酸奶系列方（酸奶僅次於母乳的營養食品）之一

酸奶僅次於母乳的營養食品-----中國農業大學食品科學和營養工程學院副教授范志紅認識真正的酸奶酸奶屬於發酵乳，它是以牛奶為原料，接種乳酸菌發酵劑後，按特定工藝製成的酸味乳製品。其外觀為細膩的膠凍狀或粘稠液體。按照原料不同,酸奶分為：純酸奶，其中蛋白質含量≥2.9％；調味酸奶和果料酸奶，其中蛋白質含量≥2.3％。按照外觀不同，酸奶也可分為兩類：凝凍狀的叫做凝固型酸奶;粘稠液態的叫做攪拌型酸奶（其中含有少量果汁、果肉以及增稠膠體等配料）。按照成品的脂肪含量，酸奶還可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類，供需要控制脂肪和膽固醇的消費者選擇食用。酸乳飲料或乳酸菌飲料是一些酸奶的相似產品，其內容物比較稀，蛋白質含量≥1.0％，這類產品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發酵劑製成的，不能叫做酸奶。因此，只有看到酸奶產品包裝上註明蛋白質含量≥2.3％，且內容物粘稠或呈凍狀，才能基本斷定它屬於酸奶。真正的酸奶中應含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。豐富的營養價值酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發酵劑，它不僅保存了牛奶中所有的營養成分，而且還因為發酵作用，使其中的營養素更容易被人體消化吸收。可以說，酸奶是僅次於母乳的最優質的營養食品。每天喝一杯（250毫升）酸奶，可為人體提供6克優質蛋白質（相當於一個雞蛋）。發酵後，牛奶中的蛋白質被乳酸菌部分消化，極易被人體消化吸收，故較大的嬰兒也能放心食用酸奶。酸奶中的脂肪含量在0.5％～3％之間，每天喝一杯不會影響膽固醇和血脂。經過乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球變得更為細小，幾乎無需人體消化便可由小腸吸收。此外，發酵還使牛奶中存在的抗癌物質共軛亞油酸含量增加，提高了保健價值。牛奶中含有4.6％左右的乳糖，在發酵過程中，部分乳糖變成乳酸和其他有機酸，減少了「乳糖不耐」的問題（編者註：乳糖不耐是指有的人體內乳糖酶少，對乳糖不能分解吸收，使乳糖進入腸道後端，被腸道的細菌發酵而產酸、產氣，因而在喝牛奶後出現腹痛及腹瀉的癥狀）；此外，乳酸菌本身也會產生大量的乳糖酶，可幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹脹腹瀉的人也可毫無困難地喝酸奶。乳酸菌消化乳糖後，形成大量的乳酸。乳酸是酸奶中一種重要的成分，它不僅賦予酸奶清爽的酸味，幫助酸奶形成細嫩的凝乳，還能抑制有害微生物的繁殖，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高多種礦物質的吸收率。乳酸發酵之後，牛奶中B族維生素的含量（特別是維生素B12）和鈣、磷溶解度都有所提高。實驗證明，酸奶是天然食品中鈣吸收率最高的一種，每天只需喝一杯，就能有效地預防膳食鈣缺乏的問題。特殊的保健功能作為世界公認的健康食品，酸奶對人體的保健作用是多方面的。除了各種營養成分，酸奶的保健功效還來自於大量乳酸菌和它的代謝產物，以及原料發酵過程中所產生的各種活性物質。1.調整腸道菌群，抑制有害菌。促進消化吸收，改善胃腸道功能。堅持每天喝1～2杯酸奶，幾個月之後，你會發現便秘和腹瀉等問題得到有效緩解，胃脹腹脹等不適感覺也漸漸消失。2.改善乳糖不耐症，提高對乳製品的適應能力。酸奶中的乳酸菌可以分泌出乳糖酶，能幫助人體消化乳製品中的乳糖，還能誘導人體腸道產生乳糖酶。常喝酸奶，可以使人漸漸適應牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。3.提高鈣、鐵等礦物質的吸收率。酸奶中的乳酸和蛋白質分解產生的CPP(酪蛋白磷酸肽)等肽類物質，都可以有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質的吸收率。尤其對於礦物質吸收能力較差的老年人而言，酸奶是極好的保健食品。4.提高腸道免疫功能，防止腸道感染。人體和動物實驗都證明，在攝入酸奶之後，對各種腸道致病菌和病毒的抵抗能力明顯增強，降低了腹瀉的發病率。有些國家已經開發出「旅行者用酸奶」，專門用於預防旅遊性腸道疾病。5.激活免疫系統功能，提高巨噬細胞的吞噬能力和T細胞功能。各種研究表明，攝入酸奶可以激活全身的免疫系統功能，提高人體對各種逆境的抵抗能力，並有抑制腫瘤形成的作用。6.降低血清膽固醇。酸奶中含有大量乳酸菌、菌體碎片及蛋白質，不僅不會升高血清甘油三酯和血膽固醇，反而具有調節血脂的作用。7.減輕輻射損傷，抑制輻射後淋巴細胞數目下降。動物實驗證明，攝入酸奶後的小鼠受到輻射後身體耐受力增強，輻射免疫系統的破壞減輕。酸奶是一種優秀的營養食品，這已勿庸置疑。但是，應當怎樣選購、怎樣食用，可能很多人都還不太清楚。實際上，酸奶並不是什麼特殊的食品，它是我們生活中最普遍、最廣泛的健康食品。怎樣選購酸奶選購酸奶時，首先要注意包裝上的說明，選擇蛋白質含量≥2.3％的產品。酸奶的含脂量高則飽腹感強，美味可口，對於青少年來說，只要沒有肥胖症，無須顧忌其脂肪含量。但血脂高的中老年人最好選擇低脂酸奶。無糖酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病患者也可食用，對於肥胖者，也應選擇無糖酸奶。凝固型酸奶應當呈細膩均一的凝凍，乳清析出量較少。攪拌型酸奶的粘稠度主要取決於其中是否添加增稠膠質，與其品質沒有直接關係。這些膠質均為可食物質，如明膠、果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素等，其中絕大部分屬於天然物質，對健康沒有任何危害，甚至還可以起到補充膳食纖維的作用。怎樣保存酸奶酸奶在4℃下可保存14天以上。在4℃的冰箱里，酸奶中的乳酸菌數量會緩慢下降，14天後便會降至原來的十分之一左右，因此，應當盡量選擇新鮮出品的酸奶。另外，應盡量縮短酸奶在室溫下的放置時間，因為較高溫度會使乳酸桿菌的死亡速度大大加快，酸奶的保健效果也將大打折扣。同時，因為乳酸桿菌在高溫下產酸過多，酸奶味道將變得尖銳過酸。但變酸的酸奶仍然安全可食，只有產生了酒味和霉味的酸奶才表明沾染了有害菌，萬不可繼續食用。每天應當喝多少酸奶正常飲食的人，每天飲用1～2杯酸奶（250～500毫升）較為適宜。對於青少年，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶晚上一杯酸奶是最為理想的。此外，在胃口不好、飲食不調、身體虛弱、腸道有感染而不能正常進食時，每天可以更多地飲用酸奶，以吸收其中的營養物質，調整胃腸功能，並提高身體抵抗力。有些人特別喜愛喝酸奶，往往在餐後大量飲用，因為酸奶本身含有一定能量，飯後喝酸奶就等於能量的額外攝入，這樣就可能造成體重增加。因此，特別喜愛飯後喝酸奶的人，應當注意適當減少食量，或者限制其他零食和水果，以取得能量供應的平衡，保持體重穩定。飯前能不能喝酸奶很多人都聽說，飯前不能喝酸奶，理由有三：一是空腹喝酸奶蛋白質會被浪費，二是乳酸桿菌在胃酸很強的條件下會死亡，三是酸奶中的乳酸對胃有刺激作用。實際上，這三個理由都有些牽強。一般來說，除了飢餓感很強此外，酸奶是可以在任何時候飲用的。餐前喝酸奶，不僅可以在一定程度上抑制飢餓感，而且還可以為人體補充營養。普通甜味酸奶中，含有7％的蔗糖和3％左右的乳糖，它們可以為人體提供熱量，因此酸奶中的蛋白質並不會被浪費。而且，除了飢餓感特彆強的時候，飯前的胃中並不一定是完全排空的，因此胃酸含量也不一定很高。此外，乳酸桿菌死亡之後，部分保健作用可能受到影響，但其營養價值卻不會減少。我國生產的酸奶酸度都不高，加上其中蛋白質和膠質的保護作用，並不會對胃造成很大的刺激。因此，對於胃腸功能正常的人來說，飯前喝酸奶並無妨礙，但有消化性潰瘍、胃酸過多等疾病者需要慎重。減肥的人能不能喝酸奶減肥者不僅可以喝酸奶，而且可以用酸奶來幫助減肥。普通品種的全脂酸奶，所含能量約為90千卡/100克，無糖全脂酸奶約為60千卡/100克，含糖低脂酸奶約為70千卡/100克。如果在飯前喝一杯全脂酸奶，可以產生良好的飽腹感，使食量明顯減少，從而預防飲食過量。