牛肉的71種家常做法

2009-04-12 21:58:37

轉自

紅花罌粟 | 被48人轉藏 |

小貼士:測測你是不是娛樂八卦狂人?

　　牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。 　　牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。　　〓生拌牛肉絲〓　　原料：　　牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白鬍椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。 　　做法：　　1.將牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤內墊底。 　　2.盤內放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。 　　特點：　　辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。 　　〓干拌牛肉 〓　　原料：　　牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。 　　做法：　　1.牛肉洗凈，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細。 　　2.將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內即成。 　　特點：　　麻辣鮮香，酒飯均宜。 　　〓干拌牛頭肉〓 　　原料：　　牛頭1個，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。 　　做法：　　1.把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀颳去焦面，直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。燒完後用水把皮泡軟，用刀刮乾淨，洗凈，整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水裡再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質腥味。 　　2.把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透後撈出晾乾。 　　3.食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化後，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。 　　特點：　　皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。 　　烹飪要點：　　若去骨後用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨後，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。 　　〓拌花腱 〓　　原料：　　熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量。 　　做法：　　1.將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲後用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝干水待用。 　　2.把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成。 　　特點：　　清淡爽口，別有風味。　　〓拌麻辣牛肉〓 　　原料：　　牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。 　　做法：　　1.將牛後腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。 　　2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開水調濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。 　　3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。 　　特點：　　牛肉柔韌，味香麻辣，最宜於佐酒。 　　〓薑絲拌百葉〓 　　原料：　　牛百葉500克，薑絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。 　　做法：　　1.將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水裡，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。 　　2.炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼後，切成細絲(越細越好)。 　　3.炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼後裝盤，放入薑絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可.　　特點：香鮮味美，飲酒佳肴。　　〓白切牛肉〓 　　原料：　　牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。 　　做法：　　1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放 鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。 　　2.將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。 　　特點：　　牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。 　　〓拌牛盤腸 〓　　原料：　　牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，薑片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。 　　做法：　　1.將牛盤腸頭先用清水洗凈，放盆中，加明礬、精鹽反覆搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗凈。 　　2.鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中紮緊，放入鍋內，加蔥段、薑片、白糖燒開，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。 　　3.將牛盤腸切成細絲，裝盤內，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。 　　特點：　　香爛可口，佐酒尤佳。 　　〓夫妻肺片〓 　　原料：　　牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。 　　做法：　　1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。 　　2.炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。 　　3.取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。 　　4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。 　　特點：　　色澤美觀，質嫩，麻辣濃香。　　

