全球米其林三星最多的城市，值得專程打飛的去品嘗

主編：丹尼爾 | ID：MRDANIEL777

編輯：余鹿溪 |圖：Pinterest

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米其林餐廳（Michelin starred restaurants），被收錄在《米其林紅色寶典》中。這是自1900年開始，出版的一本供旅客在旅途中，選擇餐廳的指南。內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等。

《米其林紅色寶典》每年對餐館評定星級。一家餐廳的評級，都是由 N個「美食密探」品鑒、一年12次的造訪，及米其林總部評審才能敲定。

米其林餐廳評分系統共有三個等級：分為1-3顆星，最高星級為3顆星。定義為：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅緻的用餐環境，且花費不低。

日本米其林指南，於11月28日召開發布會。公布此次位於東京獲3星的12家店鋪與去年完全相同。因此，東京依舊是全球擁有米其林3星最多的城市。這個全世界公認的美食之都再創新高，目前擁有234家米其林餐廳。

而日本也依舊是全世界擁有3星餐廳最多的國家（34家3星餐廳）。此次公布，2星餐廳56家；1星餐廳166家。包括必比登餐廳在內，2018日本米其林指南總計刊登了512家餐廳、42家酒店。

本期特別整理推薦，12家位於東京的3星米其林餐廳。以日本享譽世界的匠人精神，提供出類拔萃的菜肴，享受獨一無二的日式尊享服務，值得專程打「飛的」前去用餐，但一定要記得提前幾個月，甚至一年去預定哦！

值得專程打「飛的」去品嘗

全球米其林三星最多的東京

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1

Sukiyabashi Jiro Honten|數寄屋橋次郎

▲銀座｜壽司

??東京都中央區銀座4-2-15 塚本総業ビルB1F

營業時間：11:30-14:00, 17:30-20:30

周六下午、周日、節假日休

?? 81-3-3535-3600

數寄屋橋次郎壽司店靠近地鐵，門廳狹小，是一家地下室店鋪。只有10個座位，沒有菜單，沒有獨立洗手間。專營代表日本手握壽司最高水準的「江戶前壽司」，追求壽司鮮與美的極致。

主廚小野二郎有「壽司之神」、「日本壽司第一人」等美譽，日本政府也頒發「現代名工」榮譽給他，其地位之崇高，可謂是師傅中的師傅、達人中的達人。今年已有92歲高齡的他，是全球最年長的3星米其林廚師。

對於食材有極為嚴格的標準，要求必須最頂級。與他建立合作關係的供貨商都是各自領域的專家。店鋪接待過的名人有：奧巴馬、休傑克曼、貝克漢姆、阿諾史瓦辛格、萊奧納多等。

2

Ryugin|龍吟

▲六本木 | 日本料理

??東京都港區六本木 7-17-24 Eisuビル 1F

營業時間：18:00-23:00，不定休

?? 81-3-3423-8006

龍吟餐廳曾被評為全球最佳餐廳第28位。主廚山本徵治是日本料理界公認的天才，在不打破傳統日式料理烹飪規則的前提下進行創新，立志把日本料理推向世界。注重使用當季的自然饋贈，分子料理也是其特色之一。

餐廳對於食客有頗多要求：建議食客不要塗抹味重的香水，以免影響料理味覺；龍吟還謝絕10歲以下兒童，以及身著T恤短褲和涼鞋的男性食客進入餐廳用餐，食客在用餐時不允許使用手機。

料理方面，龍吟在傳統日式料理中加入了許多新鮮元素，如分子料理等。主廚山本徵治經常飛到歐洲與當地名廚交流，將前衛元素融入自己的料理中。著名的招牌菜，是香魚躍然「游」在盤上，彷彿一場極為生動的美食演出。

3

Sushi Yoshitake|鮨よしたけ

▲銀座 | 壽司

??東京都中央區銀座8-7-19 すずりゅうビル3F

營業時間：18:00-21:00，周日、節假日休

?? 81-3-6253-7331

鮨よしたけ的食材都是當日採購，非常講究用料和製作。店主兼主廚吉武正博，18歲就開始學做江戶前壽司，壽司料理經驗超過30年。2012年米其林東京評鑒里，鮨よしたけ初登場就直接摘下3星。

這家店僅能容納9人，是典型的日式風格，小巧雅緻。它的特色是用赤醋為壽司飯調味。香港的米其林3星壽司店志魂，就是它的首家海外分店。由於食材全由日本空運，價格會更貴些。

