸 0.60毫克
維生素C 31.00毫克
維生素E 0.67毫克
鈣 50.00毫克
磷 31.00毫克
鈉 57.50毫克
鎂 11.00毫克
鐵 0.70毫克
鋅 0.38毫克
硒 0.49微克
銅 0.05毫克
錳 0.15毫克
(編輯：樊炳辛)
文章摘自 《中國人最愛吃的100種蔬菜》 作者：孫紅彥 編著 出版社：武漢出版社
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