切配廚師長

一、工作內容切配廚師長是總廚師長的助手，全面負責中廚菜肴的切配加工。（1）根據中餐客情預報，負責當天、隔天原材料的計劃、採購、調氣撥和領用。（2）協助總廚師長擬定各種菜譜、菜單、菜牌。（3）根據總廚師長擬定的各種菜譜、菜單、菜牌，具體負責原料的切配加工和綜合利用。（4）定時檢查冰箱、冰庫和食品小庫原材料的庫存量，對剩餘食品和快要過期的原料要及時處理或報告總廚師長。（5）負責對本崗位的工作場所及各種設備的清潔保養工作。（6）負責對本崗位員工的考勤、考核及培訓工作。二、工作程序1、8：00（1）檢查本崗位員工出勤和領班分工情況。（2）了解客情，並具體落實總廚師長指派的工作。（3）檢查需切配的原材料的質量。（4）對照菜牌與客情，檢查原料的數量與切配規格。（5）檢查冰庫、冰箱的溫度，防止原材料變質。（6）隨時觀察員工操作程序，並給予正確的指導。（7）親自對重點的和有特殊要求的賓客預定菜肴所需的原材料以及高檔原料進行切配加工或具體指導。（8）督促領班做好清潔衛生工作，做到工（器）具整齊清潔、陰溝暢通、無死角。2、10：30餐前準備（1）按照午餐客情，檢查各項準備工作。（2）上漿的原料是否符合要求（口味標準）。（3）漲發的原料是否符合要求（軟、硬等質量情況）。（4）各種小料是否備齊全符合規格要求。（5）所配製的菜肴主配料是否符合成本卡的要求。（6）用具是否清潔，數量是否夠用。（7）將售缺原料與特別推銷品種告知總廚師長。3、11：30開餐（1）站在零點出菜口，協助總廚師長把好菜肴質量關（色、香、味、形）。（2）檢查菜肴主配料的數量是否與成本卡相符。（3）嚴格按菜單的順序及時出菜，保持菜肴應有的熱度。（4）遇有客人特別要求（如菜單上沒有的菜），應儘可能給予滿足。（5）遇有急事的用餐通知，及時安排人手組織切配。4、14：00收尾（1）督促領班的餐後收尾工作。（2）查看本區域的衛生工作，使之符合衛生標準。（3）了解晚餐的客情，安排各項準備工作。（4）了解明日客情，填寫貨單、領料單。（5）落實有關員工的學習及會議。5、17：00餐前準備，同10：30內容。6、18：00開餐，同11：30內容。7、21：00檢查收尾工作。（1）工作櫃、工作台的清理工作。（2）剩餘食品存放情況。（3）砧板洗刷乾淨，直立擺放整齊。（4）櫥、櫃、冰箱、食品小庫房上鎖後將鑰匙交總廚師長。（5）做好本點領班的考勤考核工作，向總廚師長彙報工作後下班
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