法國烹飪

07-29

法國烹飪文化簡介法國氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，加之經濟發達，給烹飪的發展提供了十分有利的物質基礎。「法國人是為吃而生存」，這句話將法國人講究吃的藝術形容得入木三分。一位法國烹調家曾有過一句名言：「發現一道新菜，要比發現一顆新星給人類造福更大。」同時這句名言也揭示了法國烹調技術經久不衰、不斷發展的原因。法國與義大利、西班牙、英國和德國相鄰，這又有利於法國烹飪博採眾長。公元1533年，義大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪上的優點加以融合，並逐步將其發揚光大。路易十四是個講究飲食的皇帝，他別出心裁地發起過烹飪比賽。廚師們競相獻藝，各露絕招。路易十五、十六又都被稱為「饕餮之徒」，皇室和貴族也以品嘗美酒佳肴為樂事。一大批著名廚師，制出了風味各殊，品種繁多的菜式。有一位傑出的廚師根據當時的菜式，編寫了一部烹飪專著，這部書至今還為各國奉為西餐飲食經典。十七世紀時，貴族和中產階級開始學習義大利人用刀叉吃東西，並具備了今日西餐禮儀的模式。經過二三百年的不懈努力，終於青出於藍而勝於藍，法國菜征服了各國的美食家，成為歐美西餐的代表。

法國菜十分講究調料，常用的香料有：百里香、迷迭香、月桂（香葉）、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花、丁香花蕾等十多種。法國菜中胡椒最為常見，幾乎每菜必用，但不用味精，極少用芫荽。調味汁多達百種以上，既講究味道的細微差別，還考慮色澤的不同，百汁百味百色，使食用者回味無窮，並給人以美的享受。法國菜具有選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多的特點。菜肴一般較生，還有吃生菜的習慣。

在調味上，用酒較重，並講究什麼原料用什麼酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。豬肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、雞、魚、蝦、雞蛋和各種燒鹵腸子、素菜、水果是他們喜愛的食品，尤其愛吃菠蘿。進餐時，冷盤為整塊肉，邊切邊吃。法國餐在對菜的配料、火候的講究、菜肴的搭配、選料的新鮮、不同地區的多元化菜肴以及菜肴烹調的細膩、合理性和藝術性都在其它西餐之上。法國美食在整體上包括：麵包、糕點、冷食、熟食、肉製品、乳酪和酒。

法國人還特別追求進餐時的情調，比如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環境等等。大一點的餐廳大都布置得富麗堂皇。有的店裡還存有16世紀的路易十四時期的豪華傢具，精緻的銀餐具、水晶杯子等昂貴、華麗的餐具。還有的餐館把藝術收藏品作為店裡的主打。牆上的名畫是真正的珍品。絕不是牽強的裝點門面的一般藝術掛畫。也有的餐館還將自己的收藏愛好放到店裡與客人共享收藏樂趣，如果飯店的歷史很短，他們也能想辦法擺滿各式鮮花。與品嘗美味是絕好的情景交融。法國人將飲食還賦予哲學的意義，認為個人飲食應符合各自的教養與社會地位並將同桌共餐視為一種聯絡感情、廣交朋友的高雅樂趣和享受。有一位被稱為「世界級膳食家」的人曾說：「感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷這個國家國民的整體個性」。看看法國人的美味佳肴以及用餐方式，不由得會讓人想起克萊德曼手指下流淌出來的串串音符，浪漫而雋永，讓你充分領略法式大菜散發馨香的藝術情調。

法國餐的菜單很簡單，主萊不過10來種，但都製作精美，點菜的順序是：頭道菜一般是涼萊或湯，儘管菜單上有多個品種的「頭道菜」供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道麵包上來，吃完了以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發揮的一道菜。往往做得細膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種「排」一雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配製獨特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。

法菜中頗為有名的洋蔥湯就是用低廉的洋蔥加乳酪和麵包片熬制的濃湯。法國的乳酪在世界上享有盛譽，它是由牛奶、羊奶(包括山羊奶)混合加工而成，並有半凝固態、凝固態以及干塊狀的，又由於其顏色、味道的不同，可有上百種不同的乳酪。在就餐程序中貫穿始終的是美酒，主要是葡萄酒和香檳酒，這是法國大餐中的經典之筆。最後一道是甜食，法式的甜品被認為舉世無雙，清香、軟滑的甜品，使整個就餐的尾聲完善而回味無窮。

除此之外咖啡文化也是法國的一大特色。早在1686年，來自義大利西西里島的商人來到這裡創辦第一家咖啡館後，巴黎的咖啡館就一直興盛不衰。有人說，不到巴黎你絕對不能說自己已經去過歐洲。不進巴黎的咖啡館，你不能說到過巴黎在巴黎城內外，人行道、廣場、花園，幾乎無處不是咖啡館。並且生意異常紅火。咖啡館猶如巴黎的城市靈魂，幾乎各種社會活動都出現在咖啡館，情人邂逅、談天、做生意、賭博和遊戲都成為咖啡館裡的景觀……巴黎的咖啡館成為城市的媒介場所，也成為親情交流的紐帶，咖啡館成為巴黎時尚的另一緣故是，進咖啡館喝咖啡並不昂貴。你只要花1法郎就可以在裡面坐上數小時。