舌尖上的香港：從五道美食看香港百年變遷

香港百年來的社會歷史變遷，沉澱在街角的柴米油鹽之中。

作者 |任其然RQR

昨天是香港回歸20周年。

鴉片戰爭以來，香港這塊土地承載了國族的歷史沉浮、經歷過滄海桑田的變幻。形形色色的人來到這裡，構築出它的城市氣質。而歷史與社會變遷，也沉澱在街角的柴米油鹽之中。

遊客們也許習慣了奶茶、點心和菠蘿油——它們象徵著華洋雜處中西交融；或者我們吃膩了米其林餐廳——它意味著現代的國際化都市生活。但除此之外，有些香港味道仍然有待品嘗。這些味道，我們可能接觸不多，可能不會食指大動，可能熟悉但又不知它舌尖之外的意義。

我們不妨從新界的鄉土盆菜說起。

香港詩人梁秉鈞曾在短詩《香港盆菜》中描寫香港社會的文化交融與混雜：「圍坐灘頭進食無復昔日的鐘鳴鼎食／遠離京畿的輝煌且試鄉民的野味。」

這句詩取材於新界盆菜的一段起源傳說：南宋末年，逃難的宋朝皇室抵達香港，村民們無以招待，便以木盆承載海味、豬肉、蔬菜和山貨犒勞。

梁秉鈞把盆菜當做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重儀式。

如今盆菜宴上的盆菜，相比早年的做法，更加精緻，用料更講究

原居民有時把吃盆菜稱為「食山頭」。節慶到來，人們在祖墳前拜祭，族中人支起大鍋，煮上獻祭的豬肉，配好腐皮、蘿蔔、炸豬皮、燒鴨和海蝦，調入南乳、醬油和蒜頭，再分進一個個大盆中碼放整齊。製作好的盆菜，就在祖先面前享用。

敬事祖先，不僅僅是文化使然，也是因為祖先意味著族產、意味著以祠堂為單位的住民在新界的權力地位與身份。 香港原居民大略可以分為操持廣東話，兩宋期間移民而來的圍頭人，和明清期間落腳，主要住在山地的客家人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之間既有合作互惠，也有競爭與衝突。

英國人到來，改變了新界的樣貌。最重要的莫過於收繳土地。港英政府並不在香港實行土地私有。早年的殖民政府鮮有倫敦財政撥款，為了維持運作，便採取了兩種斂財手段：販售鴉片專營權、實行土地租售。

後者意味著全部香港土地都被收歸「英王所有」，再競價出售使用權。無論是港島還是新界，都概莫能外。英國佔領新界的第一件事，便是將土地予以勘探登記，原居民從地主變成了租戶。

這套土地制度一直延續。香港政府的最重要收入之一，便是精打細算土地存量，招標拍賣，待價而沽。

在香港，英國殖民主義的狡猾之處在於：它不是赤裸裸地用暴力鎮壓反抗，也不是強行在文化上同化人，相反，它審時度勢，打壓一套傳統，扶持一套傳統，培養合適的代理人保障英國的利益。傳統鄉紳便一直是殖民政府的拉攏對象。

20 世紀初，中國內地革命呼聲風起雲湧，從辛亥革命到五四運動，中國人試圖擺脫身上封建舊文化和帝國主義的枷鎖。殖民政府察覺到這點，前後幾任港督便安排英文教育與中文經學教育同步發展，培養一代香港華人精英：他們既是英帝國的合作者，又是經學禮教的支持者。而文化革新和民族覺醒，就這樣被延宕在了香港之外。

新界仍然保留著香港的鄉村及農業用地

戰後香港歷經風雲，港英為了安撫原居民，沿襲「丁屋」政策：凡是成年男性原居民，都可以有權獲得土地興建房屋。然而，這套政策卻延續舊習，一直不包括女性在內。

經濟騰飛的年代，許多原居民出洋打工，留下土地，租給 1950 年代之後來港的菜農。前者一去不回，後者在租來的土地上紮根，土地產權和土地上的人，從此分離開來。開發商購地，《竊聽風雲》便常常上演。留下來的原居民仍然行禮如儀，盆菜宴依舊繼續，但更多時候，酒店和餐廳往裡面加入鮑魚魚翅山珍海味，變成了可以打電話預定獵奇的節日噱頭。

