我的癌症防治觀（連載二）

(2012-12-07 11:33:49)

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我的癌症防治觀（連載二）

石青勝

1990年5月，我還在讀研究生時，家父因為經常餐中打嗝和進行性消瘦，被查出罹患賁門癌，2.4cm大小，當時被定為晚期。雖然在第一時間抓緊做了「根治術」，但達摩克利斯之劍還是天天高懸在我和全家親人的頭上了！

從那時起，癌症，這個令人痛恨的字眼便深深刻印在我的心間。

經過三年多幾乎窮盡各種手段的治療，1994年3月，家父在解放軍總醫院消化科病逝，終年59歲。

我至今清楚地記得，當年為挽救父親，我畢業便要求調到解放軍總醫院工作。當時是全院唯一一個非醫學專業的碩士（儘管本人中醫世家），令很多人感到疑惑：一個國防大學精心培養的高級戰略人才，為啥要到一個醫療單位來呢？實際上，我心裡非常清楚，我要想盡一切辦法救治我的父親！而解放軍總醫院作為全軍最大、最權威的醫院，應該具備一流的醫術。的確，在那兩年中，我陪伴父親採取了化療、中藥等多種辦法，也吃了一堆的保健品。但是，最終父親還是因為廣泛轉移，心肺衰竭不治去世。

父親的死，給我身心以巨大的打擊！因而對癌症更加深惡痛絕！

2003年，家兄又因膽管癌在協和醫院手術。此事件再次激起我對癌症的千仇萬恨！

實際上，近年來癌症高發，已經成為慢性大病，也是困擾中外醫學界的一個疑難病。我愈發感到，千夫所指的癌症已經越來越靠近我們每一個人。

於是，經過長期的學習、研究和身心準備，2011年5月，我在幾位志同道合的軍隊醫院的朋友支持下，在北京丰台區一家民營醫院——北京國陽醫院的基礎上，創辦了目前這家針對癌症和其他疑難大病的專業性醫院，從此，也開始了我在抗癌領域裡的艱難跋涉，開始了我和戰友們團結奮鬥攻克癌症的艱苦戰爭。

一、抗癌戰爭的艱巨性

抗癌戰爭是異常艱難的，其艱難源主要源自以下四個方面（接上篇）：

（二）癌腫刁鑽頑固，癌症病因複雜

上一篇剖析了癌細胞的來龍去脈，可見，癌細胞在聚集到上十億個之眾，形成體積大於1cm的腫瘤之前，它們首先要「叛變」為痞子，然後便使出「吃奶的勁兒」掙脫原有組織粘合，冒著白細胞的「槍林彈雨」拚命穿透微血管，最後還必須「咬緊牙關」挺過人體免疫系統中T細胞、B細胞、NK細胞等免疫細胞聯合攻擊的「微環境」，最後才能與一些「難兄難弟」在最適宜其棲身的器官組織薄弱處（註：往往是慢性炎症、長期勞累、體液酸化、血流不暢等低溫、缺氧的環境）紮下「根據地」。可以說，這個細胞「叛徒」九死一生才能「脫胎換骨」成為可以無限增殖分化的「標準」癌細胞。據研究，在這漫長的「涅槃」旅程中，人體免疫細胞忠實地發揮著免疫衛隊的職能，數以億計的癌細胞中恐怕只有一、兩個可以僥倖逃脫，其他都會被免疫系統幹掉，當然，這需要人體的免疫機能應該保持在良好的狀態。（註：可見人體的免疫系統有多麼重要啊！）

試想，千錘百鍊的「成熟」癌細胞，自由無度的「匪性」是其本性的核心要素，在人體某一適宜的環境中聚合成癌腫，也是為了自身的生存需要。因為有了癌腫，癌細胞就可以從健康細胞中攫取更多的糖分、蛋白質等營養物質。