如果晚餐用一杯酸奶和一盤燉煮蔬菜代替普通飯菜，則可以在保證營養供應的同時，大幅度減少熱量，是一個很好的減肥措施。此外，國外已有研究證明，在同樣的食物攝入水平下，增加鈣供應量可以提高脂肪酶的活性，減少脂肪沉積。而在各種膳食鈣的來源當中，以酸奶的效果最好。如每日三餐前各加1杯酸奶，就相當於每日攝入1200毫克鈣，這樣就能有效地預防肥胖。購買酸奶的兩大須知如今市面上酸奶的品種繁雜，到底什麼樣的乳酸品算是酸奶？那些品種繁多的酸奶該如何挑選？好吧，看看下面的解釋你就會清楚啦。◎區分酸奶和乳酸飲料要知道乳酸飲料的營養價值遠低於酸奶，特別是那種用酸味劑、糖、少量牛奶加水調製而成的酸甜適口的乳酸飲料的營養價值就更差了。區分兩者最簡單的方法是注意看產品的蛋白質含量。一般情況下，純酸奶的蛋白質含量≥2.9%，調味酸奶以及果料酸奶的蛋白質含量≥2.3%。所以蛋白質含量≥2.3%的才是酸奶。那種一般呈液體、蛋白質含量≥1.0%的，就是酸乳飲料而不是酸奶。◎選擇活性菌種酸奶並非所有酸奶的乳酸菌都是活性菌種。你最好選用帶有「益生菌」、「AB菌」等標籤的酸奶，這種酸奶的乳酸菌是活性的，活性菌種進入腸胃會更好地發揮保健功效。自製無添加酸奶如果你嫌超市裡的酸奶味道不理想，擔心超市酸奶添加過多的糖分或者增稠劑，不妨跟著營養專家范志紅學做「無添加」酸奶吧。自製酸奶可以得到更多有益乳酸菌！其實酸奶的製作原理很簡單，就是在優質牛奶中加入乳酸菌，採取發酵法，通過乳酸菌將牛奶中的乳糖轉化為乳酸。1. 買一個酸奶機。2. 買兩袋250克袋奶，塑料袋或枕袋都行。再買一小盒新鮮酸奶。3. 把牛奶放在60℃熱水（燙手，但不會馬上燙傷）裡面溫一下。4. 把酸奶機里的塑料盒子拿出來，放半勺水，蓋上蓋子，在微波爐中高火轉1分鐘。水蒸氣可以給盒子充分消毒。5. 把熱牛奶小心倒進盒子。6. 找一個乾淨的勺子，舀出兩勺酸奶，加入盒子中，攪勻。這就是菌種了。7. 把盒子馬上蓋好，搖晃均勻，放入酸奶機中。8. 保溫6-8小時，看到酸奶基本凝固時拿出來，把它放進冰箱冷藏室里，冷藏一夜。9. 從冰箱中取出酸奶，可以自己隨心所欲加入糖或蜂蜜或果汁或水果塊飲用酸奶的四個謬聞如果在網路上搜索關於飲用酸奶的注意事項，一般你會見到以下幾種提醒：如千萬不要空腹喝酸奶、千萬不要腹瀉時喝酸奶等等說法。這些說法是準確可行的嗎？喝酸奶真有那麼多禁忌嗎？聽聽營養專家范志紅怎麼說吧。你會發現，這些「禁忌理論」在范志紅看來剛好是「謬論」。◎謬聞一：不可早起空腹喝酸奶它的理由是，酸奶中的乳酸會對胃有刺激作用。范志紅認為以上理由完全不成立，對於胃腸功能正常的人來說，除了飢餓感特彆強的時候，空腹喝酸奶沒有任何問題，反而可以在一定程度上為人體補充營養。原因是我國生產的酸奶酸度低、糖分多，加上蛋白質和膠質的保護作用，並不會對健康人的胃造成很大的刺激。但注意，有胃潰瘍、胃酸過多等疾病的人不可空腹喝。◎謬聞二：腹瀉時不可喝酸奶它的理由是，酸奶會刺激腸胃。范志紅的觀點恰恰相反，她認為腹瀉時喝酸奶恰好可以調節腸胃環境、有利於病情的恢復。而且旅途腹瀉時簡單的止瀉方法剛好是喝點酸奶，來調節胃腸道內的菌群。◎謬聞三：服用抗生素時不可喝酸奶它的理由是，氯黴素、紅霉素等抗生素和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋白等藥物，會殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。范志紅認為，服抗生素會引起腸道菌群紊亂，也會降低免疫力，更要經常服用酸奶來調整菌群平衡，保護人體抵抗力。◎謬聞四：酸奶不可以加溫它的理由是，經過加熱煮沸後，其中的乳酸菌被殺死，酸奶的營養價值大大降低。范志紅認為，冬天可以稍微用溫水泡熱連袋的酸奶。加熱時會殺死乳酸菌，但酸奶其他的營養價值尚在，比如蛋白質和維生素的營養並不會被破壞。而且她認為，即使乳酸菌被殺死，部分保健作用可能受到一些影響，但是乳酸菌的營養價值並非全盤失去，有研究證明，乳酸菌的菌體碎片和提取物仍然有一定的保健作用。（專家話酸奶）酸奶系列方酸奶是集營養、保健、美容作用為一體的多功能性食品，酸奶保留了牛奶中的全部營養成份，如酸奶中含有豐富的優質蛋白質和更易被人體吸收的多種氨基酸、維生素、礦物質、鈣質等多種營養成分，尤其是活性的乳酸菌和發酵過程的產物對人體特別有益。酸奶還是目前鈣密度最高的食品之一，發酵後牛乳中的鈣轉化為水溶性，更容易被人體吸收利用，是人體最好的鈣源；酸奶具有顯著的整腸止瀉和消食化滯的作用，酸奶在消化過程中會產生一些人體必須的維生素，並且酸奶會促進腸道益生菌的大量增值和定殖，抑制有害菌的繁殖，改善腸道菌群平衡，從而提高人體免疫力，增加對疾病的抵抗力。除以上酸奶的好處外，國內外不同研究機構發表文章表明酸奶還具有以下作用：酸奶具有抗衰老和延年益壽的作用，促進消化道的蠕動、減少便秘的發生，而且能克服乳糖不耐症的發生，增強機體的免疫力，預防與控制腫瘤的發生，食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，減少老年人心血管病的發病率等等。隨著對酸奶和乳酸菌研究的不斷深入，酸奶的許多保健作用正逐步浮出水面，降血糖、降血脂酸奶，抗腸道感染酸奶，以及給無法正常用餐食用的代餐酸奶等念新概念產品，已引起各界的廣泛重視。近年來的研究表明，保健酸奶中所含的某些活性益生菌，具有預防致癌物質引起的腸癌、降低血液膽固醇含量、提高系統免疫功能、減輕過敏反應等功能作用。目前國外已經有多個特定保健功能的乳酸菌株被用於保健酸奶的製作當中，進一步提高了酸奶的科技含量和保健效果。醫學專家日前在西班牙巴塞羅那舉行的第三屆酸奶高峰會議上指出，酸奶具有多種保健功能，它不但能治療神經性厭食症，還能減少患結腸癌和乳腺癌的危險。西班牙最高科研中心食物和營養學研究所長阿斯森松?馬科斯指出，酸奶不但營養價值高，而且能治療神經性厭食症。他說，酸奶富含鈣、高質量蛋白質、多種維生素和碳水化合物，且熱量低。因此它能提高機體的防病能力，調節腸功能和免疫系統。此外，酸奶還能使人體較好地吸收營養。臨床試驗證明，酸奶中的乳酸菌能提高體質，目前西班牙一部分醫院已將酸奶作為對套食症病人的營養療法。北愛爾蘭飲食和健康中心負責人揚?羅蘭指出，研究表明，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結腸癌的增加，還可以幫助人體排泄有毒物質。阿根廷圖庫曼大學免疫學教授加夫列拉?佩爾蒂貢認為，酸奶能改善結腸免疫功能，每天喝一瓶酸奶的預防腸感染的極佳藥方。隨著酸奶產品的日益豐富及對酸奶產品的進一步深入研究，相信酸奶會對為整個人類的健康帶來更大的益處。清華大學生物學碩士、美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心說自製酸奶：酸奶大概是自己在家裡能做的東西中最簡單的了，跟「把大象關進冰箱」差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打開瓶蓋；第二步，加入幾勺買來的酸奶作為菌種，搖勻；第三步，蓋上蓋子，放到房間里溫度最高的地方，比如冬天的暖氣片旁邊之類。等到牛奶變黏倒出來，就是酸奶了。倒出來之後，桶內壁還粘有不少酸奶，直接往裡加牛奶，連菌種都不用加了，搖一搖接著發酵。如此往複，至少可以做上三四次。等到菌種活性不行了，再從頭來過。現在來作專業分析。酸奶就是牛奶經過乳酸菌發酵而得到的食物，與牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代謝產物乳酸等等。在這個複雜的體系里，牛奶中的蛋白質發生了水解交聯之類的變化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足夠多，就會變成半固體狀。固含物不夠多，就呈現黏稠的液體狀，稱為「可喝酸奶」。上面所說的是最簡單的酸奶，「原生態」酸奶。純正的酸奶，其實不怎麼好喝。自製酸奶的妙處當然是你想吃什麼樣的就做成什麼樣的。第一，牛奶要燒開滅菌(市場上出售的牛奶一般已經過高溫處理，可以直接用了)；第二，若要做成半固體狀的，那麼牛奶中本來的固含物就不夠了，可以加入一些奶粉，不過這個奶粉最好先溶在水裡煮開一下；第三，發酵的菌種用一盒買來的酸奶就行，加多少無所謂，但會影響發酵時間；第四，密閉容器，最佳發酵溫度是40℃，不過乳酸菌素來能吃苦耐勞，低到20℃高到50℃也沒什麼問題，只是發酵時間不一樣。