新手烘焙「必殺技」之：朗姆葡萄蛋糕卷（多圖詳解）

「必殺」入選理由：

其一，「味美香甜甜」，老少都喜歡！柔軟細膩的海綿蛋糕，香甜醇厚的香草奶油餡，再加上浸過朗姆酒的脆嫩多汁的葡萄乾散發出的淡淡隱隱的酒香，口感層次分明，讓人驚喜連連。即使不愛甜食的人，偶爾嘗一口，也不禁要說一句「嗯，不錯！」

其二，做法簡單，適合新手。蛋糕卷對蛋的打發要求不是太高，烘烤也相對簡單，基本不會失敗。雖然材料多點一兒，做法繁瑣一點兒，所需也不過是一點點耐心。即使捲成卷的技術差點兒，也不過賣相稍遜，不會影響口味。所謂熟能生巧，多做幾次，技術問題自然解決。

其三，大大提高烘焙的自信心和成就感。無論什麼場合——家庭聚會、生日宴會、結伴出遊……即使帶到辦公室與同事分享，捧出這樣一個蛋糕卷，也必會引來一陣喝彩。

——做吧！

材料（39cm×32cm烤盤一盤）

蛋糕體：

蛋黃糊：蛋黃6個，細砂糖26g

蛋白霜：蛋白7個，細砂糖98g

低筋麵粉75g，無鹽黃油52g

餡料：

蛋黃2個，細砂糖40g，低筋麵粉20g，牛奶200g，香草夾1/2根，無鹽黃油100g

配料：

葡萄乾130g，朗姆酒適量

做法：

步驟一：提前浸泡葡萄乾

1、葡萄乾加朗姆酒浸泡一小時以上，朗姆酒的量能淹沒葡萄乾即可；

2、浸泡後瀝干；

3、使用前再用廚房紙拭乾多餘水分。

步驟二：準備餡料——簡易的香草奶油餡

1、無鹽黃油提前取出切片，室溫充分軟化；

2、蛋黃加糖攪拌均勻，再加入低筋麵粉攪拌均勻；

3、倒入牛奶，邊倒邊攪拌均勻；

4、香草夾從中間剖開，用刀尖取出香草籽；

5、香草籽和豆莢殼一起加入3中，小火慢慢加熱，邊加熱邊攪拌；

6、加熱至攪拌出現紋路時，離火併充分攪拌均勻；

7、立即放入冰水中，邊攪拌邊冷卻；

8、軟化好的黃油打發，至顏色變白，體積變大，紋路呈羽毛狀；

9、將冷卻好的7，分三次加入8中，每次都攪拌均勻再加下一次，攪拌時從底下往上翻。攪拌均勻後，餡料就備好了。

做好的奶油餡蓋上保鮮膜入冰箱冷藏，用的時候再打發一下，餡料更容易和蛋糕體貼合。

步驟三：準備蛋糕體——分蛋海綿蛋糕

1、烤盤鋪上耐烘焙油紙，一定要提前準備，不然到時會手忙腳亂；

2、蛋黃加細砂糖，隔熱水打至顏色發白、體積變大的乳化狀；

3、黃油隔熱水融化，就是剛才用過的熱水，溫度不夠的話再稍加熱一下，讓黃油一直保持液體狀；

4、蛋白一次性加入細砂糖，用電動打蛋器打發；

5、也就是八分發吧。打到蛋白不流動，再用低速打一、兩分鐘打破大的氣泡即可，蛋白糊光滑細緻。也可以用戚風蛋糕的三步打發法，但不要打得太硬；

（此時就可以預熱烤箱了，180度預熱）

6、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，切拌均勻，注意不要劃圈攪拌，要從盆底往上翻拌並像剁菜一樣切拌；

7、將攪拌好的6倒回蛋白霜里；

8、切拌均勻；

9、分三次篩入低筋麵粉，每一次篩入後都要切拌均勻，再加下一次。

10、攪拌好的麵糊；

11、取一部分麵糊加到融化的黃油里；

12、從底下往上翻拌均勻；

13、將12倒回麵糊中；

14、繼續翻拌均勻，確定非常均勻，既沒有乾粉，也沒有沉底的油脂，成細膩光滑濃稠穩定的蛋糕糊。如果此時蛋糕糊很稀，或者不斷有氣泡出現，對不起，烤出來就是蛋餅了！

15、蛋糕糊倒進烤盤，用小刮板刮平表面。入爐前在檯面上輕磕一下，震出大氣泡。

入爐烤制，180度烤大約15分鐘，烤到表面金黃、觸之有彈性即可。

步驟四：做蛋糕卷——外卷法，即卷出的蛋糕卷表面在外面

1、烤好的蛋糕片立即從烤盤中取出，放在烤網上放涼，並乘熱撕去四周的烤紙；

2、表面再鋪上一張烤紙，可以稍微大一點；

3、抓住上下兩張烤紙，慢慢反過來，這時蛋糕金黃色的表面在下面；

4、撕去烤紙；

5、從冰箱中取出準備好的奶油餡，稍稍打發一下，均勻塗抹在蛋糕體上；

6、均勻撒上葡萄乾，用手輕輕按壓，使葡萄乾與蛋糕體略貼合；

7、使用擀麵杖，放在蛋糕體和烤紙的下面，把烤紙卷在擀麵杖上；

8、順勢提起蛋糕體並壓下，卷出第一卷，同時繼續將烤紙往擀麵杖上卷並推著蛋糕體捲起來；

9、卷好的蛋糕卷。把兩端的烤紙像包糖果一樣扭緊，放進冰箱冷藏 1小時以上定型。

定型後的蛋糕卷，修去兩端就可以切片了。

享用吧！

芹意叮囑：

1、分蛋海綿蛋糕體口感細膩、有韌性，不容易折斷，非常適合新手做蛋卷；

2、蛋糕體中的糖盡量不要減了，如果糖量太少，蛋糕一卷就會斷；

3、如果蛋糕體烤的太干，蛋糕也會一卷就斷。

4、餡料和配料可以自由發揮，加糖打發的鮮奶油、加糖打發的黃油等，搭配果醬、鮮果乃至乾果等都是不錯的選擇。

5、如果沒有和我的一樣的烤盤怎麼辦？好辦——

（1）分別計算你的烤盤和我的烤盤底面的面積，會吧？——長×寬

（2）假設你的烤盤面積是A,我的烤盤面積是B,那麼你的烤盤面積是我的烤盤面積的幾倍呢？——A÷B

（3）假設得數是C,怎麼計算你的烤盤使用材料的分量呢？——每樣材料的分量×C，甭管C大於1還是小於1。

（4）雞蛋的數量怎麼計算呢？——我用的雞蛋，蛋黃每個大約20g，蛋白每個大約30g。

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