饕餮之夜｜京都特輯二
今年三月，剛從日本回來的朋友從兜里掏出一張名片，推薦我們一定要吃名片上這家餐廳。名片已經皺皺巴巴，應該是從京都回到北京，一路一直被揣在貼身口袋裡的。這讓我和晶晶非常意外，想知道究竟什麼樣的餐廳會有如此魅力，讓一個人如此恐懼與它失去聯繫。
眾所周知，京都最出名的飲食便是懷石料理。懷石料理誕生於寺廟與茶事，指的是佛教僧人坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓。僅此意象，便能看出其中強調修行和通過痛苦獲得忍耐的內核。
我在京都吃了兩家懷石，其中一叫叫做豆寅，另一家是1716年創建於江戶時代的美濃吉本店「竹茂樓」。
而下圖這種能看到竹林、黑石與流水的包間是竹茂樓典型的用餐環境。
別小看這道障壁，在上菜時，它會產生一種非常有趣的心理效應。和法餐一樣，懷石的菜按「道」來上，在道與道之間有一定等待的時間，之前曾採訪過一個法餐愛好者，這段等待時間是他最迷戀的，法餐每一道量都很少，吃完一道，下一道又不知道什麼時候再來，這會在等待過程中讓人產生不穩定和不安全感，食物就在這時控制了你。
在竹茂樓這家懷石，這種感覺則通過障壁門的存在被運用得更為極致。當你聽到房間的門被拉開時，你知道食物來了，但障壁門卻遮擋住著背後穿著和服的服務員，在被日本僧人發明出來之後，懷石料理通過茶會這一當時上流社會喜愛的社交方式，逐步貴族化，因此，也對餐具的使用和食物的擺設變得越來越考究，在老派的懷石餐廳，每個包間都會放著一幅掛軸畫和插花，要先請客人欣賞過掛軸畫和插花再入席。懷石餐廳最雅緻的部分也正在於此，往往你進廁所，出來洗手時，旁邊伴著你的都是一個精湛的插花作品。而在竹茂樓吃完飯，服務員帶著我們去欣賞這座餐廳，其中一個主要的展示部分就是他們名貴的餐具。
竹茂樓隨處可見的插花與掛軸畫
插花也是遍布在了豆寅餐廳各處實現會停留的地方，這是其樓梯拐角處的插花，轉身上樓梯時，正好與之注視
在這種複雜的禮儀中，即便已經帶著食物走進房間，服務員仍會躲在障壁後面，選擇合適的餐盤，配飾，再在餐盤上把食物擺成正確的樣子，調整自己的狀態後，才會微笑著拉開障壁門，出現在食客面前。
明明知道食物已經到來，卻無法直接看到食物，聽著細細碎碎地準備聲，不知道什麼時候門會被突然推開的心理感覺，正是竹茂樓的懷石料理對人在心理上的控制。它不去直接滿足你的好奇心與食慾，而是通過一種不知何時到來的延遲，讓食客明白必須自己先控制好這些情緒與慾望，才能在這裡好好享受食物，否則很容易感到煩躁。在這時，你對食物的敬畏就自然被建立了起來。
下圖是豆寅的壽司品牌，也是被罩在一個盒子里被端上來的。盒子打開後的樣子：
由於沒有受到主廚同意推廣的的許可，朋友推薦的餐廳，我在文中代名LW,如果看完此文有興趣的朋友，可以通過後台留言，我會把路線發給你。在師徒關係強大的日本，LW脫身於2010年京都大阪米其林二星餐廳ZW(也為代名)，其主廚木田先生也是ZW的創始人佐佐木先生的徒弟。
有趣的是，LW和ZW誕生於創造出了懷石並以此聞名的京都，但佐佐木的食物觀卻完全反其道行之。懷石倡導滅欲和剋制，佐佐木浩氏奉行的卻是：好吃的料理，必須要讓客人也能享受，料理人也樂在其中，在品味美食的同時也能夠享受食材的豐富度。這才是真正的美味料理。
