火鍋醬料配方大全匯總

-------------

職業餐飲網旗下：

面向業內大廚的微媒體《職業廚師》即將上線，歡迎關注訂閱。微信號：chushi168

--------

三種基礎鍋底配製：

（一）清湯鍋配製：

鍋中加枸杞2克，蔥條2段，金絲小棗2個，胡蘿蔔片2個，薑片4克，桂圓1個，往裡加自製高湯750克，加雞精、味精、精鹽各5克。

註：

自製高湯配方製作：

豆撈鍋底湯熬制尤為講究，無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基礎再進一步調製。所熬的高湯既要講究濃度又要保證營養，在涮燙時始終保證湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有加，所以熬高湯時選料要精，熬時的火候也相當關鍵，具體操作如下：

熬制：

1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷，豬脊骨15千克砍成段，老鴨2隻（重約5千克）、老雞2隻（重約8千克）從背部劈開，分別放入清水中浸泡2小時，然後用沸水焯透備用。

2、花椒50克、白鬍椒100克，用潔凈的紗布包起來。

3、大鹵桶加水100千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬約2小時．然後轉中火熬6小時視湯為奶白色即可。

小提示：

由於第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之為二湯，無論是鮮味還是醇度均達到最佳。

（二）菌湯鍋配製：

鍋中加特製菌湯750克，加雞精3克，味精2克，精鹽6克，菌菇粉2克，泡好的茶樹菇段5克，泡好的香菇片兩片即可。

註：

特製菌湯熬制：

菌湯是在二湯的基礎上加干菌菇熬制的。將干茶樹菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴頭菇65克、鮑魚菇50克分別碾碎，裝入潔凈的紗布袋中，用20千克的二湯熬1小時，過濾即可。

（三）紅湯鍋配製：

鍋中加自製高湯650克，加秘制底料10克，味精2克，雞精、鹽各3克，秘制底油60克，蔥結、薑片各3克。

註：

紅湯底料及底油熬制：

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟，下牛油2千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時（時間約為15分鐘）接著加薑片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出10千克油．再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克（紅油豆瓣主要是為了增加顏色），時間約為30分鐘，待豆瓣水汽蒸發減少，油溫降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘，然後加入八角65克，草果（砸開）、香葉、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、紅蔻（砸開）、靈草各12克，香果（砸開）20克，白蔻40克，百里香20克，陳皮25克，炒至發脆時，加青、紅花椒（各半）共500克，熬至香料與油能夠分離時，最後加入下5千克糍粑辣椒熬約20分鐘，用細漏網從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機攪碎作為鍋底料。

2、熬取底油：取鍋底料後，接著倒入舀出來的10千克油，繼續炒至原料水分將幹略微變焦時，再加香蔥段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關火，燜一晚上即可濾乾淨料渣，即得紅湯鍋底油。

豆撈火鍋7種蘸料（小料）配方：

（一）特色沙茶小料做法：

先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味後，依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

註：

特製味汁的熬制：

味汁是多種小料（蘸料）裡面的基礎底料，主要來凸現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。因此味汁的熬制很講究，具體的熬制過程為：

原料：

干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，干香菇50克。

香料：

八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白鬍椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

製作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。

2、取一大鹵桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。

果仁蓉的製作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

製作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

2、芝麻用凈鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是裡面加入了提辣味的老乾媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。在熬制過程中在加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老乾媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他製作程序基本一樣。

（三）麻醬小料做法：

麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

（五）海鮮汁小料做法：

高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。

（六）孜然香辣小料做法：

鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的麵包糠1千克炒香，至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘，至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。

（七）鮮椒小料做法：

鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克，炒勻且原料相溶後即可出鍋。

豆撈肉滑配方製做

介紹：

豆撈的重點還是幾種滑（在南方將調製好的肉蓉成為滑）的製作比如鮮蝦滑、鮮魚滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等魚、蝦、肉類，去掉殼、皮等，攪碎成泥狀，不加任何防腐劑和食用香料加工成「丸」和「滑」，即保持原有的營養成分，又有很好的口感。

下面介紹的三種滑，可以製作成丸和滑，涮燙的兩種形式客人依據自己的需要而選擇涮食。

（一）蝦滑製作：

原料：

蝦蓉3千克，肥膘肉蓉300克，薑汁100克，蔥汁250克，高湯300克，生粉75克，雞蛋清4個，精鹽20克，味精15克，胡椒粉2克，松肉粉5克，白酒、雞粉各10克。

製作：

將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機中攪打起勁，逐次加入蔥薑汁、高湯攪打起粘，再加入蛋清及其餘原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏4小時。