是誰令青山也變？

茶餐廳常設的幾樣下飯小菜里，常見一味「粟米斑塊」：魚肉裹住粉漿炸到金黃，炒上罐頭玉米粒，勾起一層濃芡。

「斑塊」其實是使用是越南進口的鯰魚

「斑」是石斑魚，而街頭小菜可不會用石斑。二戰後，罐頭玉米和冷凍魚肉大量進口，這道菜大行其道。今天，人們多半會遇到「龍利魚柳」，那其實是越南進口的鯰魚。海鮮酒樓遍地的香港，已經依賴進口海鮮。

曾幾何時香港並不需要進口海產。但人口增長、過度捕撈，珠江口的漁場迅速萎縮。老報人「特級校對」陳夢因曾撰寫「食經」專欄，談到吃海魚時他貶低石斑，稱要論肉質鮮美，屬「青衣」為勝。而今日，青衣魚只能買到澳大利亞進口的速凍品，香港僅剩一座因魚得名的島嶼。

一個多世紀的都市發展，海中魚群頂不住日益增長的消費力。

需要引進的不僅僅是食材，也包括了水。香港的山水曾是冷戰前線，而之後，它們又從戰略要素變成了圍繞著城市生活的消費資源。

香港雨量不均。港英早年為解決食水之難，陸續興建一系列水庫和集水網路，以儲藏夏季雨水。1949 年之後，冷戰把食水問題推到政治前台，政府引入海水淡化工程。節水也得到提倡，今天，香港大多數地方實行海水沖廁，和食水分離，以減少淡水浪費。

1970 年代中英關係緩和，東深供水計劃得以順利完成，港英政府關閉了耗費資金的海水淡化廠。作為戰略用地的大大小小水庫，搖身一變成為了香港中產階級的郊遊勝地。

郊遊源自英國人的「行山」傳統。19 世紀的歐洲中產階級文化，把摩登都市與自然鄉村區分，後者成為城市人農家樂與健身鍛煉的去處。

1970 年代，香港陸續修建行山徑，為城市中產提供周末消閑的去處

香港多山，但新界許多山頭都要加以軍用。也是政治風向轉變，讓英國人得以如法照搬山野之樂。上世紀 70 年代的港督麥理浩本人便是郊遊愛好者，在他任上，香港 1976 年通過《郊野公園條例》，政府將大片郊野山地劃為不予開發的公園，出資修葺行山徑，鼓勵中產階級到山野散心。只不過，行山的樂趣，也只有在工作閑暇才能享受。

粵語中有句責罵孩子的俗語：「生舊叉燒都好過生你吖」——生塊叉燒都比把你生出來好。叉燒的重要性可見一斑。

經營叉燒等燒臘食品的茶餐廳，是香港工薪階層的大眾飯堂

香港街頭的叉燒，以半肥瘦梅頭豬肉腌制、燒烤，醬紅色中帶著黑色焦邊與焦香，既可以斬件饕餮一番，也可以當配料，變成叉燒滑蛋、叉燒菜心和叉燒酥的一部分。

早年吃到肉尚屬奢侈，但隨著香港製造業起飛，管飽，量大，也不需要等待的叉燒飯，變成了工人階級的飲食象徵，與此同時崛起的，是味濃提神的港式奶茶，與咖啡紅茶混合的「鴛鴦」。

從事體力勞動，靠著燒味盒飯和濃茶咖啡提神的香港工人階級，興起於 1950 年代，南下的資本家把工廠遷到香港，新到的移民則入廠成為工人。那個時代的香港，居住、生活環境都頗為糟糕，很多人住棚戶區，衛生、安全條件極差，薪酬也並不滿意。工人爭取更好勞動條件的抗爭此起彼伏。

港英政府很快意識到：工人的聯合將帶來威脅：聯合起來的工人開始閱讀批判資本的著作，組成讀書會和活動小組，了解深圳河以北發生的事情。1953 年，政府開始動手，趁著「東頭村大火」的騷亂，將一批工會領袖驅逐出境。