我去的時候，LW沒有提供菜單，也沒有可供選擇不同的定食價格。入座後，主廚木田先生先問了我有沒有什麼過敏後，第一道前菜便擺到了我的面前。
前菜由生蝦肉、魚肉和去皮的葡萄果肉以及無花果肉混合而成，由於新鮮海鮮入口後生冷柔質的口感，與水果相近，兩者混合之後彷彿一種新的肉質被發明了出來，它既有兩者的沁涼，妙的是，在這種沁涼之下，海鮮的鮮美和水果的清甜在口腔里融合成了一種非常難忘的味道，佐以花瓣的香氣，令整個人的身體變得空靈，彷彿被一種力量整個打開，煥然一新，準備以全新的狀態接納接下來各種食物滋味。
日本人推崇凈化的力量，這一情結在他們的窗戶上有充分體現。西方使用玻璃作為窗戶，方便經常擦拭，古代日本人則使用紙，他們習慣定期把髒的紙換成新的，在這一過程中，為自己的內心帶來一種煥然一新的新生感。而如同剛剛換過一張全新白色窗戶紙的房間，這道前菜在味覺和情緒上也賦予食客類似的力量。
竹茂樓通過控制食客與食材在第一時間相遇，在心理上構建出儀式，讓人屈從這種儀式，產生敬畏心理，達到懷石料理所強調的節制。
但在推崇享受的「樂味」，享樂精神又是如何達到的呢？答案也是從呈現食材的方式開始。
前菜過後，木田先生讓助理搬出了下圖七個蓋著白布的盒子放在了我的面前，注意，真正的高潮就要來臨。
整條鮮艷光亮的魚體，大塊的和牛肉，剛剛取出的海豚精囊，張著嘴新鮮的貝類，還有鱉和一整隻鵪鶉……七個盒子里，第一、第二和第三個盒子裝的食材用來做刺身和壽司，第四、第五、第六和第七個則是用來做烤物。你猜的沒錯，這正是「樂味」的點菜方式，如果你想吃什麼就指給主廚，主廚會把它挑選出來轉身為你烹飪。
這種點菜方式可謂是佐佐木的招牌，就連當地一家雜誌介紹他的徒弟木田時，上的照片也是讓他和這些食材拼在了一起。
這家餐廳在歌舞伎老街祇園，它租下的一棟老房子臨街的一個空房，空房連著門口，非常狹長，我猜這應該老房子之前進門後的一個過道。這一米寬的過道，過道上一張客人們共享的長桌，長桌的背後就是廚房和廚師們，被一道拉門隔開的洗手間，也就是LW餐廳的全部空間了。
用餐空間和廚房空間僅被一張桌子隔開，兩者合一的結果，便是很容易地把食客對看到食材那一刻的興奮持久地延續了下去。當選好想吃的東西，廚師會立刻轉過身為你烹飪，絕不延沓，從心理上，你和廚師與食材從沒告別，食材一直在你的視線里，你也被一直保持在了對接下來烹飪好的食物的期待里。
僅憑食材很難不斷保持興奮，推薦我這家餐廳的朋友當時是和一個香港商人一起來的，說起其在烹飪上的精湛，朋友講起了香港商人的表現：每吃完一道菜，商人都會完全無法自控地要給廚師小費。讓他們尤為難忘的是「樂味」烹飪螺肉和牛肉的方式：再把螺肉和牛肉烤過之後，主廚會把這類高蛋白食材放在一段名貴樹木上端到客人面前，有特別醇厚味道的木屑就這樣輕輕附著在了已經被烤的微熱的蛋白質上，在這種微熱中送到口裡，已經風乾的細碎木屑讓整個肉味變得非常細膩，充滿回味，尤其在這種香味還混合了牛肉的脂肪後。
和品嘗過肉類的醇厚，再用木屑的枯香形成細膩後味，讓兩者結合形成無窮回味的方法類似，LW餐廳非常會利用類似枯木的枯焦之味，令放肆享樂變得雅緻、高級，意味深長。