4

Sushi Saito|鮨さいとう

▲六本木 |壽司

??東京都港區赤坂1-9-15 自転車會館 1F

營業時間：12:00-14:00, 17:00-23:00

周日、節假日休

?? 81-3-3589-4412

鮨さいとう的創始人兼主廚齊藤孝司，被譽為是下一代的壽司之神。在壽司米、芥末、配料與煮切り（nikiri）醬料中遊刃有餘。每粒米的質地都是恆定的，使用了溫和的紅醋來調和，與主廚引以為豪的金槍魚最為相配。

從切魚的那一刻開始就開始計算何時能夠送至食客餐桌，以保證最佳的溫度和風味。大廚對於米飯的圓滑程度、魚貝的最佳食用時間，飯糰捏握的力度等控制的恰到好處，以確保壽司的品質上乘，味道鮮美。

5

Usukifugu Yamadaya｜臼杵ふぐ 山田屋

▲西麻布 | 日本料理

??東京都港區西麻布 4-11-14 Fleg 西麻布 Vierge B1F營業時間：18:00-24:00，周日、節假日休

?? 81-3-3499-5501

米其林中唯一一家以河豚料理聞名的餐廳。奢侈地使用了大分縣臼杵產的野生虎豚來支撐這裡的河豚魚名料理。上午斬完， 下午便入廚房。食材難得，餐位也格外難定。傳承百年傳統和技術手法，目前由第三代女將發揚光大。

菊瓣式的河豚魚生魚片，薄如蟬翼，蘸上特製醬油與嫩柚子調製而成的醬汁，一口鮮甜，入口即化。12月至3月之間，在河豚最肥美之時的濃厚白子燒，佐以上等的白子酒。特色菜是用梔子果染黃的米飯配上烤白子，5月到8月間還有比目魚或石頭魚的懷石料理。

6

Azabu Yukimura｜麻布幸村

▲麻布十番 | 日本料理

??東京都港區麻布十番 1-5-5 Yuken Azabu.10 3F

營業時間：根據情況隨時通知，無定休日

有時一周只營業一日

?? 81-3-5772-1610

以蟹為招牌菜的米其林3星。店主兼主廚幸村純最拿手的是「間人蟹」，他製作的松葉蟹和長腳蟹被眾多美食達人推薦。招牌牛蒡拌蟹，用各種精心熬制的高湯來調味，被譽為「一輩子一定要吃一次的蟹料理」。

於2000年創立，這位低調的料理職人僅在店內擺下10張板前座位。幸村純曾經在京料理的發源地京都度過了25年的學習時光，在期間擔任過京都的百年料亭名店「室町和久傳」的料理長一職。

幸村純擅長運用四季食材，製作創意豐富的料理。春天使用香味濃郁的花山椒製作牛肉鍋，初夏把香魚穿起來鹽烤，晚秋時節用鰻魚包住松茸炭燒，冬天則取丹後半島的間人蟹，用古法生起的炭火慢慢烤制。

7

Jo?l Robuchon｜ジョエル?ロブション

▲恵比壽 | 法國料理

??東京都目黒區三田 1-13-1 恵比壽ガーデンプレイス內

營業時間：工作日11:30-14:00, 18:00-21:30

雙休日12:00-14:00, 18:00-21:30

?? 81-3-5424-1347

惠比壽一座三層宛如城堡的法式建築，是 Robuchon 的東京基地。內有幾家不同風格的 Robuchon 系列餐廳，包括較輕鬆休閑的 L"Atelier de Jo?l Robuchon 和 La Table de Jo?l Robuchon。

拿到3星榮譽的是最正式最高級的 Restaurant Jo?l Robuchon，只在東京、拉斯維加斯、澳門、摩納哥才有。餐廳於2004年開幕，自2008年東京米其林評鑒首發至今連續拿下6年的3星。

Jo?l Robuchon 是摘星最多的米其林主廚，15歲即跟隨法國頂級名廚學習。培養許多後起之秀。這間依然需著正裝或晚禮服前往。晚餐共12道，囊括海鮮、紅肉、蔬菜和水果，很多菜品中會配上黑松露，讓你在富麗的環境中尊享宮殿級美食。

8

Kagurazaka Ishikawa｜神楽坂 石かわ

▲神楽坂 |日本料理

??東京都新宿區神楽坂 5-37

營業時間：17:30-00:00，周日休

?? 81-3-5225-0173

「日本歲月，食材精萃，那醇厚的時間醞釀，那溫和的柔軟往事，所有這些，都融為一體，描繪出一場美妙的味覺體驗。」—— 這就是神樂坂石かわ的自我介紹。於2003年開店，餐廳只有7個座位， 另有包廂房。