夏天的話，放在室外(比如陽台)，就挺合適的。完成發酵後，為了改善口味，可以加入糖(或者糖替代品)以及各種天然的(或者合成的)食用香精。配合口味，還可以加入相應的食品色，比如草莓味加點紅色，香蕉味加點黃色等等。發酵時間是另一個重要因素，決定了酸奶的酸度以及口感。不過這種東西本來每個人的喜好就不一樣，即使是受過訓練的做「品嘗評估」的那些人，做出的評估也經常相去甚遠，所以大可以「我的酸奶我做主」。另外重要的一點是，究竟該用全脂牛奶還是用脫脂牛奶？許多科研成果表明，不只是酸奶，許多奶製品(比如牛奶、冰激凌)中的脂肪對於產品的口感有很大影響。一般來說，脂肪含量高的產品口感要好一些。由於絕大多數人傾向於低脂或者無脂產品，尋找脂肪替代品來實現相近的口感是食品科學家們現在很熱衷做的事情。不過，每個人對於脂肪的接受量不一樣(有的人不在乎從這裡攝取一些脂肪)；另一方面，也不是每一個人都能吃出口感的差別來。所以，按照自己的喜好選擇牛奶，也是自製酸奶的好處之一吧。食用酸奶注意事項1.適合人群：(1).一般人群均可食用(2). 適宜身體虛弱，氣血不足，營養不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血症，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；適宜皮膚乾燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤、細膩、有光澤；(3). 酸過多之人，則不宜多吃；胃腸道手術後的病人、腹瀉或其他腸道疾患地患者不適合喝酸奶。2. 飲用酸奶量:每日150～250毫升3. 飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現買現喝。（長效酸奶1）酸奶系列方目前市場上的酸牛奶，是以鮮乳或乳製品為原料，加入糖、菌種發酵而成的。成品中蛋白質含量不低於2．3％(m／V)的稱為酸牛奶。長效酸奶即經熱處理後再經過無菌包裝的發酵酸奶，其最大的特點是在常溫狀態下可保存時間不低於60天，而口感及味道與常規酸奶基本相同。長效酸牛奶的主要成分是牛奶、水、白砂糖、增稠劑、乳化劑、酸度調節劑和食用香料，根據人們對健康的要求，在產品中添加維生素、礦物質、氨基酸、果粒、果汁、果醬或堅果顆粒一種或幾種營養物質。2003年世界乳品聯合會已對長效酸奶制定了標準，因此它被公認為是一種標準的健康乳製品。關於長效酸奶的營養價值，世界乳品聯合委員會已有定論：酸奶的營養不僅僅來自活菌，酸奶發酵過程中所產生的代謝物質也具有極高的營養價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養保健食品。對亞洲龐大的乳糖不適應人群來說，酸奶特別是長效酸奶具有重要意義。因此，該類乳製品近幾年得到了廣泛關注，長效酸奶不僅保留了酸奶的營養成分，還使產品的保質期達到了六個月以上，擴大了產品的銷售範圍，從而使身處地理位置偏遠、交通運輸不便的山村的人們能夠享受到口味多樣性、營養價值高和飲用方便的酸牛奶。雙歧桿菌是人體腸道內典型的有益細菌，它的生長繁殖貫穿在人的整個生命歷程中。雙歧桿菌在厭氧環境下生長繁殖產生大量乳酸，降低系統pH值而迅速使腸道菌群發生變化，抑制和殺死腸道病原菌，使菌群保持正常平衡。然而提高人體內雙歧桿菌的數量迄今為止仍是一個技術難題。這是因為雙歧桿菌是厭氧型菌群，在空氣中很難存活，再加上胃酸的酸性很強，雙歧桿菌經過胃時絕大部分都被殺死了，只有極少部分可到達腸內，從而使其對人體的有益功效很難體現出來，而且不同人的雙歧桿菌的菌群也不完全相同，即使能夠補充活的雙歧桿菌，也不能夠適應所有的人群。低聚異麥芽糖(IM0)是澱粉糖的一種，主要成分是由Q一1，6～糖苷鍵結合的異麥芽糖(IG2)、潘糖(P)、異麥芽三糖(163)及四糖以上(GN)組合成的功能性低聚糖。按形態可分為低聚異麥芽糖漿和低聚異麥芽糖粉兩種。糖漿為無色或淺黃色，透明的粘稠液體，甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質。提供一種含低聚異麥芽糖(IMO)，可促進體內有益菌一雙歧桿菌增殖的長效酸奶及其生產方法。所提供的長效酸奶，它由含有發酵劑和如下重量份的組分的原料製成：牛奶50—100低聚異麥芽糖0.Ol—20.O0穩定劑0.2—8.O。其中，所述低聚異麥芽糖的含量優選為0.Ol—15重量份，為粉狀或液體狀的，純度大於50％，口味純正，類似蔗糖。所述低聚異麥芽糖(IMO)是澱粉糖的一種。按形態可分為低聚異麥芽糖漿和低聚異麥芽糖粉兩種。糖漿為無色或淺黃色，透明的粘稠液體，甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質。糖粉為白色無定形粉末，甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質。所述牛奶定義為：普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂乳；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛乳的其他組分配製而成的還原奶。所述穩定劑為乳化劑或增稠劑，或由乳化劑和增稠劑兩者組合而成，其中，乳化劑與增稠劑的重量份數比為1：1-60；所述乳化劑可選自單硬脂肪甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯中的一種或其幾種組合；增稠劑可選自羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、明膠、微晶纖維素、結冷膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋膠、澱粉、蛋白粉、瓜爾豆膠、右旋葡萄糖、瓊脂、刺槐豆膠和果膠中的一種或其幾種組合。所述發酵劑中菌種含量可為l06-108CFU／100g原料。所述菌種可選嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳油鏈球菌、產生芳香物質的細菌、檸檬明串珠菌、戊糖明串株菌、丁二酮乳酸鏈球菌、嗜熱性乳桿菌、乾酪乳桿菌、雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、短雙歧桿菌一種或幾種的組合。為了改善酸奶的口感，所述長效酸奶中可含有0一0.2重量份酸度調節劑，所述酸度調節劑可為乳酸、檸檬酸、磷酸、酒石酸和蘋果酸及其鹽中的一種或幾種組合。為了改善酸奶的口感，所述長效酸奶中含有3.0—15.0重量份的白砂糖和0一5重量份糖漿或甜味劑。所述甜味劑可為安塞蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖，所述糖漿可為果糖和果葡糖漿中的一種或幾種組合。計算糖度時折算為白砂糖糖度。為了使酸奶的營養更加豐富，所述長效酸奶中可含有0—20重量份的果汁、果醬、果粒、堅果顆粒或0.01-0.5重量份的微量元素。所述果粒可為番茄顆粒、桃顆粒、椰果顆粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠蘿果粒、草莓果粒、芹菜顆粒、梨果粒、黃瓜顆粒、蘿蔔類顆粒和蘆薈凝膠顆粒等各種果蔬顆粒中的一種或幾種組合；通常選用直徑1-20mm的顆粒狀果蔬粒或漿類果蔬粒，或長度為1-20mm、寬度為1-10mm的纖維狀果蔬粒。所述果汁可為蘋果汁、草莓汁、藍莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠蘿汁、芒果汁、番茄汁、胡蘿蔔汁、蘆筍汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、蘆薈汁、獼猴桃汁、荔枝汁、檸檬汁和椰汁等各種果蔬汁中的一種或幾種組合。所述果醬可為蘋果醬、草莓醬、藍莓醬、木瓜醬、香蕉醬、橙醬、菠蘿醬、芒果醬、番茄醬、胡蘿蔔醬、蘆筍醬、菠菜醬、桃醬、杏醬、梨醬、葡萄醬、蘆薈醬、獼猴桃醬、荔枝醬、檸檬醬和椰醬等各種果醬中的一種或幾種組合。