癌腫屬於癌細胞集合成的「社會組織」。這些放蕩不羈的「壞小子」在這個「自發」組建的癌腫組織中，不僅形成動脈、靜脈血管——構建自己的營養運輸系統，還很快搭建起自己的信息系統、管理分配系統等，會發出虛假信息躲過免疫系統的監視攻擊，合理配給營養等。這個不受人體神經中樞指揮調控的癌腫組織，保持著自己適宜的低溫、低氧、酸化環境，恣意倍增，不斷擴張地盤，還總是「鼓勵」那些「年輕力壯」的癌細胞穿破包膜鑽進人體的淋巴管、血管里四處轉移、擴散，有些癌細胞在遭到攻擊時還會在隱蔽的角落裡「潛伏」下來，伺機復出，東山再起。

【註：往往有這樣的情形，如小細胞肺癌、乳腺癌、腦癌、淋巴癌等許多惡性腫瘤，在前期幾個療程的大劑量化療或放射線治療「衝擊」下，感覺效果「十分明顯」，不僅腫瘤已經縮小了，「纖維化」、鈣化了，甚或在常規影像學觀察下已經「消失」了，連癌細胞也被剿殺的不見蹤影了，腫瘤標記物指標也明顯降低，有不少還回歸正常值範圍了。令人匪夷所思的是，就在醫患都為這樣的治療結果或歡欣鼓舞，或暗自慶幸的時候，就在人們放鬆了繃緊的神經，不再堅持持續不斷地免疫治療，而稍稍麻痹大意的時候，也許3個月、5個月、8個月，有的甚至在1年、兩年、三年後，癌細胞神不知、鬼不覺地又在體內的薄弱部位「鑽」出來了，而且這捲土重來的癌細胞頗有「還鄉團」的瘋狂，由於前期不盡科學的治療已經把人體折騰得傷痕纍纍、元氣大傷，此時節人體的免疫機能尚待恢復，經歷了「戰火」考驗的癌細胞卻鬥志旺盛，而那些曾經很是「湊效」的化療葯、靶向葯，此時節卻往往「威風不再」了，複發癌細胞「神奇」的耐藥性常讓人們「大惑不解」。接下來正邪較量的結果，恐怕基本上沒有太多的懸念了……】

癌症是目前世界上難以明確病因的幾大疑難疾病（註：肝病、腎病、糖尿病、癲癇病、精神疾病等）之一。儘管現代醫學已經將癌症研究從腫瘤組織推進到了癌細胞層面，剖開細胞膜，敲開細胞核，研究又推進到了原癌基因、抑癌基因層面，鑽透基因，研究又進而推進到了DNA、RNA層面，使勁分解核酸，研究又深化到了分子層面，估計將來還可能會將研究精確到原子層面（註：肯定不可能再往質子、中子、夸克層面走了，再走，就是瞎矯情了）。但是，對於癌症到底是怎麼來的，用什麼辦法才能把它整沒了，起碼目前還是丈二和尚摸不著頭腦，大家議論紛紛，莫衷一是。

如今，西方醫學體系幾乎就是現代醫學的代名詞了。

【註：傳承了幾千年的中醫藥學，儘管對中華民族的繁衍生息功不可沒，善莫大焉，但在以解剖學和自然科學為武裝的循證醫學面前，也不免常常「自慚形穢」——經絡的實證、廣譜性的第三方背靠背實驗、藥物分子作用原理的解析，甚至作為經典根基的「陰陽五行」、「寒熱虛實」也不免在「科學」質詢下百口難辯。「科學」無國界，所以放之四海而皆準啊，而咱們中醫藥學畢竟源自東方沃土，除了針灸能被一些「洋人」當做自然療法的一部分而受用外，中醫藥跨出國門，走向世界，成為世界醫學體系一個公認的重要組成部分，一定是任重道遠啊！】

凡是現代科學手段還不能確切找到病因的疾病，西醫都歸為解決不了的「疑難雜症」，雖然可以用藥「對症」控制，但是肯定根治不了。不僅如此，西醫還代表現代醫學公開宣稱，這些他們自己還弄不透的疾病便一定是「不治之症」。中醫要說能治，不是瞎蒙，就是騙子；不是吹牛，就是誤診！

