有一種高大上的啤酒叫比利時酸啤 - 啤博士漫談啤酒 - 知乎專欄

07-28

按理說，酸味應該與啤酒毫無關聯，一杯正常的酒如果帶有酸味，大家都會本能認為這杯酒已經變質了。原因無外乎過多暴露在空氣中、發酵溫度控制不當、器材清潔不幹凈，導致感染了雜菌。但後來有一部分啤酒愛好者漸漸喜歡上了這種獨特的味道，開始追求這種酸味的極致。於是各種工藝開始變得複雜，一般要用上除酵母之外的其他細菌來發酵，產生乳酸、乙酸等，還可以把它們放在木桶(一般是二手葡萄酒桶等)中陳釀，吸收裡面的單寧(主要用於陳釀期間殺菌消毒)，甚至加入一些酸性味道的水果，進一步提升風味。

但無論是哪種酸啤酒，酸味都是由以下兩種途徑形成的：第一，也是最主要的途徑就是通過細菌發酵（注意不是酵母，而是細菌），一般來說參與酸啤酒發酵的細菌主要包括小球菌和乳酸菌，通過對麥汁中的麥芽糖和其他糖類發酵形成乙酸（醋酸）和乳酸。第二是通過向酒中添加一些有酸味的水果來產生酸味，最普遍的是酸櫻桃。不過雖然原理上相似，但是每種酸啤酒的發酵又會有很多不同。

最常見的比利時酸啤酒可以分成5個風格：法蘭德斯紅色艾爾（Flanders red ale），法蘭德斯老棕色艾爾（Flanders Oud Bruin），蘭比克（Lambic），水果蘭比克（fruit Lambic），還有貴茲（Gueuze）。後三種其實都是蘭比克的衍生酒款，產生酸味的發酵方式也都一樣，所以從發酵方式上歸類，可以把這5個風格歸為3大類：法蘭德斯紅色艾爾，法蘭德斯老棕色艾爾和蘭比克。咱們一個風格一個風格的來介紹。

1. 法蘭德斯紅色艾爾(Flanders red ale)

這個風格的酒原產自比利時西部的法蘭德斯省，有著複雜的水果香，麥香，和酸味，是所有啤酒風格中最接近紅酒的，所以這個風格的酒也被稱為比利時的勃艮第。最典型的代表酒就是Rodenbach酒廠的Grand Cru。這個風格的酒在釀造過程中，以維也納麥芽或者慕尼黑麥芽作為基麥，還會用到淡色到中等色度的焦糖麥芽，還有少量的特種B麥芽，和不超過20%的玉米。使用的酒花以低苦度的歐洲大陸酒花為主。法蘭德斯紅色艾爾在經過艾爾酵母發酵之後一般會在巨大的橡木桶中陳釀不超過兩年的時間。這些巨大的橡木桶中含有酸啤發酵所必需的細菌和其他一些微生物，比如野生酵母，這些微生物會給法蘭德斯紅色艾爾帶來豐富的味道。

Rodenbach酒廠的Grand Cru及他們酒廠的大酒桶

Rodenbach把這種酸啤發揚光大，後來的著名品牌比如美國的Lost Abbey，Jolly Pumpkin Artisan Ales都出產過這種類型的酒。目前這類酒是所有酸啤中最常見的高端啤酒，很多酒貴的驚人，保質期也很長，非常值得收藏。

Jolly Pumpkin Artisan Ales

Lost Abbey

2. 法蘭德斯棕色艾爾(Flanders Oud Bruin)

同樣來自比利時法蘭德斯省的酸味啤酒。和紅色艾爾相比，老棕色艾爾的麥香更加突出，尤其是焦糖麥芽的味道更加明顯，而果味酸味則要稍微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是這個風格最典型的代表。在釀造過程中，老棕色艾爾以皮爾森麥芽作為基麥，還有適量的深色焦糖麥芽，和少量的黑色麥芽或者烘烤麥芽。一般也會使用玉米。酒花的使用和紅色艾爾相似，以歐洲低苦度酒花為主。傳統的法蘭德斯老棕色艾爾在主發酵結束後，會窖藏很長時間，通過環境中的微生物使酒酸化，而現代的老棕色艾爾的釀製則會在主發酵結束後在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味產生的過程。和法蘭德斯紅色艾爾不同，老棕色艾爾的陳釀一般不是在橡木桶中而是在不鏽鋼罐中。