堅果顆粒選用花生顆粒、榛子顆粒、核桃顆粒、葵花籽顆粒、杏仁顆粒、開心果顆粒的一種或幾種。顆粒選用直徑為1—18mm的球狀顆粒，或者長度為1--20 mm，寬度l—12 mm的顆粒。所述微量元素可為維生素A、維生素B族、維生素D、維生素C、維生素E、乳酸鈣、牛磺酸、葉酸、煙酸、膽鹼、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、亞硒酸鈉、硫酸鎂、葡萄糖酸鎂和左旋肉鹼等對人體有益的微量元素中的一種或幾種組合。為了改善酸奶的風味，所述長效酸奶中還含有0.Ol—0.4重量份的食用香精，所述食用香精可為酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、蘋果香精、密瓜香精、芒果香精、西番蓮香精、西柚香精、檸檬香精、藍莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、番茄香精、胡蘿蔔香精、蘆筍香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、獼猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麥香香精和櫻桃香精中的一種或幾種組合。生產步驟：1)將所述重量份的甜味劑、低聚異麥芽糖和穩定劑，與牛奶混合；2)進行殺菌、冷卻、加入所述發酵劑進行發酵；3)發酵結束後添加所述重量份的酸度調節劑、食用香精和／或甜味劑，殺菌，得到長效酸奶。長效酸奶含低聚異麥芽糖(IMO)，可促進體內有益菌一雙歧桿菌增殖。效果：1)提高了人體內雙歧桿菌的數量(主要針對胃酸酸性強的人群)2)突破了原有的酸奶產品結構和配方組成，增加了產品的新品種；3)不僅保留了酸奶的營養成分，還使產品的保質期達到了兩個月以上，擴大了產品的銷售範圍，從而使身處地理位置偏遠、交通運輸不便的山村的人們能夠享受到口味多樣性、營養價值高和飲用方便的酸牛奶。4)果汁、果醬、果粒或堅果顆粒的添加實現了水果維生素、礦物質、纖維素與牛乳蛋白質的結合，使產品的營養更合理，更均衡；5)果汁、果醬或果粒在長效酸奶中的添加，促進了果蔬行業的發展，使我國豐富的水果資源得到了充分利用，其經濟效益和社會效益很可觀。（長效酸奶2）酸奶系列方實施例1、製備步驟：1)按下述原料配方取料(以1噸計)：牛奶700.0千克，白砂糖95.0千克，果葡糖漿50.0千克，低聚異麥芽糖(IMO)18千克，瓊脂1.6千克，羧甲基纖維素鈉3.2千克，澱粉10.0千克，蔗糖脂肪酸酯2千克，發酵劑l08CFU／100g，草莓香精0.3千克，純凈水ll9.4千克2)將瓊脂、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉和澱粉與白砂糖混合均勻，加入加熱至60℃的牛奶中，保溫溶解25分鐘，經冷板冷卻至30℃，再加入盛有果葡糖漿、低聚異麥芽糖(IMO)及水的配料罐中，充分攪拌。3)升溫到40℃、壓力為25Mp下對混合液進行均質。4)將步驟3)的料液進行92℃、5分鐘殺菌。5)殺菌後冷卻到37℃後加入菌種，進行發酵7個小時。6)發酵後加入草莓香精進行攪拌，攪拌均勻後，進行70℃，10分鐘殺菌，冷卻至30℃，無菌灌裝。實施例2、製備長效酸奶：1)按下述原料配方取料(以1噸計)：牛奶500.0千克，全脂奶粉34千克，蛋白粉2.0千克，白砂糖95.0千克，低聚異麥芽糖(IMO)15.0千克，果汁15千克，果膠3.0千克，海藻酸丙二醇酯1.0千克，明膠4.0千克，刺槐豆膠0.5千克，發酵劑107CFU／100g，乳酸2.0千克，檸檬酸0.1千克，檸檬酸鈉0.1千克，蘋果香精0.1千克，純凈水328.2千克；2)將果膠、刺槐豆膠、明膠和海藻酸丙二醇酯與白砂糖混合均勻，加入加熱至60℃的牛奶中，保溫溶解20分鐘，另取200千克的純凈水升溫到55℃，加入全脂奶粉和蛋白粉、低聚異麥芽糖(IMO)，溶解l5分鐘，以上兩者混合均勻。經冷板冷卻至25℃，再加入果汁、香精定容後攪拌均勻。3)升溫到70℃、壓力為20Mpa下對混合液進行均質。4)將步驟3)的料液進行85℃，4分鐘殺菌。5)殺菌後冷卻到40℃加入菌種，進行發酵6個小時。6)將發酵好的料液暫存在緩衝罐中，最後將用常溫純凈水(20℃)充分溶解的酸度調節劑(乳酸、檸檬酸鈉和檸檬酸)噴淋加入配料罐中，噴淋過程中持續攪拌，不得間斷、停止。加入蘋果香精，攪拌均勻，70℃，15分鐘進行殺菌，然後進行無菌灌裝。這種酸奶含有益菌因子(低聚異麥芽糖(IMO)，檢測方法同上。)，可以改善腸道環境，促進有益菌的生長。同時該酸奶中也有發酵過程中所產生的代謝物質，有利於人體吸收。另外，還添加上果蔬汁，它中含有大量的維生素和膳食纖維，使該酸奶的營養更加豐富。實施例3、製備長效酸奶：1)按下述原料配方取料(以1噸計)：牛奶800.0千克，發酵劑0.5×10 8CFU／IOOg，白砂糖90.0千克，低聚異麥芽糖(IMO)25千克，結冷膠0.15千克，黃原膠2.0千克，魔芋膠l.0千克，芒果香精1.0千克，膳食纖維5.0千克，果粒5.0千克，純凈水70.85千克；2)將結冷膠、黃原膠、魔芋膠和白砂糖混合均勻，加入加熱至65℃的牛奶中，保溫溶解20分鐘，經冷板冷卻至28℃，再加入盛有低聚異麥芽糖(IM0)、膳食纖維的配料罐中，充分攪拌混合均勻。3)升溫到55℃、壓力為l7Mpa下對混合液進行均質。4)將步驟3)的料液進行109℃、8分鐘殺菌。5)殺菌後冷卻到38℃加入菌種，進行發酵6.6小時。6)將發酵好的料液加入果粒和芒果香精進行70℃、20分鐘殺菌，然後無菌灌裝。這種酸奶含有益菌因子(低聚異麥芽糖(IMO)，檢測的方法同上)，可以改善腸道環境，促進有益菌的生長。同時該酸奶中也有發酵過程中所產生的代謝物質，有利於人體吸收。另外，還添加上果粒，它中含有大量的維生素和膳食纖維，使該酸奶的營養更加豐富。實施例4、製備長效酸奶：1)按下述原料配方取料(以1噸計)：牛奶：893.5千克，發酵劑0.8 X 108CFU／1OOg白砂糖：60.0千克，安賽蜜：0.06千克，阿斯巴甜：0.004千克，低聚異麥芽糖(IMO)：30.0千克，結冷膠：0.5千克，羧甲基纖維素鈉：2.5千克，卡拉膠l.0千克，單硬脂肪甘油酯0.8千克，乳酸鈣：1.0千克，果漿：l0千克，草莓香精0.75千克。2)將結冷膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、單硬脂肪甘油酯、安賽蜜、阿斯巴甜和白砂糖混合均勻，加入加熱至60℃的牛奶中，保溫溶解18分鐘，經冷板冷卻至25℃，再加入盛有低聚異麥芽糖(IMO)、果漿、乳酸鈣的配料罐中，充分攪拌混合均勻。3)將步驟2)的料液進行77℃、6分鐘殺菌。4)殺菌後冷卻到42℃加入菌種，進行發酵5個小時。5)發酵加入香精攪拌均勻，進行68℃、25分鐘殺菌，無菌灌裝。這種酸奶含有益菌因子(低聚異麥芽糖(IMO)，檢測的方法同上)，可以改善腸道環境，促進有益菌的生長。同時該酸奶中也有發酵過程中所產生的代謝物質，有利於人體吸收。另外，還添加上果醬，它中含有大量的維生素和膳食纖維，使該酸奶的營養更加豐富。（豆酸奶1）酸奶系列方豆酸奶選用特定菌種經一次性發酵得到的新型豆酸奶和這種產品的生產方法。由於豆酸奶在受熱比牛奶酸奶將更容意分層出現顆粒狀沉澱，目前市場上的發酵飲料(牛奶或大豆原料)大多要求冷藏，也有一些採用利樂軟包裝的酸奶，生產成本和工藝要求高，其常溫貨架期也僅有6-9個月，如果能開發出常溫下保質期在12個月或更長的豆酸奶，會更好地滿足市場的需求．提供了一種由單一菌種發酵而成的新型豆酸奶，其口味純正，顆粒均勻，口感潤滑，為大豆發酵飲品市場提供了一種新型產品。還提供了上述大豆酸奶的生產方法，得到的產品性能穩定，不分層，尤其是發酵工藝較通常工藝的發酵時間大為縮短，並且菌種用量可減少百倍，達到提高發酵效率，縮短生產周期．還進一步提供了滿足使上述豆酸奶常溫下保存12個月以上的方法，使產品更好適應市場需要．提供的豆酸奶通過添加對人體有一定功能作用的強化成分，可以滿足不同人群和環境的需要。提供的豆酸奶，是以活性豆粉為主要原料，採用單一菌種發酵而成，所用菌種選自保加利亞乳酸桿菌、乳酸鏈球茵和嗜熱性鏈球菌。根據求所述的豆酸奶，其原料中還包括糖和穩定劑，優選該穩定劑為瓜膠。