源自西方的現代醫學很「實在」，帶有明顯的西方「血統」，一般不會撒謊造假。例如，糖尿病了，咱就優降糖、胰島素降糖，控制病情發展，延緩併發症的到來；高血壓、高血脂了，咱就降壓藥、降脂葯對付，努力讓其可能誘發的心腦血管疾病來得晚一些；肝炎病了，咱就上保肝葯、干擾素，拖延其向肝硬化、肝癌的發展速度，邊治療，邊等著換肝；得了腎病，咱就抗生素、激素支應著，腎衰了，利尿葯，尿毒症了，咱上透析機，邊透析，邊等著腎源；過敏症犯了，抗過敏葯對付，篩查過敏源，查出來呢，咱想法躲開它，像塵蟎啊、花粉啊、糧食啊，咱實在躲不開，就忍著，等待天氣變化帶來轉機；不孕不育了，咱一邊捅開輸卵管，一邊雄雌激素、孕激素招呼，實在不行，咱還有試管兒招數……

對癌症，現代醫學恐怕更是如此。

上一篇我講了那麼多關於細胞、細胞癌變和癌細胞的故事，大家一定會問，到底是什麼東西、什麼原因促發了「基因突變」？到底是什麼因素讓「抑癌基因」失活，而讓「原癌基因」脫軌呢？如果最終歸結到DNA上，雖說人體DNA不過三、四萬種，不算太多，但是據說DNA還是個大概念，其中真正起作用的是它們長長螺旋鏈條上的某些片段，而說到基因鏈，人們可能就要深皺眉頭了，因為科學家測量後估算，一個人體基因鏈拆開後連接起來的總長度大約是地球到太陽距離的400倍！儘管其中無用的「廢鏈」很多，可要是把這些玩意兒都折騰明白，恐怕一定要到海枯石爛、地老天荒的那一天不可。

所以，咱們就故而且之，把深鑽細研的活計交給那些國力十足的國家，像什麼美利堅啊、英格蘭啊、法蘭西啊、德意志啊、小日本啊，他們由納稅人出錢養著的那麼多科學家就應該耐得住寂寞鑽進去研究。咱們大多數老百姓呢，也不能坐以待斃，細微不行，咱們就找大的方面的原因。於是，科學家啊、醫學家啊、科普作家啊，人們七嘴八舌，把容易誘發癌症的各種原因，林林總總羅列了很多。

目前已被大家公認的常見致癌因素主要有：

1、外源性致癌因素：如⑴物理性致癌因素（2）化學性致癌因素

2、內源性致癌因素：

⑴內分泌功能紊亂：⑵神經精神因素；⑶遺傳因素；⑷免疫狀態。

關於免疫問題，我想展開說幾句：

機體免疫系統具有識別異常突變細胞或腫瘤細胞的作用，並將其消滅或破壞，以防止腫瘤的發生，這就是免疫監視功能。不僅白細胞是免疫細胞，機體內T細胞，K細胞、NK細胞及巨噬細胞都有殺傷腫瘤細胞的免疫監視機能。一旦因為種種原因造成免疫機能低下，抑或形成免疫抑制或免疫缺陷時，常可引起淋巴網狀系統及與病毒相關的腫瘤。繼發性免疫缺陷可見於醫源性免疫缺陷，如長期應用免疫抑製劑的器官移植者易發生腫瘤，大量放、化療引起的免疫抑制可能在原有腫瘤被有效治療的同時產生另一種腫瘤。這可能由於長期或大量使用免疫抑製藥物損害淋巴網狀系統免疫監視功能，降低機體對腫瘤細胞或突變細胞的監視作用所致。

