殳俏：田螺與螺螄(11.9.26)

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現在已很少人吃田螺和螺螄了，最近一次吃，竟是在越南。看到小吃攤上有賣碩大的田螺，便要了一碗，竟然還是田螺塞肉，跟中國南方很多地方的田螺塞肉做法很一致，都是把比較碩大的田螺肉挖出來，剁碎了，與肉糜充分混合，再塞回殼裡。這樣，口感略帶點粗糙的田螺肉便獲得了嫩嫩滑滑的新生，而油水十足的豬肉也借到了田螺的一波三折的鮮味，瞬間膩感便煙消雲散。但越南的這盆田螺做得略有點叫人失望，因為汁水不夠多，吃起來沒有我小時候的那種「嗞溜嗞溜」和「呼哧呼哧」的音像效果。前一個「嗞溜嗞溜」是猛吸田螺殼發出的誘人聲音，後一個「呼哧呼哧」則是吃到忘情，不僅把田螺和肉都吃乾淨了，還要用鮮美的田螺塞肉湯汁拌飯吃，浸透了汁水的米飯被泡得粒粒飽足，扒拉起來那叫一個心滿意足。

上海為數不多的幾家老字號飯店還在賣糟田螺這種小吃。記得小時候跟著大人，午茶、夜宵，都可以來一碗糟田螺。服務員「噔」地端給你的碗永遠都會有幾個缺口，就跟碗里的田螺一樣，每個螺殼上都碎了幾塊。但便是這樣有點兒碎了的田螺，吃起來味道卻更濃郁，因其破碎，所以滷汁盡入，相當入味。第一次吃糟田螺的人難免會盯著那黑糊糊的田螺和黑糊糊的汁水猶豫片刻，思考究竟這店家有沒有認真負責地把田螺先養幾天，讓它們把泥沙吐盡呢。必須只有在吃過之後才知道，就是這令人起疑心的顏色，原是茴香、桂皮久煮的結果，再加上將田螺放入陳年香糟這個步驟，便造就了糟香四溢的糟田螺。

現在吃田螺的人少，吃螺螄的人就更少了。但這幾年，螺螄粉這種食物為螺螄在飲食界的地位立了一功。廣西柳州人將螺螄與辣椒、大蒜、紫蘇、姜等香料一起爆炒，然後再加水慢慢熬煮，製成又鮮又辣又酸又爽的螺螄湯，讓其與陳年米製成的彈性十足的米粉配合，成為湯濃料足的螺螄粉。雖然名叫螺螄粉，但最傳統的螺螄粉中並無螺螄，主要的賣點就是螺螄熬成的鮮湯，次要的賣點則是各種看上去跟螺螄本身沒有關係的配料，如味道酸爽的酸筍和酸豆角、需炸得恰到好處的腐竹和花生、切成一小丁一小丁的蘿蔔乾，以及炒木耳。近年來，有些螺螄粉店家為了滿足非本地客人對螺螄粉名字中「螺螄」兩字的糾結，也會在湯里加些螺螄。但真正的螺螄粉高人會對你說，吃螺螄粉跟吃炒螺螄不同，前者螺螄的精華都到湯里了，再吃螺螄本身，還有意義嗎？

想到我小時候有則好笑的社會新聞，講的是某盜賊去某戶人家作案，得手後剛想走，卻發現廚房桌子上擺了碗隔夜的螺螄。照例說，隔夜的螺螄早已冷掉，會作腥氣，絕不如剛炒出鍋時好吃。但這位盜賊先生儼然是位超級螺螄愛好者，不管三七二十一，拖了把凳子便坐下，開始「吁吁」地吸起螺螄來，並且還越吸越起勁，眨眼間便吃完了半碗螺螄。這時候，主人回家，推開房門，卻聽見如同天外之音的「吁吁」聲，屏息一看，竟是個賊在光天化日之下破門而入，坐在自家廚房吸螺螄。於是立刻報警，將這忘情於螺螄的小偷輕鬆擒拿。從這個故事來看，吃螺螄確實不是意在螺螄肉，而應該著眼於螺螄湯汁。否則何來「吁吁」聲，美味得讓人忘記了姓甚名誰。

說著中國人愛吃的田螺和螺螄，不免讓人聯想到法國人愛吃的蝸牛。話說在很久以前，很多中國人對法國蝸牛的叫法是「法式田螺」。而法國的食用蝸牛也確實跟中國的田螺在血統上很接近。法國人做蝸牛，以牛油和大蒜烙烤之，以麵包配合之。就跟中國人做田螺，最精華的部分是湯汁一樣，法國人的蝸牛，最精華的部分也非肉，而在於烙烤出來的滴滴黃油。看上去，那是種令人心驚肉跳的食物，但蘸麵包吃卻舉世無雙。只能說，就算是製作得再精心的蒜茸麵包，也不及一隻肥大的蝸牛，帶著牛油，在麵包上緩緩爬過。