哇！豆腐營養原來這麼高

核心提示：營養師王興國指出大豆製品營養價值之高超出想像，除優質蛋白和鈣之外，它們還提供磷脂、不飽和脂肪酸、膳食纖維、B族維生素、鉀等營養素，以及低聚糖、異黃酮（植物雌激素）、皂苷、甾醇等具有保健價值的成分。

有人問我，奶類是鈣的重要來源，可如果我很少喝奶，吃什麼食物才能獲得較多的鈣呢？我的回答總是多吃豆腐，或豆腐乾、豆腐絲、素雞等大豆製品。這些大豆製品富含優質蛋白和鈣，這恰好是奶類的營養特徵。所以中國營養學會把大豆製品和奶製品合併推薦：「每天吃奶類、大豆或其製品」。

豆製品營養價格高

就鈣含量而言，豆腐無疑是大豆製品中的佼佼者。半塊豆腐（大約200克）所含鈣大致與1大杯牛奶（300毫升）相當。豆腐為何含有如此多的鈣呢？首先黃豆原料本身即含較多鈣。更重要的是，在豆腐製作過程中加入的凝固劑，如石膏（硫酸鈣）和滷水（含氯化鈣）等使豆腐含鈣量猛增。兩大把黃豆（約150克，含鈣286毫克）做出一塊豆腐（約450克，含鈣738毫克），含鈣量增加1.6倍。增加的鈣主要來自凝固劑。

因為凝固劑使大豆製品含鈣量大增，所以豆腐中鈣的含量遠超過黃豆以及豆漿、腐竹等未添加含鈣凝固劑的製品。並且，豆腐鈣含量高低與豆腐的「老」或「嫩」有關，老豆腐鈣含量高於嫩豆腐，而用「葡萄糖酸內酯」（不含鈣）作為凝固劑的內酯豆腐鈣含量很低，一大盒內酯豆腐（350克）才含60毫克鈣。

凡像豆腐一樣使用含鈣凝固劑的大豆製品，如干豆腐、豆腐絲、素雞、豆腐皮等都含有較多的鈣。如果說奶類是鈣的最佳來源的話，這些富含鈣的大豆製品則是實至名歸的第二。中國營養學會建議，通常情況下，每人每天應攝入相當於30~50克大豆的大豆製品。按中間值每天40克大豆折算，相當於半塊豆腐（200g）、1小盤豆腐乾（80克）、2中碗豆腐腦（700克）或3大杯豆漿（800毫升）。如果食譜中奶類攝入量不足的話，就要增加攝入豆腐、干豆腐、素雞等富含鈣的大豆製品，以獲得足夠的鈣。

總之，豆腐、豆漿等大豆製品是營養價值極高、健康價值極大的一類食物，應該成為我們每日膳食中必不可少的組成部分之一。（責任編輯：Kocby）

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