豆酸奶經添加保鮮劑巴氏滅菌後可常溫保藏12個月以上，其中所述保鮮劑為由脫氫醋酸鈉、尼剎普林(ni Sin)和穩定劑組成的複合保鮮劑，三者配合的重量比例為80-88％：5-11％：7-10％。豆酸奶是以豆粉為主要原料的大豆發酵飲料，不一定含有奶，但可以根據口味需要選擇性地包括適量的淡奶粉，使產品既有濃香的奶味，還有濃香的發酵的豆香味．通常可以含有豆粉量5-8％的奶粉。還可以包括其它的風味添加劑，諸如果味強化劑和功能性營養物質成分。提供的豆酸奶的生產方法是活性豆粉為主要原料，採用選自保加利亞乳酸桿菌、乳酸鏈球茵或嗜熱性鏈球菌的茵種一次性發酵.該方法包括如下過程：1)主要原料包括活性豆粉、水和糖，豆粉與水的投料重量比為l：5-8，糖的投入量為豆粉的10-20％，用水溶解活性豆粉和糖；2)溶解好的物料進行均質乳化，至物料的顆粒度達到2-5μm，隨後進行高溫瞬時滅菌；．．3)物料冷卻至42℃以下，加入菌種，添加量為豆粉的0.005-0.008％，控制溫度在38-42℃進行發酵，直至物料的pH達到4.0-4.5，停止發酵；4)加入穩定劑和調味劑進行調配。所述活性豆粉是指未經高溫滅酶處理的純豆粉，要求其中的蛋白質未發生變性，並且最好不含糖，以利於發酵過程的控制。如前面所述及的，原料中還可以包括適量的淡奶粉，通常是豆粉量的5-8％，也可以使用符合要求的豆奶粉．原料中通常需要包括適量的糖(蔗糖)，以有利於發酵過程，含有量一般是豆粉量的10-20％，最好在15-20％。為利於物料的溶解，可適當加熱，在40℃左右進行攪拌溶解．根據的方法，對於溶解後的物料需要進行均質乳化，在乳化的同時使物料充分溶解並且均勻細膩，通常控制22-25Mpa範圍的均質壓力可以滿足物料的要求。發酵工藝，尤其確定了適用於的菌種為乳酸菌中的保加利亞乳酸桿菌、乳酸鏈球菌或嗜熱性鏈球菌，不論是從產品的發酵口感還是生產過程中發酵工藝的確定都是其它菌種所不及的．採用單一菌種發酵，菌種直接投入，不必再進行活化、擴大和接種培養等工序，該菌種的選擇和使用對於豆酸奶的品質有重要影響．經試驗可知，所述菌種投入量為豆粉的十萬分之5以上既可滿足發酵要求，綜合考慮後優選投入量為豆粉的0.005-0.008％，更優選為0.005-0.006％．發酵好的物料的pH應在4.0-4.5，並呈豆腐腦的凝絮狀．發酵過程中還須嚴格控制發酵溫度，以利於菌種的生長繁殖．所以的溫度控制在38-42℃，優選為40-42℃。發酵時間的長短則與菌種的量有關，菌種投入量大，則發酵時間短，反之，發酵時間應適當延長，通常在4-7個小時，但該時間不是絕對的，發酵過程的最終完成應取決於發酵物料的pH是否滿足要求．為使發酵物料在放置中不會分層，加入適量的穩定劑是通常採用的方法，同樣要求加入穩定劑，通過對眾多的食品穩定劑的篩選，確定適用於優選的穩定劑為瓜膠，因為瓜膠具有很好的耐熱、耐酸性和自身穩定性，在100℃下加熱40分鐘，仍然不會分層、變色和沉澱。根據的方法，瓜膠的添加量為豆粉原料重量的0.4-0.5％。發酵後的漿料經過調配就成為豆酸奶。在整個發酵過程，及後期的灌裝等工序中都應盡量保證無菌和清潔，以延長豆酸奶的保存時間。為使豆酸奶能在常溫下保存儘可能長的時間，該生產方法還包括了加入保鮮劑和滅菌工序。即，發酵好的豆酸奶液在加入穩定劑和調配的同時，加入由脫氫醋酸鈉、尼剎普林(nisin)和穩定劑組成的複合保鮮劑，三者配合的重量比例為80-88％：5-11％：7-10％，該保鮮劑的添加量為發酵豆酸奶液重量的0.06-0.2％，漿料混合均勻後進行巴氏滅菌．豆奶飲料的保存期短是公知的，一般在I-7天，還需要冷藏，這影響了產品在市場廣泛、長時間的流通和市場競爭力。所以通過反覆研究試驗，提出了一種以脫氫醋酸鈉為主要組成的既耐酸鹼、對光和熱穩定，而且對人體安全無毒，防霉、防腐、殺菌效果明顯的複合保鮮劑，同時配合巴氏滅菌工藝．保存試驗表明，最終產品在常溫下存在12個月，仍保持原來的風味和品質．複合保鮮劑中使用的穩定劑是食用膠類添加劑，例如瓜膠、黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠、CMC等，保鮮劑的添加量為發酵豆酸奶液的O.06-0.2％，優選為0.08-1.8％．巴氏滅菌是食品加工領域常用的滅菌手段，可以採用滅菌罐，滅菌條件為85-90℃，15-30分鐘。（豆酸奶2）酸奶系列方從上面所述可以得出，提供了一種採用單一菌種發酵製成的豆酸奶飲料，較同類產品具有如下實質性的進步：1、選用了不同於現有技術的菌種和發酵方法，發酵中的菌種使用量以百倍減少，並且由於菌種為直接投入，省去了現有技術中公知的菌種定期純化、菌種活化、接種擴大培養等繁瑣工序，整個發酵過程從常見的10小時以上被降低至5-7小時，因而節省了生產工序，縮短了生產周期，總體上可降低生產成本。2、通過使用提供的複合保鮮劑和殺菌工藝，使最終的豆酸奶產品在常溫條件下可保存12個月以上，這在目前的蛋白髮酵飲品(各種發酵奶、豆奶液體食品)中都沒有能達到的。該效果並非是將現有技術的同類產品生產中配合滅菌工藝就能達到的．貨架期的延長為產品市場上的流通和競爭提供了有利的條件．在實際生產中，可以根據需要生產不同口味的產品．例如，單純用大豆粉製得的豆酸奶風味單一，大豆味較濃，而且從口感和香味上會影響其食用接受性，因而可以按照前面所述加入適量的奶粉．除此之外，還可以添辦一些提香物質，如乙基麥芽酚增香劑和鮮奶精等，可以使豆酸奶有濃厚的豆奶香味．還可以添加各種果味及營養物質成分，成為更高營養價值和優良風味的營養型豆酸奶產品，更能滿足市場需求．例如杏仁風味、椰香風味、草莓風味等。而可添加的功能性物質例如可以抗大腦缺氧、解除大腦疲勞、促進腦力的乙醯膽鹼、牛黃酸、咖啡、銀杏黃酮、天麻、枸杞子等；也可以添加人體所需要的多種氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸及人蔘皂甙、肉鹼等，其具有迅速解除機體疲勞，增強體力的作用；其它可加入的功能性物質例如異麥芽低聚糖，可以促進雙岐桿茵的增殖。實施例1向物料攪拌罐中注入600千克水，加熱至40℃左右，慢慢投入100千克活性豆粉，10千克淡奶粉，20千克白砂糖，l0千克異麥芽酚低聚糖(DE>45-55％)，投料同時進行攪拌，直至全部物料充分溶解。物料送入均質機進行均質乳化，均質壓力在22-25Mpa，使物料的顆粒度達到2-5μm．均質好的物料注入高溫瞬時滅菌罐進行滅菌，滅菌條件為135℃，5-9秒。滅菌株後的物料用泵打入發酵罐中，同時攪拌並打開冷卻水閥，使物料溫度降至40℃左右．將豆粉量的0.006％的保加利亞乳酸桿菌菌種用少量冷水溶解均勻，然後慢慢投入裝有豆奶液的發酵罐中，攪拌均勻，當發酵罐中溫度達到38—41℃時開始計算髮酵時間．整個發酵過程中控制溫度恆定在41-42℃，發酵時間約4小時，物料的pH達到4.0-4.5之間，成為豆腐腦凝絮狀，發酵完成，將發酵好的豆酸奶液注入調配罐．按照每100公斤豆酸奶發酵液投入杏仁粉1.47公斤，白砂糖5.9公斤，瓜膠0.42公斤，檸檬粉0.142公斤，複合保鮮劑0.176公斤進行調配，其中複合保鮮劑的配方為：脫氫醋酸鈉85％，尼剎普林7.5％，瓜膠7.5％。調配好的漿料再經膠體磨磨細後用聚塑瓶灌裝並進行巴氏殺菌，滅菌溫度85-90℃，20分鐘。本實施例也可以將調配好的漿料先進行巴氏滅茵，豆酸奶在無菌株條件包裝為利樂軟包裝產品．經上述過程得到具有杏仁口味的豆酸奶，並強化了雙岐桿菌因子．產品外觀呈均勻細密的凝乳狀，並且具有濃郁的香味和潤滑的口感，常溫下可存放l2個月以上。實施例2原料：豆奶粉l00千克(其中含奶粉約5％，糖20％左右)，水500千克，按照實施例l的描述製成發酵好的豆酸奶液，其中菌種為嗜熱性鏈球菌，菌種投入量為0.005％，發酵時間大約5小時。調配：豆酸奶液100公斤，奶粉6公斤，瓜膠0.45公斤，椰子香精粉O.4公斤，椰子香草香精0.5公斤，檸檬酸0.15公斤，複合保鮮劑0.18公斤。其中，複合保鮮劑的配方為：脫氫醋酸鈉82.5％，尼剎普林9.2％，黃原膠8.3％。調配好的漿料再經膠體磨磨細後進行巴氏殺菌及灌裝，有關操作與實施例1相同．經上述過程得到具有椰香口味的豆酸奶。產品外觀呈均勻細密的凝乳狀，並且具有濃郁的香味和潤滑的口感，常溫下可存放l2個月以上．（大豆酸奶）酸奶系列方提供一種工藝簡單、便於操作、除腥和發酵生產時間短的大豆除腥及大豆酸奶製備方法，從而能夠製成營養豐富、口感好的大豆酸奶。