有不少好心的網友也愛注重搜集整理上傳這方面的信息。下面我把網友們經常議論的治癌因素歸納如下，請大家選擇瀏覽：

1、哪些日常化學物質可能誘發癌症？

現在已知誘發癌症的化學物質已有一千多種。包括天然的和人工合成的，日常所見的有：

（1）多環性碳氫化合物　如煤焦油、瀝青、粗石蠟、雜酚油、蒽油等，這些物質中含有3，4-苯並芘，是一種重要的致癌物質，煙草中的含量也不少。

（2）染料　如偶氮染料、乙苯胺、聯苯胺等，均有較強的致癌作用。

（3）亞硝胺　有自然界存在的數量較少，但通過細菌的作用，在人體內可以合成大量的亞硝胺，是消化系統癌症的重要致癌物質。

（4）黴菌毒素　是某些黴菌的代謝產物，可以致癌，如黃曲霉毒素等。

（5）其它無機物　如砷、鉻、鎳等及其化合物，以及石棉均有致癌作用。

雖然在日常生活中和自然界廣泛存在著化學致癌物質，但不能說癌症都是化學物質引起的。即使化學致癌物在癌症的發生過程中起了主導作用，它也必須遵循量變到質變的原則。在一定條件下，化學致癌物質長期反覆作用之後，達到了一定的量，才能夠發生質的變化而誘發癌症。

2、哪些物理因素可以引起癌症？

可以引起癌症的物理因素有：慢性機械刺激、紫外線、放射性物質、燒傷等，都和癌症的發生有一定的關係。由於義齒和齲齒的長期機械刺激，可以引起口腔和舌癌。人體體表長期接受陽光（紫外線）照射後，可以引起皮膚癌。男性生殖器包皮過長，易患陰莖癌；女性宮頸慢性炎症，易發生宮頸癌等，均和慢性刺激有一定的關係。放射性致癌物質的致癌作用，最明顯的例子是日本長崎、廣島兩地的原子彈受害者，白血病和皮膚癌的發病率明顯地高於其它地區。實驗證明，一次大劑量放射線照射後，常可誘發白血病。長期小劑量放射後，常可誘發肝癌、肺癌、乳腺癌以及其它軟組織的惡性腫瘤。

3、生物性致癌因素都有哪些？

生物性致癌因素包括病毒、細菌、寄生蟲。

已經證明有30餘種150餘株病毒可以造成動物腫瘤。從動物致癌的實驗中已經得到確切的結論。在實驗動物身上，還能把腫瘤培養成功。病毒能引起人類腫瘤，如EB病毒與伯基特氏淋巴瘤和鼻咽癌有關，C型RNA病毒與白血病有關。單純皰疹病毒Ⅱ型與子宮頸癌有關其致癌機理可能是病毒的遺傳物質（DNA）嵌入到人體正常細胞的DNA中（稱整合），致使正常細胞發生畸變而導致癌的發生。

大約有十餘種黴菌可能引起癌症，黴菌產生的毒素有很強的致癌或促癌作用，其中以黃曲霉素致癌能力最強，以白地黴菌毒素的促癌作用最強。黃曲霉素廣泛存在於霉變的花生、玉米、大米、豆類食品中，可以誘發肝癌及腎、肺、胃、皮下組織的腫瘤。

臨床觀察表明，中華分支睾吸蟲與原發性肝膽管癌的發生有關，動物實驗也成功地誘發了肝膽管癌，其致病機理可能與蟲體的機械刺激及蟲體產生的有毒代謝產物有關。血吸蟲病與大腸癌密切有關，原因是血吸蟲病在病人的大腸粘膜下產卵，局部形成卵包，刺激組織增生，誘發腸癌。

4．職業性致癌因素是什麼？

所謂職業性致癌因素，是指在勞動過程中，可能引起勞動者發生腫瘤的各種因素。隨著現代工業的發展，越來越多的有害物質出現在生產過程中，已經證明其中有多種物質有致癌或促癌作用，而重要的是電離輻射及化學致癌物。常見的有：鉻、鎳、砷、石棉、煤油、煤焦油、煤燃燒及其產物、苯、芳香胺害、氯乙烯、各種電離輻射（X線、放射線）、紫外線等。

職業性癌症常見於皮膚、泌尿道及呼吸道，因為這些部位經常與致癌物接觸（如皮膚），或者致癌物及其代謝產物吸收（如皮膚、呼吸道）與排泄（如泌尿道）時接觸。

5．吸煙致癌

有人不無調侃地說："當你點著一支香煙的時候，就把癌請進了你的生命。"所以，幾乎世界的醫生都向人們發出警告：吸煙對健康有害，它會使你患上癌症、冠心病、慢性支氣管炎、肺氣腫以及其它疾病，而最終導致死亡。