（二）肥牛滑製作：

原料：

嫩肥牛500克，蔥薑汁50克，高湯200克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

製作：

肥牛蓉放入攪打機中攪打上勁，再逐次加入蔥薑汁及高湯，最後加入其餘原料攪至起粘即可，取出裝盆，入冰箱冷藏4小時即可使用。

（三）蔬汁肥羊滑製作：

肥羊滑與肥牛滑製作基本上是一樣的，只不過在製作時往裡面加入菠菜汁，適當減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷量不錯。

原料：

嫩肥羊500克，蔥薑汁25克，高湯50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

製作：

肥羊放入攪打機中攪打上勁，再逐次加入蔥薑汁，高湯及其他汁液，最後加入其餘原料攪至起粘即可取出裝盆，入冰箱冷藏4小時即可使用。

後註：

像芫荽汁、香芹汁等是將原料用刀先切成段，然後放入榨汁機榨汁，一般是原料與水為10:1的比例，攪打榨取汁液。上述原料混合攪勻即可。

火鍋蘸料香辣醬的製法

原料：「川湘」香辣醬500克，「頂好」花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，「味好美」胡椒粉15克，自製紅油100克，「味好美」辣椒粉25克，「五福」麻油80克，綿白糖50克，鮮薑汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4隻，熱水適量，精製油100克。

製作：將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精製油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自製紅油拌勻，上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。

製作心得：1、在香辣醬成品的選料上，「美樂」牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而「川湘」等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。2、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自製紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每隻味碟中，這樣也是非常好的（但只限於紅湯鍋）。4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細滑、滋潤，二是可以防「燙口」。

香辣醬配方：

原料:肉餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升

製法:

1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了

2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發掉,干成干肉粒狀.

3.下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會酸了,在放老抽上色.

4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最後加精鹽,味精,出鍋.

沙茶醬的製作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬

主料：干辣椒若干，蔥薑末，花椒面，豆豉，雞精少許。

做法：

1 干辣椒剁碎盛入大碗中

2 蔥末一碗（可多放點）

3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）

4 豆豉一小碗

5 鹽適量

6 雞精適量

好了，開始吧！！

將花椒面到入辣椒碗中。

鍋上油（可以多放點，能出紅油），放豆豉煸炒出香味，關火，讓油稍微涼一下，然後慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。

將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻，就可以聞到麻辣香味了！

最後加入適合自己鹹淡口味的鹽和雞精就可以了，

如果做的多了可以放入乾淨的瓶子里，隨吃隨取，

配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！

鮑魚火鍋

鮑魚火鍋是一種最為高檔的火鍋品種。隨著鮑魚的逐漸普及，很多餐飲人都在國內外增設了鮑魚火鍋，而且生意還非常紅火。這種火鍋最典型的特點是湯料和蘸料的搭配都比較考究，另外，將鮑魚片成極薄的片後，放入沸水中只需一汆，不僅鮮美無比，而且嫩到極致，絕對是不可多得的火鍋品種。當然，這種火鍋湯料也可用於涮制其他海鮮，味道當然也差不了！

湯料配方與製作（即白汁湯料的做法）：

原料：老母雞8斤，豬棒子骨6斤，中華火腿0.5斤，鯽魚4斤，老薑0.5斤，清水40斤，蔥段3-5個，西紅柿片5-6片，火腿腸片10片，枸杞20顆，鹽、味精各1.5兩，雞精1兩，蔥油0.7兩，色拉油1兩。

製作：①將雞、棒子骨、火腿氽水，洗凈後放入清水中大火燒開，去沫，用中火燉制。②將鯽魚先放入六成熱的油中小火煎至金黃再倒入①中小火熬10分鐘，再用中火燉約1小時轉小火燉5-6小時至湯發白、稠濃即成。③另取鍋，將蔥段、西紅柿片、火腿腸片、枸杞、老薑放入七成熱的油中煸炒一下，出香後加②中的白汁湯料至火鍋七成滿，然後調入鹽、味精、雞精、蔥油即可上桌涮燙食物。

蘸料配方：

小米辣味碟：①將鹽、雞精、味精各0.5克與老抽、生抽、海鮮醬油、美極鮮醬油各1克放入50克水中大火燒開做成豉油汁。②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分別剁成蓉保鮮、客人到時將適量小米椒蓉與蒜蓉裝入碟中，再加入豉油汁即可。