　　　〓　熗肉絲萵筍〓 　　原料：　　生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋清1個，濕澱粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、薑絲、蔥絲各適量。 　　做法：　　1.將生牛肉切絲，與少許精鹽、濕澱粉、蛋清抓勻，放入溫油內迅速劃散開，見變色時撈出，用涼水過涼，瀝干水；萵筍切絲，用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝凈水裝盤。 　　2.萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、薑絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。 　　特點：　　味鮮，質脆嫩。 　　〓牛肉凍〓 　　原料：　　牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，薑絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。 　　做法：　　1.牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗乾淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。 　　2.將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入薑絲，澆上香醋即成。 　　特點：　　肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。 　　〓干拌牛肚領〓 　　原料：　　牛肚領500克，石灰100克，熱水1000克，凈姜、凈蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽各適量。 　　做法：　　1.石灰用熱水1000克攪化，將牛肚放入泡2小時，用刀刮盡黑皮，用水洗掉石灰味；將蔥切成馬耳形；姜切大塊。 　　2.將凈牛肚用水煮熟，用涼水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛，用原湯泡2小時，撈出晾涼。 　　3.將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽化後再加辣椒油、花椒粉、蔥，拌勻即可。 　　特點：　　麻辣鮮嫩，酒飯均宜。 　　烹飪要點：　　如果沒有石灰時，可用七成開水燙後再刮。百葉肚、蜂窩肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。　　〓麻醬牛腰片〓 　　原料：　　牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克。 　　做法：　　1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗凈，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗凈，去皮，拍松。 　　2.炒鍋上旺火，倒入開水燒沸，下姜塊、蔥結、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤上桌即成。 　　特點：　　軟嫩不膩，鮮美爽口。 　　〓　涼拌牛肉片〓 　　原料：　　熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。 　　做法：　　1.將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗凈，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水。 　　2.將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。　　特點：酸甜味香，清爽利口，夏令冷盤。　　〓熱牛肉拌雙絲 〓　　原料：　　熟瘦牛肉100克，豆腐乾100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。 　　做法：　　1.將熟牛肉、豆腐乾切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。 　　2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。 　　特點：　　香鮮適口。 　　〓拌牛蹄黃〓 　　原料：　　牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。做法：　　1.將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。 　　2.牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、薑片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、薑片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼後撈出晾上。 　　3.把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化後加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。 　　特點：　　口味麻辣鮮香，肉質脆嫩。 　　烹飪要點：　　牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛後再拌，則更好。牛蹄去骨後可用紅鹵湯鹵後吃。羊蹄也可按此法做。　　〓　水爆肚仁 〓　　原料：　　牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。 　　做法：　　1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。 　　2.鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。 　　3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。 　　特點：　　脆嫩，香辣，異香。 　　〓川味紅牛肉絲 〓　　原料：　　瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50 克，薑絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。 　　做法：　　1.選用背柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、濕澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4厘米長的粗絲；芹菜切成3厘米長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、濕澱粉置一碗內對成汁。 　　2.炒鍋燒熱後，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、薑絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿蔔絲、芹菜、蒜苗，至蘿蔔絲鬆軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤內，撒花椒粉即成。 　　特點：肉鮮嫩，味麻辣，色鮮艷。 　　