比如我在Google上看到了木田做河豚湯的方式，他會先把河豚魚骨、昆布、大蔥熬成河豚精華，再將細蔥切碎，曬上現磨的白蘿蔔泥，淋上一點柚子醋。但巧妙的是，在這道前菜之外，木田還會特別倒出一小碗河豚清湯，在裡面加入一片剛剛烤得有些枯焦的河豚魚鰭點睛。不難想像，在品嘗過醇美的高湯後，一種枯焦之香又給口腔帶來的沉著苦味。高湯從喉嚨一順而過，而這種枯焦的苦味則更久地留在了口腔里，回味時，頗有物衰之禪意。
世上的美味大部分來自高蛋白，除了主廚會親自製作的握壽司以及刺身，既然「樂味」是一個如此強調感官享受的餐廳，我也會推薦你一定要嘗嘗那裡的烤鵪鶉和牛肉這類高蛋白的食物。在樂味的烹飪後，蛋白質混合著脂肪入口後帶給人的味覺高潮，真有一種就算在此刻死了也無憾的滿足感。在這時，你也就明白香港商人為什麼會不斷地給廚師小費，他真心想在此刻把一切都付給能他帶來這種滿足感的人，那時理性已經變得完全無力。
佐佐木不但提供客人要得到享受，他認為廚師也同樣要獲得享受，這和連食材都很難見到，更別說廚師的懷石料理完全相反。
佐佐木認為廚師的最大快樂來自於食客對其廚藝的讚美，就像忽然變的異常慷慨的香港客人，在讓人忘乎所以的美味面前瞬間理性喪失，變得無比慷慨，快速打開自己，佐佐木追求的正是在美味面前人和人之間的陌生感和隔閡一下子消除的瞬間，烹飪者和食客在那一刻完全交融。
在這種追求下，LW的開放式環境便顯示出了它的魔力與道理。 在LW,客人每嘗完第一口美味，廚師們都會等在你面前渴望得到回應，當看到客人驚喜的表情，得到了稱讚，廚師接下來再去做帶著鼓勵去做第二道菜。日本人尤其在乎他人評價，當所有烹飪過程展示在賓客面前，更要專註和做得漂亮，這種心理在開放式餐廳也得到絕好的展現。在感激與鼓勵之中，烹飪者與食客的幸福感都增加了，也促使他們更享受與感恩美食帶給人的快樂。
LW提供了一種如此極致的感官體驗，這是我在世界上其他餐廳都沒有見過的。在外人看來，京都是一個以保留了日本傳統文化著稱的城市，但京都人自己很少會去那些古寺和庭院，他們在內心更願意把京都看作是現代都市，渴望自己更像一個現代人那樣生活。
但即便如此，在這樣一個傳統古城，卻有一家如此縱容人們沉溺在享樂之中的餐廳還是很有意思，佐佐木如此強烈想要與這座城市的傳統料理劃清界限的慾望到底來自哪裡還是讓我有些好奇，總覺得他好像故意在反對什麼，突出什麼。
在亞洲，日本是一個尤其推崇米其林評選的國家，在本地網站上介紹佐佐木時，第一提到的就是他的本家餐廳ZW摘得2010年的米其林二星這一殊榮。
米其林評選來自於1900年，賣輪胎的米其林兄弟認為駕車者於漫長旅途上需要找地方停留，以便加油更換輪胎或維修車輛，因此，第一本《米其林酒店及餐廳指南》誕生，從起源不難發現，米其林旨在幫助旅行者發現餐廳，而京都又是一個旅遊城市。