吸煙與癌症的關係極為密切。吸煙者癌的發病率較不吸煙者高7－11倍，尤其是肺癌與吸煙的關係更為密切。據統計，約有80%的肺癌是由於長期吸煙引起的，每日吸煙量很多，開始吸煙的年齡越小，吸煙年代越長，煙草焦油含量越高，則誘發癌的危險性也就越大。每日吸煙25支以上的吸煙者約有12%會發生肺癌。動物實驗也證明吸煙可以誘發癌症。

吸煙者常常造成室內空氣污染，使多數人被動吸煙。近年來已證實被動吸煙者患肺癌的危險性大大增加。妻子不吸煙，如果丈夫吸煙，其發生肺癌的可能性比丈夫不吸煙的婦女要大，據病美國統計，美國83%的肺癌是由吸煙所致。每天吸40支以上者，肺癌死亡率為吸煙者的15－20倍。另外每年由於被動吸煙而造成的肺癌死亡人數大增加，吸煙有害，吸煙容易患癌的事實是不容易置疑的。吸煙有僅害自己，而且還害那些你最親近的人。不管吸煙者願意不願意相信，願意不願意承認，這都是事實。因為吸煙能使體內維生素C的儲備大大下降。因此，戒煙是預防腫瘤發發生的重要措施。

6．嗜酒的人為什麼易生癌？

祖國醫學載「酒客多膈病。」就是說，酒類對人體的氣管與胃有一定的灼蝕，能引起粘膜組織增生的病變，久之則易發展成癌。

適當飲酒有益於健康。從醫學角度看，少量飲酒可以活血行氣，促進消化。如果好飲食貪杯，終日沉溺於烈酒之中，這樣對身體大為有害。事實證明，嗜酒者易生癌。

嚴格地講，飲酒不是患病的直接原因，但飲酒是致癌物的助手或推銷員，能促進致癌物的致癌作用，還能抑制免疫系統的功能。另外，酒精可以刺激垂體的分泌，加快細胞分裂的速度，增加癌症發生的易感性。長期大量飲烈性酒可以誘發氣管癌、肝癌、口腔癌、乳腺癌、胃癌、腸癌等。美國學者對華盛頓黑人居住區調查表明，當地氣管癌的發病率為28.6/10萬人，這種高發現免與當地黑人大量飲酒，尤其是飲烈性酒有關。女性飲酒者乳腺癌發病率比不飲酒的女性高1－2倍。有趣的是，有人調查了因宗教信仰而不飲酒的人，結果發現他們極少有人患癌。

有人在酒飲料中發現含有致癌的亞硝胺，在玉米、大米、高梁釀成的酒中發現有黃曲霉毒素的污染。酒中含有的醇類和醛類，可能也會間接致癌。

長期飲酒會造成酒精性肝硬化，而肝硬化是肝癌的發病基礎。另外，還會造成維生素B1、維生素B6和葉酸的缺乏，而維生素B6和葉酸對人體是至關重要的。所以，在飲酒前後最好適當地補充維生素A、維生素C、維生素B等。

酒精和煙草的毒性又具有協同作用。如果一個人既吸煙又飲酒，那麼這個人患癌症的危險性則成倍增加。國際癌症研究所的一項調查發現：大量吸煙（＞20支/日）及中等度飲酒的人較同等量酒中量吸煙（＜10支/日＝患氣管癌的可能性要大5倍。既大量吸煙又大量飲酒者危險性則增加40餘倍。可能是酒精溶解了吸煙時留在口腔、咽喉處的致癌物質，並促使其被粘膜吸收。

7．食品添加劑與癌症發生有關嗎？

為了改善食物的色、香味和保存期不致腐敗，常給食品添加一些化學物質或防腐劑。這些食品添加劑必須對人體無害。在種類繁多的食品添加劑中，如使用不當，很可能含有一些致癌物質。例如，過去曾用作人造奶油著色的"奶油黃"等，其它用途的人工合成添加劑，玫瑰紅-B、橙黃-SS、鹼性槐黃等，在動物身上都能誘發癌症，肯定不能用於人類飲酒中。美國市場上一度出現?quot;甜精"甜味劑，都因為發現對動物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌還有爭論，但國內外都已規定食物中糖精的最高用量。