大豆酸奶的製備方法：(1)製備用於生產大豆酸奶的豆漿；(2)對牛奶進行預處理；(3)混合除腥後的豆漿和預處理後的牛奶，其中，豆漿佔10-90％重量比，並加入復配穩定劑；(4)在10-30兆帕的條件下對混合奶料進行均質處理，溫度在90-98℃條件下進行殺菌處理，殺菌時間5～10分鐘；(5)添加一種或一種以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一種或一種以上的水蘇糖、棉子糖或肽類促發酵因子；(6) 添加包括嗜熱鏈球菌一株或數株及保加利亞乳桿菌中的一株或數株的發酵劑，在35—40℃發酵，發酵時間在4—6小時，終止pH值在4.25—4.3。(7)添加青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌或乳雙歧桿菌中的一株或數株，製成蛋白質在2.0以上，雙歧桿菌活菌含量在10個6次方cfu／ml以上，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在10個6次方cfu／ml以上的大豆酸奶。大豆酸奶製備方法中，步驟1中最好採用如下的方法製備豆漿：(1)將大豆置於脫腥罐里，實施0.1—0.15兆帕的高壓蒸汽，持續時問為3—10分鐘後瞬間釋放壓力；(2)將經過高壓蒸汽干法處理的大豆在90℃以上熱水裡泡1-3小時；(3)對熱水浸泡好的大豆去皮；(4)採用l：6—1：8磨漿，成品蛋白質含量在3.5以上的豆漿。效果：(1)採用高壓干法滅酶工藝對大豆進行處理，瞬間釋放壓力，在脫腥罐中瞬間蒸發除去揮發性不良氣味，從工藝上簡化了許多步驟，能夠縮短大豆浸泡時間，生產上更容易實現，更便於操作，(2)在混合奶料發酵前，添加一種或一種以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一種或一種以上的水蘇糖、棉子糖、肽類促發酵因子，製成的大豆酸奶口感好。(3)選用雙歧桿菌作為功能表達的中心菌種，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌為輔助菌種，發酵豆奶和牛奶。將二種發酵乳按一定的比例混合發酵。所得的混合酸奶中雙歧桿菌活菌含量>10個6次方cfu／ml，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌>10個6次方cfu／ml。發酵產物中富含大豆異黃酮、益生菌等有效成分，有益身體健康。(4)能夠形成促進雙歧桿菌生長的良好營養氛圍，在混合奶料里含有的水蘇糖，棉子糖和某些肽類是雙歧桿菌的生長因子，促進雙歧桿菌繁殖，由此加快雙歧桿菌在豆奶中的發酵速度，並顯著提高發酵豆奶中的活菌含量，而雙歧桿菌能夠通過改善宿主腸道菌群平衡和發揮自身特性而賦予人體生理功能。具體實施方式1豆漿的製備：(1)大豆篩選：以符合原料選用要求的優質大豆為原料，除去大豆中泥沙、枝葉、塵埃、霉豆等等。(2)將大豆用高壓蒸汽干法滅酶，壓力在0.1—0.15兆帕之間，維持3—10分鐘，瞬間釋放壓力，在脫腥罐中瞬間蒸發除去揮發性不良氣味。(3)用90℃以上熱水浸泡1—3小時，之後放置5—8小時，進一步去處大豆種可能殘存的活性酶類。(4)對熱水浸泡好的大豆去皮。大豆中特有的苦澀物質主要存留在豆皮中，故採用攪拌的方法將豆皮除去，用以減少苦澀物質的殘留。(5)脫皮大豆與水以l：6—1：8的比例磨漿，成品豆漿蛋白質在3.5以上。2大豆酸奶的製備:選用要求的大豆為主要原料，以蔗糖、鮮奶(奶粉)、果膠、明膠、海藻酸鈉、變性澱粉等為輔料，採用市售含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌直投發酵劑，並添加一定數量級的雙歧桿菌發酵製成的產物。將大豆製成豆乳後按比例與混合輔料，製成發酵基料，採用混合菌在35-40℃下發酵。發酵時間在4—6小時，終止pH值在4.25—4.3。發酵終止後冷卻到20℃以下，包裝後冷卻到6℃以下，後熟。工藝要點：(1)混合豆奶中豆漿佔l0—90％。(2)穩定劑採用復配穩定劑，主要成份為明膠、果膠、海藻酸鈉、澱粉等等。(3)混合奶料均質採用l0—30兆帕均質，殺菌溫度用90-98℃，時間5—10分鐘。(4)發酵過程中添加葡萄糖、乳糖、蔗糖、水蘇糖，棉子糖和某些肽類等促發酵因子。(5)採用35-40℃發酵，發酵劑包括嗜熱鏈球菌一株或數株及保加利亞乳桿菌中的一株或數株的市售直投發酵劑。(6)添加青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌中的一株或數株。成品大豆酸奶蛋白質在3.0以上，雙歧桿菌活菌含量在10個6次方cfu／ml以上，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在10個百6次方cfu／m]以上。二次發酵大豆酸奶）酸奶系列方提供一種大豆深加工的高新技術，提供一種完全新型風味好的大豆降解酸奶。採用二次不同微生物發酵，不同發酵過程技術，生產出大豆降解酸奶。原料大豆經過處理，首先接種米麴黴，進行第一次發酵，利用米麴黴產生的豐富蛋白酶把大豆蛋白水解為多肽、氨基酸等小分子水溶性物質；產生的澱粉酶把大豆碳水化合物包括纖維素水解為麥芽糊精、低聚麥芽糖葡萄糖等小分子水溶性物質，然後再接種乳酸菌，進行第二次發酵，最後生產出大豆降解酸奶。原來和蛋白質結合在一起的腥味物質，隨著發酵過程中蛋白質的水解而分離下來除掉，另一部分腥味物質被米麴黴代謝分解，利用微生物發酵徹底脫除豆腥味。特點：1．採用兩次不同微生物發酵，不同發酵過程技術，生產出的大豆酸奶是小分子降解物質，呈水溶性的，質地細膩滑潤，徹底解決了豆奶質地粗糙難題，極易消化吸收，富含大豆多肽等生物活性物質。2．利用微生物發酵技術徹底脫除了大豆腥味。3．採用米麴黴，乳酸菌等多種微生物共同發酵作用的結果，形成了許多有機酸、醇、酯等芳香風味物質，生產出的大豆降解酸奶具有濃厚的醬香等風味。具體實施方式:大豆→挑選清洗→煮沸→浸泡→去皮→絞碎→降解(第一次發酵)→磨漿→過濾去渣→調配→滅菌→乳酸發酵(第二次發酵)→高壓均質→灌裝→滅菌→成品。大豆經過挑選清洗，去除雜質，放入夾層鍋煮沸8分鐘，放入清水中浸泡8小時，進入脫皮機除去豆皮，利用果醬機進行絞碎成為細塊狀，濕度以手捏成團，鬆開手後能散開為合適，進行制曲，接種米麴黴分生孢子，30℃培養24～48小時，待長滿白色菌絲，曲料結塊為成曲，結束培養，把成曲粉碎，加水拌成較稠的流體，進入水解罐降解處理10小時，溫度控制在40℃左右，完成大豆蛋白，碳水化合物的降解。再加水進入膠體磨磨漿，過濾去渣，漿液泵入調配罐進行配料，加入2％奶粉，l0％蔗糖等輔料，泵入發酵灌滅菌，接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，40℃發酵l0小時，pH為4.0，總酸度0.8％～l.0％即發酵結束，進入高壓均質機乳化均質，灌裝，lOO℃滅菌20分鐘。（植物酸奶）酸奶系列方植物酸奶已知動物源(奶、肉)或植物源(捲心菜、橄欖、黃瓜等)食用製品的乳酸發酵是自古以來保存食品所使用過的方法。在這種方法中提供了自然存在的或適當添加到原料中的乳酸菌使存在的糖發酵，由此生產有機酸。隨之而來的pH值的降低導致對—些微生物品種的抑制，這樣，以這種方式，就增加了食品的衛生安全性和儲存性。此外，令乳酸發酵的微生物的新陳代謝活性決定了原料的感官轉化以及新的和可口的食品的生產。在基於乳的發酵產品中，酸奶被定義為通過特定的乳酸菌(嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)的作用，通過凝結乳而不除去乳清獲得的產品，該乳酸菌共同地在乳中接種，並且在終產品中發現有存活的和能生長發育的大量的乳酸菌。接種在酸奶中的兩種乳酸菌的新陳代謝活性確保了產品的保存性，決定了特殊感覺性質，和影響其本身的結構和酸奶的黏稠度。而且，在酸奶和發酵乳中，其中添加了具有原生物活性的乳酸微生物叢，由於添加的微生物叢對人有機體產生的有益作用，toLe可以被認出，其可被界定為「醫藥」型。以幾種類型存在(典型的，帶水果的，及與不同量的脂肪一起飲用的等等)的酸奶無疑是非常有益和健康的，從營養的觀點來看其具有非常豐富的性質，這是由於其內存在的蛋白質、維生素和無機鹽。但是，儘管熟知的包括酸奶在內的發酵乳所帶來的有益效果，仍有人由於節食或健康的需要不食用基於動物源的乳的產品。