慢工出細活－超多圖詳解紅酒燉牛肉

不久前突發奇想讓LG挑戰一下這道法國名菜，LG欣然應戰。從網上搜羅了Julia Child在「Mastering the Art of French Cooking」的方子，備齊材料，趕在前一天還特地在Youtube上觀看了Julia在The French Chef里的片段。第二天LG忙活了5個半小時，我爬上爬下拍照片也很辛苦，晚餐享用完這道美餐後已經精疲力竭，本來雄心勃勃地要當晚就發的，但再也木有力氣了。想著如果再不發上來，熱情就要耗盡了，有道是心動不如行動哦。這Boeuf Bourguignon其實本是法國鄉間的農家菜，後來經過幾代廚師的努力，漸漸進化成法國菜肴中的一個經典。"Boeuf" 相當於英語的Beef，「Bourguignon」指的是法國勃艮第地區，早期牛肉肉質堅硬，必須配合紅酒進行烹調，勃艮第地區的紅酒是上選，這也是這道菜名字的來源。Julia Child跟隨丈夫在法國公幹期間為了體驗法國美食，特地去著名藍帶烹飪學校學習，之後寫出了那本著名的「Mastering the Art of French Cooking」，上個世紀60年代開始，Julia Child更是首開電視上講授烹調技藝的先河，通過她的不懈努力，讓法國的美食藝術為英語世界的人們所了解認知，這道紅酒燉牛肉的菜肴便是其中的一例。材料清單（方子是6人份的，後來我們2人吃了3頓，看來這6人份的說法果然不錯）牛肉部分配料：1）牛肉 1.4kg2）培根 170g3）胡蘿蔔 1根4）洋蔥 1隻5）蒜 2瓣6）香葉 5片7）新鮮百里香 20支（原方干百里香 1/2 teaspoon）8）紅酒 3 cup（720ml）9）牛肉高湯 2－3 cup10）橄欖油 1 tablespoon11）鹽 1 teaspoon12）胡椒 1/4 teaspoon13）麵粉 2 tablespoon14）番茄醬 1 tablespoon配菜配料：1）蘑菇 450g2）黃油 50g3）橄欖油 2 tablespoon牛肉：

培根：

蔬菜：

其他配料：

製作過程：1）牛肉切成4－5cm見方（如上圖），如果表面有水就用廚房紙吸干。培根切成條（見上圖）。胡蘿蔔切成片，洋蔥切成絲。2）將鍋子里水煮開，把培根放入煮10分鐘。

3）將培根濾干。

4）這時預熱烤箱至230度。同時在平底鍋里灑入橄欖油，放入濾乾的培根中火炒2－3分鐘至淺棕色。

5）用漏勺將培根撈出，油留在鍋里用來煎牛肉。

6）將留有炒培根析出的油的鍋子加熱至幾乎冒煙的程度，把牛肉分批放入鍋內，注意不要過於擁擠。

7）將牛肉翻面直至每個面都煎成棕色，取出放一邊備用。

8）用剛剛煎牛肉的油將胡蘿蔔和洋蔥炒軟。

9）將前面煎好的牛肉放入Casserole鍋內。

10）放入培根。

11）放入胡蘿蔔洋蔥。

12）灑上細鹽、胡椒調味。灑上麵粉，上下翻動牛肉使麵粉輕輕覆蓋在牛肉表面。

13）Casserole不加鍋蓋，放入剛預熱好的烤箱的中間層，烤4分鐘取出，翻動牛肉，再次放烤箱烤4分鐘使牛肉表面形成一層脆殼。

14）將Casserole取出，烤箱溫度降至165度。將紅酒倒入剛剛煎牛肉炒胡蘿蔔洋蔥的鍋子里，鍋子里剩下的油可是美味精華哦。攪拌後把鍋子里的紅酒倒入Casserole，再倒入牛肉高湯至湯汁覆蓋牛肉。

15）蒜用壓蒜器擠入，放入香葉。加入番茄醬。

16）加入百里香，然後將Casserole放在煤氣灶上煮沸。

17）將烤箱的烤架下降至中下1/3，Casserole蓋上鍋蓋，放進烤箱烤2個半小時到3小時（我們烤了3小時）。個人覺得在烤箱中長時間烘烤和在煤氣灶上小火慢燉比起來優點在烤箱溫度基本保持恆定，火候容易控制。烤的過程中，裡面的湯汁一直冒著小泡泡，但是不會溢出來。

18）牛肉在烤箱里烤的時候準備配菜。Julia的方子里有18－24 small white onions，我們省略了，就用新鮮蘑菇。蘑菇洗好用廚房紙擦乾，每個蘑菇一切四。

19）在平底鍋內倒入橄欖油和黃油。

20）加熱至溫度足夠高，裡面的黃油溶解然後形成小泡泡，等泡泡開始消失的時候，加入蘑菇，蘑菇要分批加入，不能太過擁擠。

21）蘑菇煎炒至淺棕色，取出備用。

22）牛肉烤的時間比較長，但是不用一直盯著的。等待的時候，滿屋飄香，充滿了幸福的味道。時間到了後，將Casserole取出，用叉子插一下牛肉，如果很容易就刺透，說明已經好了。

23）把濾籃放在一隻大碗上，將Casserole里的東東倒入濾籃，湯汁濾入大碗。方子上說洗一下Casserole（我們用的是不沾塗層的，就不用洗了），再將牛肉等倒回Casserole。將大碗里的湯汁上的浮油去除（我們用的是玻璃碗，從側面看很容易看到上面的那層油）。

24）將湯汁放入鍋內加熱收汁，我們用的是平底鍋，表面積大點水份容易蒸發。如果收汁太慢，可以在一小碗里加入麵粉和黃油，攪拌成膏狀，再倒入湯汁幫助收汁。如果太濃了，可以加牛肉高湯稀釋。收汁好，嘗一下味道，仔細調味。

25）將蘑菇鋪在牛肉上，倒入湯汁。到這一步，可以在大餐前提前完成。

26）如果想馬上享用，蓋上鍋蓋，在煤氣灶上煮2－3分鐘，中間攪拌幾次。如果想以後再享用，等完全冷卻後放進冰箱冷藏，吃之前取出Casserole，小火慢煮10分鐘左右，期間翻動幾次，至裡面牛肉熱透。美味大餐終於完成啦。Bon Appétit！

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