40%粗麥麵包

這款粗糧麵包，是我自己的配方，第一次做的時候，350克的粉，竟然用了319克的牛奶，含水量達到91%，成品的口感是非常的讓人驚喜！一般的粗糧麵包，都是建議粗糧的比例不宜超過20%，原因是太多的粗糧會導致口感粗糙，紮實，不像甜麵包那樣柔軟細膩。

但是這款麵包的組織和口感絕對可以與甜麵包PK:口感鬆軟，濕潤，放到第五天的時候，口感竟然依然如初！

麵包在空氣中都會老化，吃起來變硬，粗糙。這款麵包竟然如此的抗衰老，原因應該在於發酵方法和含水量！

為了驗證這個方子，特意做了三次，使用了2種模具：8寸活底蛋糕模，和8寸藤籃，對成品口感影響不大。

考慮到如果用直接法做粗麥麵包，口感一般都是比較粗糙，而且這次是用了40%的粗麥粉，所以開始就決定使用酵頭做這款麵包。

一般的酵頭（Poolish),水粉比是1:1.當我用1:1，調好後，感覺太幹了，就又加了些牛奶。第一次酵頭的量是：粗麥粉：100克，牛奶150克。第二次是為了驗證這個方子，第一次加了那麼多的液體，讓我有點不敢相信，所以第二次完全按照第一次的方子重新做了一次，事實證明方子中的液體量沒錯，口感真的就是這麼棒！

第三次：既然液體量沒錯，那麼在做酵頭的時候一次性加入應該沒有問題，所以第三次，一次性的加入了300克的牛奶。這種做法的麵包比前二次的口感更柔軟，濕潤！

兩種不同液體量的酵種做法。

第一次和第二次：粗麥粉：100克，牛奶：150克，酵母：2克，糖：10克

第三次：粗麥粉：100克，牛奶：300克，酵母：2克，糖：10克

三次酵種發酵圖：

發酵方法：第一次使用常溫發酵，第二次和第三次使用的是冷藏發酵。

成品圖：

第一次：使用了8寸的蛋糕模，烤箱溫度：200度，50分鐘。（第一次沒有經驗，擔心分量大，中間烤不熟，所以時間長了些，底部的皮有些厚）

第一次組織圖：

第二次：成品圖：烤箱上火200度，下火：230度，烤40分鐘。

第二次麵包內部組織圖：

第三次： 麵包成品圖：

這次的外表顏色和時間掌控的比較好.

烘烤時間和溫度：230度烤15分鐘，轉200度烤20分鐘。

第三次的麵包內部組織：

配方： 自創

第一次和第二次：

酵種：粗麥粉：100克，牛奶：150克，酵母：2克，糖：10克

主麵糰：金像麵包粉：250克，牛奶：169克，鹽：0.5小勺，酵母：0.5小勺，糖：20克，黃油：15克

第三次：

酵種：粗麥粉：100克，牛奶：300克，酵母：2克，糖：10克

主麵糰：金像麵包粉：250克，牛奶：15克，鹽：0.5小勺，酵母：0.5小勺，糖：20克，黃油：15克

做法：

1.做酵種：將粗麥粉加牛奶，酵母，糖，拌勻發酵。

2.發酵到表面的小氣泡破了。

3.將酵种放入麵包機中。

4.加入麵粉。

5.加入酵母。

6.加入牛奶

7.拌勻。

8.啟用揉面程序20分鐘。

9.加入黃油，再啟動揉面程序。

10.揉好後，發酵。

11.取出發酵好的麵糰，滾圓，鬆弛一下。

12.用手將麵糰壓扁，然後三折，翻面鬆弛15分鐘。

13.再將麵糰長的方向三折。滾圓。

14.放入藤籃發酵

15.發酵好後，倒入烤盤。

16.烤箱預熱，烘烤。

小貼士：

1.酵種的成敗關係到麵包的口感。粗麥粉的發酵不像普通麵粉，能夠發到3倍左右，而且明顯。所以粗麥粉的發酵要控制好時間溫度，最好放入冰箱冷藏17小時，我第三次做酵種，先室溫發酵了半個小時，酵母發生反應後，再移入冰箱冷藏發酵，這樣第二天15個小時就拿出來做了。表面的小泡泡都破了，基本就發酵好了。

2.第一次和第二次的方法中：液體量的加入，不要一次性的加入，要分次加入，每次加入，揉到光滑後，再加入。我大概用了15分鐘，才全部加完液體。

3.整形不要過度。因為含粗麥粉比較多，不要過度整形，用手壓出氣泡即可。每次整形後要鬆弛一下，10-15分鐘左右。

小結：

做個三次，感覺第三種方法，無論是外觀還是內部組織都比前二次的更進一步完美。

這款麵包收入我的麵包食譜，評為五顆星。（我的標準：三顆星的，一般，基本不會再做。四顆星：不錯，偶爾可以做做。五顆星：非常喜歡的，以後會經常做。）

早餐，正餐都可以享用的粗糧麵包，喜歡！

粗麥麵包，配上一碗玉米糊糊，有沒有感覺回到了沒有添加劑的年代。。。。

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