在這種初衷下，我翻看了2015年日本新米其林餐廳的評選名單，不出意外，京都的八家全部都是代表當地傳統文化，或者是遊客所熟知的傳統文化的懷石料理，這個發現似乎讓我稍微明白了佐佐木反叛的源頭：如果一個城市它的傳統料理太過出名，人們既會因為這種名氣去這裡享受美食，但從某種意義上，也極不利於創新菜品的發展，因為無論做的如何出眾，人們習慣性去找的還是以前那些東西，米其林有很大的功能是為遊客提供飲食嚮導，它在京都全部評選的是懷石料理不正說明了如此？這或許也是為什麼倫敦反倒比巴黎成為歐洲各地美食之都的原因，恰是因為英國菜以單調乏味著稱，才給了各地菜肴以機會，在巴黎，這就很難做到，但在我看來，紐約恰恰又走入了另一個極端，和美國文化一樣，那裡的菜肴太過想要通過創新建立自己與眾不同的身份了，反而有些忽略了本質的味道，單純為創新而創新。
或許，這也是為什麼LW餐廳在懷石料理面前完全反其道行之，正是因為這座城市傳統的強大，才促成佐佐木必須做的更極端，才能被注意到。而LW的反叛不但體現在飲食觀上，也體現在形式上：一身西式白色廚師服的木田先生在交談時表情活潑跳脫，完全與我在懷石料理看到的那些穿著傳統服飾嚴肅冷感的日本人形象截然不同。但儘管LW在形式上與傳統不同，但在匠人精神上，LW絕對仍是一絲不苟。
除了主廚，LW的還有其他三個廚師，一個負責清理、餐具管理的助理，和一個專門服飾客人的年輕接待，他們都是男性。令人感動的是，品嘗美味之餘，在這樣一個狹長空間中，你能看到廚房世界裡所有的完美關係。在這家小店，五位男性分工明確，主廚烹飪刺身、手握壽司、烤鵪鶉、牛肉這類比較難的食材，蔬菜則由其他人負責，最年輕也級別最低的助理還只能撤盤上菜，清洗餐具，但在完成份內工作後，你能看到他的眼睛不斷盯著前輩們的烹飪細節，力圖不放過任何一個記憶學習的機會。
我在Google上搜索這家餐廳時，意外的是，跳出來關於它比較全面的信息來自2012年它在富山開過的第一家店，那是佐佐木被評上米其林二星的第二年，這家餐廳被富山當地人稱作是著名京都餐廳ZW的分店。那家餐廳的主廚也正是就在我面前的木田先生。而京都的LW，實際上晚於富山，是一年前才開業的。應該是木田又回來主持的。
lw在富山開的餐廳以建在了一座依偎河岸旁邊，以擁有眾多名畫的真跡聞名的精品酒店裡
「現在這裡越來越多人認識他了，」閑聊時，說起這一年來主廚在這座城市取得的成就，負責接待年輕人的語氣里一下子充滿崇拜。這種感動尤為讓人感動，你能感到師傅嚴格地對待自己和徒弟，徒弟也由衷地為他的師傅驕傲，在一種彼此認同共同努力精進的關係里，有六個男人齊心協力要把餐廳做好的決心。
來的時候是白天，吃完時，天已經黑，臨走前，想和主廚表示感謝，感謝他提供這麼難忘的美食，發現主廚恰好去了衛生間，就站在過道上等了一會，從洗手間回來的主廚一下子就明白了我的心意，看到站在過道上專門等他告別的客人，他的面孔里出現了感動，接著快步穿過廚房，打開盡頭一扇隱蔽之門，彎身從門裡鑽了出去，比我先出現在了門外祇園的黑暗裡。
等我推開門，他已經準備在門口鄭重鞠躬和我認真告別，走出了十幾米將要轉彎到另一個巷子，想他也許還在吧，回頭又看到主廚果真仍然守在店門口屋檐下那處亮著店面招牌的燈箱下注視著我。
穿著乾淨發亮的白衣的主廚站在黑夜京都清冷的空氣里的那幅畫面後來格外讓人難忘，想想那個世界正因為一種更純粹和更富有凝聚力的精神令其遠比門外的現實混沌的世界顯得清晰、可贊，木田和他五個徒弟在那家狹長的小店裡，創造出的是一個極致的夢。
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