粥鍋中的增稠劑是怎麼回事

2014-10-20 13:16:17

最近增稠劑成了媒體關注的焦點，從某家長發現乳飲料能凝成「膠」，到某廚師爆料粥店熬粥時加入的「膠」，讓很多人著實又恐慌了一陣子。把乳飲料倒在盤子上，讓液體鋪成薄薄的一層，過夜之後再看，就會形成一層柔軟的凝膠，這真不是什麼新鮮事，前兩年已經爆炒過一次了。其實，很多飲料都有這種效果。在自己家裡用牛奶兌些煮濃燕麥粥湯，也會發生同樣的事情。無非就是牛奶蛋白質和植物膠之間發生的一種相互作用，結果是形成柔軟的凝凍而已。但是，粥店裡也要加膠，這事以前好像還聞所未聞，它真的可怕嗎？屬於違法行為嗎？

於是想起最近時髦的說法：天上飄來五個字，這都不是事！

其實，至少咱們中國人，對粘性的食物，好像有一種本能的熱愛。比如說，粘性的糯米賣得比不粘稠的粳米和秈米更貴，專門在端午、元宵之類節日享用；粘性的大黃米和小黃米都被做成節日食物和特色小吃；粘性的銀耳湯被女性作為養顏食物寵愛；粘性的皂角米當成特產賣，粘性的豬皮湯也被尊為美容食品……

即便本來不那麼粘的食物，人們也很願意努力把它們做得粘一點。比如說，煮大米粥小米粥雜糧粥的時候加點鹼，無非是讓粥輕易變得更粘稠，不僅粥店深諳此道，很多百姓家中也樂此不疲。又比如說，炒菜的時候勾個芡汁，做湯羹的時候撒點水澱粉，不都是為了增稠嗎？冰淇淋化凍之後，那種粘稠得像膠水的湯汁，是增稠的效果；很多飲料為了增加點「內容感」，也是要設法增稠的。

喜愛凝凍口感的人，同樣不在少數。在傳統食物當中，肉皮凍、魚皮凍、山楂凍、杏仁豆腐、椰果凍之類，都是深受歡迎的凝凍食品，更不用說各超市賣的果凍類產品，以及西餅店和甜品店裡的各種布丁甜點了。似乎並沒有人去追究，這裡面到底加了什麼。

其實，增稠劑和凝膠劑，幾乎是一類東西的兩種形式。大部分能凝膠的東西，都可以用於增稠；同樣大部分能夠增稠的東西，也可以用來凝膠（少數例外）。比如說，豬皮可以煮成粘稠的肉皮湯，這湯冷卻之後就能變成肉皮凍。又比如說，山楂可以煮成粘稠的山楂湯，濃山楂湯加大量糖再放冰箱里，就能凝成山楂凍。它們所玩的遊戲，無非是溶膠-凝膠的形態變化。

所謂溶膠，就是一些親水的長鏈大分子遊盪在水中，它們能吸引很多水分，水分子層層吸附在它們的周圍，就好像明星周圍有一大群粉絲包圍，弄得場面擁擠不堪。而所謂的粘度，就是分子之間運動時產生的阻力。顯而易見，一個明星走路，和包圍了一大群粉絲的明星走路，阻力程度大不相同。

明膠也好，澱粉也好，銀耳多糖也好，卡拉膠、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素、各種改性澱粉等食品中常用的增稠劑也好，它們在水中能形成粘稠溶液的道理都是完全一樣的——它們是親水的長鏈大分子。

這些大分子們，溫度高的時候會分別在水中自由活動，但溫度低的時候，它們就傾向於和同類互相靠近。然而，這種靠近被很多水分子所阻擋，只能在某些點親密接觸。結果，大分子們就形成網兜一樣的狀態，而水分子就被網在大分子的網路當中。這種狀態，就是柔軟程度不同的凝膠。這種凝膠，和溶膠的化學成分完全一樣，並不會額外產生什麼有害物質，就像肉皮凍一加熱又會化成粘稠溶液一樣。

