普通食材做出旺銷家常菜

雞蛋做被

鄉下頭道菜製作/蘇州南盪八仙樓 徐訊旺銷理由 此菜將雞蛋煎好後，再入高湯燒制入味，雞蛋餅充分吸收了高湯和各種蔬菜的香味，娃娃菜也融合了各種香味，最後將雞蛋餅像被子一樣蓋在菜品上面，成品色澤金黃，湯鮮味濃，不愧是鄉下頭道菜。原料 雞蛋4個，肉末、大腸、豬肺各100克，娃娃菜50克，黑木耳20克。調料 蔥、姜各8克，鹽6克，雞粉3克，干辣椒2克，料酒4克，色拉油、熟豬油各10克，菜子油20克，胡椒粉、香菜、紅椒絲各1克。走菜 1.大腸、豬肺治凈，入水中煮熟，改刀成小塊；娃娃菜切長段；黑木耳泡好、洗凈。2.肉末加蔥末、薑末、鹽各3克、雞粉2克、胡椒粉、料酒拌勻；雞蛋打散攪勻；凈鍋上火，下色拉油燒至五成熱時，倒入蛋液攤成餅狀，將肉末倒在蛋液中間，煎成蛋餅，取出，切成大小均勻的8塊。3.凈鍋加菜子油、熟豬油，燒至五成熱時倒入薑片、蔥段各5克，炒香後加干辣椒，下大腸、豬肺煸炒幾下，放入娃娃菜、木耳、蛋餅，加高湯，以沒過原料為宜，煮3-5分鐘，加鹽3克、雞粉1克調味出鍋，裝盤時注意將蛋餅擺成原形蓋在表面，加香菜、紅椒絲裝飾即可。味型 咸鮮微辣。

比例是關鍵

農家自製豬血製作/蘇州南盪八仙樓 徐訊旺銷理由 一般酒店常用的豬血都是現成的，質量總是不穩定，這款菜解決了這個問題—自製豬血，而且自製的豬血塊孔大汁多，軟嫩可口。。原料 新鮮豬血500克，五花肉50克，韭菜20克，雞蛋1個。調料 野山椒、圓蔥丁各5克，蒜子10克，鹽30克，雞粉、味精各2克，蔥、姜各6克，咸豬油20克，高湯200克。走菜 1.豬血與水按1:1比例，加雞蛋、蔥末、薑末各3克拌勻，加鹽25克調味後倒入不鏽鋼托盤內平放，靜置45分鐘左右待其自然凝固。2.凝固後的豬血切3厘米見方的塊，入沸水鍋煮熟，過涼；五花肉切指甲蓋大的丁；韭菜切4厘米長的段；野山椒去根，一切為二。3.凈鍋上火，倒入五花肉丁炒香後放入咸豬油、薑片3克、蔥末3克、蒜子、圓蔥丁、野山椒炒香，放入豬血，加入高湯，高湯剛好淹過原料為宜，煮5分鐘，加鹽5克、味精、雞粉調味，裝入沙鍋加蓋再上火煮3分鐘，撒上韭菜段即可上桌。味型 咸鮮微麻。

海參做小炒

毛豆米爆海參製作/常州滿漢樓大酒店 楊雲虎旺銷理由 一般海參都是燉湯或燒制，給人高高在上的感覺，此菜將海參做成了小炒，搭配常見的毛豆米，使得更加「平民化」。原料 水發海參350克，毛豆米150克，京蔥片10克，紅椒片15克。調料 A料（燒汁6克，鹽4克，蚝油、味精、白糖各5克，海鮮醬、雞精、胡椒粉各3克，廣東米酒、老抽各8克），胡椒粉2克，熟豬油20克，蔥油5克。走菜 1.海參切長條；海參、毛豆米分別焯水。2.凈鍋入豬油，燒至五成熱時，倒入京蔥片爆香，下入海參、毛豆米、紅椒片，加A料大火翻炒10分鐘，入胡椒粉調味，淋蔥油，出鍋裝盤。味型 口味咸鮮。

鮮嫩土公雞

土公雞燉榛蘑製作/任丘老城故事 李國卿旺銷理由 說到家常菜，不得不提的就是小雞燉蘑菇，這道菜幾乎每個地方都有，但是由於地域特徵，又有千差萬別，此菜選用的任丘當地土公雞，雞肉鮮嫩，加上榛蘑燉制，味道鮮美無比。原料 土公雞1隻（約1500克），榛蘑200克。調料 A料（甜麵醬10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，薑片、蔥段各10克，色拉油20克。走菜 1.土公雞宰殺治凈，切塊，焯水。2.鍋留底油，下入薑片、蔥段炒香後，倒入A料加入雞塊，加水至沒過雞塊，大火燒開，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑，燉至入味，出鍋裝盤即可。味型 咸鮮味香。

