象山海鮮新十六碗 陣陣魚香碗里來
記者孫美星 一桌菜肴十六碗,每碗都有魚香傳。千變萬化的魚之韻、海之味,是大海的驕傲,也是象山人的驕傲。近日由象山商務局評選的「象山海鮮新十六碗」新鮮出爐。十六道菜肴,每一道都是採用原汁原味的象山海鮮做原料,每一碗都是「鮮」字當頭,順魚性、合口味的漁家美食。每一道菜肴背後,還有一首詩,一個美麗的傳說。品海鮮,詠魚詩,聽魚的故事,享受一方水土的豐饒,感受一方人的率性和聰慧。 一碗菜肴一首詩 邊品海鮮邊聽魚的故事 世代居住在海邊的象山人,一日三餐不能無魚。此次新鮮出爐的象山海鮮新十六碗,經網路上網友投票評選而出,包括冷盤類4個,風味獨特的熱菜類12個。新十六碗的食材都是象山人最熟悉不過的家常海鮮、經濟魚類,像淡菜、海鰻、梭子蟹、米魚、帶魚等等。食材上追求「綠色」、地道、鮮活,烹制上以炒、煮、蒸等技法見長,做到因材施技、口味多變而鮮味不失。 「象山海鮮肥滿、鮮美、色艷、口味獨特,象山傳統菜的基本特徵一是重鮮度,力求保持原汁原味;二是咸鮮合一,口味偏咸;三是以海鮮為主,與其他輔料有機結合;四是是講究加工,但不失海鮮本真。」象山漁文化研究會會長酈偉山介紹,象山海鮮新十六碗的菜肴源自傳統,且自成體系。這一方面來源於民間智慧的結晶,另一方面來源於歷代廚師矢志不渝的努力提升。 此次搜集整理出的象山海鮮新十六碗菜譜,不僅僅有一道道精美的菜肴,每一碗菜配有一首詩,一個故事。即使從沒到象山吃過這些菜肴,也能從詩里想像海鮮的美味,連菜肴的做法也能窺知一二。如「咸熗活蝦」詩:「咸熗活蝦用花雕,稍加細鹽不用燒。入口鮮嫩香撲鼻,座中誰不稱佳肴。」「白灼章干」這首詩更是把菜肴的功效表現出來:「章魚靈氣天下聞,清蒸白灼味更真。養血益氣治腫毒,擂姜佐醋更宜人。」 象山人不但愛魚,民間還流傳著不少魚的傳說。比如蟹為何橫著走?黃三魚頭裡為何有白玉一樣的骨頭?帶魚原來是東海龍宮裡佩劍的武士等。讓食客在享受海鮮大餐的同時,還能感受獨特的象山漁文化。魚的故事意味深長,折射出一方人的坦誠,顯露出一方人的豪放。 米魚頭骨醬最下飯 蘿蔔絲帶魚冬天最時令 象山海鮮新十六碗,每道菜肴都是值得回味的美食。「米魚精華在頭骨,細剁謹防髓流失。蔥油猛火佐香料,勾芡餉客贊不絕。」鄞州民間有敲骨醬這道菜肴,是把豬骨頭敲碎以釋放其原味,而源自象山民間的「米魚頭骨醬」這道菜與其有著異曲同工之妙。 「米魚頭骨醬是道紅燒的下飯菜,象山人家的家常菜,老象山人家家都會做,用馬鮫魚頭也可以做。」象山海洋酒店廚師長許賽民介紹,之所以用米魚頭作原料,是因為像米魚頭這麼大的海鮮不多,米魚最大的有二三十斤,做魚頭骨醬用五六斤或是七八斤重的米魚的魚頭最好。把米魚頭剁得碎碎的,注意不要把骨髓都流失掉。然後用紅燒的方法燒制,加醋,口味咸中帶著一點酸甜辣,菜肴鮮美又入味,每塊小骨頭都能回味半天,是最下飯的一道菜肴。 「嫩煎帶魚香且鮮,蘿蔔絲伴去腥膻。或菜或湯兩相宜,家常美餚上瓊筵。」蘿蔔絲燒帶魚是道象山家常菜,雖然蘿蔔絲和帶魚都是一年四季皆可得,卻是在冬天吃最好。「冬天的蘿蔔最美味,也最補,帶魚雖然一年四季都有,也是冬天的最好吃。」許賽民說,打算越冬的帶魚,儲存了一身的養分,冬天的帶魚味道最肥美。 蘿蔔絲燒帶魚這道菜要分兩步燒。先把蘿蔔絲炒好盛出來,再煎帶魚,最後把兩個菜混在一起。喜歡喝湯的,湯汁多放一些,不喜歡湯的,干一點燒同樣美味。 蝦雖廉價味道美 白鯿魚味道比鯧魚更鮮美 對比新舊兩張象山海鮮十六碗菜單會發現,價廉味美的蝦兩次都入選。老菜單里是脆皮蝦,新菜單里蝦的做法有了新的變化,變身羹湯菜———翡翠蝦。這道菜看上去蝦肉白嫩、豆瓣色澤青脆,配上紅艷艷的紅椒丁和淡黃色的筍片,一道羹湯色彩鮮艷,美不勝收。 「蝦價格比較實惠,做法也很多樣。翡翠蝦這道菜是用蝦去骨後的魚肉做成的,為了讓這道羹湯菜湯色清亮,可以把魚肉、筍片、豆瓣等都預先用水焯一下。」許賽民介紹,居民自己家裡做羹湯不講究,可以不焯水直接做,起鍋前在羹湯表面滑上一些蛋清,菜肴會更漂亮。 「不教醬醋污顏色,只借蔥姜飾霜鱗。」老的象山海鮮十六碗菜單里,有蔥油鯧魚這道菜,新十六碗有清燉白鯿。白鯿魚和鯧魚樣子相近,難以區分,這到底是不是同一種魚呢?「白鯿魚也是鯧魚中的一種,不過價格比鯧魚高出50%左右,肉質也更細嫩。」許賽民介紹,白鯿又叫鯿魚、銀鯧、平魚,這種魚看起來頭更圓,身體呈卵圓形,胸、腹部為銀白色。白鯿魚幾乎全身都是肉,骨刺少、肉味鮮美,因此在烹制的時候最講究原汁原味,調料佐料用得少,少許蔥姜即可。 象山海鮮 十六碗菜單(新) 椒鹽蝦蛄、姜香蠣黃、白灼章干、咸熗活蝦、清燉白鯿、紅燒雜魚、蛋面黃三、蘿蔔絲帶魚、倒篤梭子蟹、蔥油泥螺、魚糍面、鹽水淡菜、鮑鹽海鰻、翡翠蝦、魚鯗烤肉、米魚頭骨醬。 象山海鮮 十六碗菜單(老) 生泡銀蚶、鮮嗆咸蟹、五香熏魚、大烤烏賊、三鮮魚膠、椒芹湯鰻、脆皮蝦、雙色魚丸、漁家白蟹、鹽水白蝦、清燉鯔魚、蔥油鯧魚、紅燒望潮、雪菜黃魚、滑炒魚片、菜乾鰳魚。 |
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