　　　〓嫩炒牛肉片〓 　　原料：　　牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥薑絲、花椒水、精鹽各適量。 　　做法：　　1.將牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量澱粉和少量水，抓拌均勻。 　　2.炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥薑絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。 　　特點：　　鮮嫩味美。 　　〓銀絲牛肉〓 　　原料：　　嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕澱粉25克，蔥、薑末各5克，料酒10克，味精1克，白鬍椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。 　　做法：　　1.牛肉切成0.5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕澱粉抓勻。 　　2.鍋內倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤內，待用。然後，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。 　　3.鍋內留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、薑末、料酒、味精、醬油、白鬍椒粉、高湯，開後用濕澱粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。 　　特點：　　白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味。　　〓香豉牛肉片〓 　　原料：　　牛裡脊肉400克，蝦油10克，芹菜心150克，黃酒35克，香豉25克，味精3克，薑末1O克，醬油10克，辣椒醬25克，清湯100克，濕澱粉25克，香油5克，干澱粉15克，雞蛋清2個，花生油1000克(實耗75克)，精鹽2克。　　做法：　　1.將牛裡脊肉洗凈，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精鹽、雞蛋清、干澱粉拌勻上勁；芹菜心洗凈，切成3厘米長的段。 　　2.炒鍋上旺火，倒入花生油燒至五成熱，下牛肉絲滑散至剛熟，倒入漏勺瀝去油。 　　3.原鍋復上旺火上，放入香豉、薑末、辣椒醬略煸片刻，再倒入芹菜炒幾下，下黃酒、清湯、味精、 蝦油、醬油，投入牛肉片，用濕澱粉勾芡，淋入香油迅速炒勻即成。 　　特點：　　香辣，嫩爽。 　　〓蚝油咖喱牛肉片〓 　　原料：　　熟牛肉125克，薑末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕澱粉25克，花生油500克(實耗95克)，高湯適量。 　　做法：　　1.將碗內放入料酒、味精、糖、鹽、澱粉、高湯少許，調成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內。 　　2.鍋內放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖喱粉，炒出香味，下薑末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。 　　特點：　　牛肉爽滑，別有風味。 　　〓　干煽牛肉絲 〓　　原料：　　主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，薑絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。 　　做法：　　((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗乾淨後切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。 　　(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。　　(3) 然後順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、薑絲、拌炒幾下後，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。 　　特點：　　肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進食慾佳肴。 　　〓　爆牛肉 〓　　原料： 　　主料：牛裡脊肉250克。 　　調料：香油500克(實耗約60克)，濕澱粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，薑末2克。 　　做法：　　(1) 將牛裡脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕澱粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。 　　(2)炒勺內倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘後倒入漏勺里瀝出油。 　　(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、薑末、蒜末，急炒成黃色。 　　(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。 　　特點：　　色澤鮮亮，肉片鬆散，軟嫩清香，爽口不膩。 　　〓茶香牛肉〓 　　原料：　　牛肉500克，酒50克，醬油75克，白糖25克，綠茶5克，紅棗25克，蔥段，薑片，植物油適量。 　　做法：　　(1)牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時撇去浮沫，置小火上煮半小時，倒出洗凈。 　　(2)原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、薑片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃滷汁即可。 　　特點：　　無牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。 　　〓　鹹菜炒百葉 〓　　原料：　　牛百葉500克，料酒30克，胡椒粉15克，鹹菜梗150克，蒜頭少許，鹽適量，香油少許，澱粉、花生油各適量。 　　做法：　　1.牛百葉洗凈，瀝去水分，切塊，下鹽、酒、胡椒粉各少許調味；鹹菜洗凈，橫切粗條；蒜頭去皮拍爛　　2.將花生油燒熱，先炸一下牛百葉，取出，原鍋燒熱，爆炒蒜蓉、鹹菜絲，放鹽炒香，再加進牛百葉，旺火翻勻，下香油，用水澱粉勾芡，即可上碟。 　　特點：　　味濃鮮醇，微咸。 　　〓油爆肚仁 〓　　原料：　　牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，澱粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。 　　做法：　　1.洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將澱粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內，攪拌成芡汁。 　　2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時再炸一次，見肚仁兩頭略捲起立即倒入漏勺內，趁熱再將控凈油的肚仁和對好的汁倒入鍋內，顛翻出鍋即成。 　　特點：　　外脆里嫩。 　　〓　牛肝炒豌豆尖〓 　　原料：　　牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，蔥花15克，蒜末15克，醬油10克，精鹽1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，濕澱粉15克，味精1克。 　　做法：　　1.將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入濕澱粉、料酒、醬油拌勻；豌豆尖擇洗乾淨。 　　2.炒鍋置旺火上，加油燒熱，放入蔥花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精鹽、白糖翻炒均勻，下味精翻炒出鍋，裝盤即可。 　　特點：　　牛肝細嫩，色澤清爽。 　　

