基本版戚楓蛋糕
(2011-01-11 11:52:37)
戚楓蛋糕的名字是英文Chiffon的音譯，暗示著如絲綢般柔軟的口感。儘管用了洋名了，其濃郁的蛋香和鬆軟質地還是讓人想起兒時巷口小店裡的雞蛋糕，踮著腳遞上一毛錢，就可以捧著若干年後叫做「戚楓」的蛋糕回家慢慢享用。
戚楓蛋糕成份不複雜，其製作過程包含了烘焙的一些基本技能。做好這款蛋糕是學習烘焙很好的開端。不少朋友在嘗試的過程中遇到了這樣那樣的問題，有人戲稱其為「氣瘋蛋糕」。今天就讓我們一步一步成功地做出戚楓蛋糕。
成分：
85g Cake flour蛋糕粉 85克（過篩）
40g Vegetable oil蔬菜油 40克
40g Milk牛奶 40克
5Eggs雞蛋 5個（室溫）
90g Sugar糖 90克
溫度340F/170C，時間45分鐘。9寸脫模烤盤.
方法：
1.使用乾淨的容器，需要無水，無油。
2.開始準備材料，雞蛋（需要室溫，如果剛剛從冰箱取出，請用自來水泡一會，然後擦乾蛋殼水分。），糖，蛋糕粉，蔬菜油，牛奶。
3.蛋糕粉過篩。
5.開始打發蛋清，並將60克糖分三次加入蛋清。當蛋清打發至魚眼狀泡沫時，第一次加入糖。
6.當蛋清打發至濃稠狀時，第二次加入糖。
7.當蛋清打發至波紋狀時，第三次加入剩餘的糖，繼續打發。
8.蛋清打發至硬，成尖角狀。（把打發蛋清的容器提起，不會流出。）
9.蛋黃和30克糖打散。
10.加入蔬菜油，牛奶，攪拌均勻。
11.加入過篩過的麵粉，攪拌成均勻的蛋黃糊。
12.把三分之一打發的蛋白加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
13.翻拌均勻的蛋黃糊加入剩下的蛋白中，翻拌均勻。（不要過分翻拌，以免消泡。）
14.倒入9寸脫模烤盤，然後提起再放下，在檯面上震動兩下，除去蛋糕糊內部的大氣泡。
15.烤箱預熱340F/170C，烘烤時間45分鐘左右。
16.蛋糕冷卻後脫殼。
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航hang2011-01-11 15:02:08[舉報]
你這個模看著和我們的咋不一樣是啥捏？博主回復：2011-01-11 19:28:13
是可以開關的，打開後底和邊可以分離。這款是有不沾圖層的。
城市邊緣的麥子2011-01-11 18:28:08[舉報]
感覺不夠高似的，五個蛋，應該比較高吧？博主回復：2011-01-11 19:29:39
這是9寸的模，面積大，烤的時間可以短些。應該就是這個高度，口感一切正常。
飄凡2011-01-11 19:55:16[舉報]
我有點感悟，國外和國內的戚風模不一樣，國內的戚風發燒友更喜歡中空型的。博主回復：2011-01-11 20:03:19
這裡也有很多人用中空的。考慮到國內很多朋友用的是小烤箱，這款模應該方便些。
魔鬼天使2011-01-11 23:17:13[舉報]
我是張玲，今天又試了一次，還是不太成功，看了你的照片，兩個字：羨慕！！！！！！！！！！！！！！博主回復：2011-01-11 23:52:55
你好,見到親人啦!我會再用普通麵粉為你做一次,看行不行.這次我烤了45分鐘,我相信這個模40分鐘就能行.你應該知道怎麼用牙籤檢查吧?一插,拔出來如果簽子乾淨就是好了.你的小烤箱開一次門都會明顯降低溫度.烘烤時間不是絕對的.