特別是對乳的蛋白質或對乳糖敏感和/或不耐的人的數量大量增加，因此他們不能食用酸奶，即使酸奶對他們有益。提供—種能做出—種類似於酸奶產品的方法，該產品僅得自植物源原料包括大豆。後者提供種子的整體應用並目不經乳階段。這個方法是簡單和經濟的，並且，由這種方法獲得的產品的感僦是可接受的並日優於目前已知的產品。而且，依靠的方法，可以提供給消費者從有或沒有脂肪的植物酸奶間選擇的可能性，並且可以獲得各種口味的酸奶。根據，用於製備植物酸奶的方法包括發酵，起始物質的特徵在於需要很多不同植物種的植物物質，將其磨碎並以不同的比率混合。事實上的方法可以起始自不同類型的水果和綠色植物進行。特別地，在產品的類型學中叫植物生物酸奶，綠色植物和水果是源自生物型培養的，其依據有效法律進行檢定，並日不含有基因物質或轉基因源的蛋白質。首先，將綠色植物／或水果清洗以除去來自土地上的殘渣或其它污染物。然後去除皮或外邊的部分(當使用生菜、捲心菜或皺葉捲心菜時)，之後根據需要使用合適的設備將剩餘物質磨碎。在磨碎階段的最後添加水，水量是可根據用於達到所需沾稠度目的的綠色植物類型而改變的。以合適的比率混合不同類型的水果和/或綠色植物，優選將所需的糖濃度和pH值調節到與乳酸菌的生長相適應的數值。為了避免存在於用作起始物質的綠色植物/或水果中的天然生物菌叢或得自外界環境的微生物叢在清洗、製備和磨碎階段中的生長，持續進行步驟至進行熱處理(巴氏滅菌)。後者步驟是在70-90℃下加熱10秒而進行的，以保證破壞存在的微生物菌叢和酶的不可逆變性，其可能引起在產品中形成缺陷。巴氏滅菌步驟結束後，將植物基冷卻並且保持在適合於乳酸菌生長的溫度下，該乳酸菌將被用於實現發酵工藝。在只選擇用以從動物乳生產酸奶的兩種微生物菌種(嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)的情況下，溫度是保持在約40℃。相反，如果選擇中溫菌微生物進行接種，如胚芽乳桿菌，類乾酪乳桿菌株,清酒乳桿菌，彎曲乳桿菌，明串珠菌屬的種，則需在約30℃進行操作,加入到植物基的乳酸菌可以從已經在市場上出售的通常用於酸奶、發酵植物或袋裝植物生產的凍干形式的菌株中選擇。經歷在等滲溶液(蛋白腖化水或鹽水溶液)中活化脫水培養物的最初階段後，即以必須能保證每種微生物在每克植物基上有至少l,000,000單位形成菌落的方式進行接種。除了上述提及的發酵微生物叢外，可以添加原生物菌叢。它們由特定的乳酸菌菌株或由雙歧桿菌組成，根據對消費者的健康作用來做選擇的。發酵在控制的溫度下進行l一2天，直至達到PH值為3.8-4.5為止。阻止pH達到更低值是重要的，因為更低pH值能影響當前乳酸菌的活力並且能降低它們在可食用的產品中的存在量。另—方面，pH值超過4.5能引起病原微生物叢或交替物質如在巴氏滅菌下存話的產孢微生物的生長。在最後發酵階段將物質如香料和/或天然增稠劑、水果醬、水果小碎塊或穀物加入，目的是為獲得所需的口味、風味和黏稠度。最後將產品包裝入小罐或瓶中並且保存冷凍溫度直到食用時為止。必須以處理產自動物乳的酸奶所要求的相同方式確保在運輸，商業化和保存的階段中保持泠凍，從而維持終產品中存活的和有精力的乳酸菌的高濃度。如上文所述，可以在發酵步驟之前加入脂肪或植物油，以使獲得的酸奶含有—些僅僅是植物油的脂肪。本方法本質上可簡單地和經濟地實施，並且能得到有營養的產品，該產品結合了動物源酸奶的有益性質和水果或綠色植物的口味。獲得的口味是可以作出很大的改變的，以適應消費者的特別需要，最後包含在酸奶中的脂肪量地可在很大的範圍內改變。蒲公英兒童植物奶主要是針對當今兒童營養狀態及健康需要研製、開發的新一代「全面均衡營養」型的兒童食品，值得特別指出的是蒲公英在含天然植物奶中，有豐富的免疫因子，能有效地提高兒童的免疫力和增強兒童的消化吸收功能，提高兒童的防病、抗病能力：麥芽是大自然中最營養最經濟的食物，伯克伯得博士發現小麥發芽後能增加維生素Bl l00％。而麥芽中特異生化酶又是兒童正常生長發育是必不可少的。對預防兒童的肥胖和性早熟有著十分重大的意義；萊菔子內含大量蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸，降低膽固醇，有利於食物的消化與吸收，對不宜飲用全脂奶的兒童無疑帶來福音。將蒲公英、麥芽、萊菔子，經乾燥、粉碎，在提取罐內與礦泉水混勻、煮沸過濾提取母液。另一份用鮮牛奶經乳酸菌發酵後，加白砂糖、植物香料等與提取的母液混合制配而成。配製方法：a、配方：蒲公英50-70％、麥芽l5-20％、萊菔子10-15％、白糖5-15％b、工藝：將蒲公英、麥芽、萊菔子按比例配齊、烘乾、粉碎、細度2mm3以下，裝入清洗提取罐內，按勞取1：6注入礦泉水，煮沸l0分鐘製得提取液，經20目篩過濾，再加入白糖煮沸5分鐘，加活性炭，經過濾機過濾，再按3：7加入乳酸奶(鮮奶)到PH值為4.2，最後經紫外線(巴氏酸菌)消毒。具體實施方式：按質量計，取蒲公英60份，麥芽l5份，萊菔子15份，白砂糖l0份，礦泉水600份，將蒲公英、麥芽、萊菔子烘乾，在電力粉碎機上打碎，使顆粒粉碎度在2mm3以下，將入預先清洗好的提取罐內，注入礦泉水，煮10分鐘，製得提取母液，經20目篩網過濾。另把白砂糖倒入適量軟化水中，煮沸5分鐘，加活性炭，用過濾機過濾；濾液與上述提取液合併，再按3：7加入乳酸奶(鮮奶)攪拌，到PH值為4.2，最後，經紫外線和巴氏酸菌消毒即得。（珍珠酸奶）酸奶系列方提供一種營養均衡，保健效果好的新型酸奶製品及其生產方法。水解珍珠粉是由珍珠經現代生物技術將珍珠製成極易溶於水的珍珠粉末。水解珍珠粉本身仍保持與珍珠相同的各項有效成份，其中含有鋅、鍶、鈣、磷、鐵、錳、硒、鍺等22種人體所必需的微量元素和l8種氨基酸及4％角殼蛋白。它包括水解珍珠粉、發酵乳，其技術要點是水解珍珠粉的質量與發酵乳的體積比為0.1g一1g：200ml—1000ml；在40℃～80℃溫度下，以1g水解珍珠粉：5—10倍水的比例，將水解珍珠粉溶解，經過濾、冷卻至20℃一30℃後，再置於酸奶製作過程中的調合工序。(附)水解珍珠加工方法:珍珠是一種名貴的中藥材，具有安神、明目、解毒和美容保健的功效。現代科學分析表明，珍珠含有近20種氨基酸、20多種微量元素、卟啉和豐富的鈣類。但是珍珠具有有機／無機雜化納米結構，兩層霞石結構的碳酸鈣中間夾著一層厚度為幾個到十幾個納米厚度的蛋白質層，這使得珍珠具有很高的硬度和韌性，和難溶於水，因此通常將珍珠加工成水溶珍珠粉，以便人體吸收。傳統水溶珍珠粉的加工方法，是用乳酸等食用酸將珍珠粉溶化，稀釋到一定濃度後添加酶進行水解，然後直接將溶液乾燥。珍珠蛋白為殼蛋白，含豐富的硫基，結構緊密，性質類似毛髮，極難被酶所水解，人體很難吸收．因此，這樣的加工對珍珠蛋白而言，幾乎沒有作用．現有技術是很難將珍珠蛋白直接酶水解。為了克服現有技術是很難將珍珠蛋白直接酶水解，造成人體吸收率低的缺點，提供了一種水溶珍珠粉的製造方法．水溶珍珠粉的製造方法，所述方法的步驟包括：(1)、利用食用乳酸將珍珠粉在水中加熱溶化，溶液趁熱經沉降式離心機分離，得澄清珍珠乳酸溶液和含珍珠蛋白的不溶沉降物；(2)、將珍珠蛋白不溶沉降物用乳酸調整PH值至3.O一4.5，由高壓鍋蒸煮10-24小時，獲得糊狀物；(3)、將糊狀物加水稀釋，用l0％Ca(OH)2懸濁液調PH值至6.5—8.5，再用鹼性蛋白酶(用量為總質量的0.05％)在45—50℃處理6—8小時，再經121℃滅活，然後經沉降式離心取澄清濾液；(4)、將上述澄清濾液與珍珠乳酸溶液加熱到80-100℃混合，經噴霧乾燥後得到水溶珍珠粉。在高溫高壓條件下長時間蒸煮，使乳酸將珍珠蛋白巰基松解，使珍珠蛋白變得容易水解，提高了珍珠蛋白水解效果(水解率可高達75％以上)。水溶珍珠粉很容易被人體消化吸收，也容易被皮膚吸收，適於醫藥、營養和護膚品作為添加劑使用。具體實施方式在1OOL搪瓷反應罐內，將水40kg、珍珠粉lOkg、升溫至l00℃，邊攪拌邊緩慢加入食用乳酸l8kg，加料完畢恆溫30-60分鐘，以反應充分，趁熱出料，料液倒入沉降式離心機內趁熱沉降分離，離心機轉速l800轉／分，離心10分鐘，得60.5kg珍珠乳酸澄清液備用；得0.23kg離心沉降物。