　　　〓家常牛肝 〓　　原料：　　鮮牛肝200克，水發木耳15克，凈荸薺50克，食油100克，蔥15克，川鹽2克，薑片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白醬油10克，白糖1克，醋2克，濕澱粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鮮湯適量。 　　做法：　　1.荸薺切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；將白醬油、醋、味精、濕澱粉同盛一碗內，加少許鮮湯對成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳葉形的片，盛於碗內待用，加川鹽、白糖、濕澱粉、少許鮮湯拌勻上漿，泡辣椒、薑片、蒜片放入牛肝碗內。 　　2.炒鍋置旺火上下油，待油燒到七成熱時下牛肝，炒至散開發白時，烹料酒，放荸薺、蔥、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起鍋，盛入盤內，淋香油，撒花椒粉即成。 　　特點：　　鮮嫩微辣，味濃可口。 　　〓　炒顆粒牛肉鬆〓 　　原料：　　精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟麵粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生薑10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。 　　做法：　　1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。 　　2.鍋上火，放清水、牛肉塊、生薑，旺火煮1小時，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時將原湯澄清後去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生薑、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻後用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機絞碎。 　　3.將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟麵粉和豆油(煉熟)各半數放肉粒中拌勻，用小火焙炒，並緩緩加入剩餘的炒熟麵粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使製品呈鬆散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩後的細粒即為成品　　特點：色紅油潤，顆粒鬆散，味道咸鮮略甜。　　〓香面炒牛肉 〓　　原料：　　嫩牛肉300克，麵條40克，濕澱粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克(實耗50克)。 　　做法：　　1.先將麵條切為4厘米長的段，隨用菜油起鍋，將麵條翻炸至脆，倒在笊籬里，濾去油。 　　2.炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過油滑至熟，控去油後，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。 　　特點：　　香脆而滑。 　　〓牛肉炒菠菜〓 　　原料：　　牛肉400克，菠菜600克，薑汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、澱粉各適量。 　　做法：　　1.菠菜洗凈切長段；牛肉橫紋切薄片，將薑汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、澱粉加適量水調勻，下入牛肉片拌勻備用。 　　2.炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。3.用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛於菠菜上即可。 　　特點：　　色清爽，味清淡。 　　〓蘿蔔炒牛肉 〓　　原料：　　熟牛肉150克，白蘿蔔600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕澱粉各少許。 　　做法：　　1.將牛肉切成小塊；白蘿蔔去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。 　　2.炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿蔔片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調味炒熟，加濕澱粉勾芡即成　　特點：色白味鮮，製做簡便。 　　〓蔥辣牛肉絲〓 　　原料：　　牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個，鹽、蔥、姜、醬油、澱粉各適量。 　　做法：　　1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、澱粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。 　　2，鍋內放油，燒熱後，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。 　　3.鍋內放油，用蔥、姜熗鍋後，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。 　　特點：　　香辣可口。 　　〓　豉汁青椒炒牛肉 〓　　原料：　　牛後腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，雞蛋50克，醬油5克，鹽5克，糖5克，味精1克，香油5克，澱粉15克，胡椒粉1克，蔥、姜、蒜各5克，花生油50克，小蘇打3克，清湯25克。 　　做法：　　1.牛肉切成片，用澱粉上漿，加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻；青椒洗凈切片，用鹽水焯後控凈水分；豆鼓用溫水洗凈，剁碎 　　2.將牛肉下入溫油鍋中，滑至六成熟時倒入青椒，速炒片刻撈出。 　　3.鍋留底油，下蔥、姜、蒜熗鍋，入牛肉、青椒翻炒，加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出鍋即可。 　　特點：　　肉片滑嫩，豉味濃香。 　　〓冬筍炒牛肉 〓　　原料：　　凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，薑片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，澱粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。 　　做法：　　1.牛肉頂刀切薄片，放小蘇打、鹽、醬油、澱粉、花生油稍腌；筍片過水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、澱粉調好備用。 　　2.炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、薑片、蔥段下入，待炒出香味後，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調好的汁，翻勻出鍋　　特點：嫩滑可口。 　　