目前，我們食用的人工合成色素有胭脂紅、莧芋紅、檸檬黃、靛藍和蘇丹黃等五種。這些色素對人體都有不同程度的損害。在食用色素中，天然色素一般認為是無毒的，而人工合成的色素絕大多數品種不僅本身有毒，而且還夾雜著重金屬等劇毒物質。其毒性主要有一般毒性、致瀉性和致癌性。

此外，在魚類、肉類加工添加硝酸鹽，主要是作發色劑，但也有防腐劑的作用。如臘牛肉、香腸及火腿等。這些鹽類的添加量都有嚴格限制，因為這類防腐劑容易變成有較強致腸胃癌作用的亞硝胺。

防腐劑是添加的一種，而添加劑中許多是屬於人工合成的化學品，有毒的不少，有的確實能致癌。現在世界上使用化學品作為添加劑一般都比較謹慎。我國規定可以使用的防腐劑有兩類：一類是苯甲酸及苯甲酸鈉；另一類是山梨酸和山梨酸鉀，使用範圍僅限於醬油、醋、果醬類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。

8．高脂肪食物與癌症有何關係？

目前比較一致的看法是，高脂肪飲食能促進結腸癌和乳腺癌的發生。

世界上不同地區、國家、不同時期，同一國家不同脂肪量以及對移民的流行病學調查結果都認為，高脂肪飲食地區、國家及人群中結腸癌及乳腺癌發病率高，動物脂肪的攝取量與這兩種癌發病率及死亡率成正比關係。我國人民習慣稻米、玉米、豆類，結腸癌、乳腺癌發病率較歐美人低。

專家們一致認為，通過控制飲食結構，特別是減少食物中脂肪含量，可以防止結腸癌與乳腺癌的發生。

有學者研究表明，北美洲男子有很高的前列腺癌死亡率，這種死亡率同飲食中脂肪的攝入量有明顯關係；白血病、白細胞缺乏症、直腸癌與卵巢癌與飲食中的脂肪攝入也有明顯關係，但胃癌除外；還有人認為，飲食中的脂肪攝入與胰腺癌發生有明顯的關係，動物實驗也支持這一論點。大量不飽和脂肪飲食使動物更易於發生胰腺癌。

9．吃霉變食品能致癌嗎?

霉變食品的致癌因素主要是黃曲霉毒素。黃曲霉毒素與癌的發生關係密切。科研人員用被黃曲霉毒素污染的飼料餵養猴子，發現猴子行動遲緩，食慾下降，昏睡，直至死亡。如果減少黃黴毒素的劑量，延長餵養時間，發現猴子肝臟里長出腫瘤，即"肝癌"。實驗證明，黃曲霉毒素是由黃黴菌產生的真菌毒素，目前已分離出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12種毒素，其中以黃曲霉素B1的毒性和致癌性最強。據調查，我國肝癌高發區，特別是溫濕的長江以南，肝癌發病率明顯增多，這是因為當地氣侯很適宜黴菌的生長，食物霉變而污染黃曲霉素的現象較為嚴重，如玉米、花生、大米等均可污染，這就充分說明了癌症與黃曲霉素的密切關係。

另外，黃曲霉素具有比較穩定的化學性質，只有在280℃以上高溫下才能被破壞。

為了防止它的污染，要抓好糧食、油料收貯和加工的各個環節，防止霉變，如有污染黃曲霉素的霉粒，要挑出來，才能食用。花生米用油炒或干炒，可以將黃曲霉素大部分破壞掉。久置精鍊的植物油有少量黃曲霉毒素，炒菜時先將油燒至微熱，加入適量食鹽，燒至沸騰，再放菜肴烹調亦有除去黃曲霉毒素的效果。大米霉變時，毒素多分布於米粒表層，淘米時用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。使用高壓鍋煮飯，溫度在100℃以上，也可以破壞一部分黃曲霉毒素。

