湘菜之旺菜

此菜售價68元 日均銷售80份 適合在中高檔次餐廳推出 經過唐傑湘菜網管理團隊在全國多家餐廳試推，此菜在長沙，成都等城市效果非常好。菜品思路：這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，我們採用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。 原料:肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。 調料:川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。 製作:1.肥羊入冰箱內冷凍成塊，鮮筍切成柳葉條。 2.筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內墊底。 3.鍋內放入川香油，熬至四成熱時，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內。 4.鍋內放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜肴上即可。 川香油:干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；鍋內放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生薑各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時以上即可使用。石鍋土魷紅燒肉

湘菜融合菜在我們唐傑湘菜廚師網已經多次介紹，湘菜融合菜就是將各地有特色的烹飪方法結合到湘菜裡面來，讓湘菜能體現出更多的特色，讓湘菜適合更多食客的口味。石鍋土魷紅燒肉就是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。 此菜售價68元 日均銷售80份 適合在中檔次餐廳推出 。 經過唐傑湘菜網管理團隊在全國多家餐廳試推，此菜適合在上海，杭州，北京等一些城市推出。菜品思路：我們管理團隊去江浙地區考察時，發現當地人既鍾愛東坡肉，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時將二者結合起來，這讓他很受啟發，回到長沙後，他借鑒這種搭配思路，將傳統湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒制，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。 提前預製：1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2厘米見方的小塊備用。 2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末干椒爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。 走菜流程：1、發好的北海魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝干水分。 2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。 3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。時尚新湘菜：泰汁青檸小排

裝修時尚的湘菜餐廳賣土菜肯定不成樣子，什麼樣的餐廳賣什麼樣的菜，才能吸引什麼樣的顧客，這其中是有一套經營思路的，時尚型餐廳裡面相信新概念湘菜會受歡迎一些，因為餐廳的定位決定了來店消費的顧客群是些什麼人.所以廚師一定要知道也必須懂各種風格的菜品，下面我們來看看這道時尚新湘菜--泰汁青檸小排的做法，此菜加入了泰國雞汁，味道酸甜中帶點辣味，更符合現代人的口味，還有青檸檬葉的加入使味道更加清新，成菜顏色紅亮，紅黃相間，湯汁濃厚。 賣點：在傳統糖醋小排的基礎上加入了泰國雞汁，口味更加融合，還有檸檬葉的清香，將整道菜檔次提高很多。 原料：豬排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青檸檬1個。 調料：A料（泰國雞汁、白砂糖各20克，番茄醬15克，鮮檸檬葉5片，白醋5克，鹽4克，雞粉3克），色拉油500克（約耗60克）。 製作：1.豬排骨斬成長4厘米的段，入燒至五成熱的油中，炸至金黃色；檸檬一切為二。 2.鍋留底油，倒入A料，倒入豬排翻炒均勻，加水50克燒開，小火燒制4-5分鐘，自然收汁，加入板栗，出鍋裝盤，加青檸檬在盤邊即可。鐵板燒汁茶樹菇

每當酒店需要更換菜單時，也是廚師長最苦惱的時期：要想盡一切辦法設計菜品，滿世界找食材、試醬汁，經常毫無頭緒。這樣的出品自然不佳，我也經過這段時期。在多年的工作中我漸漸找到了一個用「找茬」的方式改良菜品的方法，省力不少。其實這個方法很簡單，關鍵點就在於「找」出菜品中的「茬」，「茬」就是菜品的不足，用熟練的烹調技法改良這些不足，即成新菜。於出品方面而言，這樣設計出的菜品既不會脫離實際，又能更加完美；於銷售而言，既能維繫住老顧客群，又能開拓新顧客群。 只說這些道理沒有用，我為大家帶來款菜品，用實例講明。 此菜熱賣七年，被稱為老闆發家的「功臣菜」，是多次「找茬」後的成果。 改良歷程：鐵板雞柳茶樹菇→干鍋雞柳茶樹菇→鐵盆雞柳茶樹菇。最早的鐵板雞柳茶樹菇用簡單燒汁烹制、鐵板盛裝，銷售了一段時間後我發現了兩個問題. 一是鐵板極易散熱，導致菜品溫度下降較快，放涼後的菜品有些油膩，口感不好； 二是茶樹菇焯水口感發澥。 所以改用干鍋盛裝，將茶樹菇拉油處理，一定程度上緩解了散熱快和澥口的問題。但賣的時間長了，顧客出現了「審美疲勞」，所以針對這一情況，首先將干鍋換為鐵盆，包裹錫紙，不但保溫效果更好，服務員在上桌時用竹籤劃開錫紙，菜品香氣頓時撲鼻，增加嗅覺和視覺衝擊力；其次將簡單的燒汁換為自製秘制燒汁，口味複合性更強； 第三，更注重時間把控，將金針菇高油溫拉油，將其水分瞬間鎖住，口感更好。經過這樣的改良設計，此菜久賣不衰。 秘制燒汁:味精、雞精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。 做法：1.去骨雞腿肉100克改刀成條，用濕澱粉、鹽各5克，味精3克上漿、腌制；凈鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。 2.油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。 3.另起凈鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內墊底，鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用濕澱粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。 4.菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務員用竹籤劃開錫紙即可。 關鍵:茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸干或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。 油爆雙脆