〓牛肉末炒芹菜丁〓 　　原料：　　黃牛肉200克，蒜苗50克，薑末10克，芹菜250克，郫縣豆瓣40克，醬油30克，鹽1克，花椒粉1克，濕澱粉75克，味精1克，菜油100克。 　　做法：　　1.芹菜去葉洗凈，切成約3厘米長的段，再用少許鹽拌勻，瀝干水；蒜苗擇洗後，切成約1厘米長的短節；豆瓣剁細；黃牛肉洗凈，剔去白筋，剁成細粒。 　　2.炒鍋至旺火上，放入菜油，燒至七成熱時，下牛肉炒干水分，加豆瓣、薑末、鹽，使牛肉上色入味，牛肉燒乾酥時，相繼倒入芹菜、蒜苗，一起炒轉，再加醬油、味精炒勻，用濕澱粉勾芡。起鍋時，放花椒粉即成。 　　特點：　　脆嫩酥香，麻辣味鮮。 　　〓　橙汁橙皮小牛排〓 　　原料：　　牛排5片 橙子2個 　　做法： 　　1.先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。 　　2.橙子洗凈後，一個榨汁待用，另一個切成四等分後取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。 　　3.將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然後加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟並吸入橙汁液後盛盤。 　　4.最後洗凈炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下後，立刻撈起，撒在牛排上即可。 　　功效：　　天氣涼，吃得好，人最易上火，長潰瘍。勸你多食橙子，因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用。　　

　　　〓蔥爆酸甜牛肉 〓　　原料：　　牛裡脊肉500克，香油15克，大蔥350克，黃酒15克，醬油50克，姜塊10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。 　　做法：　　1.將牛裡脊肉洗凈，剔去筋膜，頂著肉紋切成大薄片；大蔥去根、黃葉，洗凈，切成斜片；姜塊洗凈，去皮，切成絲。 　　2.將牛裡脊片放碗中，加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、薑絲抓勻上勁，再用香油拌勻。 　　3.炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至八成熱，下牛裡脊片、大蔥片，迅速攪炒至肉片斷血色，滴入香醋再炒片刻，起鍋裝盤即成。 　　特點：　　蔥香肉嫩，咸鮮可口。 　　〓炒咖喱牛肉〓 　　原料：　　凈牛肉400克，咖喱油25克，蒜末、薑末、洋蔥末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高湯50克，香油5克，澱粉5克，紹酒10克，精鹽3克，菜油750克(實耗75克)。 　　做法：　　1.將牛肉洗凈，切成片。用旺火燒熱鍋，下油，至六成熱時，用文火將牛肉過油至熟，倒在笊籬里控油備用。 　　2.炒鍋上火，倒油燒熱，放入咖喱油、各種調料、牛肉、紹酒，再放入高湯、味精炒勻，用澱粉勾芡，出鍋時淋入香油即成。 　　特點：　　滋味濃厚，口味宜人。　　〓姜蔥炒百葉〓 　　原料：　　牛百葉600克，姜50克，紅頭蔥100克，鹽2克，砂糖5克，澱粉10克，白醬油75克，酒50克，花生油150克。 　　做法：　　1.把牛百葉洗凈，切成小塊，用熱水燙過，取出用清水稍沖，瀝去水分；將姜切片，再切絲；蔥切成3厘米長的段。 　　2.燒熱花生油，先下薑絲、蔥白炒香，然後倒入百葉旺火翻勻，下酒，加鹽、白醬油、糖，炒片刻，以澱粉勾芡，撒下青蔥葉炒勻上碟即成 　　特點：　　鮮嫩味美。 　　〓炒芙蓉肚 〓　　原料：　　牛肚仁250克，雞裡脊25克，雞蛋清3個，澱粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，薑末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，花生油500克(實耗50克)。 　　做法：　　1.將肚仁洗凈，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌勻漿好；雞裡脊去筋砸成細蓉，加入精鹽、澱粉？開，再加入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。 　　2.將鹽、料酒、味精、薑末、牛奶、鹽、黃瓜、澱粉放一碗內，調成芡汁。 　　3.炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動，浮起成片後，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即成。 　　特點：　　色澤潔白，質脆鮮嫩，味香滑潤。　　〓青椒炒牛心片〓 　　原料：　　小牛心250克，醬油20克，青椒75克，白糖8克，薑末3克，味精1克，蔥末2克，濕澱粉15克，雞蛋清1隻，干澱粉10克，黃酒15克，精鹽1克，菜油500克(實耗60克)，香醋1克。 　　做法：　　1.將小牛心剖開，去掉內部淤血，洗凈，去掉牛心上的油脂，切成柳葉形薄片，越薄越好，將牛心片放在盆中，加精鹽拌勻，下雞蛋清再拌勻，撒入干澱粉抓勻上漿。青椒去蒂，剖開去籽，洗凈，切成菱形片。 　　2.炒鍋上火，倒入菜油燒至五成熱，下牛心片滑油至剛熟，起鍋倒入漏勺瀝去油。炒鍋復上火，放菜油少許，下薑末、蔥末炸香，烹入黃酒，放入青椒片炒片刻，加醬油、白糖、味精，用濕澱粉勾芡，倒入牛心片炒勻，淋入香醋，起鍋裝盤即成　　特點：　　牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。 　　〓魚香牛肝〓 　　原料：　　牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，薑末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕澱粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。 　　做法：　　1.將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入濕澱粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一隻碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕澱粉、肉湯對成芡汁。 　　2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，再放薑末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。 　　特點：　　牛肝細嫩，魚香味濃。 　　〓牛肉醬 〓　　原料：　　瘦牛肉350克，醬油20克，花生油150克，白糖3克，大蔥末150克，精鹽9克，大蒜泥50克，黃酒5克，花生醬35克，五香粉2克，味精1克。 　　做法：　　1.瘦牛肉剔去筋皮，洗凈，切細爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻，腌5小時，然後加水少許，下鍋煮熟，煮至水干肉熟，撈出晾乾。 　　2.炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香，下醬油、精鹽、味精、花生醬，用鍋鏟不停地攪炒，待炒至呈深紅褐色時，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內的水分，即可起鍋裝盤。 　　特點：　　味美香咸，佐粥佳品。 　　烹飪要點：　　若在此基礎上加10克紅辣椒醬，即為辣椒牛肉醬。 　　〓陳皮牛肉〓 　　原料：　　嫩牛肉350克，菜油100克，香油10克，蔥段lO克，辣椒油50克，川鹽3克，干辣椒7克，醬油15克，薑片10克，陳皮7克，白糖100克，料酒15克，花椒2克，鮮湯100克，醋5克，味精1克。 　　做法：　　1.