【烹飪技巧】生炒技法

生炒主要用不掛糊的原料，生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩。 生炒技法，選料限於禽畜魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。炒制時先將油鍋燒沸，放入主料，炒至五、六成熟，再放人配料。配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味料，迅速顛翻幾下，斷生即好。 這種炒法，原料鮮嫩，湯汁很少。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料本身的水分炒干後再放，才能入味。 刀工是生炒的一大關鍵，要求刀口整齊，規格劃一，還要根據不同的原料、部位採用不同刀法，否則就無法保證質量。 生炒的最大關鍵在於火候，在整個過程中，鍋內要保持高溫，包括生料下鍋後，溫度也不能下降。否則，就難以保證生炒菜肴的脆嫩。 生炒操作的技巧，概括起來為活、快、准、輕四個字。 活，指手法靈活、配合默契。在生炒全過程中，生料一下鍋，兩手就要形成一個整體，協調動作，右手持鏟（或手勺）將原料不停地翻動，翻得開，炒得散；左手持鍋，相應顛動，使原料不斷地移動、變位，原料在高溫下短時間均勻受熱、入味、成熟，成為脆嫩可口的菜肴。 快，指動作快。生炒原料細嫩，在高溫鍋內停留時間稍長，即會過火，質地變老。既要燒透，又要入味，就必須眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的時間，使原料加熱均勻並吸收入味。做到這一點，就要充分了解原料特性、耐熱程度、下料次序和投料時間等。一般來說，投入原料時，先下不易成熟的，炒到一定程度，再下易於成熟的，才能同時成熟。特別注意兩種不同性質原料搭配，如銀芽肉絲，豆芽水分大，必須在肉絲炒至將熟，放調料後再下，翻炒片刻，迅速出鍋，才能保證菜脆、肉嫩。 准，指下調料准。生炒下調料必須一次下准，不僅數量准，而且次序准，不然，會影響菜肴質量。下調料時要不同原料不同對待，有的在原料入鍋前下，有的與原料同時下，有的在原料煸炒過程中下，有的則要在原料基本炒干、快要成熟時下。例如炒菠菜，油鍋燒熱後先下鹽，再放菠菜煸炒，一見菠菜滲出少許汁水，立即出鍋。這樣炒的菠菜，顏色翠綠美觀，吃起來脆嫩清香。 輕，指出手要輕。生炒的原料細嫩、碎小，又要在高溫鍋內快速翻炒，極易造成原料斷碎。所以生炒菜肴用力不能過猛，用鏟翻炒時，出手要輕，防止原料碎爛。即使這樣，有些特別細嫩的原料，如魚絲、雞絲等，也很難保持完整的形態。對於這類原料，除下鍋後注意輕炒外，有的要在溫油鍋中滑，有的要用開水焯燙，使肉質略為緊縮，再入鍋煸炒，就不會炒碎了。