關於羊癟與牛癟的見聞

07-28

羊癟：

牛癟

一

羊癟湯在廣西巴馬瑤族自治縣相當有名。不纔此次廣西之行，第一次看到了怎麼做羊癟湯。羊癟湯的原料說起來你可能要反胃，但在當地卻是一道美食。宋《溪蠻叢笑》「不乃羹」詞條中說「牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近，食之則大喜」，這個「不乃羹」就是羊癟。

羊癟就是從從羊胃出來，到大腸前的那一段腸子，即是小腸。羊宰殺後，立即把羊的小腸剪斷拿起來，不加清洗，放在鍋里炒到干。據說，炒得越久，就越香。炒到後面，還可以加些羊肚、羊肝進來一起炒。炒干後切碎，開始加水。一付羊癟，一般就得一鍋湯。水開後，就出鍋，大家可以來享用了！

羊癟湯什麼味道？苦苦苦！那是非常的苦，苦瓜吃過吧，那根本不算什麼。山裡人，那都是非常能吃苦的。

據我理解，羊的這一段小腸，主要作用就是消化吸收食物營養精華物質的，進入大腸的東西基本上已經是消化後的糟粕了，也即是真正意義上的屎。而在小腸這一段里的東西，除了羊吃下去的碎草，還富含豐富的消化酶，比如胃酸、膽汁等等。

按中醫理論，羊吃百草，百草就是葯，經過羊的胃分解後的百草，是極宜被人體吸收的，這就是傳聞羊癟湯能治病的所在。民間對羊癟湯藥用的理解就是：避寒消暑、潤肺滋肝、養心益腎、消除疲勞、延年益壽。

看到此，估計大多的北方朋友都受不了，癟，桂柳話的意思就是屎，羊癟湯，就是羊屎湯了。不才第一次見到驢友們大快朵頤，一時噁心的胃中翻江倒海。至今想起來仍要作嘔。

羊癟這個東西有人愛有人恨，恨的人，躲得遠遠的；愛的人，圍得近近的。

二

牛癟，又被稱為「百草湯」。食牛癟古已有之。牛癟就是把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁所熬出的湯。牛癟在貴州的從江、黎平、榕江與廣西三江侗族與苗族聚居區最為流行。不才1998年的那次貴州之行就親眼目睹過牛癟，曾經為此大驚失色。

侗家的牛癟是這樣做的，牛宰殺後，將牛剛吃進胃裡還沒有消化的草取出，用手擠出其中的胃液，去渣後存放在一邊備用；然後將新鮮的牛肉放在樟木製的砧板上切絲，切好後放入鍋中拌生薑片爆炒二十分鐘左右，炒熟後將牛癟倒入牛肉中，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬後食用。這種看似牛糞的東西叫牛癟，實際上是一種液體。在侗家屬於上等菜，一般只有過年才能吃到。這種菜分兩種，一種是小腸裡面取出來的，比較貴，一種是大腸裡面拿出來了，就比較便宜了。

說實話，牛癟很像粑粑的顏色，其實它本來就是粑粑呀。

三

反觀雁北人吃羊肚就有些繁瑣。許多人視羊肚為不潔之物，不敢問津。我很少在街上吃羊雜碎，主要原因就是唯恐開店的人洗不幹凈。聽說有些奸商把羊下水拉到西河沿用河水涮涮就下鍋了，但大多數食客並不介意，說，不乾不淨，吃了沒病！

父親生前很喜歡吃羊肚，那些年，我經常從西口子食品公司買些生肚子回去，母親有潔癖，清洗三個肚子大約要用去三個小時。記得母親清洗時非常吃力，肚子里的內容物體惡臭熏天，洗衣盆里的水換了一遍又一遍，直至清澈。然後母親又燒開水，倒入肚子中，燜燙片刻後，即可用手輕易撕去肚子上的黑膜，肚子頓時潔白如玉。按說，此時應該罷手了吧？不，母親還要用鹼面揉搓一遍，再用老陳醋揉搓一遍，才肯罷休。反正每次母親收拾完肚子總是精疲力竭，腰疼好幾天，所以我每次往家買肚子時，心裡總是很猶豫。

上世紀九十年代，我們單位春節前從涼城冷庫買了不少出口的羊肚，潔白如玉，晶瑩剔透。煮熟後我才發現，洗的過分潔凈的羊肚已經失去了羊肚應有的味道，一點也不好吃。因為羊肚的特點就是那股臟氣味，沒有那股臟氣味就不像羊肚了。奇異的是，不知道人家是如何處理的，有人說是用火鹼泡過的。反正母親如此下足功夫清洗的羊肚，那股臟氣味仍然很濃烈。

我不知道如何是好，有一個同事隱秘地對我說，此事他有一個祖傳秘方，一般秘不示人。次日，他從家門口的花房裡給我用紙包來了幾顆羊糞蛋，悄悄地交給了我，後來我在煮羊肚時作為調料下進鍋里，鍋一開，羊雜碎的正宗的味道立刻溢滿家中。妻子吃的很香，她再三追問，我也不敢如實相告，其實，同事給我的這味調料正是羊癟呀。