日本拉麵大解說

?小時候，我經常在動畫片里看到日本的拉麵，然後就對這種美食充滿了嚮往，濃濃的湯頭，怎麼看都讓人很有食慾。但是，這能有我們的蘭州拉麵好吃嗎？我一直持有這樣的疑問。後來來了日本，吃到了拉麵，才發現真的很好吃，並且和我們的蘭州拉麵完全不同，應該說各有各的特色，另外，日本拉麵其實不是「拉麵」，因為製作方法跟蘭州拉麵完全不同。今天我就帶大家了解一下日本拉麵，希望大家看了之後，別總盯著一蘭拉麵一家，那隻不過是日本拉麵的一個非常小的分支。

按照慣例，先從拉麵的歷史說起吧。?

拉麵的歷史可以追溯到1665年，把它帶到日本的是中國人朱之瑜。朱之瑜致力於反清復明，南朝滅亡後，他不願意降清，於是東渡到了日本，給自己改名為舜水，意為「舜水者敝邑之水名也」，以示不忘故國故土之情。朱舜水到日本後，受到了當時德川御三家，水戶藩德川第二代當主德川光圀的賞識，有一次他設宴款待德川光圀的時候，做了中國的湯麵，這就是文獻中記載的最早的拉麵。

在1872年，有幾家中華料理店開在了現在橫濱中華街的位置，1884年，在北海道的函館出現了「南京面」的廣告，這是日本第一次正式宣傳中華面的廣告，也就是民間拉麵的前身了。直到1910年，在東京的淺草開了一家路邊攤「來來軒」，成了日本第一家拉麵店，專賣醬油味拉麵，從此，拉麵開始在日本全國發展起來。

?1947年，在福岡出現了第一家豬骨拉麵，這就是大家都熟悉的「一蘭拉麵」的前身；1955年，在北海道札幌市「味之三平」拉麵店誕生了味增拉麵；同年，在東京的池袋的「大勝軒」誕生了日式蘸面。到了90年代，各地都開始推出具有當地特色的拉麵，除了以往濃厚風味的拉麵，還出現了比較清爽的鹽味拉麵，以雞湯或海鮮湯作湯底的拉麵等等，口味越來越豐富。

?日本拉麵主要都有哪些口味呢？要解釋這個有點複雜，我們先來看看拉麵的組成。拉麵一般分為五部分，「面、配菜、湯底、著味、調味」。

?面，主要有生面、乾麵等分類，粗細也有不同。生面就是壓製成型後，未經加熱和乾燥處理的麵條。因為含水量豐富，所以吃起來口感很彈，現在看到的粗的拉麵一般都是生面。如果想讓拉麵又細又有嚼勁，那就不適合使用含水量豐富的生面，所以傳統的乾麵也得以保存。比如博多拉麵通常使用乾麵狀態的「極細面」。

?配菜，也很好理解，日本拉麵的配菜比較多樣，最常見的搭配是叉燒肉，豆芽，筍乾，海苔和蔥花，另外許多店鋪還會加溏心雞蛋，玉米粒等。

?調味：指的是蒜蓉、黑胡椒、辣椒粉等，客人吃面的時候，根據喜好自己添加的調料。

?所以，決定拉麵口味和種類的，就是湯底和著味了，這兩項加在一起，才被稱為拉麵的「湯」，所以要重點說一下。拉麵的湯就是拉麵的靈魂，主要分為湯底和著味兩部分。

?著味：可以增加湯底的鹹味，使之更加香濃。一般分為味噌、鹽、醬油三類。

1.味噌拉麵：味噌拉麵使用的味噌醬料，本身就是相當強烈的調味料，好的味噌只加開水也可以制出非常美味的拉麵。拉麵店卻沒有因此偷懶，許多還都搭配豚骨湯與雞骨高湯，做出更有深度的味噌拉麵。味噌拉麵和醬油拉麵、鹽味拉麵的作法不同之處主要在於配菜，味噌面主以碎肉取代叉燒，輔以豆芽菜與炒過的洋蔥當做配料，很多還使用蒜頭與姜，特別適合冬天享用。