魔鬼天使2011-01-11 23:18:48[舉報]
你的蛋糕模和我們的不一樣，我感覺你那種帶扣的可能脫模比較方便魔鬼天使2011-01-11 23:21:06[舉報]
戚風蛋糕在中國烘焙人員中橫流行，但大部分人都是屢敗屢戰，偶也是。。。。。。。。。。。。博主回復：2011-01-12 00:00:35
最近才知道這麼多人卡在這上頭.感覺不應該啊.國內外的差別一是烤箱容積二是專用麵粉普及程度.沒用過小烤箱沒發言權.我會用普通麵粉再做一次,看是否是麵粉問題.蛋糕麵粉不僅低筋而且更細,能"抓住"更多液體,所以如果用普通麵粉,我直覺應該適當減少液體的量.
飄凡2011-01-12 02:21:02[舉報]
你更新我怎麼老是收不到報告呢？都幾天了。來自：「一塵閣論壇」圈子博主回復：2011-01-12 02:37:42
困惑中.我能看到你的更新啊.
飄凡2011-01-12 02:40:08[舉報]
我媽媽做戚風也卡住了，我估計是麵粉的問題，因為，超市裡的麵粉就兩種，普通和特粉，沒有標明精度，後來，我讓朋友從淘寶上買了幾種麵粉給她，最後才成功。蘭朵兒2011-01-12 12:46:00[舉報]
真詳細~姐姐真有耐心~~贊~博主回復：2011-01-12 20:03:53
你那個蛋糕做得也很好！
飄凡2011-01-13 01:16:45[舉報]
看見我轉載的那篇樂透中西小點比拼了嗎？你準備參加嗎？我一時衝動報了名，現在又有點猶豫。博主回復：2011-01-13 01:29:45
你有什麼顧慮呢?不怎麼喜歡"所有料理食譜均作為樂扣樂扣資源"
新浪網友2011-01-13 01:51:12[舉報]
好看又好吃.-
你的小白鼠
博主回復：2011-01-13 03:40:03
呵呵呵,你是哪一隻啊?
新浪網友2011-01-14 09:27:20[舉報]
偶是吃的最撐的那隻，吃飽了撐著老槍著幹活兒。－小白鼠
博主回復：2011-01-14 19:42:14
我猜也是你！下次慢點吃，給你留著點，別急。
新浪網友2011-01-22 10:39:05[舉報]
好漂亮的蛋糕啊~~請問您是用什麼牌子的烤箱啊。。。博主回復：2011-01-22 10:45:39
我在國外，用的是whirlpool大烤箱
小玩意2011-02-02 16:44:44[舉報]
我也是做這個量的，用8寸模，以前用大烤箱還好，次次成功，現在為了節能，買了小烤箱，就次次失敗，糾結中博主回復：2011-02-02 20:43:13
小烤箱每次開門對溫度都有極大影響，盡量計算精確，中途不要開門
芭芘2011-02-09 12:12:07[舉報]
我前幾天，第一次做了一個，也許時間控制得不大好。所以第一次開箱就沒有熟透，後來再烤20分鐘才可以。但吃起來的感覺不夠鬆軟。
博主回復：2011-02-09 12:45:07
開箱早會影響發的程度。另外蛋清要打到位，盆翻轉都不掉；第三就是注意13步是翻拌，不能是攪動。過度攪動會使打發的材料消泡。
芭芘2011-02-10 20:12:39[舉報]
我忘了問一個問題,你是用多大的蛋糕模的呢?博主回復：2011-02-10 21:45:51
9寸的.文中應該寫了.祝好運.