先鹵再炸

黑椒牛仔腿製作/邢台豫友酒店 李二鵬旺銷理由 此菜一改傳統牛仔腿的做法，先滷製，帶有濃濃的滷製風味，然後入油鍋快速炸制30秒，外酥里嫩，再加上特製的醬汁，咸香可口。原料 滷製牛仔腿500克，西蘭花50克，青、紅杭椒圈各20克。調料 蔥、蒜末各5克，A料（蚝油、味達美醬油各5克，高湯10克，味精、雞精各3克，自製黑椒碎15克），圓蔥絲、濕澱粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（約耗60克），黃油10克。走菜 1.將牛仔腿去骨，將肉改刀成塊，拍生粉，入六成熱油中炸制30秒撈出；油鍋中放入腿骨炸一下撈出，包上錫紙。2.鐵板燒熱，抹上黃油，熬化後，下入蔥圓蔥絲墊底，將肉擺在上面，包錫紙的牛腿骨、焯水的西蘭花擺邊上。3.鍋內留底油，下入蔥、蒜末炒香後，下入A料，再下入青、紅杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出鍋，澆在牛腿上即可。滷製牛仔腿 牛仔腿用流水沖2小時，焯水，過涼，放入湯桶中，加入香芹粒、西紅柿塊、白蘿蔔塊各10克，蔥、薑片各8克，香葉、花椒、干辣椒各5克，加清水至沒過牛仔腿，慢火滷製成熟。自製黑胡椒碎 黑胡椒粒100克入粉碎機打碎，加入芝麻醬、蚝油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌勻即可。味型 咸香微辣。

一燉二炸三炒

巴厘島烤雞腿絲製作/邢台豫友酒店 李二鵬旺銷理由 此菜製作過程比較複雜，雞腿經過三道工序製作而成，最後加入自製燒烤料，味道濃郁。原料 琵琶腿2隻（約500克），芋頭絲30克。調料 A料（香葉、干辣椒段、八角、花椒、蔥、薑片各10克，黃豆醬、蚝油各15克，鹽、味精、雞精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒絲各15克，燒烤料20克），白芝麻5克，香菜桿15克，干澱粉25克，色拉油800克（約耗60克）。走菜 1.琵琶腿焯水，過涼；凈鍋入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。2.凈鍋入底油，燒至五成熱時，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至沒過琵琶腿，燒開後，轉小火慢燉至熟。3.鍋內入油，燒至六成熱時，倒入芋頭絲，炸至金黃色時，撈出控油；將燉好的琵琶腿撕成絲，排干澱粉後入六成熱油炸至金黃色，撈出控油。4.鍋留底油，下入B料，倒入琵琶腿絲、芋頭絲翻炒均勻，撒上白芝麻和香菜，出鍋裝盤即可。燒烤料 1.將孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分鐘。2.鍋內入油1千克，燒至四成熱時，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘，加入韓國辣椒面120克、粒粒香燒烤料150克、鹽30克、味精25克、雞精20克、白芝麻50克小火炒制2分鐘，攪勻後出鍋即可。味型 鮮香濃郁，燒烤味十足。

加紅酒祛腥

平鍋鯰魚製作/濟南福谷堂 張浩旺銷理由 鯰魚炸制入味湯燒制入味，口味微辣咸鮮，色澤紅艷，配上自製玉米餅，很是下飯。原料 湖鯰魚1千克，圓蔥絲400克，自製玉米餅9張。調料 蔥、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子15克，蚝油、味達美醬油各8克，鹽6克，味精4克，雞粉3克，色拉油600克（約耗60克），蔥花2克，高湯200克。走菜 1.鯰魚宰殺治凈，斬成小塊，焯水，入六成熱油中炸至金黃，撈出控油。2.鍋內入油，加蔥、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圓蔥絲炒香，倒入鯰魚，加入蚝油、味達美醬油、高湯，大火燒開，加鹽、味精、雞粉調味，燒制10分鐘，自然收汁，撒蔥花，上桌，周圍配自製玉米餅即可。自製玉米餅 玉米面50克，雞蛋1個，拌勻後入餅鐺烙制即可。關鍵 鯰魚腥味重，焯水前最好放入100克葡萄酒腌制1小時，這樣可以有效祛除部分腥味。味型 咸鮮微辣。

咖喱來增香

豫友鄉村鴨製作/邢台豫友酒店 李二鵬旺銷理由 聽名字就知道這道菜的是地地道道的家常菜，但是作者卻在傳統的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良後很快得到食客認可。原料 家養填鴨1千克，滷雞蛋5個，土豆條、紅蘿蔔條、香芹條各15克。調料 A料（桂皮、香葉各3克，蔥、薑片各5克)，B料（豆瓣醬、蚝油各5克，東北大豆醬、雞汁10各克），C料（白酒10克，鹽、味精、雞精、味達美醬油各3克，高湯800克），咖喱粉15克，色拉油700克（約耗70克），紅油15克。走菜 1.將填鴨宰殺治凈，斬塊後，焯水除去血污；凈鍋放油；燒至八成熱後下入鴨塊炸至金黃撈出。2.鍋里留底油，下入A料炒香，繼續下入B料，慢火炒至出香，下入鴨塊炒香，下入C料燒開，倒入高壓鍋中；鐵鍋內放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒鐘，倒入高壓鍋中，壓10分鐘即可。3.鍋內放油，燒至五成熱時把土豆條炸至金黃；滷雞蛋入油鍋，炸至虎皮形即可；紅蘿蔔條、香芹條焯水。4.土豆條、紅蘿蔔條、香芹條墊底，把壓好的鴨塊倒入鍋仔中，擺入滷雞蛋，淋紅油即成。味型 咸鮮微辣。

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