酒文化探秘——中國白酒分類方法

07-28

根據釀造工藝的不同，白酒可分為以下幾種類型：

1、固態法白酒

固態法白酒是採用我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中有大麴、小曲和麩曲白酒等。不同的發酵和操作條件，產生不同香型的白酒。

2、半固態法白酒

半固態法白酒是指採用半固態發酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和豉香型白酒等是半固態法白酒。

3、液態法白酒

液態法白酒是採用酒精生產方式，即液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。液態法白酒又分下列三種：

（1）固液勾兌白酒這是一種用固態法白酒與液態法白酒，或以食用酒精與部分固態法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

（2）串香白酒這是一種用食用酒精為酒基，經固態發酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）調香白酒這是一種用食用酒精為酒基，調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。

根據所用酒麴的不用，白酒可以分為以下幾種類型：

大麴白酒

大麴白酒是以大麴為糖化發酵劑生產的白酒。大麴使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大，故得此名。大麴為自然發酵，網羅多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統和前驅物質，屬「多微」糖化發酵。

大麴白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點，多為名酒和優質酒。在同一生產條件下，大麴白酒質量較好，但生產成本高。

小曲白酒

小曲白酒是以小曲為糖化發酵劑生產的白酒。小曲中的主要微生物為根霉、擬內孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物種類雖不及大麴多，但仍屬「多微」糖化和「多微」發酵的曲種。小曲（米曲，相對於大麴而言，又因添加了各種藥材而成為葯曲或藥酒）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑，適合氣溫較高的地區生產，這種酒具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大麴酒香氣馥郁。

麩曲白酒

麩曲白酒是以麩皮為載體培養的純種麴黴菌，加純種酵母生產的白酒。其工藝操作與大麴白酒大體相同。麩曲法出酒率高，節約糧食，生產周期短，但酒質不如大麴白酒及小曲白酒。

小曲、大麴合制白酒

先用小曲，後用大麴釀造而成，酒質風格獨特。

其他糖化劑白酒以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性乾酵母、生香酵母）發酵釀製而成的白酒。