廚師職業系列：經驗豐富的廚師有哪些日常做飯技巧？

烹飪可以看一個人的性格，慢性的人喜歡慢燉，性急的人喜歡爆炒，心細的人愛做複雜精緻的菜，但不管什麼樣的性格，烹飪都需要保持一個好心情才會做的好吃。

下面是一位大廚的多年心得！

1.喝湯冷水下鍋放肉，吃肉水開下鍋放肉。

2.回鍋肉要把肉煮熟放鍋里煎金黃再下鍋炒會更色香。

3.炒雞蛋加點料酒再把配菜調料放進去攪拌爆炒會更嫩。

4.炒蔬菜直接炒香、過水炒看起來更鮮。

5.煎玉米烙要熱鍋冷油玉米拍粉下鍋鋪平慢慢加熱油會更好看。

6.滷水熬一點糖色水進去顏色會很好看（就是把白糖放鍋里熬成暗紅色加水）。

7.炸花生米放一些洋蔥大蒜紅蘿蔔會更脆更香。

8.川菜里的水煮系列用紅99顏色會跟飯店一樣。

9.湘菜里的那個招牌魚頭要菜油熬的剁椒、加蒸魚鼓油就好。

10.干鍋一般我都要過油再燒。

11.海魚之類新鮮的直接下鍋煎燒、如果不是很新鮮炸油再下鍋料酒要多。

12.新鮮肉類放冰箱一晚再切會更好切。

13.介紹一道飯店裡經常用到的油炸元宵、麻心湯圓煮熟放在麵包糠里滾然後60度油溫炸金黃便可。

14.燒帶毒性的菜大蒜子一定要多比如河豚。

15.炒飯之類的加一個新鮮蛋黃進去炒米飯超散。

16.廚房裡經常備一瓶耗油、很多葷菜加一點進去好吃多了。

17.紅燒肉我的做法是綽水然後熬糖色加生薑八角香葉海鮮醬排骨醬收汁幹了即可。

18.酸菜魚用（七可酸菜）味道超贊、tao?bao都有賣、絕不是廣告。

19.麵疙瘩的做法、麵粉生粉3比2加點鹽雞蛋5個慢慢加水、最後水燒開用剪刀剪下鍋煮跟飯店一樣好看。

20.有些帶湯之類葷菜加點菜油熬湯顏色會很好看。

21.茶樹菇綽水起鍋拍生粉炸硬用蛋黃焗、名字叫蛋黃焗茶樹菇。

22.煎蛋餅我都是先炒熟一半的雞蛋放腕力攪在下鍋鋪平慢慢煎、

23.燒豆腐我都是先用開水浸泡十分鐘再燒，這樣豆腐出鍋會很嫩，沒有鹼味。

24.花生米怎樣炸好吃，記住冷鍋冷油這樣花生米酥而不變色，不脫衣。

25.喜歡做涼拌菜的，家裡常備一瓶味極鮮醬油，還有做涼拌菜加點啤酒增味添香。

26.前面答案也有提到的炒雞蛋加點水在裡面攪拌炒出來會更鬆軟。

27.土豆絲焯水再炒都是飯店裡為了賣相，家常做法請記得直接炒出來更香下飯。

28.炒藕片藕絲一邊炒一邊加點清水這樣能防止藕變黑。

29.蒸魚請你記得水開以後再上蒸籠，這樣內部鮮汁不外流更營養。

30.做蝦仁最好用鹽抓一會兒然後清水洗乾淨，這樣做出來蝦仁更透明爽嫩可口。

31.帶魚大家都知道外面有一層黏糊糊的東西，所以做帶魚之前請用鹼水泡一下，這樣更容易洗乾淨且沒有腥味。

32.炒腰花之前請加點白酒和醋腌制10分鐘，這樣腰花會變大無血水炒出來更嫩爽口，豬肝同理。

33.熬骨頭湯中途切勿加冷水，會影響營養和味道最好一次加滿，如果知友真要加那就記得加開水。

34.最後提兩點，生抽調味，老抽上色，肉類遇酸會更嫩，很多菜吃起來沒有酸味卻有一絲清香，其實那就是出鍋前加了一點起鍋醋了。