川菜必吃系列之【蒜苗回鍋肉】

　　上學的時候，我是屬於個小體胖型，基本上連腰都看不見。不是因為我飯量大或者愛吃零食，正兒八經算得上是喝水都會長胖的人。愛美，所以到食堂打飯，基本上都是素菜，而且每次打一兩，還要人家舀去一半，每次正餐只吃半兩米飯。見同學大魚大肉，也不是不動心，尤其是有人吃回鍋肉的時候，心裡還真讒得慌。因此，我多半會等同學們都吃得差不多的時候，才去打飯。那時，我臉色煞白，同學們都說我白白胖胖，其實，我是典型的虛胖。

　　畢業工作後，也開始經常吃肉，身上的肉卻少了下來，到現在屬於適合中型身板。終於，我可以大口吃肉，大碗吃飯，想來是一件多麼幸福的事情。

　　回鍋肉是一道傳統川菜，家家都能製作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉，再經過煮煎，調味，美味便成。我們往往對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血污。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

　　川東人炒豬肉，習慣在烹制帶皮的豬肉前，將皮用明火燒黃，或在干燙鍋里烙黃，再用清水刮洗乾淨，以便很好地除去豬皮上的異味。

　　【所用料】豬後腿肉500克　生薑1塊　大蒜粒2瓣　青蒜苗4根　永川豆豉1湯匙　菜籽油適量　大蔥3段

　　　　　　　黃酒2茶匙　郫縣豆瓣1湯匙　1/2湯匙　花椒10粒　雞粉1茶匙　醬油1/2湯匙匙

　　【這樣做】

　　　　　　1、將凈鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。

　　　　　　2、取凈鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。

　　　　　　3、把豬肉放入鍋里煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。

　　　　　　4、將生薑切和大蒜切成沫；青蒜苗切成馬耳朵型小段。

　　　　5、將豆瓣和豆豉剁細。

　　　　6、把豬肉從急凍室取出，趁外冷里熱的時候，切成薄片。

　　　　　　7、炒鍋內放入油，將肉片下入鍋里，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片捲成窩型。

　　　　　　8、把肉推到鍋沿，放入生薑和大蒜炒香。

　　　　　　9、下入甜麵醬，醬油、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。

　　　　　　10、下入青蒜段，炒至斷生即可。

　　小貼士：　

　　　　1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

　　　　2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

　　　　3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

　　　　4、買不到後腿肉，就用五花肉。

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