漢堡簡史

虎嗅註：漢堡為何會受到追捧？本文作者從漢堡的起源——1890年代開始，梳理了有關漢堡在美國的發展史。本文轉載自界面，作者：丁曉蕾。虎嗅有刪節。

美國人的國民食物

說起漢堡這種食物，還要從它的家鄉美國說起。可能沒有比漢堡更「美式」的食物了。兩片麵包加著熱乎乎的碎牛肉餅和融化的芝士，再配上薯條，是幾乎每個美國人都魂牽夢繞的「Comfort Food」。

跟美國的歷史一樣，漢堡的歷史也並不長。如果把漢堡看成是一種三明治的變體，去詢問三明治的起源，則可以上溯到18世紀的英國。以德國為首的歐洲，也流行著一種牛肉剁碎調味後煎烤熟的牛肉餅「漢堡牛排」（Hamburg Steak），這兩種食物都在1870年以前就傳入了美國，但真的被結合起來形成牛肉漢堡，就要到20年後了。

1890年代，美國工業化發展迅速，隨之出現大批工人，工人家住的遠，不可能回家吃中飯和晚飯，於是工廠附近出現了很多小餐車以滿足工人的需求。一開始，最受歡迎的食物是香腸，後來又出現了漢堡牛排，但當時漢堡牛排還要用刀叉來吃，對圍站在小攤邊上的工人來說很不現實，於是用麵包夾著漢堡牛排的吃法就出現了，誰是最早的發明者已不可考，但這種有脂肪、蛋白質和碳水化合物，站著就能方便的飽餐一頓的食物，迅速在美國全國流傳開來，成了工廠工人填飽肚子的最佳選擇——這種食物當時被稱作「漢堡牛排三明治」。

時間進入20世紀，這種好吃便宜的食物越來越受歡迎，開始出現在一些餐廳的菜單上，也有一些美食書開始介紹漢堡三明治的做法，但真正的成為美國人盡皆知的普及食物，則是1920年代以後的事情了，城市裡的每個街頭，都會有不只一家小攤在販售漢堡。但負面新聞隨之而來，許多不法商販為了追求利益濫竽充數，食品中毒事件頻頻發生，與此同時，隨著美國城市交通的發展，小販們四處設攤妨礙了城市交通，於是政府出台了各種限制小販的法案，漢堡小販的黃金時代終結了，漢堡沒有因此消失，而是登堂入室，開始成為格式輕型餐廳、咖啡館、汽車餐廳的必備餐單。

White Castle 是美國第一家開始連鎖經營的漢堡快餐店，在它的帶領下，美國湧現出很多連鎖漢堡品牌。

二戰期間，因為食物短缺，炸薯條成為受歡迎的食物，進入了漢堡店的常設菜單，但因為熱油危及員工安全，在戰後薯條一度從漢堡店消失，直到1950 年技術成熟後才再次出現（奶昔也是如此，是技術發展後才成為固定菜單的）。二戰後，擁有了汽車的美國中產階級開始逃離犯罪率高和擁擠的城市，擁抱郊區生活，漢堡店失去了主力客源，成為流浪漢和犯罪者的「天堂」。市區的漢堡店衰弱了。

White Castle 白城堡的「小漢堡」，其實是保持了漢堡最初的樣子

終於輪到麥當勞登場。作為戰後最重要的漢堡連鎖店，由麥當勞兄弟的開辦的第一家快餐店開在加州洛杉磯附近的一個郊區家庭社區。

兄弟二人對當時的漢堡店結構做了重要的改革，他們把餐具換成一次性的紙和塑料製品，把製作過程流水線化，使得員工經過簡單培訓就能上崗，以應對戰後勞工短缺的情況。他們還設計了奶昔設備，統一漢堡配料，簡化菜單，並且不設室內座位，客人買單後直接在自己的車裡用餐。

這家餐廳獲得了巨大的成功，開始開發特許經營模式，並且啟發了當時很多從業者。

麥當勞兄弟在1955年把全國特許經營的銷售權賣給了雷·克拉克，他在1955年創建了麥當勞系統股份有限公司，這也被看成是當代麥當勞公司的起點，寫在了麥當勞的官網上。截至2016年底，麥當勞在全球擁有37000家門店。