這類遊戲，如果在家中的廚房玩玩，本來很有情調。人們還特意去購買什麼「吉利丁」（gelatin，明膠，啫喱粉）或者瓊脂（洋菜、洋粉、凍粉、瓊膠、燕菜精），用來製作各種凍狀甜點，覺得自己的廚藝相當高大上。但是，一旦放到了市售食品當中，就有很多人表示恐懼。比如說，大廚爆料，粥店裡的粥中加入了一類叫「粥寶」的添加劑，其中有「黃原膠」這種「工業成分」。

的確，黃原膠是多個國家許可使用的食品添加劑，它是微生物產生的一種膠質，在食品中加入它，除了能延緩消化速度（這會降低餐後的血糖和血脂升高程度）之外，並未發現什麼明顯危害。即便買外國食品，也經常能在冰淇淋中、布丁中甚至沙拉醬等調味醬里發現它。在我國，它被許可用於奶油、糖漿、生濕麵食品（比如餛飩皮、餃子皮）、生乾麵製品（比如挂面）、香辛料、果蔬汁當中，所以它是貨真價實的食品工業用添加劑。而且，在餛飩皮餃子皮當中，添加量可以高達1%，在果蔬汁當中則可以「按生產需要適量使用」，並未限量。

此時我估計很多人會驚嘆說：啊！原來店裡那些怎麼拽都扯不破的餃子皮，是因為加了增稠劑啊！對，很可能還不止這一種添加劑呢，磷酸鹽和食用鹼也是可以加的，只要沒有明礬和硼砂，就不算違法。

有人會說，這個許可範圍中，並沒有包括粥店裡的粥啊！的確，增稠劑的實際使用範圍，和目前的實際有所差距。比如說，目前食品工業制定的標準中，大部分沒有考慮到餐飲業的需求問題，就帶來了一些法規的真空地帶。

在家熬粥當然無需這些增稠劑，但在店裡就不一樣了。客人不太可能等著從頭熬粥，讓飢腸轆轆的客人等50分鐘，也確實太過分了（我親身經歷過一次）。可是，粥不是可以一直在鍋里熬的東西。隨著熬煮時間的延長，它會逐漸變稀，粘度下降，當然也就不好喝了。

這是因為，煮粥材料中的澱粉，是以澱粉粒的形式打包存在的。在澱粉粒吸收水分膨大到極限之後，再充分加熱，澱粉粒會發生破潰，這個時候，粘度就會上升到最大。一旦澱粉粒崩解成碎片，粘度就會下降。這就好比說，圍著明星的粉絲成團聚攏的時候，交通阻力是最大的。一旦這些人散開，對交通的影響也就會迅速下降。

所以，為了讓粥一直保持粘稠狀態，讓消費者什麼時候來喝都覺得粥的口感不錯，單靠澱粉就有點靠不住，即便添加少量食用鹼，又添加少量糯米，效果也不夠理想，於是需要找一些粘性比澱粉更強的長鏈大分子。於是，黃原膠和其他增稠劑就被請進了粥鍋當中。

我推測，所謂的「粥寶」添加劑當中，除了黃原膠，肯定還有其他促進澱粉親水性的東西，比如食用鹼，比如磷酸鹽等。還有業內人士爆料，粥裡面的甜味，其實是加了甜味劑而不是白糖，有的還放了肉類香精和水果香精。

這到底是一種違法行為，還是為了方便消費者而採用的餐飲正常措施呢？我不是法規專家，沒法界定這事兒。我只想強調兩件事：第一，國家應當把餐飲業的添加劑使用納入管理。第二，餐飲業者應當明白告知消費者，餐飲食物中加了哪些添加劑，讓消費者明明白白地吃。

從消費者角度來說，首先，您是不必太過恐懼粥鍋里的增稠劑的，因為在添加劑中，它們的安全性比較高，而且如果您不是天天去粥店喝粥的話，估計從其他食物中吃進來的增稠劑更多。其次，吃東西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能現熬現喝，也就別指望它和家裡的粥品質完全一致了。說到這兒，肯定會有人問：罐頭裝的各種粥有沒有添加劑呢？自己直接去看配料表就知道了。