離心沉降物用lkg水混合，用乳酸(濃度80％)調PH至3.O一4.5，然後將其置於高壓滅菌鍋壓蒸煮l0一24小時(壓力97KPa、溫度121℃)，得到糊狀物用10％Ca(OH)2懸濁液調PH至6.5-8.5，置於酶水解反應器內，加入總質量0.05％鹼性蛋白酶，恆溫45—50℃，不斷攪拌，反應6-8小時，取出反應液經沉降式離心機離心分離(1800轉／分)後取其澄清液，得到澄清液約1.19kg。將此澄清液和上述步驟取得的珍珠乳酸澄清液混合，加熱80至100℃，攪拌均勻，噴霧乾燥即得完全溶於水的水溶珍珠粉。製造方法簡單、工藝簡單，效率高；提高了珍珠蛋白水解效果(水解率可高達75％以上)。水溶珍珠粉很容易被人體消化吸收，也容易被皮膚吸收，適於醫藥、營養和護膚品作為添加劑使用。該種酸奶不僅含有珍珠的各種有效成份，同時富含果汁中所含的各種維生素，使該種產品同時具有珍珠的各種有效成份和富含維生素的雙重功效。其中果汁中富含的維生素E對珍珠粉中的各種有效成份具有抗氧化作用，可以延長水解珍珠粉中各種有效成份在酸奶中的存儲時間，促進人體對水解珍珠粉中各種營養成份的吸收和利用。將水解珍珠粉溶於酸奶之中，不僅解決了酸奶生產中存在的營養不均衡，不易保存等技術難題，還可以使珍珠的護膚養顏，藥用價值得到有效利用，其中富含的硒、鍺等元素都是防癌、抗衰老的重要物質，使人們在飲用大眾飲品的同時，可方便快捷地達到營養保健的作用，以此來提高人們整體健康水平，推動我國珍珠產業的發展。實施例1：水解珍珠粉質量與發酵乳體積比為lg:350ml；取1g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、過濾、冷卻至20℃一30℃後注入上述酸奶製作過程中的調合工序，然後進行清凈化、均質、殺菌、充填、冷卻處理後並加水至l000ml最終形成珍珠酸奶。該種酸奶中富含珍珠中的多種氨基酸和大量的微量元素，可以更好地促進人體對酸奶中脂肪、蛋白質、乳糖及礦物質的吸收和利用，有效地保持酸奶中各種營養物質的生理活性及保鮮期；實施例2：水解珍珠粉質量與發酵乳體積比為O.5g：200ml，白砂糖：140g，檸檬酸：3.5 g，羧甲基纖維素納:2g,黃原膠:1g,山梨酸鉀:0.2g,海藻酸奶鈉:2g,磷酸鹽：1g，酸奶香精：0.2g，果汁：25g；取O.5g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、過濾、冷卻至20℃一30℃後注入酸奶製作過程中的調合工序。同時將上述工藝配方中的白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、香精、羧甲基纖維素鈉、磷酸鹽用總量3—4倍40℃一50℃的水溶解後注入酸奶製作過程中的調合工序，然後進行清凈化、均質、殺菌、充填、冷卻處理後並加水至l000ml最終形成珍珠酸奶。實施例3：水解珍珠粉質量與發酵乳體積比為O.75g：280ml，白砂糖：140g，羧甲基纖維素鈉：l.5g，山梨酸鉀：0.1g，藻酸丙二醇脂：0.5g，苯甲酸鈉：0.1g，酸奶香精：0.8g取0.75g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、過濾、冷卻至20℃一30℃後注入酸奶製作過程中的調合工序。同時將上述工藝配方中的白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、香精、羧甲基纖維素鈉、磷酸鹽用總量3—4倍40℃一50℃的水溶解後注入酸奶製作過程中的調合工序，然後進行清凈化、均質、殺菌、充填、冷卻處理後並加水至l000ml最終形成珍珠酸奶。該種酸奶不僅含有珍珠的各種有效成份，同時富含果汁中所含的各種維生素，使該種產品同時具有珍珠的各種有效成份和富含維生素的雙重功效。其中果汁中富含的維生素E對珍珠粉中的各種有效成份具有抗氧化作用，可以延長珍珠粉中各種有效成份在酸奶中的存儲時間，促進人體對水解珍珠粉中各種營養成份的吸收和利用。此實施例的特點在於採用水解珍珠粉與發酵乳的質量體積比為0.75g：280 ml，在略提高生產成本的同時，更適合於缺鈣人群，如正在生長發育的兒童和老人的補鈣需要。（玉米酸奶）酸奶系列方解決現有乳酸奶原料成份單一、口感有待改善、營養成份和保健功能有待進一步提高的問題；而提供一種口感香醇、色澤金黃、綜合有玉米和牛奶兩種原料的營養成份和保健功能、品質極大提高的玉米酸奶。玉米酸奶由下述原料按重量百分比配比製備而成：牛奶55—73％，玉米液化液25—43％，生物酶含量0.1—0.5％，穩定劑1.5—2％。上述技術方案中，還可添加適量的白糖或蔗糖、甜蜜素、玉米香精、酸奶香精、煉奶精、乙基麥芽酚。上述技術方案中，生物酶可採用糖化酶或蛋白酶，穩定劑包括果膠、海藻酸鈉、CMC、單甘酯。上述技術方案中，牛奶需採用無抗牛奶。加工工藝．1、取甜玉米，乾燥烤香；2、浸泡：將上述玉米在40℃左右溫水中浸泡24小時以上，直至其完全吸水溶脹；判斷方法為：縱向剖開玉米粒，中心無白色粉點即為浸泡完成：3：打漿、過濾：將上述浸泡好的玉米用50℃以下溫水打漿，料水比為l：5，然後用200目濾布過濾，漿汁備用；4、液化：在上述備用玉米漿汁中加入生物酶，用檸檬酸調PH為6，加熱至95℃左右，並保溫1小時：5、調配：將上述已液化的玉米漿汁與鮮牛奶按(25—43％)：(55—73％)的比例混合，依次加入穩定劑、蔗糖及少量玉米香精和乙基麥芽酚，充分混合均勻；6、均質：將上述混合液均質，均質壓力為40兆帕，使分子更加顆粒小化；7、殺菌、冷卻、接種：將上述均質好的漿汁用95℃保溫20分鐘，殺菌，再冷卻至42℃，按2～4％的用量接種乳酸發酵液，發酵液可採用保加利亞乳酸桿菌或嗜熱鏈球菌；8、培養、後熟：最後把上述玉米奶用42℃左右培養3—4小時，再於4℃左右冷藏24小時：9、灌裝，檢測，製成成品。玉米含有保健益壽的營養成份並具有防癌功效，在五穀雜糧中脂肪、磷、維生素B2的含量居首位。玉米中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平大大降低，從而減少動脈硬化的發生；含有豐富的谷胱甘肽是一種抗癌因子，能在人體內與多種致癌物質相結合，並促使其排出體外；還含有豐富的纖維素，能促進腸蠕動，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，能束縛及阻礙過量的葡萄糖的吸收，起到抑制飯後血糖長高的作用，抑制脂肪吸收，降低血脂水平，預防和改善冠心病、肥胖、膽結石症的發生。因此，在北美和歐洲，玉米不僅作為一種「休閑食品」，更被推崇為「減肥食品」，「抗癌食品」，「抗糖尿病」食品。而玉米酸奶同時又具有酸奶的保健功能，人們在飯前酒後，如果飲用這五穀雜糧味道的玉米酸奶，會比飲果汁或酸奶更覺舒適，更受消費者的喜愛。玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體並經過發酵，運用現代加工工藝製得的酸奶，色澤金黃，含有豐富的蛋白質，維生素及微量元素，膳食纖維等營養成分。口感舒適，濃淡適宜，滋味純正，既有玉米的清香味，又有牛奶的醇香、細膩，我國玉米產量雖高，但深加工的食品品種單一，因此開發玉米酸奶飲料，使玉米和牛奶的營養價值得到進一步提高。具體實施方式：取甜玉米，乾燥烤香後，將玉米在40℃溫水中浸泡24小時以上，直至其完全吸水溶脹，將浸泡好的玉米用50℃以下溫水打漿，料水比為l：5，然後用200目濾布過濾，漿汁備用。在備用玉米漿汁中加入總量0.2％的生物酶：糖化酶或蛋白酶，用檸檬酸調PH為6，加熱至95℃左右，並保溫1小時；將上述已液化的玉米漿與鮮牛奶按30％：60％的比例混合，依次加入穩定劑果膠、海藻酸鈉、CMC、單甘酯，並加入總量6％的蔗糖及少量玉米香精總量的1.5‰。和乙基麥芽酚，充分混合均勻，均質，均質壓力為40兆帕，然後殺菌、冷卻、接種；將漿汁用95℃保溫20分鐘，再冷卻至42℃，按2.5％的用量接種乳酸發酵液，發酵液可選用保加利亞乳酸桿菌或嗜熱鏈球菌，最後培養、後熟：把玉米奶用42℃培養3.5小時，再於4℃冷藏24小時，然後灌裝、檢測、成為成品：。上述實施例中還可添加甜密素7‰，酸奶香精l.5‰，煉奶精1.5‰ 。冷卻至42℃，按2.5％的用量接種乳酸發酵液，發酵液可選用保加利亞乳酸桿菌或嗜熱鏈球菌，最後培養、後熟：把玉米奶用42℃培養3.5小時，再於4℃冷藏24小時，然後灌裝、檢測、成為成品：。
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