主廚石川秀樹擅長烹飪懷石 / 會席料理，從各地採集當季最鮮美食材，並熱衷收集質樸清美的器皿，極為擅長用器皿來襯托與傳遞食物之美。他最喜歡用大自然中最純粹、簡單的元素裝點美食。

顧客不能選擇菜譜，而會被邀請品嘗一系列的菜式。包括湯或刺身等的前菜，然後享用在烤架上預備的主菜。餐廳也能按照客人的要求，為每一道菜配上有特色的清酒，讓你輕鬆體驗一次難忘的美食之旅。

9

Kanda｜かんだ（神田）

▲麻布 | 日本料理

??東京都港區元麻布3-6-34カーム元麻布1F

營業時間：17:30-00:00，周日休

?? 81-3-5786-0150

かんだ是一家位於民宅里的法日料理。主廚神田裕行，曾在巴黎修鍊五年。因為這段經歷，他將法式料理的優雅和日式料理的精緻完美的結合在了一起。餐廳沒有菜單，全憑主廚根據當天的食材進行發揮。

整個店內只有十四個座位，採取預約制。除了頂級的鮑魚、牛肉、刺身料理之外，多款世界頂級美酒也是這裡的特色。這裡的酒單豐富，藏品驚人，頂級香檳 Salon1996、Krug1990 都可以在這裡點到。

神田會考慮食物與酒品的契合度、鴨肉鬆茸鍋與牛排的搭配等，將味道和食物量都調整到最好程度。神田同樣看重食材，他認為：「日本料理就是「食材」。從尋找高品質的食材開始，到最後只需一小撮鹽輕輕一撒，便圓滿了食材的味道。」

10

Kohaku｜虎白

▲神楽坂 |日本料理

??東京都新宿區神楽坂 3-4

營業時間：17:30-24:00，周日、節假日休

?? 81-3-5225-0807

店主小泉瑚佑慈，打出的標語是「只有在這裡才能夠品嘗到的日本料理」。這絕不是說背棄了日本料理的本分，事實上無論是當季食材的選用，還是對食材本身味道的發揮，都體現著小泉多年料理修行的所得。

只是，在製作料理時加入了獨特的感性，對料理外觀與氣味的重視，都在告訴你這是一家獨特的日本料理店。虎白每月都會更換菜單，只做最當季的時令食材。適當的食器、上菜的節奏，都精細考慮。食材選擇跨越海內外，絲毫不敢懈怠。

11

Makimura｜まき村

▲大森 | 日本料理

??東京都品川區南大井 3-11-5

營業時間：18:00-22:00，周日、節假日休

?? 81-3-3768-6388

由牧村彰夫夫妻倆創辦的傳統日本料理餐廳，僅有14個座位。從前菜開始一直到甜品，老闆和老闆娘在確認客人的喜好之後，會幫客人安排十分妥帖的用餐方式。每次上菜乾凈利落不多餘，根據客人吃的速度恰如其分。

主廚牧村彰夫先生提供的是「不管吃了什麼都能留下印象的料理」。為避免喧賓奪主，他不會在一具食器里加入太多食材。比如用蒸鮑魚結合鮑魚肝醬汁，或者用烤茄子結合烤牛肉，一般主要都用兩種食材組成簡單搭配。

用土灶蒸的飯做成的鯛魚湯茶泡飯，也是這家店的名物。米都是算好時間脫皮處理，若提早脫皮會影響鮮度。他們是每天用多少，去附近的米鋪進行處理。細節決定成敗，而他們不放過每一個細節。

12

Quintessence｜カンテサンス

▲品川 | 法國料理

??東京都品川區北品川6-7-29

ガーデンシティ品川御殿山 1F

營業時間：12:00–15:00, 18:30–23:00，周日休

?? 81-3-6277-0090

主廚岸田周三曾遠赴巴黎學藝。幾年沒收入，睌上睡倉庫，直到餐廳老闆願意正式聘請他。他努力存錢只為品嘗最好的食材與酒，讓自己可做出比任何餐廳都更勝一籌的料理。

他二十多歲在巴黎的 L"Astrance 當二廚，06年回國開設餐廳。08年33歲獲米其林3星，創下最年輕3星主廚紀錄。他的哲學是永遠不會用昨天的食材做明天的菜。選材新鮮，火候、調味等手法精妙。

14道菜的晚餐堅持收少於兩萬日元的價，堪稱最實惠3星餐廳，多年來是東京最難訂座的餐廳之一。餐廳規定必須在前往日期前兩個月開始才能預定。「海鹽橄欖油羊奶布丁」和「蛋白冰淇淋」是店裡不可錯過的定番菜品。

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