值得一提的是，漢堡連鎖品牌中獨特的存在——In-N-Out Burger 也是在這一時期的加州成立的，第一家始於1948年，但是創始人選擇了與麥當勞完全不同的發展道路：不出售經營權，而是堅持自主經營，直到今天，In-N-Out Burger 仍然是一個家族企業，在美國有300多家門店，以員工福利好，食物便宜且美味而長期擁有忠實的顧客群。在 Shake Shack 出現以前，In-N-Out Burger 一直是美國連鎖漢堡店中最接近當下「精品漢堡」概念的品牌，它所用的食材都是當地採購，以保證新鮮和優質，牛肉餅也是現場烹飪，儘管菜單上只有三中漢堡，但它的「隱藏菜單」允許客人自主搭配和組合自己的漢堡。

漢堡的階級分化

漢堡在全球飲食圖景中的上升趨勢，與美國文化的強勢輸出有關係，它隨著麥當勞這樣的大型連鎖店在世界各地普及，又隨著美國本土的飲食文化升級而隨之升級。

整個過程中，各色人物都參與其中，有快餐廚師，也有頂級大廚，有街頭攤販，也有產業領袖；有家庭飯館，也有跨國餐飲集團。

進入2000年後，美國的漢堡店開始大規模「升級」，如果要追溯這股風潮的起點，人們的目光會從漢堡的源頭西海岸，東移向城市結構更緊湊，「白領」「精英」更多的紐約。 其實，人們公認的第一隻「精品漢堡」，就出現在1950年代紐約著名的 21 俱樂部里。當市售漢堡均價不過十美分時，這家餐廳供應一種售價2.75美元的漢堡（約等於今天的35美元）。

到底是誰引領了21世紀的漢堡精品浪潮，人們頗有爭議，但 Shake Shack 無疑是其中的中堅力量。始於2004年，創始人Danny Meyer 用更新鮮的牛肉，新鮮厚切的薯條，「水泥混凝土」般稠厚的奶昔，以及相對而言比較清新外觀設計，使得即使其定價高於一般連鎖快餐店的漢堡，也迅速贏得了高收入白領和文藝青年的心。

Shake Shack 的金屬託盤讓它少了幾分快餐的「塑料感」

與此同時，許多獨立的漢堡店和牛排館，都開始研發和推出特色漢堡，他們用頂級牛排的部位和高級的牛肉品種（比如安格斯牛、和牛）做肉餡，再創新的搭配諸如鵝肝、松露、牛肝菌等貴家食材，一個售價20美元甚至更貴的漢堡，逐漸開始出現在人們的視線中。

與此同時，連鎖快餐漢堡店的日子變得難過起來，背著「垃圾食品」的惡名，大型連鎖品牌被各類紀錄片、健康組織「圍追堵截」，瘋牛病的蔓延更是一次重大打擊。

漢堡背負了高熱量的「原罪」。但其實漢堡本身並不「垃圾」，組成一隻漢堡的無非是牛肉餡、芝士、麵包和一些蔬菜，分別為人體提供了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和膳食纖維，是營養挺全面的一餐，也是滿足感的主要來源。最大的問題出在這些成分的比例，與健康膳食的需要的比例差之千里。但如果你在一天中的其他幾餐里補上更多的蔬菜，那其實吃一個漢堡並不會讓你立刻患上肥胖症。

除了漢堡本身的營養比例，很多快餐店為了追求口味，可以加入更多的脂肪和鹽，以彌補全熟牛肉餅帶來的口味缺陷；有些則為了降低成本，採用廉價的原材料製作麵包和各種配菜。很多餐廳搭配套餐是含糖碳酸飲料和薯條，更鹹的漢堡意味著攝入更多糖分。

廉價、易得，再加上以令人上癮的高熱量高糖分換來的美味度，長期攝入這樣的食物，影響身體健康是不可避免的。

但美國人還是無法割捨對漢堡的愛，以紐約精英為代表的高收入人群選擇吃得少、吃得好。對許多人，尤其是有健身習慣和瘦身需求的群體來說，比錢更需要精打細算的是自己消耗的卡路里，比起在普通的連鎖店隨隨便便的吃掉500卡，他們更願意花更多的錢去吃更好的美食級漢堡，哪怕這樣的漢堡卡路里更高，但卻也能換來更多的滿足感和味覺享受。

Shake Shack 還在2017年出了一本書，詳細記錄了品牌的發展，還分享了特色產品的食譜升級後的漢堡美味度也得到了提升，迅速在各國流行起來。

進入2010年，歐洲、日本都掀起了精品漢堡熱，對各國餐廳的廚師來說，漢堡製作難度低，人氣高，食材都是現成的，還能消耗掉那些無法作為牛排上桌的牛肉邊角料，何樂而不為？