10．嗜食酸菜為什麼誘發食道癌？

酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地黴菌，此種黴菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質。但若在製作時不注意衛生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧癥狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的。時間也是比較長的。

科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。

11．常吃焦化及煙熏食物為什麼會致癌？

烤鴨、烤雞、熏魚、火腿、臘腸等熏烤食物，香氣誘人，美味可口，一直是人們愛吃的傳統食物。婚宴酒席上，家庭餐桌上，食堂菜單中，堪稱佳肴。有些地區的居民還吃直接在火上燒烤的食品，如烤羊肉、煨紅薯等。醫學科研工作者發現：熏烤的食物中含有致癌物質，經常大量食用，可誘發胃癌和腸癌。

1978年日本癌症研究所首先熏烤和燒焦的食物中發現可引起人體組織細胞突變的物質"致突變源"。動物實驗證實，這種"致突變源"的毒性比強致癌物3，4-苯並芘的致癌作用還要大100倍。

食品熏烤、焦化後，第二種致癌物是3，4-苯並芘和1、2、5、6苯並蒽之類的多環芳烴，此類物質主要是糖和脂肪燃燒不全時產生的。如熏魚在製作過程中，其脂肪燃燒不全，加上煤煙的污染，重製的成品中3，4-苯並芘含量高達6.7微克/公斤。其他熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、熏紅腸、熏火腸等，也含有不同程度的3，4-苯並芘，就是烤焦的澱粉也會產生3，4-苯並芘。總之，烤溫越高，3，4-苯並芘產生得越多。當溫度為370－390℃時，每千克澱粉可產生0.07微克的3，4-苯並芘；溫度升高到650℃時，可產生17微克3，4-苯並芘。有人曾做過測定：用炭火烤的肉內含2.6－11.2微克/公斤；用松木熏的紅腸內高達88.5微克/千克；電烤食品中含0－0.05微克/千克。此外，咖啡中含0.8微克/公斤，麵包的含量為0.23微克/千克，烤小豬的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同時，1千克煙熏羊肉中所含的3，4-苯並芘的量相當於250支捲煙在燃燒中所產生的3，4-苯並芘的量。

熏烤食物中還會同時存在另一種致癌物質――亞硝胺。這是仲胺和亞硝酸鹽在人體的胃中相遇後，在酸性條件下形成的。仲胺來源很廣，食物中蛋白質熏烤受熱分解便產生大量的仲胺。而亞硝酸鹽則是食物中的"常客"。

12．生活中常吃的哪些食物容易致癌？

大多數科學家估計：80%的癌是環境因素造成的，而人們的膳食可能與50%的癌症有關。究竟哪些食物與致癌有關呢？目前得到公認與以下食物有關。

（1）食物中誘變劑含量增高的　如烤餅、烤魚、烤肉等。

（2）食物中污染物質增高　如蔬菜、瓜果中的殺蟲劑，食品中對人體有害的添加劑。

（3）油炸、熏烤食品　如油條、炸魚、烤羊肉串、烤雞、烤鴨等，在此類食品製作過程中，不僅能降低食品的營養成份，破壞維生素A、B、C等，同時可產生具有較強致癌作用的有害物質。