牛肉洗凈，按橫筋切成薄片，入碗中，加川鹽、菜油、料酒、蔥段、薑片拌勻，腌浸約半小時；干辣椒去籽切成節；陳皮用溫水浸泡，10分鐘後，切成小方塊；將味精、白糖、醬油、鮮湯在碗內對成調味汁。 　　2.炒鍋洗凈，置旺火上，下菜油燒到七成熱時，放於辣椒，炸成棕紅色，下牛肉炒到發白，加陳皮、花椒、姜蔥，繼續炒至牛肉酥香，烹入調味汁和醋，放辣椒油，待汁收干，呈深棕色，起鍋入盤內，揀起蔥、姜，淋上香油即成。 　　特點：　　色澤棕紅，微苦，酸辣適口。 　　〓生菜炒牛肉〓 　　原料：　　牛腿肉300克，生菜400克，蘇打1克，酒、醬油各適量，糖少許，花生油適量，胡椒粉、澱粉、香油、姜、蒜各少許，蔥白、水、蚝抽、鹽各適量。 　　做法：　　1.牛肉去筋，橫紋切薄片，將蘇打、酒、醬油、糖、少許花生油、胡椒粉放碗內調好，下牛肉片拌勻，腌15分鐘；將生菜洗凈，切成大塊；蔥、姜切片；蒜拍碎備用；將澱粉、蚝油、鹽加入少許水，放入碗內拌勻，製成調料汁。 　　2.炒鍋上火，倒油燒至四五成熱，將牛肉放油鍋滑一下撈出，取出瀝去油分。 　　3.炒鍋上火，倒油燒熱，下入生菜，用旺火炒約1分鐘，調味，取出放碟中，瀝去水分。 　　4.凈鍋下油少許，炒香蒜、姜，下調味汁煮開，加入牛肉、生菜、蔥白，用旺火迅速炒好，淋入香油，即可上碟。 　　特點：　　色澤鮮亮，汁濃味美。 　　〓牛肉炒油菜〓 　　原料：　　瘦牛肉50克，油菜200克，菜油、醬油各15克，糖、鹽、澱粉各適量，料酒5克。 　　做法：　　1.將瘦牛肉順橫斷面切成薄片，用醬油、料酒、澱粉泡好；將油菜洗凈分開葉、梗，切成寸段。 　　2.炒鍋上火，倒油燒熱，加鹽，先炒油菜梗，再炒菜葉，待四五成熟起出待用。 　　3.油鍋再熱後，將泡好的牛肉片倒入，急炒幾下，然後將炒過的油萊放入，並加入剩餘的醬油、鹽、糖，炒勻炒熟即成　　特點：肉質鮮嫩，油菜香脆。　　

　　　〓洋蔥牛肉絲〓 　　原料：　　牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，澱粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。 　　做法：　　1.牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。 　　2.腌好的牛肉用雞蛋清1個、澱粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然後放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。 　　3.炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用澱粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。 　　特點：　　肉質滑軟，口味清爽，鮮香。 　　〓青椒嫩姜牛肉絲〓 　　原料：　　瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、鹽、醬油、澱粉、料酒、味精各適量，蔥、白糖各少許。 　　做法：　　1.將瘦牛肉洗凈，切絲，用醬油、料酒、澱粉拌勻；青辣椒洗凈，去蒂、去籽，切絲；嫩姜洗凈，切絲；蔥洗凈，切蔥花。 　　2.炒鍋置旺火上，倒入植物油，待油燒熱後，倒入牛肉絲炒片刻，起鍋待用。 　　3、鍋內留底油，下入蔥花待出香味後，下入青辣椒絲、嫩薑絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內，與青辣椒絲、嫩薑絲同炒均勻，放味精、白糖顛翻幾下，出鍋盛盤即可。 　　特點：　　色鮮嫩，味香辣。 　　〓紅椒牛肉絲〓 　　原料：　　腰柳牛肉25O克，大紅辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川鹽2克，醬油15克，味精1克，濕澱粉75克，白糖1克，薑絲5克，香油10克，花椒粉1克，鮮湯適量。 　　做法：　　1.先將牛肉洗凈，按膜筋切成粗絲，入碗內放入川鹽、適量清水、濕澱粉攪拌均勻；紅辣椒去蒂和籽切成絲；蒜苗頭部切成馬耳形，葉子切成寸節；將味精、白糖、醬油、濕澱粉、鮮湯加入碗內，對成湯汁。 　　2.炒鍋燒熱後置旺火上，下油燒至七成熱，放牛肉絲、薑絲炒至發白時，加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下，烹入湯汁，顛轉起鍋盛於盤內，淋香油，撒花椒粉即可。 　　特點：　　鮮嫩，微辣，具有家常風味。 　　〓牛肉炒萵筍片〓 　　原料：　　牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，澱粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。 　　做法：　　1.將牛肉切成薄片，用醬油、澱粉、料酒調汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。 　　2.油鍋燒熱後略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟，將炒過的肉片放入，和在一起，加入剩餘的醬油再急炒幾下即成。 　　特點：　　萵筍脆嫩，肉質鮮軟。　　〓牛肉炒青豆〓 　　原料：　　牛肉400克，青豆角500克，粉絲25克，蔥白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白醬油30克，澱粉15克，花生油適量，鹽、香油各5克。 　　做法：　　1.牛肉洗凈，橫紋切薄片，加糖、澱粉、花生油、白醬油，腌約半小時；將青豆或扁豆(四季豆)洗凈，撒去筋蒂，掐段。 　　2.用鍋燒適量熱油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至變色時，再下姜、蔥白、扁豆炒勻，上蓋稍煮，最後加入浸軟的粉絲炒熟，以鹽、香油調味即可。 　　特點：　　牛肉滑軟，味鮮美。 　　〓醬爆牛肉〓 　　原料：　　牛裡脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕澱粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。 　　做法：　　1.將牛裡脊肉切成3厘米長、15厘米寬的長方形薄片，放入碗內，加濕澱粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米長的段；精鹽、醬油、味精、濕澱粉、胡椒粉加適量水，對成芡汁待用。 　　2.鍋內放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出，控淨餘油。 　　3.鍋內留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻後淋上香油，出鍋即可。 　　特色：　　色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。 　　〓咖喱牛肉片〓 　　原料：　　凈牛腿肉300克，雞蛋、咖喱汁、料酒、澱粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。 　　做法：　　1.牛肉剔筋，切成薄片。用雞蛋、醬油、澱粉、小蘇打、料酒加少許水，調成糊，將牛肉放入漿勻。 　　2.炒鍋上火，倒油燒熱，待油燒至六成熱，把漿好的牛肉放入油鍋內，炸2分鐘，用手勺把牛肉攪散，倒出控油。 　　3.炒鍋上火，油鍋留余油25克，燒熱後倒入咖喱汁，見開即放入牛肉翻炒幾下，出鍋即成。 　　特點：　　牛肉滑爽，風味宜人。　　〓蚝油醬牛肉 〓　　原料：　　醬好的牛肉200克，水發冬菇50克，蔥50克，姜lO克，蚝油40克，料酒25克，濕澱粉15克，醬油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高湯適量。　　做法：　　1.水發冬菇洗凈，切抹刀片；蔥切條；姜切片；將醬好的牛肉切片，放入碗內。　　2.碗內放入蚝油、醬油、糖、味精、胡椒粉、濕澱粉、高湯少許，調成芡汁。　　3.