新浪網友2011-03-02 09:15:22[舉報]
我用惠宜低筋麵粉,奶放多油量少放,操作過程一樣,,就是會回縮開裂博主回復：2011-03-02 12:03:42
你改了方子了。這款成份量小，各成份比例必須精確。你為什麼要多放奶呢？應該是太稀了。你應該嚴格按照方子先做成一次後再考慮改良。
妞妞妹妹2011-03-15 16:49:05[舉報]
請問用不綉鋼的盆來打蛋清也要打到反過來不掉嗎？我只是每次打好，輕斜就會滑出來的，，這們是不對嗎？難道我每次做得都失敗。。。了。。博主回復：2011-03-15 22:04:07
要打到那樣啊。你打完如果滑出來，那就沒到位，或者你檢查一下盆里事前是否有水有油？
媽咪媽咪吽1082011-04-12 10:35:50[舉報]
我買了好多低筋麵粉和高筋麵粉，不知道和蛋糕粉有什麼區別，看來下次要買蛋糕粉了博主回復：2011-04-13 11:34:56
蛋糕用麵粉就是一中低筋的粉。你用低筋粉代替蛋糕麵粉應該問題不大。
夏夕空2011-05-26 18:02:20[舉報]
足球小子2011-06-27 15:42:42[舉報]
你好，喜歡你的博。請教：我做的戚風為什麼中間不蓬鬆，有點像饅頭，是什麼原因？謝謝啦！博主回復：2011-06-28 00:07:43
你看看這些因素:1.稱量是否准?在遊刃有餘前,用電子稱.2.方子如果是要低筋麵粉,絕不能用普通麵粉替代.3.蛋清是否打到位?要能翻轉盆子都不掉出來.
mieowpeut2011-09-22 14:22:07[舉報]
做了你的香蕉蛋糕，贊！非常感謝。戚風我在國內也常做，中筋粉也一樣成功，感覺關鍵是打發問題，很多人蛋清打發不到位，就會發不起來。戚風真是基礎蛋糕，學會戚風後，海綿，芝士和各種蘋果香蕉菠蘿蛋糕上手就更容易。luolan2011-12-10 20:54:32[舉報]
我剛才試著烤了一個,感覺應該是很成功的
只是沒有特別合適的模具,用了個9寸的玻璃烤盤剩餘的麵糊用了個方形的烤碗~哈哈,謝謝博主這麼詳盡的解圖!我經常偷學哦,只是一直沒有敢冒泡...呵呵,沒有被戚風"氣瘋"感覺小有成就感~再次感謝博主!我還會常來的啊~
貝貝豬官2012-02-05 12:01:32[舉報]
你好我是8寸的量一樣但是我烤了60分鐘長帝的烤箱175度看著還行但是倒扣晾涼脫模是中間縮了是不是時間太長了啊？我覺得其他步奏還可以吧，蛋白打發的也還行，混合的...也還行吧，能給指點一地嗎？謝啦！博主回復：2012-02-06 10:05:28
你用的是普通麵粉嘛？普通麵粉用這個方子肯定回縮。
vacan.z2012-02-08 15:18:36[舉報]
博主您好，我試了兩次170度烘焙兩次表面都焦掉了,家裡烤箱是豪通43升的,6寸的量.是不是還要降低溫度,能給些指點嗎?博主回復：2012-02-10 10:32:36
我認為你首先考慮減少時間。你算一下，我是9寸模，你6寸，是6/9=0.67倍，假設厚度一樣，你的體積是0.67的平方，=0.44，也就是說6寸的蛋糕，其量才是9寸的0.44。
刺蝟2012-02-15 18:16:28[舉報]
哇學習了、、、、一定要努力繼續磕活在細節2012-02-21 17:31:45[舉報]
你是我看到最有才的了。。。呵呵。。我想問看蔬菜油可以用橄欖油嗎還是玉米油也可以。aglaia2012-03-10 00:17:03[舉報]
您好，我用的是6寸模具，180度35分鐘。長帝烤箱，一開始放到了中層烤，觀察一下大概在6分鐘時移到中下層，結果還是有點過頭。另外請問烤的時候中間鼓起來是什麼原因導致的？。看您做的如此漂亮，學習。aglaia2012-03-10 10:17:39[舉報]
還有一個問題：就是關於脫模。之前我是按8寸的量做的，分別倒入6寸活底模具和兩個小的方盒子模具內。活底的好脫模些，那兩個就慘不忍睹了。請教正確脫模方法？謝謝！薩伊蘭2012-03-30 11:24:01[舉報]
如果用八寸的模具，厚度增加了，是不是溫度跟時間也要稍微延長呢！我做戚風能成功，就是會開裂！我想是不是蛋白打的過硬了，
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