食用方法：服務員操作先涮鮑魚再依此按海鮮→河鮮→時令鮮蔬的順序燙食。

適用範圍：鮑魚仔、基圍蝦、文蛤、蟶子等海生及各式淡水魚和素菜。

特點：吃法講究，原料高檔。

串串香火鍋

串串香是一種不分春夏秋冬皆可食用的火鍋，它實惠、簡單，有點類似於北方的「麻辣燙」，頗受年輕人的青睞。由於它的涮料多以蔬菜為主，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉類、小海鮮，還可以根據地區的不同，選擇不同的蘸料，是一種可塑性極強的火鍋品種。

底料配方與製作：

原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老薑2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。

製作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老薑煸炒出香後放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。

湯料配方與製作：

原料：底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。

製作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，蔥花5克。

食用方法：葷素菜品用竹籤串上，客人自己拿取燙食即可。

適用範圍：各類葷素及時蔬，漲發的乾料等。

特點：適合於大眾低檔消費。

備註：1、老油的製作：將牛油50斤、豬油10斤、雞油5斤放入鍋中熱至60-70℃時，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的製作:將干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小時後放入三成熱的色拉油中慢慢火靠20分鐘出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：3。

大嘴蛙火鍋

大嘴蛙火鍋是今年最受歡迎的火鍋品種之一，它採用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡薑片、魔芋片共同製作而成，所以口味辣、香，再配上肉質細膩的牛蛙，吃起來特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食慾。

底料配方與製作：

原料：四川特產的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克，火鍋老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

製作：①將干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時後撈出，控水後放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時要不停地翻動炒勺，以免辣椒發糊），炒出辣椒的香味即可。干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：1。②再放入整個的七星泡椒小火炒5分鐘後，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。③再在鍋內放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。

湯料配方與製作：

原料：底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，色拉油20克，泡薑片、小米辣尖椒（四川特產的一種小辣椒）各50克，鮮湯2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特產魔芋片50克，香菜末30克，鹽、味精各2克。

製作： ①將牛蛙宰殺後去皮、去頭、去爪、去內臟，然後洗凈，用鹽、味精腌漬20分鐘。②鍋內放入色拉油，燒至七成熱後，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。③鍋內再放入色拉油，燒至七成熱時，放入泡薑片、小米辣尖椒、蔥段、薑片、蒜片一起大火煸炒，待泡薑片、小米辣尖椒出香後，放入鮮湯和底料小火熬制沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點火一起上桌即可。

蘸料配方：酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

食用方法：服務員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點火上桌，客人吃完大嘴蛙後再點火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特點：口味醇香，並帶有一種強烈的辣香味。

冷鍋魚

如果有人問今年最火的火鍋是哪一種的話，答案一定是：冷鍋魚。在一些知名的冷鍋魚酒樓，一到晚上6點，酒樓門口就排起了候餐的長隊。冷鍋魚的品種很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷鍋魚；有突出麻辣味做成爽口麻辣魚；有加入當歸做成的滋補冷鍋魚……現在介紹的這款冷鍋魚配料是最簡單的一種，您可以根據當地人的喜愛再加入其他的配料一起涮制。

底料配方與製作：

原料:郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

製作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料配方與製作：

原料:底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

製作:將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用範圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。

小知識：蘇東坡發明冷鍋魚

冷鍋魚的由來有一個傳說,相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時王道矩請蘇東坡在江舫上吃火鍋。當時一般的火鍋是下里巴人吃的,裡面主要燙的是動物的內臟，達官貴人吃的火鍋是江舫上新打的魚。蘇東坡覺得火鍋吃法太燥,於是吩咐廚子用火鍋料作佐料,將魚通過爆、炒、火文、熬等工序，先後放入各種佐料,魚烹調好後,才連同火鍋料一起裝鍋,上桌時,魚已烹熟，鍋卻是冷的。王道矩吃得讚不絕口,吃完後，請蘇東坡給這道菜取個名字,蘇東坡說:「這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫『冷鍋魚』吧。」於是,就有了第一版的冷鍋魚火鍋。

吃火鍋在涮制原料的先後順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等；蔬菜、澱粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿蔔等則應該後涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因為香油可以減辣、潤腸、敗火……

新派肥牛火鍋

特點：

製作簡單，湯香味濃，色澤金黃，沙嗲醬與咖喱粉巧妙結合，香味複合。

招牌賣點：

此菜將沙嗲醬與咖喱粉這兩種調味料結合創造出新的口感，在熱底湯時放入少許菠蘿拉，帶有淡淡的水果清香，味型獨具特色。因用船形盛器盛裝肥牛，故取名「一帆風順」，既好吃又有好彩頭。湯底中用的沙爹醬可用成品也可自制，因為此菜在少城廚房幾乎桌桌必點，沙爹醬用量較大，自製可以節省成本。

