廚師菜品|十款石鍋魚特別旺銷，廚師趕快點開瞧一瞧

石鍋燒椒鱔魚

這道菜是燒椒口味，製作時需要特別注意的是，鱔片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石鍋內，利用石鍋的溫度繼續加熱菜子油讓鱔片完全成熟。

砧板土鱔魚800克宰殺制凈，切段，加蔥段、薑片各10克，料酒、鹽、雞精各5克腌制入味。

爐頭

1.將青、紅美人椒各100克，青、紅小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皺，去掉表皮，加蒜子20克、鮮花椒25克剁碎，做成燒椒醬。

2.鍋上火放入菜子油30克，燒熱，下台灣香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、燒椒醬100克炒香，墊在燒熱的石鍋內。

3.鍋內下菜子油300克，燒至五成熱時，下鱔片爆至七成熟，倒在石鍋內，澆芝麻油、花椒油各5克即可。

石鍋爆黃沙魚

原料：黃沙魚1條（約650克）、青椒節200克、大蒜150克、側耳根節80克、大蔥節50克、野山椒節25克、干辣椒節10克、花椒3克、複製醬油、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鮮湯、紅苕澱粉、化豬油、雞油、香油、花椒油、菜油各適量

製法：

1.把黃沙魚宰殺治凈後，剁成小塊納盆，放料酒和少許的鹽腌10分鐘，再加紅苕澱粉拌勻，等下入七成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

2.凈鍋放化豬油和雞油燒熱，下大蒜、野山椒節、干辣椒節、花椒和青椒節先炒香，烹少許的鮮湯。

3.倒入黃沙魚塊後，下複製醬油、鹽、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油，小火燒至魚肉入味且收汁。

4.取一燒燙的石鍋，先放入側耳根節和大蔥節墊底，盛入燒好的黃沙魚塊便上桌。

菌香大黃魚

製作：

1、把大黃魚治凈後，在魚腹內剞刀，放盆里加姜、蔥、鹽和料酒碼味；另把杏鮑菇切成粒。

2、凈鍋里放油燒熱，下大黃魚炸至色金黃便撈出，隨後下杏鮑菇粒，稍炸便倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下豬肉粒、野山椒末、豆瓣醬、泡椒末、蚝油和小米椒節，炒香後才倒入杏鮑菇粒一起炒，摻入鮮湯燒開後，加鹽、生抽、白糖和味精調好味，接著下大黃魚，小火燒至入味且收汁時，起鍋裝在燒燙的石鍋里，撒上蔥花即成。

石鍋鰻魚

原料：河鰻，茶樹菇，青椒條，紅椒條，香菜，大蒜，香油，鰻魚醬汁。

製法：將河鰻治凈，切段，加鰻魚醬汁腌至入味備用；將石鍋加熱至400℃，倒入香油，下大蒜、茶樹菇、河鰻段，倒入鰻魚醬汁，蓋上鍋蓋，燜7分鐘左右，開蓋，再入鰻魚醬汁，撒青椒條、紅椒條、香菜即可。

製作關鍵：鰻魚段上需切幾個小口，便於入味。

點評：河鰻是日餐中常見的食材，主廚借鑒了黃燜雞的製法，改用石鍋燜制，上桌時嗞嗞作響，鍋氣十足。鰻魚以頗具泰式風情的鰻魚醬汁調味，酸香開胃，細嫩味美。

大廚小貼士

鰻魚醬汁的製法：將香茅、南姜、檸檬葉、蚝油、鹽、白糖加清水熬至濃稠即可。（廚師菜品主編微信：cdfdz01 非誠勿擾）

清湯石鍋魚

石鍋魚相傳起源於重慶，石鍋選用天然石材整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足有20斤重。每張飯桌中間設置一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。上桌時，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，整個餐廳香氣撲鼻。

原料：

草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：

鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

製作：

1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗乾淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。

5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點：湯汁濃白，咸鮮清淡，營養豐富。

清湯製作方法：

老母雞1隻約1.5千克，老肥鴨1隻約1.5千克，火腿1隻，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗乾淨，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然後將各種原料撈起，入溫水漂凈待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、將豬肉蓉加清水500克，調散後倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。