我在招聘廚師試菜時，曾見一位師傅做了一道半湯菜，但起的名字卻是「X爆XX」。我告訴他，「爆」這個技法不是隨便叫的，它的出品要求是汁全部包在原料上，吃完菜後盤內無餘汁，只有一個油底。我們以「油爆雙脆」為例來看一看什麼是油爆菜， 爆菜以腰、肚、胗、魷魚等質感脆嫩者為主要原料，鍥（qie）花成形時要注意刀距均勻、深而不透，這有助於在「沸湯冒」或「熱油汆」時迅速翻花成形並保持脆度。 油爆雙脆選料為雞胗、豬肚頭。雞胗打上十字花刀，深度約2/3，豬肚頭也打十字花刀，深度也是2/3，之後加入少許鹽、料酒腌製片刻。 初加工過程也是去異味的過程：鍋下清水燒開，用漏勺托著雞胗、豬肚頭，入開水中一蘸立即撈出，千萬不要放在裡面煮起來了，那樣原料就老了。入沸水中蘸一下立即撈起的手法叫作「冒」或「燙」，雞胗、肚頭這樣的脆性原料只需一冒，刀口翻花成形之際，異味就散發了，而且質地接近成熟，縮短了後期烹制時間，有助於保持脆度。「冒」的過程講求旺火沸湯，它與下一步中的旺火烈油一同構成了爆菜手法的關鍵詞。 初加工完畢，廚師起油鍋（以往廚房裡油鍋、水鍋是分開的），下入約200克油燒烈（燒烈的油有一個專用名詞叫「烈油」，指快要燒著了的油），倒入冒過的原料，鍋中發出「噗」一聲響後顛翻兩下，接著起鍋倒入漏勺中控油。原鍋再次上火，依次快速下入雙脆、碗芡，大火爆炒兩下，裹勻芡汁即可出鍋裝盤，上桌時要帶一碟鹵蝦油蘸食，這是增美味的一步。碗芡是用豆瓣蔥、豆瓣姜（指切成黃豆瓣大小的蔥姜）、蒜米、黃酒、鹽、高湯、蔥姜水、澱粉調製而成的，芡汁既不能太厚也不能太稀，這樣勾出來的芡既不會太硬也不會太軟。 油爆雙脆成菜光亮滋潤，略帶淺茶色，這是黃酒顯現出來的色澤。此菜要求廚師在操作時旺火速成，動作麻利，而且要用滑透的油勺，這樣才不粘。如今廚師做菜全用一口鍋，一會兒汆水一會兒油爆，鍋往往滑不透。姜辣鳳爪 姜辣菜品

姜辣味型的菜品在口味上比較新潮，成功的菜品入口應是先感覺到明顯的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由於其獨特的味型，具有很強的味覺衝擊力，所以深受年輕顧客的喜愛。姜辣要先聞姜香，後嘗到辣椒的辣味才對。先要將薑片充分煸香，再炒辣椒，否則姜味出不來就會被辣椒的味道所掩蓋。 原料：鳳爪600克。 調料：蒜子、色拉油各100克，干辣椒150克，生抽300克，味精5克，蚝油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，雞粉15克，高湯、水各600克，薑片500克。 製作：1.鳳爪切掉趾尖，沖洗乾淨後焯水。 2.熱鍋入色拉油、茶油，放入薑片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，鳳爪入鍋，烹料酒，一同煸炒至入味，調入生抽、雞粉、蚝油、胡椒粉，加入高湯300克至燒開（約1分鐘）。3.將鳳爪倒入高壓鍋中，倒入高湯300克、水600克壓制3分鐘後出鍋，調入味精裝盤即可。鴻運當頭 湘菜菜譜牛肉宴

