煮肉所需的調料及香料知識匯總

今天是2015年農曆臘月二十四，首先祝大家小年快樂。今天早上在同班同學的群里發了一條祝大家小年快樂的留言，然後得知了南方的小年是臘月農曆二十四，而我們北方的小年是臘月農曆二十三，感慨中國真是大，無奇不有。今天上午跟老爸把過年吃的肉進行了煮治和熏制，在我們老家每逢過年都要把買來的豬肉熏制，這幾乎成了過年必須要做的一項事情，也可以說是我們老家的一項傳統。

接下來我要向大家介紹一下煮肉所需的調料及香料，我數了下爸爸這次使用的一共有10種，分別是花椒，八角（大料），白芷，草果，豆蔻，丁香，桂皮，砂仁，蓽茇，枝子。

花椒：

花椒，別名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入葯，種子可食用，也可加工製作肥皂。

花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調味品。

八角：

八角，又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角茴香科八角屬的一種植物。其同名的乾燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之一。

草果：

草果，是姜科豆蔻屬植物，草果的果實，別名草果仁、草果子。蒴果密生，熟時紅色，干後褐色，乾燥果實呈橢圓形，具三鈍棱，長2~4厘米，直徑1~2.5厘米。不開裂，長橢圓形。種子多角形，有濃郁香味。

我國雲南是草果的主要產地，至今已有200多年的歷史。草果有特異香氣，味辛、微苦，是一種調味香料，具有特殊濃郁的辛辣香味。其乾燥的果實被用作中餐調味料和中草藥。

桂皮：

桂皮，學名：柴桂，又稱：肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調料。商品桂皮的原植物比較複雜，約有十餘種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在中國就已作為肉類的調味品與生薑齊名。桂皮，廣東民間叫「陰香」屬樟科肉桂之一種。中國廣東、福建、浙江、四川等省均產。用作芳香調味品，此外還可提取桂皮油，為食品工業之重要香料，亦入葯。桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。

豆蔻：

多年生常綠草本植物，產嶺南。高丈許，外形像芭蕉，葉大，披針形，花淡黃色，秋季結實，果實扁球形，種子像石榴子，可入葯，有香味。可用於化濕消痞，行氣溫中，開胃消食。用於濕濁中阻，不思飲食，濕溫初起，胸悶不飢，寒濕嘔逆，胸腹脹痛，食積不消。

豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻幾種。草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、假麻樹、偶子，辛辣芳香，性質溫和；白豆蔻又稱多骨（《本草拾遺》）、殼蔻（《本經逢原》）、白蔻（《本草經解》），皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和；紅豆蔻也叫紅豆、紅蔻（《本草述鉤元》），良姜子（《廣西中藥志》），顏色深紅，有辣味和濃烈的香氣。另有肉豆蔻，又名迦拘勒（《本草拾遺》）、豆蔻（《續傳信方》）、肉果（《本草綱目》），為肉豆蔻科常綠喬木植物果實，性狀相近，常被歸為豆蔻類，實有不同。

丁香：

本品為桃金娘科植物丁香的乾燥花蕾。當花蕾由綠色轉紅時採摘，晒乾。本品略呈研棒狀，長1～2cm。花冠圓球形，直徑0.3～0.5cm，復瓦狀抱合，棕褐色至褐黃色，花瓣內為雄蕊和花柱，搓碎後可見眾多黃色細粒狀的花藥。萼筒圓柱狀，略扁，有的稍彎曲，長0.7～1.4cm，直徑0.3～0.6cm，紅棕色或棕褐色，上部有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質堅實，富油性。氣芳香濃烈，味辛辣、有麻舌感。

白芷：

白芷，多年生高大草本，高1-2.5米，根圓柱形，莖基部徑2-5厘米，基生葉一回羽狀分裂，復傘形花序頂生或側生，果實長圓形至卵圓形。

以根入葯，有祛病除濕、排膿生肌、活血止痛等功能。主治風寒感冒、頭痛、鼻炎、牙痛。赤白帶下、痛癤腫毒等症，亦可作香料。一般生於林下、林緣、溪旁、灌叢和山穀草地。可作香料調味品。