鍋內放入菜油，上火燒至五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，炒至八成熟，油控出，炒鍋回火上，加油10克，下蔥、姜略炒，放入冬菇，再將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁 倒入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。　　特色：牛肉爽滑，別有風味。　　烹飪要點：　　醬牛肉製法：用料為牛肉500克(剔凈筋膜，橫紋切成薄片)，蘇打5克，醬油10克，澱粉25克，水250克，花生油10克。將牛肉放在盆內，用醬油、蘇打、澱粉、清水調成的糊與之一同醬勻，最後加花生油即成。 　　〓家鄉牛肉〓 　　原料：　　牛肉150克，玉蘭片5克，鮮辣椒15克，醬油10克，料酒5克，味精1克，蔥10克，香油3克，姜5克，鮮肉湯15克，豆豉7克，菜油250克(實耗60克)，胡椒粉1克，澱粉10克，鹽適量。　　做法：　　1.將姜剁成細末；辣椒、蔥切成小段；牛肉、玉蘭片都切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；用一半料酒、一半澱粉加適量水調勻，把牛肉浸入。　　2.熱油鍋，在旺火上將牛肉片過油，等牛肉變色後，撈起，濾去余油，備用。　　3.炒鍋上火，倒油燒熱，炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等，加入鮮湯後，立即將滑好的牛肉片倒進，同炒1-2分鐘，隨後倒入已調好的濕澱粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，攪拌均勻即成。　　特點：　　醇香，微辣，豆豉味濃。 　　〓滑熘牛裡脊〓 　　原料：　　牛肉500克，雞蛋清1個，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕澱粉各適量。　　做法：1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發，擇洗乾淨，一切兩半；香菜切6厘米長的段。　　2.鍋內放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控淨餘油。　　3.鍋內留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調好口味，用濕澱粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。　　特點：　　色澤銀白，肉質鮮嫩，美味爽口。　　

　　　〓牛肉炒粉絲〓 　　原料：　　牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕澱粉各適量。　　做法：　　1.牛肉切成細絲，淋入濕澱粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘後，撈出備用。　　2.炒鍋內放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內，炒散，並放入料酒，待肉絲變色時，放入精鹽，炒勻起鍋。　　3.炒鍋內再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內，快炒打散，並放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。　　特點：　　肉質鮮嫩，粉絲滑爽。 　　〓蔥爆牛肉〓 　　原料：　　年腱子肉750克(或黃瓜肉)，大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。　　做法：　　1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。　　2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料 　　3、干蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。 　　4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。　　5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。 　　特點：　　味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。　　〓川味干煸牛肉絲〓 　　原料：　　牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，薑絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。　　做法：　　1.將牛肉洗凈，切成5厘米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細備用。　　2.炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反覆煸炒至水分快乾時，加薑絲、川鹽、豆瓣，繼續炒，邊炒邊將油分幾次加進，至牛肉酥時，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。　　特點：　　「干煸」是川菜的傳統烹制方法之一，適用於質嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點。 　　牛肉片炒白菜 　　原料：　　牛裡脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，澱粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。　　做法：　　1.將牛裡脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時；將白菜梗切小片，用油先炒過並加入部分鹽，炒勻盛出備用。　　2.燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然後把牛肉片放入，用旺火快炒，並加入料酒、澱粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最後放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。　　特點：　　色澤新鮮，味清淡鮮香。　　〓辣子牛肉丁〓 　　原料：　　牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，澱粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生薑20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。　　做法：　　1、 將牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。　　2、黃瓜洗凈，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方丁；大蔥去皮，洗凈，切成肉丁大的節；生薑去皮，洗凈，切成方片；大蒜去皮，洗凈，切片。　　3、再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內，加醬油、澱粉漿勻後，再加一些油攪拌一下，待用。　　4、小瓷碗內，放入牛肉湯、澱粉、醬油、白糖、味精、蔥節、薑片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用　　5、炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻後，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味後，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開後翻動幾下，出鍋，入盤，即可。　　