然而香港工業在 1960 年代塑造了更龐大的工人階級。他們在香港組成了左派網路，擁有自己的診所、居住區、會堂和多間學校。 60 年代末，港英政府和左派社群之間的衝突趨於白熱化。前者腐敗、不作為。社會環境的惡化，讓 1970 年的香港走到了艱難抉擇的路口。

勞工抗爭的結果是，1971 年上任的港督麥理浩開始了大刀闊斧的改革：設立廉政公署打擊腐敗、開始「十年建屋計劃」，修建公共屋村，讓無產階級以低廉的價格租住公營房屋。而此時倫敦的工黨政府也向香港施加壓力，要求大幅度提高社會福利開支，香港的教育、醫療、福利從此有了巨大改善。

一座香港早期公共屋村的天井，開放式的走廊提供了鄰裡間的互動空間

今天，香港工業北移，產業結構和年齡結構時過境遷，龐大的產業工人，變成了服務業中忙碌的中年人、老年人。但公屋制度仍然為三分之一的香港居民提供著居所。公屋樓下的燒味餐廳日復一日供應著叉燒飯，都市快速變遷，這些中下階層混住、天井開放互通的公屋的社區氣氛，對那些居住在私人屋苑裡，鄰里不相往來的當代港人來說，便是舊時鄉愁。

許多新一代香港人，從小都由東南亞工人帶大。他們把這些女工稱為「媽姐」，有時候，她們比自己的父母更親，但「媽姐」們自己的孩子，和香港相隔千里之遙。

菲律賓跨國連鎖餐飲「快樂蜂」的套餐

據統計，今天的香港外籍女性傭工，菲律賓人和印尼人大概各佔一半，總人數常年在 30 萬以上。對女工們而言，一周工作六天，每天從早忙到晚，是稀鬆平常。周日是法定休息。菲律賓人聚集在中環，買上零食，席地而坐大快朵頤，有時會有演藝活動、選美比賽，中環因此帶上濃厚的東南亞氣氛；印尼人聚集在九龍清真寺或是旺角東站的天橋長廊上，分享食物，討論在僱主家中遇到的喜怒哀樂——她們常常一周六天都沒有機會探訪朋友，周日的放鬆時刻極其難得。

周日，中環的環球中心大廈樓下，便聚滿了菲律賓人。一家紅色招牌的快餐店門口更是人流涌動，飄出陣陣炸雞香味。

這是來自菲律賓的「快樂蜂」炸雞店，快餐發燒友們認為這裡的炸雞比肯德基更勝一籌——皮更脆，香料層次更分明，搭配的小吃也是菲律賓特色濃郁：米飯、意粉、菲律賓冰沙。

環球大廈是香港菲律賓人的活動核心。二樓的商鋪出售蕉葉飯、菲律賓麵包、快餐盒飯和甜品，也開滿了匯款回國的小店。

對在港菲律賓家庭傭工們來說，「快樂蜂」代表著家鄉味道。

香港同菲律賓緣分不淺。1897 年，菲律賓獨立運動領導人阿奎納多，便是在香港灣仔設立了革命總部，設計出沿用至今的菲律賓國旗。

到了 1970 年代，菲律賓在反共親美的獨裁者馬科斯戒嚴下經濟不彰。政府便大規模試圖讓受過高等教育的人才往海外工作，賺取外匯並緩解就業壓力。在勞動力中介行操作下，富起來的香港中產家庭，大量聘用起菲律賓女性作為家政工人。

比菲律賓工人晚到的是印尼女工。在香港，人們認為「菲佣」懂得英語，「素質」更高，中下階層便聘請更便宜的印尼人，她們短期培訓了廣東話，專攻偏低端市場。

香港社會職場壓力巨大，許多家庭中，男女主人都為了生計上班工作，家務活則分配給這些外來工人。香港的最低工資制度並不包含她們在內。 2016 年外籍傭工法定最低工資為每月 4310 港幣。而同時期香港人一周工作五天，每月至少有 8000 港幣。可以說，香港男女用照顧家庭的時間出去賺錢，再拿這些錢的一部分僱傭東南亞工人照顧家庭。而她們的生活空間，可能只是僱主家的一張地鋪。