Liefmans的發酵車間及招牌產品Goudenband

3. 蘭比克(Lambic)

蘭比克啤酒原產於比利時布魯塞爾以及周邊地區，主要是諧納河谷(Senne Valley)地區，是一類非常獨特的經過自然發酵釀製的一類酸啤酒。釀造蘭比克的典型酒廠包括：Lindeman，Cantillon，Drie Fonteinen等等布魯塞爾的酒廠。

蘭比克啤酒使用的穀物主要是60-70%的皮爾森麥芽和30-40%的未發芽小麥；酒花使用的是陳年酒花，使用陳年酒花的目的是為了防腐，陳年酒花的芳香精油已經揮發，而產生苦味的阿爾法酸也被分解，所以不會對蘭比克的味道有太大的影響。在發酵這一步驟中，蘭比克啤酒和其他任何啤酒都不一樣，其他種類的啤酒在麥芽出糖以後都會定量加入酵母來進行發酵，而蘭比克的發酵則完全是自然發酵—蘭比克啤酒麥芽出糖之後，要把麥汁完全暴露在空氣中，完全由空氣中的微生物比如各種野生酵母，各種細菌對麥汁進行發酵，而蘭比克啤酒的風味則完全取決於酒廠發酵車間的微生物環境，這也是為什麼蘭比克啤酒的生產廠家不願意搬家（比如蘭比克的傳奇酒廠Cantillon自建廠以來從未搬家）或者即使搬家也要把發酵車間原封不動的搬走的原因。

另外由於是完全開放式的發酵，空氣中的微生物如果太活躍就會使麥汁腐敗，所以這也是蘭比克生產廠家要使用陳年酒花來防腐的原因，而且為了防止麥汁腐敗，蘭比克的生產一般都是在天氣涼爽的秋冬天氣來進行，而不會選擇微生物過於活躍的夏季。在經過了主發酵之後，蘭比克啤酒會被放入橡木桶中進行陳釀。有的蘭比克會加入櫻桃，杏，樹莓，葡萄，桃子等水果混合之後再陳釀數月到一年不等，這些蘭比克叫做水果蘭比克。水果蘭比克會帶著濃郁的水果味道，同時蘭比克特有的酸味，和野生酵母的霉香也都有著不錯的表現。另外，有的釀酒師會把年輕的蘭比克（比如陳釀一年的）和陳年的蘭比克（2-3年陳）混合再發酵，由於年輕的蘭比克殘糖比較高，所以兩種蘭比克混合之後還會繼續發酵，形成了一種新的風格：貴茲（gueuze）。貴茲啤酒由於發酵時間長，會顯示出非常豐富的各種微生物發酵的味道，比如細菌發酵的酸味，酵母發酵的水果香，花香，和霉香等等這些味道，是蘭比克系列中不可多得的極品。

關於比利時酸啤的未來發展方向：

1. 自然是菌種的遴選，人工做的酸啤有很多口味都可以通過不同的菌種達到，比如乳酸菌、片球菌和其他更豐富的酒香酵母。這是一個刷技術的方法，但不可否認，如果喜歡喝酸啤的人多起來，這種酒將會有無盡的提升空間。2. 各年份酒的混合。蘭比克還有個特點，因為是自然發酵，對每年的發酵時間段有很嚴的要求，但儘管如此每年的口感還完全不同，而且陳年過的和新鮮的又是完全不同的風味。如果把它們進行調和，則會出現類似紅酒產品那種效果，各種特別版、年份酒都有可能創造出來，這也是未來一大高端路線。3. 水果化。毫無疑問，酸啤不是每個人都能接受，但酸甜口的就能被接受很多。比如很多酸啤也有了櫻桃、覆盆子等各種版本，加入水果發酵之後，本身也提供酸性物質，但可接受的程度就高很多，也因為這些水果更有營養，導致這些酒也容易走向健康、養生和高端等路線。總體看來，酸啤是一個很有前景的市場，而且很容易走在高端啤酒的前列。

【啤博士】由來自中國、歐洲和美國的十幾位博士組成，在科研學習之餘，致力介紹全球精釀啤酒文化的發展方向。我們會採訪世界知名酒廠、協會、酒吧、釀酒師等，譯制各類精彩的視頻供大家欣賞與學習，分享自己的釀酒經驗，同時在各類官方平台發布優秀文貼或譯文。

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