孔子的飲食思想與烹飪

孔子的飲食思想與烹飪孔子, 飲食, 思想, 烹飪「天下文官主，歷代帝王師。」孔子(公元前551—前479)，名丘，字仲尼，魯國陬邑（今山東曲阜東南）人，儒家學派的創始人，春秋末期著名政治家、大思想家、大教育家。被歷代封建帝王尊為「先哲」、「聖人」，孔子倡導的飲食觀對中國烹飪的影響極其深遠。中國烹飪能雄霸世界，享譽海外，中國能成為「烹飪王國」，正是儒家文化的正統思想，賦予中國菜肴以博大、寬厚、味醇、技法純正多彩等特點，堂堂正正。使中國烹飪顯示了高層次，深刻的文化哲學的內涵。 一、擇料精細、割烹得宜 孔子生活在春秋末期，當時烹飪原料日益豐富，烹飪技術也有了極大的提高，人們的飲食也由單純的裹腹型轉向審美型。從現存的文獻資料看，當時的人們對烹飪原料的選擇，烹飪技術的要求（刀工、火候）已積累了豐富的經驗。在這種形勢下，孔子適時地提出了「食不厭精，膾不厭食」、「失飪不食」等烹飪主張。孔子將勞動人民長期用直觀方法積累的感性經驗上升到理性認識，為中國烹飪理論的形成奠定了良好的基礎。 中國烹飪向以擇料精細、注重刀工、講究火候而蜚聲中外，這與孔子對烹飪的嚴格要求和大力倡導是分不開的飲食原則不謀而合。「食不厭精，膾不厭食。」是孔子飲食思想的精髓，也是中國烹飪選料的重要標準，擇料精細亦是選擇烹飪原料的重要法則，是當今烹飪選料的基本原則。《說文》曰：「燴、細切肉也。」用今天的話說：膾就是一種細切的肉片或絲。由「膾不厭細」、「割不正不食」觀之，孔子對刀工之事是何等的重視。而「膾不厭細」、「割不正不食」正是孔子對刀工的訓條。 眾所周知火候是決定肴饌美惡的關鍵因素之一，「物無不堪食，唯在火侯。」孔子的飲食觀也是緊緊扼住火侯這一要素不放，他認為火侯不節，生熟不當均有悖於烹飪之理，是不能食用的，謂之「失飪不食」。孔子的上述飲食法則，做為中國烹飪的重要理論一直沿用至今。這些飲食法則歷來被社會所推崇，是對中國烹飪理論的重大貢獻，從而奠定了選料、刀工、火侯的理論基礎，為後中國烹飪的發展立下了汗馬功勞。 二、食能以時，謹和五味 「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。」是中國烹飪的古老法則之一，調味是中國烹飪之靈魂。孔子則是「不時不食」的倡導者，（詳見《論語》第十篇《鄉黨》），他主張調合飲食要合乎時序，不得悖而為之。他把人們的飲食同天地自然聯繫起來分析，這是孔子辯證法思想在飲食問題上的具體反映，在「不時不食」的原則下孔子認為應謹合五味，具體表述為：「不撤姜食」、「不得其醬不食。」《禮記內則》中記載：「骨正筋柔，氣血以流，腠理以密…骨氣以精，謹道如法，長有天命。」上述文字我們們可以看出儘管取用原料的時序不同，醬的調製配比均有嚴格要求，但謹和五味的原則卻是唯一的。中國烹飪能發展到今天，是與食能以時、謹和五味分不開的，因為中國烹飪最顯著的特點是「五味調合百味香」，中國菜肴受儒家思想影響，以敦厚平和的形式，賦予了中國烹飪以調和適中、大味必淡的崇高境界，有味使其出，無味使其入。體現了儒家的根本思想——中庸之道。 三、飲食養生，平衡膳食 孔子是儒家的一代宗師，閱歷十分豐富，洞悉各地風土人情，對飲食之道有深刻地觀察力和細膩地鑒賞力。他系統地總結了時人，用飲食養生的經驗。他提出「肉雖多，不使勝食氣」、「食不語、寢不言」、「不多食」、「食無求飽」、「唯酒無量、不及亂」「雖疏食菜羹」等一系列養生主張。「肉雖多，不使勝食氣」意為：肉無害，但不以嗜味苟食，谷肉兼食，避免偏食。孔子的這一思想觀念完全符合現代營養科學及平衡膳食的要求。肉類雖然富含蛋白質和脂肪等人體所需的營養素，且生理價值較高，但過多食用會引起熱能過剩，膽固醇等攝入過量，血壓、血脂、血糖過高，易發生「時毛病」。如：尿糖、肥胖、冠心病等病狀，危害人體健康。「唯酒無量，不及亂」是《論語?鄉黨》中所云，孔子對飲酒與健康關係有著極為獨到且非常精闢的見解。他認為酒是中國的傳統飲品，在筵席乃至正常的人際交往中有著不可替代的特殊作用。但是過多的飲用既會引起乙醇中毒，又會影響人與人之間的感情交流，還會危及身心健康乃至生命安全。至於喝多少為適量？孔子認為飲酒應因人而宜，但均需以「不及亂」為度。當今有些人飲酒無度，喝得東倒西歪，酊酩大醉、酗酒鬧事，真乃愧對先哲之教誨也！他還概括出人生三戒：「少之時，血氣未足，戒之在色；及其壯也，血氣方剛，戒之在斗；及其老也，血氣即衰，戒之在得。」孔子的飲食思想對中國烹飪的飲食養生及平衡膳食的影響極大，他認為飲食應有節，「不多食」、「食無求飽」、「食不語、寢不言」、「雖疏食菜羹」等觀點，符合現代人益壽延年的要求，與飲食養生、平衡膳食有異曲同工之妙。 四、講究衛生、重視禮儀 孔子飲食思想對中國烹飪的重要影響，還表現在他所提倡的飲食衛生方面，他告戒人們：「食饐而 ，魚餒而肉敗不食，色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時不食」、「共飯不澤手」等這些戒律，如果我們用現代衛生知識來衡量，完全符合飲食衛生要求。我們遵守這些戒律，病從口入，危害健康的事是可避免的，自今仍有現實指導意義。孔子生活在「三禮」時代，他把看待烹飪藝術同注重「禮儀」緊密地聯繫起來，並通過飲食推行和貫徹下去。「夫禮之初，始諸飲食，衣食足然後知禮儀。」從《周禮》中我們可以看出，「禮儀」的推行是在王室中建立一系列等級森嚴，用禮儀繁瑣的膳食機構，來主宰王室的飲食、祭 祀、宴會等活動。為把人們修成君子，孔子規定「有盛饌必變色而作」、「席不正不坐」、「鄉人飲酒，杖者出，斯出矣」「朝服而立於阼階」。人們通過對孔子這些飲食思想的繼承、引伸和發展，逐步地形成了中國筵席特定的規範和禮儀。為中國烹飪「重禮」奠定了理論基礎。 孔子飲食思想博大思想，其在選料、刀工、火侯、調味、飲食養生、飲食衛生、筵席禮儀等諸多方面的主張，至今對中國烹飪仍有重要的現實意義。我們要認真研究孔子的飲食思想，除其糟粕，吸取精華，使其在新形勢下重新煥發青春，為中國烹飪再創輝煌，讓中國烹飪文化大放光彩，再立新功。
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