銅鑼灣的瑣羅亞斯德大廈內，祭司點燃祆教的聖火

香港的少數族裔群體並不止外籍傭工。歷史上，不同人群隨著英國的殖民需要彙集到香港的土地上。他們或經商，或做軍人、技術人士。祆教（拜火教）徒、錫克人、印度教徒、南亞穆斯林、尼泊爾人，都在殖民體系中生活。香港大學的創始人么地（Modi）便是來自印度古吉拉特的祆教徒，油麻地和屯門住著不少尼泊爾家庭，港島的跑馬地一字排開著印度教、祆教、伊斯蘭教和天主教的墓地。年青一代的南亞人後裔，不少都操持著流利的廣東話。

另一處多族群香港的據點，是尖沙咀的重慶大廈，這裡的氣味與環境像極了南亞街頭。但商鋪里提供的咖喱卻為香港人而改變：更甜、少辣。儘管如此，怕辣的港人，還是經常被融入了南亞風味的港式咖喱辣出眼淚。

香港人一輩子吃什麼小吃最多？答案也許是咖喱魚蛋。

夜裡走在旺角街頭，抬頭是擁擠的密密麻麻的「唐樓」（沒有電梯的老式住宅），路上是稀稀落落的推車、行人。冷氣機的水滴滴答答在馬路上作響。舊式歌廳里傳來陣陣樂聲，喝得半醉的青年在街頭攔的士回家。

油麻地的舊式歌廳，是8、90年代香港中下層的娛樂場所

如果你半夜在油尖旺區消遣、唱K，出來時發現飢腸轆轆，街邊的一碗咖喱魚蛋也許最適合慰藉腸胃。

咖喱源於印度，但印度人卻不會把魚拆骨剔肉打成泥再做成魚丸。潮州式魚蛋配上南亞移民輸入的咖喱醬，才成為今天的香港精神。

魚蛋鋪常常兼賣腸粉、燒賣、煎釀三寶和「碗仔翅」。香港人談論小店，會看它們多少年沒漲價。如果有間鋪面，多年來都保證五粒魚蛋八文錢，便可以說是香港良心了。但大多數時候，小店會在房租漲價面前選擇遷址，或者索性一怒之下結業，全家出國旅遊。

九龍寨城拆除之後，從深水埗到油尖旺的城區，成為香港剩下最「賽博朋克」的去處。這裡一切都密密麻麻，老樓布滿歲月的痕迹，樓梯間里燈光昏暗，一扇扇窗戶後面擠著一戶又一戶人家，四五口人在十平方米的屋子裡生活。街道上，廣東話普通話烏爾都語英語和尼泊爾語此起彼伏。

沒有什麼比這裡更符合人們對香港市井的想像：古惑仔、周星馳、煲仔飯。也沒有什麼吃食比魚蛋更適合總結老香港人的獅子山精神：相信靠一單簡單上手的生意便能致富，白手起家創造神話，組裝一輛魚蛋小推車，上街頭擺賣賺取第一桶金，然後再像陳冠中《什麼都沒有發生》中寫的那樣，去非洲，去印度「利滾利」。

如果李嘉誠曾經不做塑膠花，大概也會是做魚蛋的吧。

咖喱魚蛋，香港街頭小吃

但自從上世紀 70年代港英政府追求城市整潔開始，香港的公共衛生改善頗多，小販推車卻也慢慢從街道上消失。從做魚蛋白手起家，幾乎是不可能了。

換取來的，是城市管理的日益細化。什麼可以做，什麼不可以做，變得越來越明白。香港大概是世界上最喜歡「投訴」的城市。市民事無巨細地反應著各種情況：樓上空調滴水，樓下噪音擾民，拐角有人違規在街頭欄杆上曬被子，市場門口有人騎單車不守規矩騎上了人行道。

這是百年歷史沉澱下來的香港中產階級生活：龐大的工薪階層居住在政府規劃的住宅區中，從事著辛苦但規律的工作，家中是外籍傭工照料著家務，全家人周末去郊野公園上山下海。茶餐廳里提供 ABCDEFG 套餐，選擇算是豐儉由人。「投訴」意味著精心維護生活的邊界，讓一切都可控、舒適，不離主流。

2017年初，一家法國企業打入香港市場，試圖推廣共享單車，很多香港人的反應是：佔據了公共空間哦，是不是不合法？

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