此菜大氣，又上檔次，是請客的首選。牛頭是身份的象徵，它色澤金黃，含有豐富的鈣質、膠原蛋白與多種氨基酸，是一道養生的原生態好菜，從而得到廣大食客的喜愛。此菜也可以好好包裝一下，選個好一點的盛器，上桌時將菜品用封條封住，讓最尊貴的客人剪綵、開封，增加與客人的互動。 菜品思路：精選7-12千克的完整牛頭入菜，牛頭肉酥軟鮮嫩，牛頭皮醇香纏綿，低脂、高膠，是天然保健美食。 原料：牛頭1個（約12千克），四川泡菜400克。 調料：雞汁5克，香菜、紅椒片各10克，芝麻油、白芝麻各2克，大蔥片、濕澱粉各20克，滷水10千克。 製作：1.將牛頭洗凈，一分為二，放入滷水中，小火鹵5—6個小時至牛皮酥軟。 2.泡菜300克墊底，將牛頭撈起，，蓋在泡菜上。 3.鍋內加入原滷水750克，加雞汁、芝麻油，撒白芝麻勾芡收汁澆在牛頭上，撒上泡菜100克、香菜、紅椒和大蔥片即成。 滷水配料：香料袋（八角、甘草各20克，花椒、丁香各5克，桂皮50克，小茴香、草果各10克），水10千克，紹酒、冰糖碎各500克，生抽400克，老抽50克。 製作：湯桶中加入清水10千克加入香料袋煮滾30分鐘，取出香料袋，加入紹酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滾，即成滷水。 湘菜菜譜新菜：菌湯脆血旺

豬血營養豐富，常食對身體有益，但現在市場上的假豬血太多了，總讓人們「望而生畏」，唐傑湘菜網管理團隊大廚們將生豬血買回來自己加工，出品精細化，客人吃得也放心，這種方法非常值得借鑒。此菜售價48元 日均銷售80份 適合在中高檔次餐廳推出 經過唐傑湘菜網管理團隊在全國多家餐廳試推，最後總結此菜在上海，杭州等城市推出效果最好。菜品思路：生豬血中加入雞蛋，可以起到提鮮、起脆的作用，燉時加入雲南虎掌菌與杏鮑菇，為成菜增添了一股菌香，微火慢燉2個小時，豬血充分出孔，溢出香味，成菜鮮嫩有脆感，湯汁濃白醇香，滋味十足。 提前預製：1、新鮮豬血15斤納盆，加清水10斤、鹽100克、蔥薑末共30克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固後，用刀劃成3厘米見方的塊備用。 2、鍋入清水燒開，下入豬血，再次燒開後改小火煮10分鐘，製成血豆腐，撈出用冷水沖1小時（可進一步去除腥味，同時使燉出的豬血顏色紅亮）。 3、鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉丁250克煸香，下虎掌菌丁120克、杏鮑菇丁500克煸炒出香，起鍋倒入大砂煲中，下提前炸香的蒜子75克、香蔥段75克、薑片60克，沖入濃湯50斤，下入豬血塊，加雞粉120克調味，大火燒開，改微火煮2-3個小時，至鍋內湯汁剩約1/2時關火，自然晾涼，帶原湯裝保鮮盒入冰箱保存。 走菜流程：取煮好的豬血500克、原湯800克入鍋，加小米辣圈3克、鹽3克、糖5克調味，大火燒開後出鍋裝盤，撒青蒜末5克即成。 製作關鍵：燉豬血時要用砂鍋或瓷壇，不能使用鐵鍋，這樣燉好的豬血顏色紅亮，湯汁濃白似牛奶XO醬燒藕夾