4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然後將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗乾淨待用。（廚師菜品主編微信：cdfdz01 非誠勿擾）

5、將湯鍋湯麵上的浮油去凈，將步驟4中漂洗乾淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨後將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。

6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起後，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。

紅湯石鍋魚

原料：

草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

調料：

青花椒10克，干海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，薑片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

製作：

1、草魚去鱗、內臟洗凈，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗乾淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清澱粉上漿。

2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克薑片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上干海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

原料：

雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老薑100克，大蒜200克，干紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

製作：

鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老薑、大蒜小火煸炒出香味並呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。

石鍋南極冰魚

深海冰魚解凍；鍋入油，下青二荊條辣椒、青花椒炒香，加清湯燒開，下紅薯粉條、冰魚煮製成熟，加鹽、味精、雞精、花椒油調味，裝入石鍋即可。

石鍋爽口鱔

把鱔魚逐一划成中指長的片，洗凈後待用。把茄子放凈鍋里干煸至熟，取出來再放到墊有干蔥絲的熱石鍋里。

凈鍋入菜油一勺燒熱，先把鱔魚片放進去爆炒1分鐘，然後倒出來瀝油待用。

鍋里留少許油燒熱，先舀入半勺自製的燒椒翻炒，等倒入鱔魚片並調入鹽、味精、雞精、糖和花椒油翻炒勻以後，起鍋裝石鍋里，另外撒上蔥花、大紅椒丁和鮮花椒，淋入熱油激香便可上桌。

石鍋烤鱸魚

原料：鱸魚1條（約500克）、紅辣椒(切圈)2個、白菜葉2片、蒜蓉20克、香菜末10克、香蔥末10克、薑末5克、鹽2克、白鬍椒粉2克、料酒3毫升、水澱粉5克、生抽5毫升、蚝油5克、食用油20毫升

製法：

1.先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉，然後在肉里側切上十字花刀，再把魚肉切成片。

2.把切好的魚片加入鹽、料酒、白鬍椒粉、薑末、生抽、蚝油、水澱粉和香蔥末腌漬5 分鐘。

3.烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱里烤30 分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然後趁熱倒入腌入味的鱸魚，隨後再次放烤箱里烤5 分鐘（見圖4～6）。

4.把石鍋取出來後迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然後潑入熱油並用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了。

在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。魚肉入烤箱烤5 分鐘後，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者是紫蘇等，味道也相當不錯。

石鍋烹魚

石鍋烹魚，先將三角峰、仔鯰、土鳳宰殺好並清理乾淨備用，取雙耳石鍋置於灶眼上旺火干燒著。與此同時，將鐵鍋放入油和適量紅油燒至五成熱時，下蔥節、薑片炒香，再放郫縣豆瓣醬、紅油豆瓣醬、泡紅椒段、小米辣椒末、大蒜、花椒和青花椒炒香，再摻入清水並加味精、雞精、胡椒粉、生抽和醪糟，煮製成麻辣味的紅湯料，然後把碼好味的三角峰、仔鯰和土鳳魚倒湯鍋里煮熟。

接著，把燒燙的雙耳石鍋取下來放案板上，放入生薑絲和青筍條墊底，再將鐵盆中的魚和湯料倒進去，最後淋上木姜子油和藤椒油並撒上香菜段，一鍋集麻、辣、鮮、香、燙為一體的石鍋烹魚就做成了。端上桌的石鍋烹魚咕咕地冒著熱氣，香氣四溢，由於選用的是河鮮小魚，在滾燙石鍋餘溫的煲煮中，魚肉嫩爽味鮮，而且非常入味。

製作過程：

1. 宰殺好的雜魚

2. 取泡小米辣、泡二荊條辣椒段、泡椒碎、豆瓣醬、蒜末、薑末、藤椒放入碗內調勻

3. 把調好的料頭倒入鍋里炒香，然後摻入清水燒開，調入雞粉、味精、白糖、料酒、豉油、醪糟

4. 把燒開的湯倒入不鏽鋼盆里

5.把腌好的魚加鹽、味精等拌勻

6. 往燒熱的石鍋里放入薑絲和萵筍條

7.往燒魚的盆內調入木姜子油和藤椒油，然後起鍋倒入石鍋內