象山海鮮新十六碗 陣陣魚香碗里來

　　記者孫美星

　　一桌菜肴十六碗，每碗都有魚香傳。千變萬化的魚之韻、海之味，是大海的驕傲，也是象山人的驕傲。近日由象山商務局評選的「象山海鮮新十六碗」新鮮出爐。十六道菜肴，每一道都是採用原汁原味的象山海鮮做原料，每一碗都是「鮮」字當頭，順魚性、合口味的漁家美食。每一道菜肴背後，還有一首詩，一個美麗的傳說。品海鮮，詠魚詩，聽魚的故事，享受一方水土的豐饒，感受一方人的率性和聰慧。

　　一碗菜肴一首詩

　　邊品海鮮邊聽魚的故事

　　世代居住在海邊的象山人，一日三餐不能無魚。此次新鮮出爐的象山海鮮新十六碗，經網路上網友投票評選而出，包括冷盤類４個，風味獨特的熱菜類１２個。新十六碗的食材都是象山人最熟悉不過的家常海鮮、經濟魚類，像淡菜、海鰻、梭子蟹、米魚、帶魚等等。食材上追求「綠色」、地道、鮮活，烹制上以炒、煮、蒸等技法見長，做到因材施技、口味多變而鮮味不失。

　　「象山海鮮肥滿、鮮美、色艷、口味獨特，象山傳統菜的基本特徵一是重鮮度，力求保持原汁原味；二是咸鮮合一，口味偏咸；三是以海鮮為主，與其他輔料有機結合；四是是講究加工，但不失海鮮本真。」象山漁文化研究會會長酈偉山介紹，象山海鮮新十六碗的菜肴源自傳統，且自成體系。這一方面來源於民間智慧的結晶，另一方面來源於歷代廚師矢志不渝的努力提升。

　　此次搜集整理出的象山海鮮新十六碗菜譜，不僅僅有一道道精美的菜肴，每一碗菜配有一首詩，一個故事。即使從沒到象山吃過這些菜肴，也能從詩里想像海鮮的美味，連菜肴的做法也能窺知一二。如「咸熗活蝦」詩：「咸熗活蝦用花雕，稍加細鹽不用燒。入口鮮嫩香撲鼻，座中誰不稱佳肴。」「白灼章干」這首詩更是把菜肴的功效表現出來：「章魚靈氣天下聞，清蒸白灼味更真。養血益氣治腫毒，擂姜佐醋更宜人。」

　　象山人不但愛魚，民間還流傳著不少魚的傳說。比如蟹為何橫著走？黃三魚頭裡為何有白玉一樣的骨頭？帶魚原來是東海龍宮裡佩劍的武士等。讓食客在享受海鮮大餐的同時，還能感受獨特的象山漁文化。魚的故事意味深長，折射出一方人的坦誠，顯露出一方人的豪放。

　　米魚頭骨醬最下飯

　　蘿蔔絲帶魚冬天最時令

　　象山海鮮新十六碗，每道菜肴都是值得回味的美食。「米魚精華在頭骨，細剁謹防髓流失。蔥油猛火佐香料，勾芡餉客贊不絕。」鄞州民間有敲骨醬這道菜肴，是把豬骨頭敲碎以釋放其原味，而源自象山民間的「米魚頭骨醬」這道菜與其有著異曲同工之妙。

　　「米魚頭骨醬是道紅燒的下飯菜，象山人家的家常菜，老象山人家家都會做，用馬鮫魚頭也可以做。」象山海洋酒店廚師長許賽民介紹，之所以用米魚頭作原料，是因為像米魚頭這麼大的海鮮不多，米魚最大的有二三十斤，做魚頭骨醬用五六斤或是七八斤重的米魚的魚頭最好。把米魚頭剁得碎碎的，注意不要把骨髓都流失掉。然後用紅燒的方法燒制，加醋，口味咸中帶著一點酸甜辣，菜肴鮮美又入味，每塊小骨頭都能回味半天，是最下飯的一道菜肴。

　　「嫩煎帶魚香且鮮，蘿蔔絲伴去腥膻。或菜或湯兩相宜，家常美餚上瓊筵。」蘿蔔絲燒帶魚是道象山家常菜，雖然蘿蔔絲和帶魚都是一年四季皆可得，卻是在冬天吃最好。「冬天的蘿蔔最美味，也最補，帶魚雖然一年四季都有，也是冬天的最好吃。」許賽民說，打算越冬的帶魚，儲存了一身的養分，冬天的帶魚味道最肥美。

　　蘿蔔絲燒帶魚這道菜要分兩步燒。先把蘿蔔絲炒好盛出來，再煎帶魚，最後把兩個菜混在一起。喜歡喝湯的，湯汁多放一些，不喜歡湯的，干一點燒同樣美味。

　　蝦雖廉價味道美

　　白鯿魚味道比鯧魚更鮮美

　　對比新舊兩張象山海鮮十六碗菜單會發現，價廉味美的蝦兩次都入選。老菜單里是脆皮蝦，新菜單里蝦的做法有了新的變化，變身羹湯菜———翡翠蝦。這道菜看上去蝦肉白嫩、豆瓣色澤青脆，配上紅艷艷的紅椒丁和淡黃色的筍片，一道羹湯色彩鮮艷，美不勝收。

　　「蝦價格比較實惠，做法也很多樣。翡翠蝦這道菜是用蝦去骨後的魚肉做成的，為了讓這道羹湯菜湯色清亮，可以把魚肉、筍片、豆瓣等都預先用水焯一下。」許賽民介紹，居民自己家裡做羹湯不講究，可以不焯水直接做，起鍋前在羹湯表面滑上一些蛋清，菜肴會更漂亮。

　　「不教醬醋污顏色，只借蔥姜飾霜鱗。」老的象山海鮮十六碗菜單里，有蔥油鯧魚這道菜，新十六碗有清燉白鯿。白鯿魚和鯧魚樣子相近，難以區分，這到底是不是同一種魚呢？「白鯿魚也是鯧魚中的一種，不過價格比鯧魚高出５０％左右，肉質也更細嫩。」許賽民介紹，白鯿又叫鯿魚、銀鯧、平魚，這種魚看起來頭更圓，身體呈卵圓形，胸、腹部為銀白色。白鯿魚幾乎全身都是肉，骨刺少、肉味鮮美，因此在烹制的時候最講究原汁原味，調料佐料用得少，少許蔥姜即可。

　　象山海鮮

　　十六碗菜單（新）

　　椒鹽蝦蛄、姜香蠣黃、白灼章干、咸熗活蝦、清燉白鯿、紅燒雜魚、蛋面黃三、蘿蔔絲帶魚、倒篤梭子蟹、蔥油泥螺、魚糍面、鹽水淡菜、鮑鹽海鰻、翡翠蝦、魚鯗烤肉、米魚頭骨醬。

　　象山海鮮

　　十六碗菜單（老）

　　生泡銀蚶、鮮嗆咸蟹、五香熏魚、大烤烏賊、三鮮魚膠、椒芹湯鰻、脆皮蝦、雙色魚丸、漁家白蟹、鹽水白蝦、清燉鯔魚、蔥油鯧魚、紅燒望潮、雪菜黃魚、滑炒魚片、菜乾鰳魚。