湘菜這幾年在上海發展的很快，發展了一批很有實力的湘菜連鎖店，如望湘園，洞庭春等。湘菜餐廳的迅速發展也創新出了，一些很有特色的適合上海本地的流行湘菜，唐傑湘菜網目前和多家上海湘菜餐廳合作，針對當地的消費人群推出不少特色菜，這道XO醬燒藕夾就是其中的一道，顧客認可度很好， 此菜售價38元 日均銷售80份 適合在中高檔次餐廳推出 菜品思路：藕夾是地道的北魯菜肴，XO醬是地道的南粵調料，這兩款各具地方風格的原調料搭配到了一起，南北風味融合，使成菜具有與眾不同的風味。此菜使用自製XO醬，在XO醬中加入了咸辣椒，使其風味與眾不同。 原料：選用七心藕500克，上等豬五花肉240克。 調料：A料（藕粒40克，蒜末6克，薑末5克，鹽2.5克，味精4克），澱粉150克，圓蔥粒30克，B料（老抽2.5克，東古一品鮮醬油12克，糖3克，味精2克，自製XO醬10克，胡椒粉1克），濕澱粉3克，色拉油2千克（約耗20克）。 製作：1.取藕洗凈，去皮切成0.5厘米厚的片；取上等豬五花肉用刀切成0.2厘米見方的小粒放在容器里，加入A料拌勻。 2.將藕片平擺在托盤中，撒上少許的澱粉，放入和好的肉餡，取出藕片兩片相加即可。 3.鍋中放入色拉油燒至四成熱，下入藕夾，炸至藕夾熟透變金黃色，撈出控油。 4.鍋底留油燒熱，下入圓蔥粒煸香，加入水150克、B料燒制，用濕澱粉勾薄芡，起鍋裝盤，上桌即可。 自製XO醬：1.將扇貝柱150克泡1小時左右，把扇貝柱沿紋理撕碎製成瑤柱絲；海米150克用刀切碎；金華火腿300克蒸熟，將其中的瘦肉撕碎留用。 2.將瑤柱絲放入油中炸至顏色變金黃，撈起；將海米碎入油鍋中炸制金黃，撈起；同樣的方法，金華火腿粒炸制金黃撈起。 3.鍋燒熱，放入油（油略多些），先後將蔥頭碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炒至顏色金黃，放入炸好的瑤柱、蝦米、火腿，一起略炒，下入蚝油50克，雞精、冰糖各10克調味，起鍋後放涼即可秘制燒汁鱸魚

北京湘菜的第二故鄉，湘菜在北京發展的有十多年了，在北京大街小巷都可以看到湘菜館，味道有正宗的也有京化了的.但是不管什麼樣的湘菜一定要適合本地人的口味，在保持湘菜的基本味型上，加以創新和改變，因為餐廳的主要客源都是在本地生活的人們，有客源餐廳才會營利，才能持久的發展。下面這道最新的流行湘菜--秘制燒汁鱸魚，就是根據湘菜傳統老菜錫紙鱸魚創新過來的。 此菜售價68元 日銷售80份 適合在中高檔次餐廳推出 經過唐傑湘菜網管理團隊在全國多家餐廳試推，此菜在福建，廣州，廈門等城市效果非常好。菜品思路：區別與傳統的魚菜，此菜使用秘制蔬菜汁給魚調味，使魚肉的味道清香，並保留魚肉本身的鮮味。 原料：鱸魚1條（1.2斤—1.5斤），圓蔥300克。 調料：圓蔥粒30克，基礎燒汁50克，小蔥花5克，圓蔥絲20克，黃油10克，濕澱粉4克，色拉油1千克（約耗20克）。 製作：1.將鱸魚宰殺，去內臟洗凈，在鱸魚背部用刀改十字花刀。 2.鍋洗凈，倒入色拉油，燒至七成熱，放入鱸魚炸制定型，關小火至熟，用漏勺撈出，控油。 3.鍋留底油燒熱，放入圓蔥粒煸出香味，放入提前兌好的燒汁燒開，用濕澱粉勾芡至湯汁棗紅色，製成秘制燒汁。 4.取錫紙一張，平鋪，上面抹黃油，上面鋪上圓蔥絲，將炸好的鱸魚放在上面，澆上熬香的秘制燒汁，撒上小蔥花，把錫紙四邊疊成麵包型，放在燒至220℃的鐵板上，上桌即可。 基礎燒汁：取湯桶內加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡蘿蔔、圓蔥各500克，熬製成蔬菜水，打去渣，加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，雞粉200克，李錦記老抽150克，海天醬油575克，泰國魚露、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各500克，冰糖300克，白鶴酒400克，燒開，放涼即成。嗆味香豬手 湘菜豬手的最新做法

