米其林大廚淘金中國

2012年09月14日 07:57 環球企業家網站

　　既要因地制宜，又要對抗「中國國情」，被米其林的星星照耀的頂級餐廳如何搶食中國市場的盛宴。

米其林星級廚師Jean Georges Vongerichten

　　上海馬丁餐廳老闆厲偉18歲時就去了西班牙，經朋友介紹認識當地廚藝魔法師馬丁(Martin Berasategui)。馬丁13歲起就開始廚師職業生涯，在西班牙可謂家喻戶曉。1993年，以其名字命名的餐廳被評為米其林三星餐廳，亦曾名列全球50家夢想餐廳之一。同時，他也是國際烹飪學院授予世界廚師的最高獎項「大廚藝師大獎」的獲得者。

　　厲偉曾去馬丁餐廳用餐，近80個人同時工作的後廚令其大開眼界。厲偉並非餐飲界的門外漢—他在馬德里曾開設了一家名為「一級棒」的日本料理店，這個在當地膾炙人口的餐廳曾吸引貝克漢姆、羅納爾多、勞爾等皇馬巨星大駕光臨。

　　2008年，厲偉回國度假，朋友邀其到聞名遐邇的上海「小紅樓」—前東方百代唱片公司(EMI)所在地小聚。這是一棟紅瓦坡頂、紅磚牆面的舊殖民建築。最有特色的是屋頂部分，坡頂分兩折，上部陡，下部平緩，檐下承以牛腿木托架，富有獨特的裝飾感。

　　厲偉對其一見鍾情。1930年代，小紅樓被EMI收購，直到日軍入侵上海。彼時，聶耳與田漢曾創作並在該地錄製《義勇軍進行曲》，周璇亦曾在此駐唱。中國現代藝術史上幾乎所有的重量級人物均曾在此留下足跡。

　　回到西班牙，厲偉即聯繫了馬丁力邀其在華開店。但馬丁卻以對中國知之甚少拒絕了厲。軟磨硬泡之下，馬丁全家受邀來華進行為期一周的考察—一切費用均由厲偉親自埋單。出人意料的是馬丁到上海的第二天清晨就對厲偉說：「我太愛上海了，就這兒吧。」隨即便把其最鍾愛弟子馬新(Maxime Fanton)及精挑細選的廚師團隊派駐上海。日後被西班牙前首相薩帕特羅所稱「上海最好的西班牙餐廳」就此誕生。

　　米其林大廚馬丁堪稱冒險家—在法國，米其林指南對歐洲餐廳如同《聖經》，但它對中國內地還是一種新事物。可被「米其林星星」照耀的大廚們卻已迫不及待地將中國納入餐盤。

　　經濟迅速發展的中國及一夜崛起的富人階層使得整個高端餐飲業呈現出勃勃生機，2012年初，僅上海外灘這一彈丸之地就開設了七八家的頂級餐廳。1993年已在香港大展拳腳的米其林主廚岑柏濤(Umberto Bombana)即名列其中。他所掌勺的這家名為8?Otto e Mezzo BOMBANA的高級餐廳剛剛開業六個月就已創下提前兩周預訂的佳話。「我不得不承認，之所以有潛力就是因為還處於蠻荒狀態，是機遇還是挑戰就要看各位米其林大廚的本事了。」外灘三號首席運營官何南風(Ronan.J.Henaff)對《環球企業家》說。

　　國際最頂尖米其林大廚的加盟曾對整個高端餐飲市場、食品供應鏈以及中國人飲食習慣都帶來重磅衝擊。十年前，讓·喬治·馮格里奇滕(Jean Georges Vongerichten)應上海外灘三號負責人之邀來到上海。這位出生於法國阿爾薩斯的米其林大廚是烹飪行業里的奇葩，共擁有超過30家餐廳，營收高達數億美元，僅在紐約曼哈頓地區，馮格里奇滕就擁有4家三星米其林餐廳。這位主廚利用珍饈玉饌以類似於Gucci在時尚界擴張的方式迅速在頂級餐飲界出類拔萃—喜達屋酒店(Starwood Hotels)、私募基金Catterton Partners亦是其股東。