原料：

美國進口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉絲100克。

調料：

秘制沙嗲醬100克，香油5克，花椒油5克，鹽15克，味精15克，雞精20克，雞粉5克，咖喱粉（未多牌或妙多牌均可）20克，干蔥粒10克，小米辣圈10克，菠蘿粒20克，鮮湯1000克。

秘制沙嗲醬配方及製作：

用料：

黃豆粉1千克（干黃豆入凈鍋炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少許鹽、八角、香葉炒熟，去掉香料，磨成粉），干蔥頭50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），黃咖喱粉50克。

製作：

海米用水泡一下剁碎，冬菜用水泡去鹽分，擠干水分剁碎，干蔥頭剁成末。鍋放蔥油1干克燒至三成熱，下入干蔥蓉炒干水分出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然後下入黃豆粉、花生粉一起炒香，最後放咖喱粉，炒香出鍋。全程用小火炒制，約需30-45分鐘。　

製作方法：

（1）炒鍋上火下入花椒油，加入干蔥粒、菠蘿粒炒香，下入鮮湯，加入鹽、味精、雞精、咖喱粉、秘制沙嗲醬、雞粉，燒開後淋入香油，裝入鍋仔內。

（2）肥牛裝入帶冰塊的船形盛器上，蔬菜裝盤，隨鍋仔一同上桌，點火燙食即可。

阿香婆香辣醬配方

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

6生薑3兩

7花椒面1兩

8味精1兩

9白酒1兩

10 甜麵醬5兩

11 花生米3兩（炒後壓碎）

12 芝麻2兩（炒後壓碎）

做法：油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入面醬、味精攪拌即可。

1.港式沙茶醬：

主料：沙茶粉、牛頭沙茶1／3桶、腰果8斤、四粒紅花生米8斤、金鉤松1斤、四季寶花生醬4瓶、麻將3斤、李錦記蝦醬1瓶、辣醬2瓶、熊貓煉乳1瓶、白糖0.4斤、雀巢雞粉0.8斤、香油1斤、色拉油40斤、（備註：孜然味沙茶醬按此配方多加牛肉粉250克、牛肉鬆2500克、孜然500克）

2.海鮮汁：

主料：昆布、木魚花、海鮮素200克、東櫻醬油2000克、東古一品鮮醬油12瓶、家樂鮮露3瓶、雀巢鮮味汁3瓶、海天海鮮醬油10瓶、魚露2瓶、古越龍山花雕酒4瓶、黃冰糖4.5斤、

3.密制調料：

主料：沙茶粉2代、腰果4斤、花生米4斤、黃豆3斤、 3斤、蘇籽3斤、孜然0.2斤、雀巢牛肉粉1000克、韓國細辣椒面500克、雀巢雞粉1000克、白糖200克、黑胡椒粉200克、

4.台式沙茶醬：

主料：牛頭沙茶醬20克、純凈水10克、東櫻醬油10克、蛋黃一個、

5.老北京麻汁：

主料：3—7麻醬 10斤、韭菜花1斤、王志和腐乳3斤、古越龍山花雕酒1瓶、耗油400克、香油1500克、純凈水、東古一品鮮醬油1瓶、魚露200克、

6、自製辣醬

食材：紅辣椒500g、芝麻油適量、鹽適量、糖適量、黃豆醬適量

做法：1)紅辣椒用水洗凈2)煎去把兒，晾乾3)切成丁4)入料理機打碎5)加鹽6)加糖7)加豆醬8)加蒜末拌勻9)裝瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油

7、香辣豆瓣醬

食材：紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜麵醬適量、薑蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量

步驟：1)紅椒切碎2)豆豉切碎3)鮮毛豆(還泡了黃豆，去掉了外皮）4)準備辣椒面，芝麻和花椒粉5)紅椒碎用白酒和鹽腌漬30分鐘6)鍋中放油， 加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加薑蓉9)加紅椒10)加甜麵醬11)加冰糖12)加清水，中火熬制13)倒入適量辣椒粉，小火熬至濃稠14)撒芝麻15)待涼後撒花椒粉

8、豆豉辣醬

食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g

做法：1)準備原料2)豆豉稍稍清洗一下，瀝干水後，放入搗盅里3)然後加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過茸爛啦4)搗成象這樣就可以啦，主要是為了讓豆豉和蒜子能更好地融合在一塊，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味後，用篩把它撈出來不用7)然後把搗爛的豆豉醬放入鍋內，慢火熬制8)此時再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細一炸容易糊9)放入極少量的鹽10)加入白砂糖11)再放點生抽12)小火熬5分鐘，然後關火攤涼即可。