2.鹽味拉麵：大部份的鹽味拉麵，為了不產生渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布等，再以此湯為底加粗鹽與岩鹽調味。鹽味拉麵食材精華直接反映在湯里，可以說是看著可簡單實則很難製作的拉麵種類。成功的鹽味拉麵湯有透明感，浮著金黃色油脂，為許多鍾愛細膩高貴感拉麵的食客所追捧。是我最喜歡的口味。

?3.醬油拉麵：日本拉麵屬醬油風味最多。醬油種類繁多，有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油製成的一些加工醬油等，是最古老的拉麵著味品種。

?湯底：可以粗略地分為三大類：雞骨湯、豬骨湯和海鮮湯。

?1.雞骨湯：比較盛行於鹽味拉麵，熬出的湯頭顏色淡且薄，比我們平時喝的雞湯稍濃，在日本被分類為「清爽系」湯底。

?2.豬骨湯：代表就是九州地區的博多拉麵，用豬的大骨和雞骨混合熬制，會有濃厚的豬骨香味，而且顏色也會呈現濃白色或者更深。但是湯里還有大量膽固醇，容易使人脂肪過敏。

?3.海鮮湯：湯底一般選用魚乾、貝類和木魚乾熬制，聞上去有明顯的鮮味和海產的味道，顏色一般呈紅褐色。海鮮湯底的拉麵在日本其實不算多，常見於關東地區。其原因是純粹的海鮮湯底難免會有腥氣，所以大多數使用海鮮湯底的拉麵，其實都是在豬骨或者雞骨中混入了一定量的魚乾，而非純粹使用海味作為湯底材料。

?說到這裡，可能很多人都明白了，所謂的日本三大拉麵，指的是「札幌味噌拉麵、關東醬油拉麵和博多豬骨拉麵」，但其實嚴格說，這樣分類並不嚴謹，因為味噌和醬油指的是著料，豬骨指的是湯底。當然也有人說這是按照地區分的類，不過無論怎麼樣，三大拉麵已經是約定俗成的說法了，也就沒必要糾結於是不是是嚴謹了。

?最後粗略地給大家按照地區分一下類吧。拉麵經過了多年的改進與融合，已經很難把各種拉麵分的特別清楚了，所以，僅供參考吧。圖上的差不多了，就不再單配圖了，參考上文即可。

?札幌拉麵：日本最著名的拉麵聖地之一，味增拉麵的發源地。

函館拉麵：同樣位於北海道，但是湯底非常清爽，是海鮮湯的發源地。

喜多方拉麵：日本三大拉麵之一，發源地是福島縣喜多方市。喜多方拉麵在這裡非常有名，湯底分別以豬骨和小雜魚乾混合製成。麵條使用大條的扁平捲曲麵條，使其有獨特的食感。

東京拉麵：傳統東京醬油拉麵的湯頭是以豬、雞、蔬菜、昆布、柴魚片和其他魚乾熬成，在捲曲麵條上放著青蔥、海苔、叉燒、筍絲等配菜。這種看似簡單實則複雜於細微處的拉麵風格、也許是世界各地無數飢餓拉麵愛好者最能辨識的印象。

博多拉麵：博多拉麵的代表就是大家都知道的一蘭拉麵，當然一風堂也很好吃。吃面的重點是桌邊的配料，有芝麻、大蒜、腌薑片、辣雪菜，品種非常豐富。

?熊本拉麵：熊本拉麵之所以獨特，讓粉絲緊追不捨的特色在於重口味的大蒜。油花上不但浮著油炸大蒜片，還加了蒜香麻油，讓人非常有食慾。

快來日本吃一碗正宗的什麼什麼拉麵吧！?