　　馮格里奇滕最初到達上海的心情與初入紐約時一模一樣。那種欣欣向榮、腳手架林立的火熱狀態令其神往，他決定在上海外灘開設除紐約之外唯一一家以其名字命名的頂級餐廳。但是魚龍混雜的食材、詭計多端的供應商、棘手的員工招聘等問題足足折磨了馮格里奇滕三年時間。當時外灘並未形成商業、生活混雜的生活服務區，生意十分蕭條。三年後，讓·喬治(Jean Georges)餐廳方才步入正軌。

　　馮格里奇滕並非個案。米其林星級廚師Jacques Pourcel、LaurentPourcel兄弟曾於2004年初入中國，試水外灘十八號Sens & Bund餐廳 ，最終因投資理念不和於2009年被迫退出。2010年，不甘心失敗的兄弟二人曾在世博法國國家館內開設「第六感覺」餐廳，並決心捲土重來。世博會後，兄弟二人在上海市中心前法租界重新開設了雅克紅房子(Maison Pourcel)餐廳。

　　但對於這些赫赫有名的大廚們來說，贏得當地顧客亦非易事。

　　米其林標準

　　首當其衝的難題是如何尋找純正食材。長久以來，米其林主廚團隊百分之八十的精力即是滿世界尋找最佳食材。這些萬里挑一的好手均信奉以下信條：最好的食材加最簡單的烹飪等於完美的菜肴。其廚房內存儲的食物堪比萬國博覽會，有來自澳大利亞的牛羊肉，來自日本的三文魚，來自義大利的麵粉，亦有來自西班牙的鰲蝦。精心搜集的食材被放置於明亮、整齊、乾淨的保鮮盒中，每一個保鮮盒上都明確的標籤注釋。蔬菜亦會切片歸類，悉心儲藏。

　　在雅克紅房子餐廳，通常，水果、蔬菜多是采自本地的，此外還有一些海鮮，比如大明蝦、小龍蝦，還有蘆筍、紫薯、大豆和小南瓜。主廚Jacques Pourcel、LaurentPourcel兄弟每周兩次會去本地市場精挑細選。但極小的事情亦會令人大傷腦筋。例如蒜粒就曾折磨8?Otto e Mezzo BOMBANA主廚岑柏濤。在內地，他完全找不到為你提供義大利風味蒜的供應商。在香港，一通電話你就能找到想要的一切，但在大陸就另當別論了。

　　為了迎合最挑剔的食客，員工培訓必不可少。以8?Otto e Mezzo BOMBANA為例，每天例會均會在開餐前半小時舉行。行政主廚Alan Y. Yu會根據當天預訂名單進行針對性指導。如果你是老顧客，那麼你曾經點餐的記錄都早已經詳細輸入在餐廳的系統中。顧客的偏好是什麼、對什麼過敏、何種形式的宴請，半個小時後服務生們都已經爛熟於心。此外，這些員工們每月均需要參加考試。考試內容林林總總—這個月推出的主打菜是什麼？這道菜所用食材是什麼？最好配什麼酒？如何向顧客介紹等內容。岑柏濤確信唯有如此才能確保其員工的服務質量。

　　在餐廳的食譜中，你亦能找到贏的秘訣。「倘若將食譜列印出來，足足能堆出一米之高，數量多達四千份。」上海馬丁餐廳行政主廚馬新(Maxime Fanton)對《環球企業家》說。每一份食譜都會有詳細的說明。

　　讓·喬治餐廳則更關注人。明星主廚馮格里奇滕對團隊中的每一個員工背景如數家珍，他甚至能精確報出每個人與其合作的具體時間—要知道他可是管理著超過三千名員工的人。為了實現最高標準，每逢新餐廳開業，讓·喬治通常會讓紐約團隊在當地呆上五周進行指導。而對於行政主廚，讓·喬治則要求經常把做菜的錄像拍攝下來以供其考察。另一位米其林大廚岑柏濤則保持每一個月都來上海一次與行政主廚商討新菜並鑒定服務水平的習慣。

　　米其林餐廳的一個慣例是追求開放性。例如在讓·喬治旗下的另一間名為Mercato的義大利餐廳，其披薩的烤爐被搬到餐廳中央。揉面、加料、烘烤，製作披薩的每一步驟，食客都能盡收眼底，並且還能享受到剛出爐的披薩五秒內就落入盤中的待遇。烤爐內燃燒的均為果木，來自義大利的烤爐可長久保持在273度的披薩最佳烤制溫度。