枝子：

枝子，也稱為梔子，中藥名，主治：熱病心煩、肝火目赤、頭痛、濕熱黃疳、淋證、血痢尿血、口舌生瘡、瘡瘍腫毒、扭傷腫痛。

蓽茇：

蓽茇，正名：蓽拔，又名：蓽撥梨、阿梨訶他、椹聖，屬胡椒目，胡椒科植物。呈圓柱形，稍彎曲，由多數小漿果集合而成，長1.5~3.5cm，直徑0.3~0.5cm。表面黑褐色或棕色，有斜向排列整齊的小突起，基部有果穗梗殘存或脫落。質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，顆粒狀。小漿果球形，直徑約0.1cm。有特異香氣，味辛辣。

砂仁：

砂仁，別稱：陽春砂仁，長泰砂仁（福建），又名小豆蔻，多年生草本。是熱帶和亞熱帶姜科植物的的果實或種子，是中醫常用的一味芳香性藥材。株高1.5-3米，莖散生；根莖匍匐地面，節上被褐色膜質鱗片。根莖粗壯，棕紅色。種子團分3瓣，每瓣種子5～9枚，種子氣味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，其味似樟。在東方是菜肴調味品，特別是咖哩菜的佐料。在斯堪的那維亞則常用於麵食品調味，也是中醫常用的一味芳香性藥材。

藥用的砂仁成熟果實或種子入葯。砂仁是一種較為溫和的草藥。主產於東南亞國家。中醫認為，主要作用於人體的胃、腎和脾，能夠行氣調味，和胃醒脾。砂仁常與厚朴、枳實、陳皮等配合，適合於治療胸脘脹滿、腹脹食少等病症。

一下在給大家增加幾種本次沒有涉及到的調料品：

月桂葉：

月桂葉為樟科常綠樹甜月桂的葉。受歡迎的香料，用於腌漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。精油含量約2%，主要成分是桉葉腦(C10H18O)。乾月桂葉平滑而有光澤，通常整片使用，烹調後再從菜肴中除去。或製成月桂粉出售。甜月桂原產地中海沿岸，自古就有栽培。古希臘用月桂葉做成花環戴在獲勝運動員的頭上。在中世紀月桂葉供藥用。

月桂為樟科月屬常綠小喬木，烹調中取其葉片作調味品。月桂葉雖也稱桂葉，但與肉桂樹的桂葉、桂花樹的桂葉均不同，它屬於西餐調料，罐頭配料，身價遠高於肉桂樹葉與桂花樹葉。

月桂葉原產於南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓披針形，約長三英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強烈苦味。月桂葉是歐洲人常用的調味料和餐點裝飾，如用在湯、肉、蔬菜、燉食等，可說是一種健胃劑。

肉蔻：

常綠喬木。葉互生，革質，長橢圓形，先端銳尖，全緣，葉面暗綠色。總狀花序，腋生，花單性，異株，花冠黃白色。果實梨形，淡黃色或橙黃色，成熟時縱裂成兩瓣，露出緋紅色的假種皮，稱為「豆蔻瓣」(Mace)，內含種子1枚，稱「肉豆蔻」。種皮紅褐色，木質堅硬。

作調味料，可去異味、增辛香。供製醬肉之用，亦為喼汁的原料之一。註：該品含有肉豆蔻醚，對大腦有興奮及致幻作用。如服用過量，可產生瞳孔放大及昏迷等現象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。

陳皮：

陳皮，中藥名。為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。藥材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實，剝取果皮，晒乾或低溫乾燥。味苦、辛，性溫。有理氣健脾，燥濕化痰之功效。於脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。

最後附一張自家熏制好的豬肉照片一張：

註：以上照片，內容等部分來自網路，版權所有。
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