（4）高脂肪膳食　在癌高發區及某些國家調查表明，脂肪、肉類、食糖攝入量高的，結腸癌、乳腺癌、宮頸癌等發病率也高。

13．哪些癌與膳食關係密切？

癌的種類繁多，人的每個器官都有可能發生癌。研究資料表明，不是所有的癌都與膳食有密切的關係，但有些癌可能與膳食有關，甚至有明確的因果關係。

（1）食道癌與下列膳食因素有關

①既飲酒又吸煙的人發生食道癌的機會更大。

②食物中微量元素鉬含量低的地區，食道癌高發。

③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導致維生素A、維生素C缺乏，食道癌的發病率高。

　　④以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區居民，易發食道癌。

　　⑤常吃腌鹹菜和發霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發食道癌。

　　⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習慣的人易發食道癌。

　　（2）胃癌

　　①喜食熏制食品的人易發胃癌。

　　②經常吃腌制蔬菜和干鹹魚可誘發胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。

　　③攝入含維生素C的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發病率高。

　　④每天喝兩杯牛奶可預防胃癌的發生。

　　（3）結腸癌與直腸癌

　　①膳食纖維攝入少。富含纖維的食品有：全穀類糧食、豆類、蔬菜、水果，捲心菜對預防大腸癌尤為明顯。

　　②攝取動物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。

　　③通過各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結腸癌發生有關。

　　④經常喝啤酒或其它酒精飲料的人，結腸癌發病率高。結腸癌與直腸癌多發生於40歲以上。

　　（4）肝癌

　　①食用發霉的食物，食物常常被黴菌污染，併產生有致癌作用的黴菌毒素（如黃曲霉毒素）最容易受黴菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。

　　②食用含致癌毒素的植物。如：含蘇鐵素的蘇鐵堅果，黃樟茶中的黃樟腦。

　　③大量要飲酒可引起肝硬化，最終發展成肝癌。

　　④患乙肝型肝炎的人同時接觸黃曲霉毒素更容易發生肝癌。

　　（5）乳腺癌

　　①高脂肪攝入多的婦女易患乳腺癌，這些脂肪主要來自牛、羊肉和其它肉類。

　　②過度肥胖的人，乳腺癌的發病率高。肥胖的原因是複雜的，但其中攝食過多的主要原因。

　　③纖維攝入低可使雌激素從糞便中的排泄量減少。血中雌激素含量增高，雌激素具有誘髮乳腺癌的作用。

　　（6）肺癌

　　深綠色和黃色蔬菜及水果攝入少，是主要的膳食因素。這些蔬菜和水果中含有豐富的維生素A源－β胡蘿蔔素。吸煙是肺癌發生的重要原因，凡是由吸煙引起肺癌的人大多是那些同時維生素A（包括β胡蘿蔔素）攝取不足的人。

　　（7）膀胱癌

　　①與肺癌的研究資料一樣，維生素A攝入不足與膀胱癌發生有關。

　　②攝入糖精、咖啡和蕨菜可能誘發膀胱癌，但證據不確切。

14．生活中還有哪些因素與癌症有關？

　　（1）報紙包食物可得癌　生活中常有人利用廢舊報紙、雜誌包裝食物，這是極不衛生的現象。因為這些廢舊報紙上均有黑色油墨印的字，印劇廠採用的油墨原料基本上都含有毒物質，如苯、甲苯、二甲苯、聚氯乙烯、糊狀樹脂等。用廢舊報紙包裝食物，易污染食品，使人體受害。據報道，有的毒素能引起人體細胞的癌變，有的甚至能破壞細胞的癌變，有的甚至能破壞細胞的遺傳基因，危害下一代。

　　（2）吃熱燙食物易引起癌　據臨床觀察，大多數胃癌和食管癌患者，多有長期食用熱燙食物的例史。熱燙食物對食管和胃粘膜的灼燒作用，久之會導致食道上皮細胞的惡變。據報道我國華北食管癌高發區就與當地居民喜食熱飲有關。

　　（3）睡熱炕易患癌　嚴寒的冬季，我國北方人總喜歡睡熱炕取暖，睡熱炕的人易患臀部皮膚癌，即"炕癌"。這是一種特發的鱗狀上皮細胞癌，是熱炕長期刺激皮膚，引起皮膚組織增生性改變，細胞增生快而造成。這是物理致癌因素之一。

　　（4）農藥DDV、DDT能引起癌症　目前我國廣泛的DDV（敵敵畏）、DDT（滴滴涕）來殺蠅蚊及防治農作物的蟲害。這些農藥有一定的毒性，使用不當就可使人急性或慢性中毒，甚至誘發癌症。已有DDV、DDT慢性中毒而誘發肝癌的報道。

　　（5）大氣污染可致癌　世界調查結果證明：大氣污染與肺癌的高發有明顯關係。城市的肺癌發病率明顯高於農村2－3倍，城市發達程度與肺癌的發病率成正比關係。可見，大氣污染與癌發病率有關。

（未完待續）