特點：味道香辣，牛肉細嫩，爽口開胃。　　〓滑炒銀絲〓 　　原料：　　牛肚仁200克，冬筍25克，水發冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個，牛奶15克，澱粉25克，料酒5克，味精2克，薑末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克(實耗50克)，精鹽、雞湯各適量。　　做法：　　1、將肚仁片切成細絲，清水洗凈，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、澱粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細絲。　　2.炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、薑末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕澱粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。　　特點：　　滑炒銀絲顏色鮮艷，質地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。 　　〓豉椒牛百葉〓 　　原料：　　牛百葉500克，青椒30克，豆豉75克，蒜頭5克，鹽3克，花生油150克，白醬油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少許，澱粉10克。　　做法：　　1.把牛百葉洗凈，切塊，用熱水燙過，下白醬油、酒拌勻；青椒去籽，縱切粗條；豆豉剁爛；蒜頭去皮拍砵備用。　　2.燒熱花生油50克，先炒青椒，加鹽、水各少許，炒勻備用。　　3.凈鍋燒紅，下餘下的油，先爆蒜末，隨下豆豉，炒香即倒入牛百葉，並倒回青椒煸勻，以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調味，用濕澱粉勾芡，炒好上碟即可　　特點：鮮嫩微辣。牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。 　　〓洋蔥炒牛肝〓 　　原料：　　牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、澱粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。　　做法：　　1.牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、鹽、水、澱粉拌和，腌10分鐘。　　2.洋蔥切絲，油熱後投入煸炒至透時，盛起。　　3、另起油鍋燒至五成熱，爆香薑片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調味，淋上香油即成。　　特點：　　肝嫩味香。 　　〓紅椒臘牛肉〓 　　原料：　　臘牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。　　做法：　　1.將臘牛肉洗凈，切成小段，放碗中上籠蒸1小時，取出，橫著肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗凈，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗凈切段。　　2.炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤即可。　　特點：　　紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。 　　〓炒牛肉鬆〓 　　原料：　　瘦牛肉5d0克，薑末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。　　做法：　　1.將瘦牛肉洗凈，順著肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時至可以用手撕爛時，起鍋晾涼。　　2.將牛肉條放在石槽內，用木棒搗爛，取出，撕碎。　　3.炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時加入蔥末、高梁酒、薑末、茴香末、丁香末繼續炒1小時，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬鬆時，起鍋裝盆，晾涼即成。　　特點：　　顏色淡黃，品質柔軟，咸甜適口。 　　〓鹹菜牛肉絲〓 　　原料：　　腌牛肉200克，鹹菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，薑絲、蔥絲各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌鹹菜)，高湯20克，紹酒10克，濕澱粉5克，油750克(實耗100克)。　　做法：　　1.先將鹹菜梗切絲，捏干水分，用糖醋腌約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下鹹菜絲，炒干水分。　　2.將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡。　　3.旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。　　4.旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬里，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、薑絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、鹹菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調味汁炒勻，用濕澱粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤中，檸檬葉絲放在面上即成　　特點：　　口味香濃，微咸，肉質軟爛。 　　〓香菜炒牛肉絲〓 　　原料：　　嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發木耳10克.雞蛋清半個，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，澱粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。 　　做法：　　1.將牛肉切成細絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細絲。 　　2.牛肉絲加上雞蛋清、濕澱粉調均勻，當菜油燒至四成熱時，加入牛肉絲，用筷子攪開，倒入漏勺內，控凈油。 　　3.炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最後加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。 　　特點：　　清淡適口。 　　〓西紅柿炒牛肉片〓 　　原料：　　牛肉50克，西紅柿250克，澱粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。 　　做法：　　1.將牛肉切成薄片，用醬油、澱粉、料酒調汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。 　　2.油鍋燒熱後先炒肉片，炒熟後，取出待用。再熱余油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用澱粉加水調成汁，倒入調勻即成。 　　特點：　　甜酸鮮香。
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