　　如果你認為上述餐廳均一味追求奢華，你就大錯特錯了。在Mercato，其所有桌椅、地板都是上海農場、工業區及外灘三號在裝修過程中所拆卸廢材改造而成，甚至牆壁上都保留著當時建築工人所寫又大又紅的「土」字。餐具亦充滿泥土芬芳的磨砂陶器，裝修亦追求純粹質樸的風格。

　　贏得顧客的秘密在於頂級服務。如果你給馬丁餐廳電話預訂四個座位，不用吩咐服務員即會在餐廳的室內與室外分別預留四個。到達後，顧客若選擇室內就餐，那麼外面的那張桌子是否就無效或者讓給其他客人？答案是否定的。即使新顧客爆滿至無處可坐，額外的四個位子永遠屬於預訂者，直到離開。對此，馬丁餐廳運營總監博家(Borjia M.Otero)的解釋是「如果客人想去露天透透氣換位子，我們必須滿足，這就是米其林的標準。」

　　對抗「中國國情」

　　不過，在中國，米其林大廚們有時必須對抗「中國國情」。長久以來，在國外若想成為一餐飲從業者，在米其林星級餐廳做服務生幾乎是最快捷的方式。為了獲得這份工作有人甚至可以分文不取—在國外，80%的米其林員工均為免費員工。而在中國，這並不可能。

　　在米其林大廚看來，中國食客未免過於心急。快餐文化的影響導致多數中國人很難適應純正西餐的慢節奏。在國外高級餐廳，一道菜一道菜逐一優雅地上桌，紅酒慢飲均約定俗成。在其看來，既要浪漫，就一定要慢。但在中國，食客通常喜歡快速出菜。大廚們的耳邊總是會響起催菜的聲音，「快點吧，快點吧」。這些都是餐廳中最常見的抱怨。起初來的外籍廚師和服務生均無法理解，但漸漸地也開始接受。 出入其間的顧客素質亦參差不齊，大聲喧嘩、滿口粗言者並不鮮見。馬丁餐廳曾請出不少此類顧客。在其看來，這些人即便一擲千金也絕對不是其目標顧客。

　　中國食客們另一個常見要求則是「一起上」。「你把菜一起上來吧。」客人們在8?Otto e Mezzo BOMBANA餐廳通常會如是要求。他們喜歡一邊吃牛排，還能吃吃沙拉。開業初期，餐廳行政主廚Alan還會前去解釋稱「桌子的規格放不下那麼多的菜。」但客人還是會執意要求。最後，他只好默默地把所有的餐盤換成小號，將一桌的菜全部上好。此外，中國人亦偏好時令食材。受此影響，馬丁餐廳大約一個季度即會更換一次菜單，依據當季所產食材進行烹飪。而在國外的西餐廳，菜單更換頻率則極低。

　　深耕中國愈久，米其林大廚們就愈會因地制宜。米其林主廚Jacques Pourcel、LaurentPourcel兄弟有時候看到什麼就買什麼。比如說小龍蝦，在中國它只是一種廉價的街頭食品。當兩人在市場上看到後就買了一批帶回，其品嘗味道後發覺它和法國的小龍蝦並無區別。在法國，小龍蝦亦產自河中，但價格昂貴。於是，Jacques Pourcel、LaurentPourcel兄弟就把小龍蝦放進了菜單里，並依照法式方法進行烹飪，比如用碎雞肉和小龍蝦，配上葡萄酒和芒果醬的沙拉，如此吃起來別有風味。如果你去雅克紅房子餐廳點一份純正法式香煎多寶魚，你會發現星星點點的綠色正是上海當地人最愛的毛豆。在法國最典型大餐鵝肝中，你也會發現中式小白菜，甚至小籠包形狀的食物。

　　什麼是米其林餐廳最大的敵人？食客轉瞬即逝的好奇心。「我發現很多餐廳六個月就關閉了。這個市場看似很活躍，但回頭客卻是最難的，真實的市場遠比你想像得脆弱。」何南風對《環球企業家》說。在其看來，通常剛開業的六個月，顧客還有吃鮮的心理，時間愈久，餐廳面對的考驗愈大。