烹調健康一定要選對油！

07-28

食用油的迷思，豬油比植物油有益？一直以來大家對「健康」食油如初榨橄欖油、菜油、椰子油等都抱有遐想，又對動物油予以鄙視，以為可以一本通書讀到老？其實每種食油都有各自長短，用得其所，豬油可能比植物油更健康！

初榨橄欖油保留了高濃度的維他命、礦物質與抗氧化物多酚，色澤帶青綠色。

低溫適用：初榨橄欖油

橄欖油的提取方式是將新鮮橄欖連果核用磨石壓榨，待汁液中的油水分離而成。在室溫下榨取，不經加熱處理的是初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）。特級初榨橄欖油（Extra-virgin）則屬更高質量，油酸度必須低於0.8%，遊離脂肪酸極低，代表採用的橄欖沒甚麼缺陷和蟲害，採集和製造技巧亦較高，天然果香與辛辣味特別濃，也最矜貴。一般「純橄欖油」是經過加熱及化學處理的橄欖油，無論香氣、味道、顏色及營養都較次等。

初榨橄欖油保留了高濃度的維他命、礦物質與抗氧化物多酚，因此最佳食法是不經加熱，直接拌沙律或蘸麵包吃。適用於沙律、蘸麵包，或拌義大利粉。不過煙點（Smoke Point）較低，長時間加熱或超過180度高溫加熱後會產生有害物質醛（Aldehydes），應避免用於高溫烹調，如煎炸食物。

以為粟米油等植物油很健康？原來在高溫烹調下，比豬油更有害。

植物油不適合長期食用？

橄欖油不適宜高溫煎炸，那麼粟米油、葵花籽油等植物油總可以吧？不過有研究發現，一碟用粟米油或葵花籽油炸成的炸魚薯條，所含有害物質醛，較世衛建議每日攝取量上限超出多達200倍！反而牛油、橄欖油及豬油釋出的相對低得多，椰子油則最低。

這些純正植物油含有高水平的不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，本來對心血管健康較椰子油有益處。然而，經高溫加熱遇上熱力後會變得不穩定，釋出醛類化合物等有害物質，與癌症、心臟病及腦退化症有關。

更甚的是，這些植物油奧米加6脂肪酸（omega 6 acids）含量高，奧米加3脂肪酸（omega 3 acids）含量卻非常低，雖然兩者都是人體必需，但若然攝取太多植物油，會阻礙人體製造對腦部重要的DHA與EPA，影響腦部發展。

豬油的飽和脂肪是製造壞膽固醇的元兇，卻同時令豬油適合在高溫下保持穩定，不易產生有害物醛。

煎炸適用：豬油、椰子油

六七十年代常用的豬油，隨著大眾健康意識增強，已成為膽固醇的代名詞。椰子油和棕櫚油則好比植物油之中的豬油和牛油，椰子油含有85%飽和脂肪，甚至比豬油高，不能經常食用。

飽和脂肪酸令人聞風喪膽，也同時賦予它高煙點的特性，在高溫加熱下結構仍相對穩定，不容易產生醛，因此椰子油和棕櫚油、豬油、牛油及其他動物油脂也較適合煎炸食物。再者，用這些油脂炸出來的食物，格外酥脆，絕對比用橄欖油炸東西好得多。