此菜售價58元 日均銷售120份 適合在中檔次餐廳推出 經過唐傑湘菜網管理團隊在全國多家餐廳試推，北方城市推出優此菜優於南方城市。豬手是深受食客喜愛的原料，五香味、滷水複合味均很有市場為了增加它的新味型，唐傑湘菜網管理團隊廚師長王平總廚將其用川式手法加工：先鹵入麻辣味，再加大量辣椒嗆香，風味突出，色香味俱全。 製作：1、豬手燒去表皮的毛，用清水浸泡一夜，斬成塊，涼水下鍋汆至水沸，撈出控干水分，再入六成熱油中炸至豬手表面變干、呈金黃色，撈出控油。 2、炸好的豬手塊下入燒沸的麻辣味滷水中，大火燒開後改小火煨1小時，至其充分吸入麻辣味撈出自然晾涼，按份分裝入保鮮盒中，澆入原汁沒過，入保鮮冰箱保存。每次滷製200塊豬手，約出16份菜。 3、走菜時，取一份豬手塊和原汁一起倒入鍋中，開中火至汁水即將收干時關火。 4、另起鍋入色拉油燒至六成熱，下入紅辣椒150克、花椒20克、蔥花50克、白芝麻10克炸香，一起澆在豬手上即可。 製作關鍵：炸豬手時油溫一定要控制在六成熱，不能過高，表皮一旦變色、收緊立即撈出。豬手入滷水後採用小火煲制的方法入味，不能用高壓鍋壓制，否則豬手肉質不勁道、入味不透、香味不足。小米燴羊肉

此菜售價88元 日均銷售60份 適合在中高檔次餐廳推出 經過唐傑湘菜網管理團隊在全國多家餐廳試推，此菜在中部，西部城市效果很好。這是一道被烹飪大師趙繼忠點名表揚的菜品，趙大師每次來就餐，必點此菜。陝西黏米與本地山羊肉，兩種原料的口味都很濃郁，經燴制後相互融合，回味無窮。 製作：1、取山羊的後腿肉片成薄片，汆熟撈出。後腿肉比較瘦，勁道嫩滑、容易制熟，鮮味突出、膻味較小。 2、雞湯5斤燒沸，下入洗凈的陝西黏米5斤，大火燒沸後改小火煲半小時，至雞湯基本被黏米吸收。 3、走菜時取高湯2500克燒沸，加入煲好的黏米600克，大火燒沸後改小火熬8分鐘至湯汁變粘稠，加入山藥粒400克、玉米粒300克、蝦仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鮮味）燒沸，再下入羊肉片500克，大火燒沸後倒入雞汁50克、味精15克、雞粉15克調味，不加鹽，出鍋時加入南瓜茸100克、芹菜粒150克調勻即可。此為10份菜的量。 原料掃盲:陝西黏米，外形與一般小米類似，在海拔500-800米的高原上生長，三年產兩季，由於產量少，當地人只有在女兒出嫁時才會取出食用。黏米最大的特點是香味濃郁、久煮不爛，煮制後的湯汁像面撈一樣粘稠，自然成芡。金絲澳帶

澳帶以鮮嫩著稱，多為蒸食或清炒。我們大膽地將其炸熟後裹勻沙拉醬再粘裹炸成金黃色的紅薯絲成菜，成菜外焦香，內軟嫩，黃白搭配，誘人食慾。此菜看似麻煩，但是成菜品質和口感是相當不錯的，值得推廣。 原料:澳洲帶子10個，紅薯650克。 調料:A料（薑末、蔥末、大蒜泥各15克），沙拉醬50克，脆漿150克。 製作:1.將澳洲帶子洗凈，加A料，抓勻後腌制30分鐘取出，用乾淨毛巾吸凈水分。 2.紅薯去皮後切成極細絲，炸至干酥。將帶子裹勻脆漿，下入五成熱的油鍋中炸熟至金黃色，控油後裹蘸上沙拉醬，再裹勻炸好的紅薯絲，裝盤即成。
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