沈嘉祿| 像大熊貓那樣愛竹(06.4.27)

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　　中國人與大熊貓有如此深厚的感情，很大程度上得益於一個共同的愛好：吃竹子。區別只是大熊貓愛吃刺生，也不蘸綠芥末，再堅硬的竹子，連葉子一把抓塞進嘴裡津津有味地嚼咬，牙口極好。而中國人吃竹子，專挑嫩頭。往往一場春雨潤物細無聲後的黎明，農人便潛入山間，挖掘剛剛破土而出的春筍，帶黃泥而入市場待沽。黃泥筍是好品種，於是用不了多久，輾轉地來到城裡人的餐桌上，油燜筍、竹筍炒肉絲、竹筍炒鱔絲……都是上海人的家常小菜。

　　我的故鄉在紹興，老家柴房外有一個小竹園，童年的我是跟著母親去掘過筍的。一夜春雨，母親就會喜滋滋地說：明天我們去掘筍。為什麼一定要趕在雨後而不是晴天去掘筍呢？滑嘰嘰的竹園裡可能有蛇啊。母親說，吃了雨水，春筍才會躥出地面。果然，雨後的竹園裡有不少春筍躥高了，頂著鵝黃色的芽尖在招呼我去採摘。於是，我就知道雨後春筍的意思了。

　　有一次，老屋裡的架子床出現了異樣，棕棚中間被一樣硬物頂起來，人在上面睡著很不舒服。我奉命趴到床底下察看，意外地看到了一支粗壯的已經長成駝背的毛筍。原來它通過牆根潛入屋內，又在床底下躥出來了。因為不見陽光，這支毛筍與鹹菜一起煮後特別鮮嫩。

　　吃竹筍要趕在清明前，長度在九寸之內的黃泥筍最佳，天目山、莫干山的竹筍是公認的上品。過了清明，竹筍會發瘋樣地躥高，長到一尺半高後纖維就日漸粗老，吃起來就要吐渣了。一眨眼，它長成半人高了，你即使有大熊貓那樣的牙口，也沒有它強壯的胃袋啊。竹筍長到五六米只消一年，砍下來去掉枝杈就是晾衣服的竹竿。那麼毛竹呢，能長到十幾米高，有風吹來，山中毛竹林一片嘩嘩聲，非常雄偉，予人的激動不亞於傾聽松濤。毛竹砍下來，就運到工地上搭腳手架。它為社會主義新中國的建設立下了汗馬功勞。現在造高樓都用鋼管搭腳手架，毛竹就派別的用場了，比如做地板，做一次性筷子，做蒸籠，做「老頭樂」，文人案頭清供的臂擱也是用毛竹刻的。文革時有一部科教片《毛竹》拍得很不錯，沒有八股腔和說教腔。

　　美食家們都愛吃春筍，但我這個粗人倒偏愛毛筍。二十多年前菜場里都有賣毛筍，堆得像小山樣，母親從菜場里抱一支毛筍回家，像抱著一個嬰兒，累得她老人家氣喘吁吁的。毛筍劈開，剝殼斬大塊，在鐵鍋里加鹽炒至出水，再加鹹菜燜透，起鍋前加一勺素油，香氣奪人，盛幾大碗，可以放開吃。讓牙齒和牙床充分體驗咀嚼食物的快感，在物資匱乏的年代裡，這種體驗多麼難得！但母親總是警告我：毛筍刮油水，多吃胃裡要潮。所謂潮，就是一種不良反應。但為了大快朵頤的幸福，管他潮不潮的。

　　毛筍晒成干後由鄉下人銷往城裡，過年前拿出來在淘米水裡浸泡幾天，使之發軟，並有一股酸嘰嘰的味道，並不好聞。幾天後，就會有人肩荷長凳串街走巷地吆喝：切水筍呵……切水筍是頗有看頭的，手藝人用小鍘刀快速地將水筍片切成極細的筍絲。這種筍絲與五花肉一起煮，豬肉不再油膩，筍絲則吃進了肉味，兩者互相滲透，味道非常好。我家逢年必定要煮幾大缽斗年菜，它們是水筍燒肉、黃魚鯗燒肉、黃豆芽燒油條子，黃豆燉豬腳，可以吃到元宵節。