會議自助餐午餐策劃方案

前言：

2010年1月10日，公司舉行一年一度的油田技術交流會，午餐定於本公司食堂舉行。用餐人數大約250人，客人來自全國各大油田。開餐時間定於中午11.30點，用餐方式：自助餐，每人標準：80元/位。利率30%—35%。

一、指導思想

會議代表來自不同的地方，就是同一個地方的代表，飲食口味也各不相同。針對這些情況，我們採用自助餐的用餐方法。自助餐的優點，一則在菜式方面可以按排多樣化，這樣代表進餐時就可隨意挑選自己喜愛的食品。二則一人一套餐具、選菜採用公用餐具，衛生、方便、不易發生就餐人員之間的疾病傳染。三則大家吃多少挑多少，浪費小，成本低。

公司本著便於客人交流感情和交換意見。使客人可自由組合，隨意走動，挑選自己喜愛的食物為原則。才採取自助餐就餐方式。

二、會議自助餐菜點結構

① 冷盤菜；

② 湯類；

③ 熱菜類；

④ 主食類；

⑤ 甜點類；

⑥ 水果類；

⑦ 飲料類。

三、自助餐菜單設計

在計劃自助餐會菜單時，要預計目標客人所喜歡的菜品類別，提供相當數量的多種類的菜品。首先設計幾道本地方特色菜，以便代表們領略異鄉風味，然後看代表的口味特點而定，如：對喜愛江浙口味的代表就按排一些甜、酸、香的菜式；喜愛閩潮風味的就按排一些鮮、嫩、爽的菜式；喜愛雲貴川特色的就按排一些麻、辣、燙的菜式；供客人自由選擇。

四、制定自助餐會菜點注意事項

① 根據自助餐會的主題和客人組成，擬訂自助餐會食品結構及比例。自助餐菜單要創造出特色，具有一定的主題風味。

② 根據自助餐消費標準，開列各類菜點食品名稱。開列每道菜點所用原料，核算成本進行調整平衡，確定菜點盛器，規定裝盤及盤飾要求。

③ 選用能大批量生產且數量和質量下降度較小的菜式品種；熱菜盡量選用能加熱保溫的品種；盡量選用能反覆使用的食品。選用較大眾化、大家喜歡的食品，避免使用口味過分辛辣刺激的或原料很怪異的菜式。

五、原料採購單及成本核算

按250人就餐提冷盤、熱菜所用原料採購單。

原 料 采 購 單

單位：某某食堂 2010年1月5日

成本核算：

① 原料成本11390元

② 油耗及調味品20元/每菜×式20道菜＝400元

③ 主食甜點4元/每人×250人＝1000元

④ 飲料4元/每人×250人＝1000元

合計：13790元（不包括人工、燃料等成本）

利潤：（利率30%—35%）

250人×80元/人－13790元＝6210元

6210÷20000×100%＝31%

六、自助餐台的設計

自助餐台設計是根據餐廳的面積大小有多種樣式，如：條形台、方形台、U字形台、圓形台等待。但都必須遵循以下標準。

(1) 菜台鋪台的質量標準是：鋪檯布，設台裙。檯布壓縫，整潔美觀，台型寬大，台高一般為80CM為好；

(2) 台裙自然下垂，距地面5CM，美觀、舒適，有展示效果；

(3) 菜台旁邊客用餐具分類集中擺放整齊，客人取用方便；

(4) 菜台前面客人取菜活動空間寬敞，其寬度不少於2—2.5米；

(5) 正式開餐前10-15分鐘布置菜台，擺放各種菜肴；

(6) 菜點擺放有冷盤，熱菜，大菜和湯類三層，從外向內順序排列，餐具逐步加托墊增高，有層次感，各類菜點疏密排列得當，熱菜，湯菜加蓋。

圖1、U字自助餐台

七、自助餐服務自助餐的服務，應強化方便客人、自我服務為主。所謂方便客人，即事事時時要為客人著想。

迎接客人：

(1) 客人來到餐廳門口，迎接主動熱情，接掛衣物周到。引導客人入坐或到自助餐台取餐具菜點主動，細緻；

(2) 客人用餐結束，主動徵求意見，遞還衣物，告別客人，歡迎再次光臨。

用餐巡視：

(1) 客人用餐過程中自動取餐，用餐，服務員巡視，照顧客人熱情，主動，客人諮詢或有疑問，有問必答；

(2) 自助餐台菜點隨時補充，熱菜保證溫度；

(3) 客人餐桌適時整理，保持乾淨，整潔。煙缸隨時撤換。煙頭不超過3個；

(4) 客人用餐結束，主動告別，迅速清理檯面，撤換餐具；

(5) 3分鐘內布置好餐桌或餐位，保證後來客人用餐方便。