做麵包真的這麼難嗎？淺談麵包的發酵

07-29

總有群友詢問我教不教做麵包，麵包的製作放在課程里實在是有難度，因為一個好吃的麵包需要長時間耐心的守候。最簡單的直接法小餐包至少需要3~4個小時,若是中種或海綿酵頭等預發酵法需要十幾個小時以上。在我接觸烘焙以來感覺麵包是最難掌控的，它猶如女人心變幻莫測，稍有不慎就會導致味道產生很大的變化，但正因為變化多端才更有樂趣，每每越是做不好越是放不下它，今天就淺顯的和大家聊聊關於麵包發酵的小知識，由於內容過多關於做麵包的其他部分後面我再慢慢出推文。

在西點裡麵包是正經可以作為主食的東西，蛋糕、餅乾再花樣百出也只能作小點心的角色，在古埃及，「麵包」這個詞的意思是「生命」，可見其地位了吧。有著千年歷史的麵包，論它的故事可以講出一部上下五千年。

麵包是麵粉、水和酵母的神奇組合。加入酵母之後，麵糰馬上擁有了活力，這個過程就是發酵。發酵中的麵糰就如一個調皮而富有生命力的小孩子，你必須隨時看管著它，才能最終烤出一個滿意的麵包。那些專業的麵包師會從其氣味、麵包表皮、麵包心、味道甚至是敲打麵包發出的細微聲音來鑒別麵包是否合格，當然，我們在家中製作麵包就沒必要這麼苛求，自己覺得好吃就是最大的成功。

麵包的烘焙可分為10個步驟，除了和面、整形和烘焙外，還包括預發酵、分割和預整形、割包、裝飾、冷卻、切分、存儲，每個步驟都需要耐心、仔細對待才能達到完美。

麵包的烘焙中發酵是最重要的步驟，發酵掌握的好麵包基本就成功了一半，發酵又分直接發酵和預發酵兩種形態。當酵母和麵粉、水、混合在一起的時候，發酵就開始了。在發酵過程中，酵母消耗了澱粉中的糖分，產生了二氧化碳氣泡使麵糰膨脹。酵母是一種活躍的真菌，因此發酵中的麵糰是有生命的，溫度、濕度、時間都影響著麵糰最終發酵出的狀態。酵母在1~54℃時是活躍的，溫度較高時酵母就比較活躍。不過，並不是溫度越高麵糰就發酵的越好，如果溫度高於32℃麵包就會產生不太好的味道。

在麵包製作中揉好的麵糰發酵到1.5~2倍大的狀態就可以進行下一個步驟整形，這裡教大家用一個小動作來測試是否已經發酵到位，用手指沾上一點乾粉在麵糰的中間戳一個小洞，如果這個小洞沒有反彈或者回縮就代表已經發好了，反彈說明還沒發到位，回縮說明已經發過頭了。

小洞法測試麵糰是否發酵到位

一些簡單的餐包和吐司都可以用直接發酵法來製作，就是按和面、發酵、整形、二次發酵、烘烤這樣的基本步驟來製作，整個製作過程至少需要三個小時以上。（至於外面很多麵包房的麵包為何只需一次發酵就能做出鬆軟可口、色澤可人、保質期還很長的漂亮麵包，其中的秘訣我就不得而知了，呵呵…）

如果你想製作味道更好，而且餘味悠長的麵包，那就需要進行預發酵，即使用酵頭。酵頭可謂五花八門，光聽聽那些名字就能讓你發暈，但不同的酵頭能給麵包帶來不同的風味，這也是麵包的魅力所在。下面就給大家介紹幾款名氣大、使用普遍的酵頭。

中種麵糰（老麵糰）

如果想改善麵包的味道，最簡單的方法就是從上次發酵好的麵糰中留出一小塊，加入下一次和好的麵糰中。中種麵糰在室溫下可以保存6小時，冷藏可以保存48小時，在冷凍室里可以存放3個月。

波蘭酵頭

波蘭酵頭可以在麵包製作的頭一天製作，通常在室溫中發酵，這樣能夠保證產生較為溫和的味道。它一般是用等量的麵粉和水製作而成，根據室溫的不同波蘭酵頭成熟時間會有很大的不同，一般在夏天也至少需要3~4小時以上。

成熟的波蘭酵頭充滿了小氣孔

湯種

在日語里湯種的意思為溫熱的面種或稀的面種，即是將麵粉加水經過加熱，使澱粉糊化，或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，還可延緩衰老。

糊化的湯種

以上這三種是相對製作比較簡單、快捷的酵頭，在家庭烘焙麵包普遍使用，大家應用好這三種方式完全可以自己做出好吃的麵包，絕對不比外賣麵包差。如果你對麵包有更濃厚的興趣還可以了解一些複雜點的意式酵頭、酸麵糰酵頭，自己養一罐天然酵母君做寵物也是很有趣的。下面就教大家一款最簡單的直接發酵法製作的小餐包，這款麵包的特別之處就是添加了土豆，使麵包吃起來更柔軟、厚實。

香蔥土豆咸麵包

原料：

土豆 500克

無鹽黃油 60克

酸奶油 135克

牛奶 125ml

鹽 1.5小勺

雞蛋 1個

蔥花 75克

乾酵母 2.5小勺

高筋麵粉 800克

橄欖油少許

製作

1、將土豆去皮，切成大塊，煮熟後瀝干水分，放入大碗趁熱加入黃油、酸奶油、牛奶，壓成泥。

2、當土豆冷卻至不燙手（約40℃）的時候，加入蔥花、雞蛋、酵母和鹽攪拌均勻。

3、加入250克麵粉，一邊加一邊攪拌，攪拌後靜置10分鐘，接著繼續加入麵粉，同樣一邊加一邊攪拌，直到麵糰無法攪動（此時麵粉大約還剩150克）

4、在案板上撒一些麵粉，把麵糰放上，一邊揉面一邊加入剩下的麵粉，直到麵糰表面光滑有彈性。

5、把麵糰放入抹過橄欖油的大碗里，蓋上保鮮膜在溫暖處發酵至2~2.5倍大。

6、將發酵好的麵糰取出放在案板上，稍揉幾下排出內部的空氣，然後分割成24等份，分別揉成圓形，放入烤盤裡，中間隔開一定的距離以便發酵。二次發酵溫度控制在35度左右，發酵到2倍大即可，可以把麵糰放入烤箱內，一起放一碗開水進去保持溫度，中途記得要換掉已經冷卻的開水。

7、將烤箱預熱至190度，在麵包胚上撒少許麵粉，入烤箱烤25分鐘左右，烤至麵包表面呈金黃取出放在晾架上放涼即可。

碎碎念

1、新鮮出爐的麵包是最好吃，吃不完的待徹底放涼後密封保存，第二天在吃之前用微波爐叮20~30秒便可恢復柔軟和香濃。

2、做這款麵包所用的麵粉量可以根據實際情況調整，例如土豆的品種不同，麵粉的吸水性會稍有差別，所以要邊揉邊放，如果麵糰太干，做出的麵包就會不夠鬆軟。